Il segreto è negli "Impasti", nel laboratorio creativo di Angri la pizza "vive"

Il pomodoro secco è nato come risposta pratica e ingegnosa alla necessità di conservare lo stesso durante i mesi invernali, quando la disponibilità di quello fresco era limitata. L'usanza estiva dei pomodori secchi è una tradizione molto radicata in diverse regioni del sud Italia, specialmente in Campania, Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata. Questa pratica consiste nel conservare i pomodori attraverso l'essiccazione al sole, un metodo antico e naturale che permette di mantenere il gusto e le proprietà nutritive del frutto per lunghi periodi, senza necessità di refrigerazione. Questo metodo ha radici antiche e si è sviluppato in diverse culture mediterranee, dove le condizioni climatiche erano ideali per l'essiccazione naturale degli alimenti. L'essiccazione è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, utilizzata molto prima dell'invenzione della refrigerazione. Popoli antichi come gli Egizi, i Greci e i Romani essiccavano vari tipi di frutta e verdura per conservarli durante i periodi di scarsità. Il pomodoro è originario delle Americhe e fu introdotto in Europa dai colonizzatori spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente, il pomodoro era considerato una pianta ornamentale e solo gradualmente fu accettato come alimento. Nel sud Italia, il pomodoro divenne rapidamente una parte integrante della dieta locale, grazie al clima caldo e soleggiato che favoriva la coltivazione di questa pianta. Le comunità rurali del Meridione e di altre regioni mediterranee iniziarono ad adattare le tecniche di essiccazione già utilizzate per altre piante, come i fichi e le olive, applicandole ai pomodori. La tecnica dell'essiccazione al sole si sviluppò in modo particolare in regioni come la Sicilia, la Calabria, la Puglia e la Campania, dove il sole estivo è particolarmente intenso e l'umidità è bassa. Questo metodo permetteva alle famiglie di evitare gli sprechi, utilizzando tutto il raccolto di pomodori anche quando era abbondante. Con il passare del tempo, il pomodoro secco divenne una parte importante della cucina tradizionale italiana e mediterranea. Le ricette e le tecniche di essiccazione si tramandavano di generazione in generazione, diventando parte del patrimonio culinario locale. La crescente popolarità della cucina mediterranea a livello internazionale ha portato il pomodoro secco sulle tavole di tutto il mondo, rendendolo un ingrediente apprezzato in molte ricette. L'essiccazione concentra il sapore dei pomodori, esaltandone la dolcezza e l'intensità. Questo rende i pomodori secchi un ingrediente versatile, utilizzabile in una vasta gamma di piatti, dai primi alle insalate, dalle salse ai contorni. I pomodori secchi mantengono gran parte dei nutrienti presenti nei pomodori freschi, come le vitamine A e C, il licopene e altri antiossidanti benefici per la salute. Sono facili da conservare e hanno una lunga durata, specialmente se immersi in olio d'oliva o in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio. Per la procedura tradizionale vengono scelti pomodori maturi, solitamente della varietà San Marzano o Piennolo, che sono tipici dell’Agro nocerino-sarnese, particolarmente carnosi e adatti all'essiccazione. I pomodori vengono lavati, tagliati a metà longitudinalmente e disposti su graticci o reti di essiccazione, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Le metà dei pomodori vengono cosparse con sale grosso, che aiuta a disidratarli e a preservarne il colore e il sapore. I pomodori vengono esposti al sole per diversi giorni, in genere da una settimana a dieci giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Durante questo periodo, vengono ritirati ogni sera per proteggerli dall'umidità notturna e coperti con teli leggeri per preservarli da insetti e polvere. Una volta completamente essiccati, i pomodori vengono raccolti e conservati in vasetti di vetro con olio d'oliva, eventualmente aromatizzati con aglio, peperoncino, origano o altre erbe aromatiche. Possono essere anche conservati in sacchetti di tela o contenitori ermetici, in luoghi freschi e asciutti. Sono estremamente versatili e possono essere utilizzati in vari modi in cucina: sono ideali come antipasto, spesso accompagnati da formaggi, olive e pane; aggiunti a pasta e risotti, per un tocco di sapore intenso e dolce; utilizzati in farciture di carne, pesce o verdure; nelle insalate, per un gusto deciso; tritati e usati come condimento per pizze, focacce o bruschette. Questa cibo tradizionale non solo celebra la stagionalità e la conservazione naturale degli alimenti, ma rappresenta anche un legame con la cultura e le radici gastronomiche delle regioni mediterranee.

