Nocera Inferiore, WIP laboratorio del gusto dove olio e vino incontrano la pizza

Alla vigilia del Ferragosto, la notte tra il 14 e il 15, le strade che conducono al Santuario di Materdomini si animano di pellegrini che, tra canti popolari e preghiere, onorano la Madonna Bruna, così chiamata per il colore scuro dell’icona miracolosa ritrovata grazie a una visione. La leggenda narra che, nel 1041, una contadina umile, conosciuta come Caramari, ricevette una serie di sogni in cui la Madonna le dette istruzioni precise: sotto una quercia, dove inconsapevolmente riposava, sarebbe stata nascosta la sua immagine sacra. Inizialmente scettici, i compaesani trovarono solo una cisterna vuota sotto l’albero; la donna, punita dalla Vergine, divenne cieca, ma in una nuova visione le fu mostrato un anello come prova tangibile dell’intervento divino. L’anello fu ritrovato, e scavando ulteriormente emerse un quadro perfettamente conservato della Madonna col Bambino, tra due lastre marmoree; Caramari riacquistò immediatamente la vista. Questo miracolo diede origine alla devozione alla Madonna Bruna e alla costruzione della basilica nel 1061. In questo contesto di fede e tradizione si inserisce la palatella, un filone di pane che da sempre accompagna il pellegrinaggio a Materdomini. Questo pane farcito, preparato dai forni locali, diventava così un segno tangibile di appartenenza, capace di accompagnare il cammino dei pellegrini e di riunire le famiglie in un momento di festa collettiva, dove il sacro e il profano si intrecciavano senza contraddirsi. Oggi si prepara con farina 00, acqua, lievito e sale, ma fino agli anni Cinquanta veniva realizzata con farine non raffinate, integrali e lievito madre, più rustiche e nutrienti, perfette per sostenere i camminatori lungo il tragitto. L’impasto, ancora incordato, viene fatto rilassare per 15 minuti; si procede poi alla formatura in pezzature da 250 grammi ciascuna, modellate nella tipica forma “a caramella”. Le palatelle vengono sistemate nei mastelli per una lievitazione di circa due ore, quindi infornate dopo un taglio diagonale sulla superficie, utile a favorire lo sviluppo in cottura e a donare l’aspetto caratteristico. La farcitura tradizionale con la mpupata è un inno alla cucina povera ma saporita: melanzane sott’aceto e alici di Cetara dissalate. Un abbinamento che rispetta il digiuno di carne imposto alla vigilia dell’Assunzione, ma che allo stesso tempo regala energia e gusto. La farcitura viene preparata con melanzane tagliate e bollite in acqua e aceto di vino rosso, poi strizzate e conservate sott’olio con origano, aglio e peperoncino per almeno un giorno, e alici di Cetara dissalate e messe sott’olio, a volte con un tocco di aromi. La preparazione, semplice e simbolica, consiste nell’aprire la palatella longitudinalmente, adagiarvi le alici e sovrapporre le melanzane, creando un pasto frugale ma saporito. Durante la notte del pellegrinaggio, il pane viene consumato insieme a bancarelle di “per’ e ’o musso”, vino con percoche e “mellon ’e fuoc” (anguria), tra tammorre e preghiere, evocando un'antica liturgia popolare. Ancora oggi, la palatella accompagna Ferragosto non solo a Materdomini ma anche nelle case e sulle spiagge, mantenendo viva la storia di fede, speranza e comunità che ha avuto origine nel sogno di Caramari.

Doppio appuntamento con i piatti della tradizione e il divertimento presso Palazzo Marciani a Roccapiemonte. Nelle serate di Venerdì 11 e Sabato 12 ottobre, si terrà la prima edizione di "Chef allo Sbaraglio", con organizzazione dell'associazione GR Eventi di Gianpiero Liguori e Raffaele Battipaglia, già protagonisti recentemente con la Festa della Pizza. Quello che è un vero e proprio simpatico contest della cucina, vedrà la partecipazione anche del sindaco Carmine Pagano, che proporrà la sua personale rivisitazione della pasta e patate con provola.

