La presentazione di "Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino" (ed. Malvarosa) di Antonella Amodio, moderata dal giornalista Nello Ferrigno e ospitata da WIP a Nocera Inferiore, ha confermato quanto il dialogo tra pizza e vino non sia più una suggestione, ma un codice gastronomico ormai pienamente condiviso. Una serata partecipata, quella di martedì 27 gennaio, consapevole, in cui il libro ha trovato una traduzione concreta nel piatto e nel calice, trasformando la teoria in esperienza sensoriale. Un progetto editoriale che guarda oltre i confini nazionali: il volume è infatti tradotto anche in lingua inglese, a testimonianza di una visione internazionale capace di raccontare la cultura italiana della pizza e del vino a un pubblico globale. L’evento ha registrato un pubblico numeroso e attento, con una significativa presenza della stampa di settore, oltre a produttori e imprenditori dell’Agro Nocerino-Sarnese, segno di un interesse trasversale che ha coinvolto addetti ai lavori e appassionati. Tra i presenti anche il sindaco di Terzigno, Francesco Ranieri, a sottolineare il valore culturale e territoriale dell’iniziativa. "Questo libro - spiega Amodio - nasce dall’osservazione diretta, dal confronto con pizzaioli e cantine, ma soprattutto dall’ascolto del pubblico. Pizza e vino oggi parlano la stessa lingua: quella del territorio, della ricerca e dell’identità. Calici & Spicchi è un atlante, ma anche una mappa emotiva che racconta come questo abbinamento sia diventato centrale nella ristorazione di qualità, in Italia e all’estero". L’autrice ha inoltre espresso soddisfazione per aver presentato il volume in una pizzeria che, sin dalle origini, ha attribuito grande valore alla cantina interna, ampliandola e strutturandola progressivamente nel tempo come parte integrante dell’esperienza gastronomica. "Wip è un luogo in cui il vino non è mai stato un elemento accessorio - sottolinea Amodio - ma un progetto cresciuto negli anni con coerenza e visione". Non casuale, dunque, la scelta di WIP come teatro dell’evento. La pizzeria guidata da Domenico Fortino e Lorenzo Oliva è da anni tra le realtà più attente allo sviluppo di una proposta coerente tra impasti, topping e cantina. "Qui il vino non arriva dopo - evidenzia Fortino - ma nasce insieme alla pizza. È parte del progetto, della visione. Crediamo che l’abbinamento giusto, anche con gli extravergini di qualità, possa elevare entrambe le esperienze". La cena-degustazione ha aperto con una Scrocchiarella "Ricci e Capricci" in stile romanesco che ha immediatamente catturato l’attenzione del pubblico: impasto crunchy alle noci, origano e pepe di farina integrale Senatore Cappelli, fior di latte, scarola riccia cruda, pancetta di razza casertana e olive leccino. Una pizza sottile, sapida, giocata su contrasti netti e su una croccantezza calibrata in stile romanesco, che ha dimostrato quanto anche uno stile apparentemente "semplice" possa diventare racconto gastronomico complesso. La risposta del pubblico è stata immediata - osserva il pizzaiolo Faiella, presente in sala - la Scrocchiarella è stata una delle pizze più apprezzate, insieme a 'Impazzisco per te'. Si percepiva chiaramente che le persone stavano vivendo qualcosa di diverso dal solito". Con "Sua Eccellenza", pizza iconica di WIP con pomodoro San Marzano schiacciato a mano e mozzarella di bufala, l’abbinamento con lo spumante metodo classico Lyù di Carlo Polito ha funzionato per precisione e tensione, preparando il palato ai passaggi successivi. Il percorso è proseguito con "Il Ripieno", pizza al padellino di mais pignoletto rosso farcita con rucola, mozzarella di bufala e culatello di razza casertana: una proposta morbida e avvolgente, giocata sull’equilibrio tra dolcezza del mais e sapidità della norcineria. A seguire, "Vecchio Cilento", pizza dal forte valore identitario, realizzata con impasto di farina di tipo 1, fior di latte, soppressata di fico bianco del Cilento, alici di Cetara, lardo di razza casertana con le sue erbette, zeste di limone e melassa di fichi. Una pizza complessa e stratificata, capace di tenere insieme la terra e il mare d’inverno, dolcezza e sapidità, memoria contadina e tecnica contemporanea. L’abbinamento con il Riva Cilento Fiano DOP di Viticoltori Polito ha rappresentato uno dei momenti più riusciti della serata: un vino morbido, profondo, con evidenti note di miele, vaniglia, frutta croccanti, al naso fiori bianchi, una vera "ambrosia cilentana" capace di accompagnare senza sovrastare, aggiungendo una dimensione quasi meditativa. Il momento più intenso della serata è arrivato con "Impazzisco per te", pizza di farina integrale al finocchietto, in doppia cottura fritta e al forno, con crema di friarielli, salsiccia di maialino nero casertano, provola di Agerola, friariello sbollentato e mousse di riserva di pecorino. Un piatto di grande complessità gustativa e aromatica, sostenuto dall’abbinamento con il Corsaro Cilento Aglianico DOP, capace di reggere la struttura del lievitato grazie a nerbo, profondità e carattere territoriale. Non a caso, anche questa è stata tra le pizze più celebrate dal pubblico. Il finale dolce ha visto protagonista il Gran Caffè Romano di Solofra, che oltre alle classiche chiacchiere di Carnevale ha servito bignole, migliacci in formato mignon e mini krapfen, accompagnati da salse al cioccolato e alla vaniglia. Il tutto in abbinamento all’Elisir di Bacco di Viticoltori Polito, prima della chiusura con il caffè alla nocciola del Bar Pompei di Pagani. Una serata riuscita, intensa e coerente, che ha dimostrato come "Calici & Spicchi" sia un progetto culturale vivo e in continua evoluzione, capace di mettere in relazione editoria, artigianalità gastronomica e identità territoriale, portando nel mondo una visione consapevole e contemporanea dell’abbinamento tra pizza e vino.

