"Pane e Tradizione" in villa comunale a Pagani il 4 e 5 ottobre 2025

Le pietanze che si servivano duemila anni fa nel Termopolio di Vetutius Placidus, uno dei più celebri della città sepolta dal Vesuvio nel 79 d.C., ritrovano consistenza, profumo e, soprattutto, sapore nel nuovo menù che l’archeo-ristorante “Caupona” di Pompei ha dedicato all’oste più famoso dell’antichità. Le nuove portate del menù di Vetuzio Placido, cinque in tutto, si ispirano infatti alla vita di questa figura di spicco della società pompeiana dell’epoca, che insieme alla moglie Ascula gestiva una caupona (un’osteria), strategicamente posizionata su via dell’Abbondanza. I loro nomi compaiono in manifesti elettorali e su diversi manufatti in terracotta, a sottolineare la loro rilevante posizione sociale. D’altra parte anche la loro caupona è un ottimo esempio di mobilità sociale nell'antica Pompei, a dimostrazione che commercianti ed artigiani godevano di uno status elevato. In questo locale si servivano bevande e cibi caldi conservati in grandi giare incassate nel bancone di mescita in muratura, riccamente decorato. Adiacente alla zona pranzo, un triclinio (sala da pranzo) ben arredato permetteva agli ospiti di gustare i pasti in un ambiente più formale, completo di posti a sedere e decorazioni elaborate. Le portate inserite nel menù dedicato all’antico oste pompeiano sono state ricostruite grazie al lavoro dello studioso Francesco Di Martino, patron dell’archeo-ristorante Caupona, con la collaborazione di archeologi e storici. La preparazione dei piatti, invece, è stata affidata agli executive chef Aldo Nappo, Vincenzo Russo e Giuseppe Cassaro, che hanno combinato competenze storiche e culinarie. Ecco cosa prevede il menù. Gustatio con crostone con ricotta di pecora, miele e mandorle. Promulsis con pastinache arrosto con miele, aceto e filetti di merluzzo con olive, lupini e ceci su salsa all’albicocca con pepe e zenzero. La Prima Mensa è farro e orzo con zucchine all’Apicio, menta, alici marinate al timo e garum. Si prosegue con la Secunda Mensa: sogliola aromatizzata con spezie antiche con insalatina di rucola, mela, cetrioli e uva. Infine la Crustula con patina de piris: torta di pere cotte con miele e cannella. Il menù di Vetuzio Placido sarà disponibile presso l’archeo-ristorante “Caupona” di Pompei per tre mesi.

Non è bastato molto per raggiungere il pienone in Via Trento a Pagani, giusto il tempo di promuovere un post sui social e dai giochi si è passati ai fatti. I due soci, Alfonso Califano e Natale Palmieri, hanno ben pensato di ospitare il noto Egidio Cerrone, il re dei panini in stile napo-americano, per tre sere nel loro fashion-bar paganese, tra i migliori al mondo nella mixology (candidatura Best International Bar Team per gli Spirited Awards Tales of the Cocktail), abbinando a tre panini di punta di Puok altrettanti cocktail tratti dal nuovo menù dei drink (“Baropoli”), in cui ad essere esaltato è proprio il settore agroalimentare. Stasera è l’ultima occasione per provare a cena un'adrenalinica corsa nel foodporn di stampo partenopeo sulle montagne russe del piacere alcoolico. Nel menù curato da Ingordo, alias Alessandro Tipaldi, ci sono anche sfizi iniziali a base di straccetti di pollo homemade o patatine classiche e non mancano i dolci come la pizza di gallette e il tiramisù. I panini portati da Egidio in persona a Pagani, e preparati dal suo team di giovanissimi cuochi nelle cucine del Cinquanta, sono: lo Smashed One, un panino storico con doppio hamburger del peso di 200 gr. a cottura “smashing” (la carne macinata viene pressata o "schiacciata" direttamente sulla piastra o sulla griglia durante la cottura), emmental fuso, doppio bacon croccante e salsa segreta; il CheeseBurger Sbagliato, nato nel 2023, con provola impanata nei cornflakes e fritta, bacon croccante, salsa puok e chili di carne senza fagioli; Genovese Astrospaziale, con pulled di manzo alla genovese, caciocavallo alla piastra, cipolle infarinate e fritte e maionese alla genovese, ideato a gennaio 2024 e il cui incasso dei primi quattro giorni di vendite (5000 euro) è stato devoluto per il recupero del cimitero delle Fontanelle a Napoli. A questi panini si abbinano: Gin Tonic con gin, peperoncino dolce e acqua tonica; Tulipomania con rum, St.Germain e miele di frutta; Gimlet con vodka e gazpacho di frutta e verdura. I panini di Puok&Med sono diventati un'icona dello street food napoletano, grazie all'originalità e alla qualità degli ingredienti utilizzati. Creati da Egidio Cerrone, in seguito ad un’idea nata nel 2016 e sfociata poi nell’apertura di due punti vendita (Vomero e Spaccanapoli), conosciuta come Puok, avevano alla base un progetto di food blogging per poi evolversi in veri e propri punti di ristorazione. Questi panini combinano sapori tradizionali e ingredienti locali con un tocco di modernità, creando abbinamenti gustosi e sorprendenti. Alcuni degli ingredienti chiave nei panini di Puok includono carne succulenta (polpette, porchetta, hamburger di alta qualità) e condimenti tipici della cucina napoletana (friarielli, melanzane, provola affumicata, salsa di pomodoro). L'idea è quella di reinterpretare i sapori del territorio in chiave USA, con porzioni abbondanti e un'estetica che attiri l'attenzione, perché si sa che l’occhio vuole sempre la sua parte. Ogni panino ha una sua identità, spesso con nomi accattivanti, e viene preparato con grande cura, unendo la tradizione della cucina campana con un concetto contemporaneo di street food. Se a tutto questo, colorato di arancione, aggiungiamo l’estro e l’originalità nel miscelare del Cinquanta allora avremo un’Orange GangBang o meglio, come dicono a Pagani, un “arrevuoto”, cioè un particolare fermento gastronomico di persone che, incuriosite, approfitteranno dell’occasione unica per degustare questi panini nella provincia salernitana. Non resta che affrettarsi sia in modalità asporto che ai tavoli, questo è l’arancione che piace!