Un menù pop o menù alla moda è generalmente caratterizzato da cibi semplici, gustosi e riconoscibili, spesso con un tocco moderno o creativo. Questi menù tendono ad essere easy ed accessibili, con piatti che richiamano la nostalgia o la familiarità, ma che sono presentati in modo fresco e innovativo. Frutto della combinazione tra piatti comfort food e gourmet, mescolano sapori tradizionali con presentazioni accattivanti. Questo tipo di proposte sono ideali per ristoranti informali, food truck, caffetterie alla moda e locali notturni, dove i clienti cercano un'esperienza culinaria divertente, gustosa e memorabile. “E’ un menu molto pop, che vuole divertire il nostro ospite, e vuole essere un nuovo punto di partenza per la cucina del Cinquanta - ha tenuto a precisare Alfonso Califano, anima del progetto paganese - Una proposta tradizionale ma molto divertente, come ad esempio la parmigiana in carrozza, il cavallo di battaglia di Alessandro Tipaldi, alias Ingordo, o la "Ricreazione", ossia la ciabatta con mortadella e provolone”. Cinquanta - Spirito Italiano, locale di tendenza nato dall'intuizione di Natale Palmieri e Alfonso Califano circa tre anni fa, ha rivoluzionato il concetto di “bar all’italiana”, diventando un luogo di aggregazione e svago a 360 gradi, in cui si può leggere il giornale durante il momento della colazione oppure ci si può incontrare durante l’ora dell’aperitivo e del post-cena, o addirittura fermarsi per un pranzo o una cena veloce. Il Cinquanta ne ha fatta di strada in tre anni, collezionando importanti riconoscimenti di settore, e avvalendosi della collaborazione di esperti chef, ognuno dei quali ha lasciato la sua impronta e il proprio modus operandi in ogni piatto fumante fuoriuscito dalla instancabile cucina. A completare tutto, la bravura dei bartender e del personale di sala, sempre attento a soddisfare ogni esigenza della clientela di tutte le età. Punto di forza del locale è infatti la cockteleria, sicuramente tra le più avanguardiste del territorio campano e salernitano; riferimento stabile al momento, almeno per quanto riguarda il meridione d’Italia. Il “Lasciati andare” del Cinquanta, originale claim in arancione fluo, quindi, coinvolge il palato in ogni sua declinazione. La mixologia artigianale qui rappresenta l'arte e la scienza della creazione di cocktail unici e di alta qualità, attraverso l'uso di ingredienti freschi, tecniche avanzate e una profonda conoscenza dei sapori e degli equilibri gustativi. Al Cinquanta si pone una grande enfasi sull'uso di materia prima d’eccellenza, come distillati premium, liquori artigianali, sciroppi fatti in casa, succhi freschi, erbe aromatiche, spezie e infusi botanici. L'obiettivo è creare cocktail che esaltino i sapori naturali degli ingredienti e offrano una esperienza gustativa superiore. I bartender del Cinquanta sono maestri nell'utilizzare una varietà di tecniche di preparazione, tra cui l'infusione, l'affumicatura, la carbonazione, il fat-washing (aromatizzazione del liquore con grassi come il burro o il lardo) e il sous-vide (cottura a bassa temperatura). Queste tecniche permettono di creare cocktail con sapori e aromi intensi e complessi. Da pochi giorni è stato presentato il menù firmato dal farmacista e food blogger Ingordo, ricco di interessanti novità. “Abbiamo cercato di porre al centro del progetto il cibo nazional popolare, che parte dall'Italia ma si lascia andare ad influenze internazionali, come ad esempio le nuggets con pollo scucchiato o il padellino paganese con carciofo e pancetta di Rubia Gallega”, ha affermato Alessandro Tipaldi. Le proposte prendono ispirazione dalle tapas, piccoli piatti tradizionali della gastronomia spagnola, serviti come antipasto o come accompagnamento a una bevanda. La parola "tapas" deriva dal verbo spagnolo "tapar", che significa "coprire". L'origine di questo termine e del concetto di tapas ha diverse storie e leggende che ne raccontano la nascita. Una delle storie più popolari vuole che le tapas siano nate come un modo per coprire le bevande con un pezzo di pane o un altro alimento, per prevenire l'ingresso di mosche o polvere. Gli spagnoli avrebbero poi iniziato ad aggiungere sopra questi "coperchi" piccoli piatti di cibo, dando vita alle tapas come le conosciamo oggi. In carta funziona bene il pane, pomodoro e scottona, che prende ispirazione dal “pan y tomate”, dove però al posto dello