Nocera Inferiore, Fortino e Oliva di WIP sono Cavalieri della Cucina Italiana

La storia del pomodoro è affascinante e ricca di sviluppi interessanti nel corso dei secoli. Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è originario delle regioni costiere dell'America Centrale, dove è stato coltivato per migliaia di anni dai popoli indigeni come gli Aztechi e i Maya. I primi esemplari furono portati in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente, furono accolti con sospetto e talvolta addirittura considerati velenosi, poiché appartenevano alla stessa famiglia delle piante velenose, come la belladonna. Nonostante i dubbi iniziali, il pomodoro alla fine si diffuse in tutta Europa e divenne parte integrante della cucina mediterranea, soprattutto in Italia. Nel XVIII secolo, la sua popolarità crebbe notevolmente. Nel corso dei secoli, sono state sviluppate numerose varietà di pomodoro con diverse forme, dimensioni e colori. La coltivazione si è estesa a livello mondiale, diventando una delle colture più importanti e consumate al mondo. Oggi il pomodoro è un ingrediente fondamentale in molte cucine, utilizzato fresco, cotto, in salse, sughi, zuppe, insalate e molto altro. È anche la base per prodotti come il ketchup e il concentrato di pomodoro. Oltre al suo utilizzo culinario, il pomodoro è apprezzato per le sue proprietà nutrizionali. È ricco di vitamine, minerali e antiossidanti benefici per la salute. Il San Marzano DOP è una varietà particolare di pomodoro, considerata tra le più pregiatе al mondo per il suo sapore dolce e la consistenza carnosa. Prende il nome dal Comune di San Marzano sul Sarno, nel territorio dell’Agro Nocerino-Sarnese, dove vi arrivò nel 1770 come dono del viceré del Perù al re di Napoli, attecchendovi in maniera ottimale. È coltivato oggi principalmente nelle province di Napoli, Salerno (l’intero territorio dei comuni di San Marzano sul Sarno, Scafati, San Valentino Torio, Baronissi, Fisciano, Mercato San Severino, Siano, Castel San Giorgio, Roccapiemonte, Nocera Superiore, Nocera Inferiore, Sarno, Pagani, Sant’Egidio del Monte Albino, Angri) e Avellino. È un pomodoro a forma allungata, con polpa spessa e pochi semi. Ha un sapore dolce e aroma intenso, che lo rendono ideale per la preparazione di sughi, salse e conserve. Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) indica che il pomodoro San Marzano è coltivato, raccolto e trasformato secondo rigorosi standard nella sua zona di origine. Questo garantisce l'autenticità e la qualità del prodotto. È molto apprezzato nella cucina italiana tradizionale e campana, soprattutto per preparare il famoso ragù o la salsa di pomodoro San Marzano, che è la base di molti piatti, tra cui la pizza. Grazie alla sua eccellenza e alla crescente popolarità della cucina italiana nel mondo, il San Marzano DOP è diventato un ingrediente ricercato anche al di fuori dell'Italia. La produzione di San Marzano DOP è limitata e regolamentata per preservare la qualità e l'autenticità del prodotto. Le condizioni climatiche e il terreno vulcanico della regione contribuiscono alle caratteristiche distintive di questo pomodoro. Ha una forma allungata e cilindrica, leggermente curvata, con una punta più appuntita rispetto ad altri pomodori. È generalmente più grande rispetto alla media dei pomodori comuni. La sua buccia è liscia, sottile e di un rosso intenso brillante, con sfumature arancioni quando completamente maturo. Il colore uniforme è un segno distintivo di qualità. È noto per il suo sapore dolce, con una leggera acidità che lo rende equilibrato e piacevole al palato. Questa peculiarità è dovuta alla concentrazione di zuccheri naturali nel frutto, che si sviluppano pienamente grazie alle condizioni climatiche e al terreno vulcanico della regione di provenienza. Ha un aroma intenso e caratteristico, che si sprigiona appena si affetta o si schiaccia il frutto. Questo aroma contribuisce alla sua capacità di migliorare e arricchire i piatti cui viene aggiunto. Il pomodoro San Marzano è una buona fonte di vitamine e minerali essenziali. Contiene vitamina C, vitamina K, potassio e folati, che sono importanti per la salute generale dell'organismo. È ricco di antiossidanti naturali come il licopene, beta-carotene e flavonoidi. Il licopene in particolare è un potente antiossidante che può aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, contribuendo così a ridurre il rischio di malattie croniche come le malattie cardiache e alcuni tipi di cancro. Il San Marzano fornisce vitamina A, che è essenziale per la salute degli occhi e può aiutare a prevenire problemi di vista legati all'età, come la degenerazione maculare. È una buona fonte di fibre alimentari, che sono importanti per la salute digestiva. Le fibre possono aiutare a migliorare