La pizza, espressione di artigianalità e ricerca del perfetto equilibrio tra struttura e gusto, può sorprendentemente trovare un parallelo nell’architettura di Renzo Piano. Come un edificio ben progettato deve essere solido ma leggero, così la pizza in pala si distingue per il suo impasto arioso e croccante, frutto di un’attenta lavorazione e di un processo di fermentazione studiato nei minimi dettagli. Il pizzaiolo diventa un progettista, dosando ingredienti e tecniche per ottenere un risultato armonico, proprio come un architetto seleziona materiali e forme per costruire spazi accoglienti e innovativi. La "pizza in pala" ha caratteristiche uniche, che la rendono un’eccellenza nell’arte bianca. L’impasto, a lunga maturazione e con un’idratazione superiore all’80%, conferisce una leggerezza straordinaria e una consistenza alveolata, simile alle strutture trasparenti e ariose che caratterizzano le opere di Piano. La sua forma allungata permette un’ottima distribuzione degli ingredienti, garantendo equilibrio perfetto tra croccantezza e sofficità. La cottura attraverso una pala di legno e il successivo passaggio sulla pietra refrattaria assicurano una base croccante e ben strutturata, proprio come le fondamenta solide di un edificio iconico. Antonio Polichetti ("La Pizza di Polichetti" a Roccapiemonte), nella sezione "Tony Alti" del suo menù, ha ideato la pizza "Piano come Renzo", omaggio alla genialità dell’architetto genovese. Questa creazione si basa su una struttura precisa e bilanciata, dove ogni ingrediente trova il proprio posto in un dialogo di sapori e consistenze. La base croccante, ottenuta grazie all’alta idratazione dell’impasto e allaprecottura a 300° e ad un secondo passaggio a 270°, fa da fondamento a una combinazione raffinata di provola affumicata, cipolla rossa di Tropea in carpione, salsa di arancia rossa, rapa rossa arrosto e basilico rosso. Il gioco di contrasti tra dolce, acidulo e affumicato ricorda l’uso dei materiali negli edifici di Piano, dove vetro e acciaio convivono con elementi naturali, creando strutture leggere ma di grande impatto visivo. In architettura e urbanistica, gli spazi devono essere progettati per un flusso armonico. Nella pizza, la disposizione degli ingredienti segue lo stesso principio: devono esserci spazi vuoti e pieni, per non appesantire né visivamente né al palato, i prodotti non devono essere ammassati, ma distribuiti strategicamente per garantire una degustazione equilibrata ad ogni morso, le forme e i colori devono interagire in modo armonioso, come in un’opera di urbanistica ben studiata. L’architettura e la pizza condividono un principio fondamentale: devono emozionare chi le vive. Come il grattacielo The Shard a Londra o il Centre Pompidou a Parigi sfidano la gravità, con trasparenze e linee essenziali, così la pizza in pala deve risultare croccante fuori e soffice dentro, in un equilibrio perfetto tra leggerezza e solidità. La selezione degli ingredienti diventa una questione di progettazione: la cipolla rossa in carpione dona un contrasto fresco e vibrante alla dolcezza della rapa rossa glassata, mentre la salsa di arancia rossa aggiunge un tocco di brillantezza, che esalta ogni componente, proprio come un dettaglio architettonico ben studiato valorizza l’intero edificio. La filosofia di Renzo Piano si basa sulla ricerca della leggerezza e della trasparenza, valori che si ritrovano anche nella pizza contemporanea. La fermentazione dell’impasto, che ne aumenta la digeribilità senza comprometterne la struttura, è un chiaro esempio di come la tecnica possa essere messa al servizio dell’esperienza sensoriale, proprio come le scelte costruttive di Piano mirano a creare ambienti luminosi e accoglienti. La pizza, in questo caso, è una creazione studiata nei minimi dettagli, capace di comunicare attraverso forma, consistenza e gusto, esattamente come un edificio ben progettato parla a chi lo osserva e lo vive. Se l’architettura di Renzo Piano ha ridefinito il concetto di spazio urbano, pizzaioli innovatori come Antonio Polichetti dimostrano che anche la pizza può essere un’arte in continua evoluzione. Creare un grande impasto significa lavorare su tempi e proporzioni, bilanciare umidità e temperatura, proprio come un architetto bilancia volumi e materiali. Ogni elemento, sia in un progetto architettonico che su una pizza, deve avere una funzione e un significato. L’equilibrio tra tradizione e innovazione, essenziale in entrambi i mondi, porta a risultati capaci di stupire e affascinare, trasformando ogni boccone in un’esperienza memorabile, proprio come la vista di una grande opera architettonica.