Il Friariello dell'Agro: storia, gusto e identità di un peperoncino campano

Sospeso tra macchia mediterranea, cielo e mare, ai Giardini del Fuenti (struttura a Vietri sul mare gestita dai fratelli Alessandra e Pier Luigi De Flammineis) il ristorante fine dining "Volta del Fuenti", sorto nel 2022, è un punto di vista sul mondo. Una lente attraverso cui osservare la Costiera Amalfitana, la natura, il tempo, e se stessi. A guidare questa visione è lo chef Michele De Blasio, che nella sua stella Michelin, conquistata nel 2024, ha trovato non un traguardo, ma un punto di partenza. De Blasio è originario di Sarno, nato nel 1985 ha accumulato esperienze in Italia e all'estero, lavorando con chef rinomati come Riccardo Camanini, Pierre Gagnaire, Pino Lavarra e Alain Ducasse. Il suo racconto al Volta del Fuenti parte dal verde – inteso come colore, pensiero, coscienza – e si traduce in piatti che riflettono la vita, la terra e il mare, con un lessico nuovo, colto e sostenibile. Nel mondo di De Blasio, il verde è un pigmento e una presa di posizione. È la foglia, l’alga, l’erba, ma anche ciò che è giovane, vivo, non addomesticato. È l’ingrediente primario e la traccia emotiva che collega ogni piatto alla terra e al tempo presente. La brigata in cucina, guidata dallo chef, segue un “orto-ritmo” che privilegia prodotti locali e raccolti nel giorno, con percorsi stagionali e zero sprechi: erbe e alghe che arrivano dal giardino sotto la terrazza, vegetali recuperati in essiccazione e fermentazioni spontanee, in perfetta armonia con la filosofia dell’ambiente. Ad accompagnare l’esperienza, in sala, c’è il salernitano Wladimiro Giordano, restaurant manager e narratore d’atmosfera, che costruisce un perfetto controcanto enoico ai piatti dello chef con abbinamenti ricercati, dinamici, che rispettano il territorio e amplificano l’eco dei sapori. Si comincia con un viaggio multisensoriale tra flora e fauna della Costiera Amalfitana: uno snack di benvenuto che è insieme manifesto e gioco. Dalla finta oliva di portulaca al tacos vegetale con gel di polpo e misticanza, ogni finger è una micro-scenografia. Una stella marina con mousse di tonno, plancton e cipolla locale, una crostatina con ragù di totanetti, polvere di capperi e spuma di patate avvolta da lardo di totano, e ancora alice affumicata in crosta di pane alle alghe, gel di salsa ponzu e stravecchio di bruna alpina, fino alla sorprendente cozza e pecorino, servita con la sua maionese nel suo guscio ricostruito al nero di seppia e pecorino totalmente edibile, ricoperto di salicornia ed erba cipollina con i suoi fiori. Non mancano ironie campane, come l’asinello vietrese ripieno di insalatina di “per e o muss” o il cavalluccio marino in tuile di parmigiano con crema di limone bruciato, finocchietto marino e alla base alghe Gracilaria Hayi: piatti che uniscono arte e territorio, gioco e memoria. Si abbina a questi assaggi marini e vegetali il Rosé de Noirs Nature di Nicola Gatta, spumante metodo classico da uve Pinot Nero, nitido e raffinato, le cui bollicine affusolate si sposano con grazia con la mineralità marina e le note verdi, restituendo al palato un’armonia di freschezza, erbe e accenni di frutti rossi croccanti. Sfumature di fragoline selvatiche, pan brioche e cedro emergono con eleganza. Gatta, vignaiolo biodinamico del Franciacorta, predilige fermentazioni spontanee e packaging riciclato, un’allineamento totale con la filosofia del ristorante. L’antipasto, “Frutta secca con spinaci e sesamo”, è una rivisitazione vegetale del foie gras che gioca con le consuetudini francesi e la convivialità campana dell’usanza dello “spasso”. Un piatto spalmabile, evolutivo, che si accompagna a pane al sesamo e si muove tra dolcezza, tostatura e note vegetali con delicatezza disarmante. Poi arrivano i ravioli di farina di piselli, ripieni