la regolarità intestinale e a mantenere un sistema digestivo sano. Il Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano DOP, istituito nel 1999, è un'organizzazione che ha il compito di proteggere e promuovere il pomodoro San Marzano, garantendo autenticità, qualità e provenienza. Ecco alcuni punti chiave riguardo al suo ruolo e alle sue funzioni: 1. Scopo Il Consorzio è creato per tutelare e valorizzare il pomodoro San Marzano DOP, assicurando che sia prodotto, trasformato e commercializzato secondo rigidi standard stabiliti; 2. Certificazione DOP Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è una certificazione europea che garantisce che il pomodoro San Marzano sia coltivato nelle specifiche zone geografiche designate nelle province di Napoli, Salerno e Avellino. Questa certificazione assicura che il pomodoro abbia caratteristiche uniche dovute alle condizioni pedoclimatiche della regione, come il terreno vulcanico del Vesuvio; 3. Normative e regolamenti Il Consorzio stabilisce le regole e i regolamenti riguardanti la coltivazione, la raccolta, la lavorazione e la commercializzazione del pomodoro San Marzano DOP. Queste normative mirano a garantire che il prodotto mantenga le sue caratteristiche distintive e che il consumatore riceva un prodotto autentico e di alta qualità; 4. Monitoraggio e controllo Il Consorzio monitora costantemente il rispetto delle normative da parte dei produttori e dei trasformatori autorizzati. Sono previsti controlli regolari per verificare la conformità del prodotto e per prevenire frodi o contraffazioni; 5. Promozione e valorizzazione Oltre alla tutela, il Consorzio si impegna nella promozione del pomodoro San Marzano DOP a livello nazionale e internazionale. Questo include attività di marketing, partecipazione a fiere ed eventi gastronomici, collaborazioni con chef e ristoranti per promuovere l'utilizzo del pomodoro San Marzano nelle cucine di tutto il mondo; 6. Trasparenza e informazione Il Consorzio fornisce informazioni dettagliate sul pomodoro San Marzano DOP, inclusi i suoi benefici nutrizionali, le modalità di utilizzo in cucina e le ultime novità riguardanti la produzione e il mercato. ----------------- Il vero San Marzano DOP è ottenuto dalle varietà San Marzano 2 e KIROS: la prima è spesso considerata una versione migliorata del classico pomodoro San Marzano DOP, ha una forma allungata e cilindrica simile al San Marzano tradizionale, ma è stata sviluppata per avere una maggiore resistenza alle malattie e una resa migliore; la seconda è una varietà moderna che si distingue per il suo gusto dolce e la buccia sottile. È caratterizzata da un colore rosso brillante e una forma tonda o leggermente ovale. È spesso utilizzata sia fresca che cotta, in insalate, come base per salse o per il consumo diretto. La varietà Kiros è apprezzata per la sua resa elevata e la buona capacità di conservazione. Ecco la ricetta classica per preparare gli spaghetti alla puttanesca, piatto tipico dell’area vesuviana e salernitana, ideale da consumarsi nel periodo estivo in quanto racchiude tutti i profumi della cucina mediterranea; Ingredienti: 320 g di spaghetti (o pasta lunga a piacere); 400 g di pomodori pelati San Marzano DOP; 50 g di acciughe sott'olio; 50 g di olive nere denocciolate di Gaeta; 2 cucchiai di capperi sotto sale, sciacquati; 2 spicchi d'aglio, tritati finemente; peperoncino rosso secco (q.b.); olio extravergine d'oliva; sale q.b.; prezzemolo fresco tritato (opzionale, per guarnire). Preparazione: Tritare finemente l'aglio, tagliare a metà le olive nere e sciacquare i capperi sotto acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale. In una padella capiente, scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere l'aglio tritato e il peperoncino (a piacere) e far soffriggere per qualche minuto, facendo attenzione a non farli bruciare. Inserire le acciughe sott'olio precedentemente scolate dal loro olio e fatte a pezzetti. Mescolare per far sciogliere le acciughe nel soffritto. Incorporare le olive nere tagliate a metà e i capperi sciacquati. Continuare a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Versare i pomodori pelati nella padella, schiacciandoli leggermente con una forchetta o un mestolo. Portare il sugo alla puttanesca a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata secondo le istruzioni sulla confezione, fino a quando sono al dente. Scolare gli spaghetti e trasferirli direttamente nella padella con il condimento alla puttanesca. Mescolare bene la pasta con il sugo, facendo in modo che si amalgami perfettamente. Servire gli spaghetti alla puttanesca caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato se desiderato. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo a piacere per un sapore più intenso.