Il pizzaiolo pompeiano Gaetano Contaldo, in forza al ristorante "La Gare" di Pompei, con la sua Margherita Stg ha conquistato il terzo posto nella categoria "Pizza Napoletana Stg - Regina di Tradizione" al 32° Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma dall’8 al 10 aprile 2025. Con un punteggio di 767 punti, Contaldo è risultato il primo rappresentante della Campania nella graduatoria della competizione. La categoria Pizza Napoletana Stg (Specialità Tradizionale Garantita) richiede l’adesione a un disciplinare rigoroso, depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che riconosce nella Margherita e nella Marinara i modelli autentici della tradizione e ne definisce ingredienti e tecniche di lavorazione specifiche. Gli unici tipi di pizza ammessi sono la Margherita e la Marinara, preparate esclusivamente con prodotti selezionati come farina di grano tenero, lievito di birra, acqua potabile, pomodori pelati o freschi, sale marino e olio extravergine d’oliva, con l’eventuale aggiunta di mozzarella Stg o di Bufala Campana Dop, aglio, origano e basilico fresco.

È un rito che unisce i territori dalle Nocera a Pagani, da San Marzano a Scafati, fino a Sant’Egidio del Monte Albino. Un gesto collettivo che sa di attesa, di pausa, di confine tra la penitenza della Quaresima e l’abbondanza della Pasqua. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il Sabato Santo ha un ritmo e un odore inconfondibile: le strade si riempiono di braci, ferri anneriti, chiacchiere e mani che girano carciofi sulla brace viva, mentre in casa si affettano soppressate paesane e si controlla la cottura della pizza di maccheroni nel forno a legna. Tutto poi termina in chiesa, nel cuore della notte, quando si celebra il rito dello scioglimento della Gloria: a mezzanotte esatta, nella penombra della navata, si abbassa il drappeggio posto sul Cristo in gloria, tirato giù dai confratelli in un gesto antico e teatrale. Una nube densa d’incenso si solleva e avvolge i banchi, mentre le campane iniziano a suonare a festa, gioiose, piene, squillanti: Cristo è risorto, il silenzio della Passione è finito. È il segnale atteso da tutti, il momento in cui il dolore si scioglie nella speranza e la tavola si può finalmente aprire alla festa. Tornati a casa, ci si preparare ad assaggiare tutte le pietanze che la tavola di Pasqua, l’indomani, avrà da offrire. In ogni caso, i protagonisti della vigilia sono loro, i carciofi arrostiti, venduti nei locali ma anche per strada, da ambulanti con griglie improvvisate appoggiate su mattoni o bidoni tagliati a metà, e soprattutto regalati ad amici, vicini e parenti: se ne preparano a decine, disposti nelle teglie o incartati nella stagnola, privati del gambo e conditi con prezzemolo fresco e aglio tritato, olio extravergine profumato, pepe e talvolta qualche pezzetto di pancetta o strutto che, sciogliendosi, penetra fino al cuore tenerissimo. Si mangiano con le mani, sbucciandoli foglia dopo foglia, poggiandoli su una fetta di pane casereccio che si impregna dei suoi umori caldi, amari e aromatici, raccogliendo tutto il gusto della brace e delle erbe. Accanto, la soppressata affettata spessa, con il pepe in grani e il grasso che si scioglie sotto le dita, il tòrtano o casatiello, e infine la pizza di maccheroni – detta anche pastiera salata – fatta con bucatini spezzati, uova, formaggi, salame e pepe, spesso ricoperta dalle sciuanelle, rettangoli di polenta fritta che venivano poggiati in superficie per evitare che nel forno a legna la crosta si bruciasse. Un pasto che unisce le case, i cortili, le famiglie, consumato in piedi o su sedie improvvisate, col fumo che si attacca ai vestiti e il profumo che avvolge le vie. Il carciofo, del resto, ha una storia antica: coltivato fin dagli Egizi, veniva apprezzato dai Greci e dai Romani – Plinio il Vecchio ne lodava le proprietà depurative – ed è diventato col tempo il simbolo della cucina povera e saporita del Sud. In Campania, tra la Piana del Sele e il Vesuvio, crescono alcune varietà particolarmente tenere e prive di spine, perfette per essere arrostite, ed è proprio qui, nell’Agro, che il rito del carciofo sulla brace si è trasformato in identità. Il Sabato Santo, giornata di silenzio e preparazione alla Pasqua, diventa così anche una festa dei sensi. Un pasto che non è ancora il trionfo della carne e dei dolci, ma è già un segnale di apertura, un momento conviviale che si consuma spesso all’aperto, tra cortili, terrazze e giardini, mentre il sentore di affumicato richiama i vicini e i passanti. Un rito che unisce generazioni, che racconta la cultura del poco ma buono, della condivisione semplice, della memoria che si mangia con le mani. E che, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ogni anno si rinnova, come un piccolo miracolo profano di primavera.