con piselli centogiorni in crema e serviti con una spuma di lattuga, piselli sbucciati nel piatto e cipollotto nocerino bruciato. Un quadro astratto verde su verde, un omaggio a Rothko e alla profondità che il monocromo sa evocare. A completare e amplificare questa doppia espressione vegetale, il Sancerre L’Authentique 2023 di Thomas Labaille, Sauvignon Blanc di purezza lapidea e freschezza tagliente, che illumina la verticalità dei piatti con tratti agrumati, erbe fini e un fondo gessoso che richiama la profondità della terra da cui nascono spinaci, piselli, cipollotti, chiaro omaggio all’Agro Nocerino-Sarnese. Come secondo, il dentice cotto a bassa temperatura con tè nero affumicato cinese Lapsang Souchong, limone in tutte le sue forme (scorza, foglie e polvere) ed erbe rafanate conferma la capacità dello chef di muoversi tra mare e orto, tra Asia e Campania, tra affumicato e agrumato, restando sempre fedele al pensiero del verde. In abbinamento, il Pinot Gris Greywacke 2021, espressione neozelandese di intensità e misura, avvolge il piatto con una tessitura ampia e vellutata, che unisce pera matura, spezie leggere e mineralità fumé, ricalcando la scia del tè e aprendo uno spazio gustativo ampio e profondo. Altri capolavori sono i grissini all’olio d’oliva, sottilissimi e tirati a mano; la focaccia ai grani antichi e semi idratata all’80% con 36 ore di lievitazione, su cui spalmare burro montato al momento, ricavato da panna di primo affioramento di latte di vacca Jersey; il pane sfogliato al pepe nero, miele di abete e sale maldon, un must dello chef, la cui particolare forma può ricordare sia una torta di rose sia un soufflè arioso che crea dipendenza al primo morso. Il pre-dessert è una “limonata da bere” – infuso di verbena, cetriolo, kefir lime, erbe spontanee – che rinfresca e purifica, come un piccolo giardino liquido. “Chi è il Moro?” è un dessert concettuale e divertente, ma anche riflessivo sul tema della crisi d’identità: un medaglione di cioccolato bianco dipinto con una testa di moro che strizza l’occhio, con una ganache interna al cioccolato fondente, alternata a liquirizia e aglio nero fermentato, è accompagnato da un bignè servito nella sua coppetta di porcellana con gelato al cioccolato fondente bianco, ottenuto dall’infusione dei semi di cacao. A tavola arriva anche una frase di Pirandello, che ricorda come l’identità sia una realtà sfuggente, frammentaria, e mai completamente conoscibile: "Ciò che sappiamo di noi stessi è solo una parte, forse una parte molto piccola, di chi siamo veramente". L’abbinamento con lo Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Sherry Solera 1918 è sontuoso: note dense di datteri, fichi secchi, liquirizia, tabacco e resine antiche, che si intrecciano perfettamente con il registro profondo del dolce, chiudendo la degustazione come un sipario ricamato, denso di simboli. Sbalorditiva la piccola pasticceria, composta da caramella Rossana ricostruita con pera osmotizzata alla mandorla con la sua velina edibile; mini sfogliatella napoletana riccia di sola mela e farcita con una crema della mela stessa all’acqua senza latticini e aroma di liquore Strega; Ferrero Rochè in foglia d’oro con pirottino di carta commestibile ripieno di melanzana alla cicoccolata e granella di nocciola, servita con un Kona Coffee Hawaiian dal gusto ricco, morbido, sapore di cioccolato fondente e acidità delicata. L’intero percorso è costruito con coerenza estetica e profondità intellettuale, in cui ogni piatto è un frammento di un racconto più grande: quello di una cucina che osserva la natura con rispetto, che parla la lingua del tempo e che fa del verde – colore, etica, visione – il proprio centro poetico. Volta del Fuenti è un giardino narrativo affacciato sul Mediterraneo, dove il futuro ha il sapore della terra e il profumo del mare.