Il WIP Burger & Pizza di Nocera Inferiore ha ospitato, lo scorso 17 novembre, un evento gastronomico di alto profilo, dedicato alla cucina messicana tradizionale, con la partecipazione della chef internazionale Diana Beltrán, ambasciatrice della cucina messicana nel mondo e figura di riferimento per la divulgazione culinaria mesoamericana in Europa. L’iniziativa, organizzata in collaborazione con Identità Mediterranea e con il coordinamento tecnico di Gaetano Cataldo, ha integrato 4 componenti distinte: l’arte bianca di Domenico Fortino, la mixology avanzata di Gianfranco Romano, basata sugli spirits delle Distillerie Russo, l’eccellenza dolciaria rappresentata dal Gran Caffè Romano e la proposta enologica di Cantine Barone, selezionata per la compatibilità aromatica con le preparazioni di matrice precolombiana. La presenza di Diana Beltrán ha consentito un approfondimento strutturato sulla cucina messicana originaria, distinta dalla declinazione tex-mex e fondata su un quadro antropologico e tecnico ben definito. "La nostra cucina - spiega la chef - non si identifica nella semplice piccantezza, ma nella stratificazione aromatica ottenuta tramite tostature controllate, lavorazione del mais indigeno e gestione del chile come matrice aromatica primaria". Il riferimento al mais, elemento fondativo della dieta mesoamericana e riconosciuto dall’UNESCO all’interno della tradizione culinaria messicana, si è manifestato già nell’antipasto con l’impiego del pignoletto rosso, lavorato in doppia cottura per un padellino a struttura fra croccante e cedevole, completato da guacamole a grana fine e baccalà marinato in olio extravergine e lime. L’abbinamento in miscelazione - Tequila, Ginger Beer e lime - ha valorizzato la componente citrica e la matrice lipidica della preparazione. La successiva pizza semi-integrale al cacao, con salsa enchilada e quenelle di ’nduja di Spilinga, ha rappresentato un esercizio di convergenza tecnico-aromatica tra fermentazioni italiane e tostature mesoamericane. Il pairing con un Negroni Sbagliato al Mezcal (variabile con pepe di Sichuan e arancia disidratata) ha permesso una coerenza affumicata-balsamica che ha esaltato l’amaro strutturale del cacao. Il tamal vegetariano, realizzato con hoja de maíz e chaya, servito su vellutata di fagioli neri a riduzione lenta, e completato con sourcreme alla salsa macha e ricotta salata, ha riportato al centro il binomio mais/legumi, pilastro tecnico della dieta mesoamericana. L’abbinamento con Primula Rosa Aglianico IGT 2021 ha integrato freschezza e tannino levigato con la componente amidacea del piatto. Il capitolo dei moles ha costituito l’asse tecnico della serata. Il mole verde, proposto con spalla di maiale e riso basmati, ha evidenziato il registro erbaceo-acido tipico della preparazione, grazie a una matrice composta da coriandolo, tomatillos, semi e peperoncini freschi. Il pairing con Mater Fiano Cilento DOC 2020 ha valorizzato la verticalità del piatto. Il mole negro, tra le salse più complesse della cucina messicana per numero di ingredienti, tostature e gestione del cacao amaro, è stato applicato a una coscia di pollo a cottura lenta, servita con purè di camote giallo al parmigiano e semi di zucca tostati. La scelta dell’Acino d’Alento Fiano Spumante ha fornito un effetto detergente e un contrasto aromatico equilibrato rispetto alla ricchezza del mole, rompendo decisamente gli schemi. Sul fronte dolciario, Lello Romano del Gran Caffè Romano ha presentato una reinterpretazione del Pan de Muertos, basata su una brioche lievitata con tuppo tradizionale, di matrice partenopea, caratterizzata da alveolatura regolare e superficie rifinita con zucchero semolato. Il dolce è stato accompagnato da una