jamon iberico c’è un carpaccio di scottona selezione Baraonda e il pomodoro viene grattugiato e condito con olio, aglio, basilico, sale e pepe. Anche le fifty nuggets in chiave italiana, da intingere nella mayo al lime o nella barbecue della casa, sono goderecce e si lasciano divorare come le ciliege, poiché al loro interno c’è del pollo scucchiato cotto lentamente e sfilacciato, succoso e molto campagnolo, a cui è abbinato il cocktail "Casa Maria" a base di vodka alla provola affumicata, pomodoro pelato e passata di pomodoro Casa Marrazzo chiarificati, salsa di soia, tabasco e basilico. “Siamo molto felici di questa collaborazione perché punta a migliorare la nostra offerta food, sia per la pausa pranzo che per la cena - ha dichiarato Natale Palmieri, il bartender classificatosi al 2° posto alla World Class Italy 2022 e colonna portante del progetto Cinquanta - Inoltre abbiamo arricchito la nostra selezione di materie prime con collaborazioni di livello: alcune storiche, come quella con Casa Marrazzo Conserve, che ci accompagna fin dall'inizio, altre nuove, come quella con Peppe Menichini del Baraonda, che seleziona e confeziona dei salumi appositamente per noi”. Interessanti anche la “tartare è tonnata” con carne di filetto del Salumificio Fezza, condita con la salsa tonnata composta da mayo, uova sode fredde, capperi, tonno e cucuncio con polvere di limone per guarnire, abbinata al cocktail “Death in the afternoon” con alsace riesling dopp&irionn, la fee assenzio, angostura orange, la parmigiana in carrozza e il polpo e patate da gustare con un “London Calling” in cui c’è del gin bombay premier cru, sherry tio Pepe Palomino Fino, succo di limone, zucchero e angostura orange. I padellini sono imperdibili, frutto di ricerca e perfezionamento di Alessandro Tipaldi, allievo e amico di Gabriele Bonci. Gli impasti hanno un’idratazione dell’80% e la maturazione è di circa 36 ore. La maturazione viene realizzata con doppio pre-fermento: un poolish idratato al 100% e una biga al 55%. Questi due preimpasti vengono uniti dopo aver fatto 24 ore di fermentazione e fatti rifermentare altre 12. Prima di infornare, viene aggiunta salamoia di pomodoro. Consigliata la Cosacca 2.0 ma ancora di più la Paganese multicereale ripiena, che vuole onorare uno dei prodotti simbolo di Pagani, il carciofo. Nel periodo pasquale viene mangiato arrostito assieme a salumi e formaggi. A completare l’imbottitura ci sono del primosale e pancetta di Rubia Gallega. I profumi di questa focaccia vengono esaltati se abbinati ad una birra California West Coast IPA 6,3% vol. di Mastri Birrai Umbri, dal colore dorato corposo e velato, spuma a grana fine, molto persistente. L'aroma è caratterizzato da note agrumate, erbacee e resinose di luppolo appena raccolto. Il gusto si basa sull'amaro del luppolo con lievi note di malto, una birra medio-leggera con un'elevata persistenza retro-olfattiva. Per concludere, si può ordinare una pizza di gallette al “Limoncello Nazionale”, con i biscotti bagnati al limoncello e ripieni di crema pasticcera al limone, servita con un cocktail “Delizia al limone” composto da gin bombay premier cru, limoncello nazionale, liquore al cacao bianco e panna fesca. Oggi, i bar sono una parte integrante della cultura moderna in tutto il mondo, continuano a evolversi, offrendo nuove esperienze e opportunità per socializzare in un ambiente confortevole e accogliente; Cinquanta - Spirito Italiano ne è un esempio lampante e vincente. Cinquanta Spirito Italiano è un cocktail bar all’italiana nato nel 2021 a Pagani, in provincia di Salerno. Nel 2021 Gambero Rosso lo inserisce tra i “Bar d’Italia”, mentre Bargiornale lo elegge “Bar Rivelazione d’Italia”. Nel 2022 e nel 2023 viene nominato tra i primi 200 bar al Mondo da “500 Top Bar”. Nel 2023 viene nominato come il miglior “Bar Team dell’Anno” d’Italia secondo Bargornale, alla nona edizione dei Barawards, mentre il bartender Emanuele Primavera riceve il premio come “Best Bartender under 35” alla quarta edizione dei “Food & Wine Italia Awards 2023”. Nel 2022 colleziona il secondo posto come “Miglior Bar Team d’Italia” secondo Bargiornale; nuovamente inserito tra i “Bar d’Italia” secondo Gambero Rosso; il general manager Natale Palmieri si classifica al 2º posto alla WorldClass Italia; il bartender e direttore di sala Emanuele Monteverde si classifica al 2º posto Patròn Perfectionist Italia.