Martedì 13 maggio, la Pizzeria WIP di Nocera Inferiore ha ospitato "Sorsi e Morsi", una serata-evento intensa e raffinata che ha visto protagonista il winemaker Ciro Bello, titolare della Cantina Bello di Albanella, affiancato dal sommelier Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico, fondatore di Identità Mediterranea e miglior sommelier dell'anno al Merano WineFestival. Ad impreziosire il racconto e la degustazione, gli interventi tecnici dei giornalisti de Il Mattino Annibale Discepolo e Nello Ferrigno, che hanno commentato con competenza vini e piatti. In sala, oltre a tanti cronisti di settore e produttori dell'Agro di nota fama, anche la consigliera comunale di Nocera Inferiore, Carmen Granato, e il sindaco di San Valentino Torio, Michele Strianese, testimoni di un evento che ha saputo unire sapore, racconto e appartenenza. La Cantina Bello, realtà vitivinicola della provincia di Salerno, è nata da un desiderio profondo di mettersi in gioco e dare forma a una passione autentica per la terra. «Il vino - racconta Ciro Bello - è sempre stato, per me, un modo per esprimere quello che sento, le mie origini, la mia famiglia. Ogni nome ha un significato preciso: Amemí è l’espressione che usiamo quando qualcosa ci piace davvero, è stupore, è godimento. Gianpié prende il nome da contrada Gianpietro, la zona di Albanella dove cresco le mie uve. Manumea, invece, è un ricordo tenero: mia nonna lo diceva ogni volta che qualcosa non le convinceva, come a dire “se l’avessi fatto io con le mie mani, sarebbe venuto meglio”». I tre vini della serata – Amemí Rosato Colli di Salerno Igt 2024, Gianpié Seibar Spumante Charmat Brut Rosé 2024 e Manumea Primitivo Colli di Salerno Igt 2023 – hanno tracciato un itinerario emozionale e sensoriale attraverso piatti pensati per esaltarne i profumi, la struttura e l’identità. Il viaggio è cominciato con Amemí, rosato da uve Primitivo, dalla beva fresca e fruttata, riflessi aranciati con nuance ambrate, che ha accompagnato con equilibrio e vivacità gli antipasti creati dallo chef Rega e dal pizzaiolo Faiella. La Scaruella, con impasto ai cereali e farcitura di scarola riccia, pancetta casertana, pomodori al forno e polvere di olive nere, ha trovato nel rosato il partner ideale, capace di equilibrare sapidità e note erbacee. La Favetta, dominata da crema di fave e guanciale, ha trovato contrasto e brio nell'acidità del vino. Il terzo assaggio, con impasto alla Curcuma, caprino Pucciarelli e pomodorino candito di Corbara, ha danzato con i profumi floreali e fruttati dell’Amemí, amplificandone l’eleganza. Il primo piatto, un Carnaroli di Sibari alle fragole sfumato con Gianpié Seibar e mantecato al Parmigiano 36 mesi con mentuccia, ha celebrato lo spumante Charmat Brut Rosé in tutta la sua energia eclettica. Un vino che, come il rosato Amemí, ha rivelato caratteristiche androgine: molto femminili nell’abito – con le sue delicate sfumature rosa cerasuolo – ma decisamente più virili al sorso, grazie a una struttura viva e una spalla acida decisa. Il Gianpié Seibar ha esaltato le fragole del risotto, evocando aromi di caramelle gelée alla frutta, accenni di gomma big-babol e richiami quasi infantili e pop, senza mai perdere eleganza. Un gioco sottile tra nostalgia, freschezza e verticalità. Anche Amemí, nel suo slancio aromatico, ha giocato sullo stesso dualismo: delicato al naso, con profumi di frutti rossi, petali di rosa e cedrangolo, ma sorprendentemente deciso in bocca, con una vena sapida e succulenta che ne ha fatto un ottimo compagno degli antipasti più strutturati e saporiti. Il protagonista assoluto è stato il Manumea Primitivo Colli di Salerno Igt 2023, 15°, in abbinamento a uno stracotto di manzo cucinato lentamente con alloro, primitivo e pepe di Sichuan. Un vino profondo, ricco di tannini maturi e aromi di ciliegia nera, prugna secca, pepe nero e cacao amaro. Il sorso ha mostrato tutta la forza del Primitivo, vitigno a bacca nera fra i più antichi del Mediterraneo, arrivato in Campania circa un secolo fa grazie al Conte Falco, che portò nel casertano le barbatelle di Primitivo di Gioia del Colle. Il suo nome deriva dal fatto che le sue uve maturano presto – primo, appunto – e la sua esuberanza alcolica lo ha reso storicamente protagonista dei tagli in blend con vini più leggeri. Oggi, vinificato in purezza, si è mostrato in tutto il suo carattere: generoso, caldo, appassionato, come la terra rossa da cui nasce. In chiusura, una Pastiera di grano classica ha sigillato il racconto con le sue note agrumate, floreali e burrose. I profumi di fiori d’arancio, i sentori di grano cotto nel latte e la cremosità della ricotta hanno evocato la memoria del Sud più autentico. Accanto, un gelato al latte di bufala dal gusto pieno e rotondo ha aggiunto una nota lattica e fresca, in perfetto contrasto con la dolcezza avvolgente del dolce. Una chiusura di armonia, tradizione e poesia. "WIP è nato per essere un laboratorio di idee - affermano i titolari Domenico Fortino e Lorenzo Oliva - dove la pizza incontra il territorio e il racconto del gusto si fa esperienza viva. Serate come questa dimostrano quanto sia potente il linguaggio del vino quando viene messo in relazione autentica con la cucina e con chi la vive". Il pubblico, partecipe e divertito, ha seguito con interesse ogni racconto, ogni nota olfattiva, ogni suggestione gastronomica. Ha lasciato la serata con il sorriso sulle labbra e un bagaglio arricchito di nuove conoscenze, sensazioni e storie da ricordare, portando a casa un piccolo pezzo di Campania da narrare a sua volta. "Sorsi e Morsi" si è confermato così un format capace di raccontare il territorio con autenticità, dove ogni bicchiere è un luogo e ogni piatto una storia da ascoltare, tra le vigne di Albanella e l’ombra dei templi di Paestum.