meringa morbida con panna, calibrata per offrire volume senza eccessiva dolcezza, e da un inserto di panettone classico del Gran Caffè Romano, prodotto pluripremiato nei concorsi internazionali. L’abbinamento con "Che Fico", liquore al fico bianco del Cilento, ha chiuso la degustazione su una linea aromatica coerente tra frutto, spezia e latticini. "Questo evento - afferma Domenico Fortino, titolare del WIP e responsabile dell’impostazione tecnica degli impasti - ha rappresentato un confronto interessante tra processi fermentativi differenti. L’integrazione delle tecniche messicane con la pizza contemporanea richiede precisione e conoscenza delle materie prime". "La nostra prospettiva - aggiunge Lorenzo Oliva, co-titolare del locale - è trasformare il WIP in un hub culturale gastronomico, non un semplice punto ristorativo. La presenza di Diana Beltrán ha dimostrato quanto il pubblico sia pronto a esperienze di alto contenuto tecnico". "Cilento e Messico - commenta Geatano Cataldo - condividono un approccio rurale e originario al cibo. I vini di Cantine Barone hanno dimostrato una buona compatibilità con le salse e le tostature della cucina messicana, grazie alla loro struttura minerale e alla freschezza acida". L’evento ha consolidato un modello di collaborazione basato sulla valorizzazione delle tradizioni culinarie mondiali, attraverso una lettura contemporanea e tecnicamente rigorosa, confermando il ruolo del WIP Burger & Pizza come piattaforma gastronomica aperta alla ricerca e all’interazione culturale.

Lo scorso fine settimana (29-30-31-1) si è tenuta la tanto attesa Festa del Fusillo di Sant'Egidio del Monte Albino, un evento ideato dal micro-pastificio "Come Tradizione" che ha superato di gran lunga le aspettative e ha lasciato un segno indelebile nei cuori di tutti i partecipanti. Organizzata nel suggestivo borgo di Sant'Egidio, la manifestazione ha celebrato non solo il fusillo sangiliano De.Co., simbolo della tradizione culinaria locale, ma anche l’importanza del cibo come elemento di unione e convivialità. L'afflusso è stato costante, con famiglie, gruppi di amici e visitatori giunti anche dalle città limitrofe. L’atmosfera era vivace e gioiosa, il paese si è trasformato in un crocevia di profumi, colori e sapori, che hanno esaltato la cultura gastronomica del posto. Quattro serate in altrettanti ristoranti locali (Sce Sce, Al Quadrato, Borchiotto, 'O Ciardin) con i rispettivi menù degustazione in cui il fusillo è stato esaltato sia in cucina (fusillo con corbarino e scaglie di provolone del monaco, fusillo con pomodorino giallo, guanciale croccante e scaglie di ricotta salata, fusillo con salsiccia e funghi porcini, fusillo cacio e pepe con arance di Sant'Egidio), sia attraverso i laboratori didattici per apprendere l'antica arte, dedicati a grandi e piccoli tenuti da Carolina Campitelli e sua madre, titolari del pastificio. La tradizione del fusillo sangiliano potrebbe derivare dall’influenza del Cilento, da storie legate ai ricci di un cavaliere, o essere un omaggio alla Madonna delle Grazie. Sicuramente, però, questa usanza di fare la pasta in casa, tramandata di generazione in generazione, è una parte viva della cultura autoctona. La Festa si è rivelata molto più di una semplice celebrazione gastronomica: un'occasione di incontro, di riscoperta delle tradizioni e di valorizzazione del territorio. Il successo di questa edizione lascia presagire un futuro ancora più brillante per un evento che, ormai, è diventato un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti della buona cucina e delle tradizioni gastronomiche. Non resta che aspettare la prossima edizione, con la certezza che sarà all'altezza, se non superiore, del successo di quest'anno!