La ristorazione sta vivendo una trasformazione epocale. In un mercato sempre più competitivo e digitalizzato, non bastano più la qualità del prodotto e un buon servizio in sala: oggi i clienti cercano trasparenza, immediatezza, immagini coinvolgenti, informazioni chiare sugli allergeni e un’esperienza coerente con le abitudini maturate nell’ecosistema social. L’Information Technology è diventata un alleato strategico, capace di ottimizzare i processi interni, aumentare lo scontrino medio, migliorare la comunicazione del brand e soprattutto semplificare la gestione quotidiana. In questo scenario si inserisce "Ti Delizio", un prodotto sviluppato da Maior ADV, agenzia di comunicazione e sviluppo digitale con sede a Nocera Inferiore. Alla guida c’è Raffaele Maiorino, informatico, founder e CEO, che ha unito competenze tecniche, visione creativa e conoscenza del settore food per costruire un menù digitale progettato non solo per essere bello, ma anche funzionale e immediatamente utilizzabile dai ristoratori. Ti Delizio nasce per rispondere a un problema concreto: semplificare la gestione dei menù digitali e trasformarli in un vero strumento di marketing. Non un semplice PDF convertito online, ma un sistema evoluto che offre al locale un vantaggio competitivo reale. Qual è la visione che ha guidato la nascita di Ti Delizio? La visione alla base di Ti Delizio - racconta Maiorino - nasce da una necessità concreta della nostra agenzia. Gestendo diversi clienti del settore food per la parte social, ci trovavamo spesso di fronte a menu difficili da aggiornare o a strumenti digitali già acquistati dai clienti ma complessi da utilizzare. Invece di adattarci ogni volta a sistemi eterogenei e poco funzionali, abbiamo deciso di sviluppare un nostro prodotto: un menu digitale semplice, intuitivo e facilmente gestibile. In questo modo abbiamo semplificato il lavoro sia per noi sia per i nostri clienti, creando al tempo stesso un servizio commercializzabile e realmente utile al settore. In che modo l’App utilizza la tecnologia per migliorare l’esperienza del cliente e del ristoratore? La tecnologia interviene su due fronti. Per il cliente finale il valore principale è la qualità visiva: immagini ad alto impatto, navigazione fluida, possibilità di filtrare gli allergeni e visualizzare i prodotti in modo chiaro e accattivante. Per il ristoratore, invece, il vantaggio è la semplicità gestionale. Ti Delizio si basa su un’App nativa, installata sullo smartphone, che consente di aggiornare il menu rapidamente, senza dover accedere da computer a un sito web. Non abbiamo inventato nulla di rivoluzionario: abbiamo semplicemente ottimizzato ciò che già esiste, rendendolo più veloce, pratico e utilizzabile in autonomia. In che modo la componente visiva e multimediale incide sulla scelta del cliente? La componente visiva è centrale per due ragioni. Prima di tutto per un fatto culturale interno: sono un ex fotografo ed ex docente di fotografia, quindi l’attenzione alla qualità delle immagini è nel DNA dell’agenzia. Puntiamo sempre a presentare i piatti in modo naturale, ben illuminato, senza filtri e con un’estetica curata. In secondo luogo incide direttamente sulle vendite. Quando il cliente vede davvero ciò che sta ordinando, aumenta la sua sicurezza e cresce anche lo scontrino medio. Faccio un esempio concreto: uno dei nostri clienti propone una pizza con foglia d’oro da 22 euro. Descritta a parole non renderebbe; fotografata in modo professionale, invece, diventa immediatamente comprensibile e desiderabile. Molti menu digitali trascurano l’aspetto grafico, mentre noi abbiamo lavorato proprio su questo punto, rendendolo un elemento distintivo. Quali vantaggi operativi offre Ti Delizio ai ristoranti? I vantaggi sono molteplici. Innanzitutto, avere un’agenzia di comunicazione alle spalle garantisce assistenza costante: il cliente non viene mai lasciato solo. Poi c’è la rapidità di aggiornamento: il ristoratore può modificare il menu in tempo reale, togliere o aggiungere portate, aggiornare ingredienti o eliminare un prodotto momentaneamente esaurito. Tutto ciò migliora il servizio in sala, evita richieste non disponibili e ottimizza le performance complessive. In che modo l’App aiuta un locale a restare competitivo in un mercato digitalizzato? Sul fronte comunicazione, Ti Delizio è perfettamente in linea con le logiche social, soprattutto per quanto riguarda la visualizzazione dei piatti, ispirata a un’estetica tipo Instagram. Il menu può diventare uno strumento di marketing: permette di evidenziare la pizza del mese, mettere in primo piano piatti specifici, proporre prodotti personalizzati o spingere in modo mirato determinate referenze. Un semplice PDF non può offrire nulla di tutto questo. E se il cameriere non è abile nel “vendere” le portate, il menu digitale compensa questa mancanza. Il nostro target non sono i ristoranti stellati, ma pizzerie e locali da 100-150 coperti che hanno bisogno di spingere alcuni piatti più di altri. Avete riscontrato resistenze da parte dei ristoratori nel passaggio al menu digitale? Sì, e non solo da parte dei ristoratori ma anche dei clienti al tavolo. Spesso le soluzioni digitali in circolazione sono troppo invasive o complicate, questo genera diffidenza. Il problema principale, però, è la mancanza di consapevolezza. Molti ristoratori non percepiscono l’esigenza perché “il menu in PDF va bene così”. Non considerano che: il PDF spesso non include gli allergeni; i clienti devono zoomare; una persona anziana può avere difficoltà a leggere; il menu stampato non può essere aggiornato facilmente. La sfida è creare l’esigenza prima ancora di soddisfarla. Quando il ristoratore scopre che può inserire pop-up, valorizzare piatti speciali o gestire promozioni come la pizza del mese, allora si apre a un mondo nuovo e comprende il reale potenziale dello strumento. Quali sviluppi futuri prevedete per Ti Delizio e per l’integrazione IT nella ristorazione? Il nostro obiettivo principale è integrare Ti Delizio con i software gestionali. Abbiamo notato che anche aziende molto grandi del settore sono carenti sull’aspetto visivo del menu, vogliamo colmare questo gap proponendo il nostro prodotto in integrazione con i loro sistemi. Non puntiamo a sostituirci ai gestionali: vogliamo affiancarli. Stiamo già lavorando con alcuni partner e valutando soluzioni di integrazione avanzate. Un altro fronte molto interessante è il B2B: professionisti come fotografi food, grafici o consulenti possono proporre Ti Delizio ai loro clienti, creando un sistema virtuoso in cui vendono sia le foto sia l’aggiornamento del menu. Infine, l’App e il menu sono multilingue e già oggi lavoriamo con clienti fuori regione e anche all’estero. La diffusione, per ora, avviene soprattutto tramite passaparola, perché dal punto di vista commerciale siamo ancora in fase di crescita, e gli investimenti iniziali sono stati concentrati sullo sviluppo tecnico. Ti Delizio rappresenta uno dei casi più interessanti di convergenza tra innovazione digitale e cultura gastronomica. Con un approccio pragmatico, orientato all’usabilità e supportato da una visione tecnologica solida, Maior ADV ha creato uno strumento capace di valorizzare l’identità dei locali e semplificare l’interazione con il cliente finale. In un mercato dove efficienza, immagine e rapidità d’aggiornamento fanno la differenza, Ti Delizio si impone come una soluzione agile, moderna e strategica, pronta ad accompagnare ristoratori e operatori del settore nel prossimo salto evolutivo dell’enogastronomia digitale.