Nell’Agro Nocerino-Sarnese l’inverno non si riconosce dal calendario ma dalla presenza sulle tavole della minestra nera, nome con cui da generazioni viene chiamato il cavolo broccolo a getti, detto "spigarello". Si presta in cucina a diventare una preparazione culinaria, ma prima ancora è un ingrediente simbolico, un ortaggio che segna il passaggio delle stagioni e che porta con sé un patrimonio di memoria orale, gesti ripetuti e racconti familiari. Quando il freddo comincia a farsi sentire e gli orti restituiscono foglie scure, tenere e allungate, nelle case si dice ancora oggi: "È tiempo ‘e menesta nera", quasi fosse un segnale naturale, come la prima brina o il camino acceso. La minestra nera è una pianta molto coltivata in Campania, un’antica varietà a maturazione tardiva, di media altezza e fortemente ramificata, con foglie dai margini frastagliati e di un verde scuro intenso. Produce numerosi getti laterali che, una volta tagliati, ricrescono rapidamente, garantendo raccolte scalari per tutto l’inverno. È proprio questa generosità della pianta ad averne favorito nei secoli la diffusione negli orti familiari dell’Agro, dove rappresentava una sicurezza alimentare nei mesi più difficili. Il suo sapore è delicato e mai amaro, ma al tempo stesso deciso, capace di sostenere lunghe cotture senza perdere identità, caratteristica che l’ha resa ideale per le minestre invernali. Il nome "Minestra Nera" non nasce dal piatto ma dal colore profondo delle foglie, che in cottura si scuriscono ulteriormente, dando origine a un’espressione cromatica immediata e popolare. In molte famiglie si tramanda ancora il detto: "Quanno ‘a menesta è nera, ‘o friddo è vicino", a sottolineare il legame diretto tra questo ortaggio e la stagione invernale, tra il ciclo della terra e quello della vita quotidiana. A tavola, questo cavolo trova la sua espressione più compiuta nella minestra maritata, dove si "sposa" con un brodo ricco e paziente, preparato con gallina ruspante, manzo o un semplice osso di prosciutto, secondo disponibilità. Ogni casa aveva la sua versione, mai scritta ma custodita nella memoria: c’era chi aggiungeva fagioli cannellini, chi un pezzo di cotica, chi un pugno di pasta spezzata, spesso mista e avanzata, perché nulla doveva andare sprecato. Le nonne raccontano che la pentola restava sul fuoco per ore, a sobbollire piano, mentre la cucina si riempiva di un odore che sapeva di casa e di protezione. "Sta bona pure ‘a sera appriesso", si diceva, perché la minestra nera era uno di quei piatti che miglioravano il giorno dopo, riscaldati lentamente. Nella cultura contadina dell’Agro, questo piatto aveva anche una funzione sociale e familiare. Si preparava in grandi quantità, si condivideva, si offriva. Era il piatto delle domeniche d’inverno, dei ritorni a casa, delle giornate di pioggia. Molti ricordano ancora il pane raffermo abbrustolito, strofinato con aglio e adagiato sul fondo del piatto, su cui veniva versata la minestra fumante. Un gesto semplice, ma carico di senso, che trasformava un cibo umile in un pasto completo e profondamente appagante. Accanto alla versione più ricca, la minestra nera veniva spesso consumata anche in modo essenziale, oppure reinterpretata in preparazioni semplici ma quotidiane: saltata in padella con olio, aglio e peperoncino, diventava un classico contorno saporito; utilizzata per arricchire minestre e zuppe, conferiva un gusto intenso e vellutato; lessata e poi condita con limone e un filo d’olio, se ne percepivano tutti i sapori in purezza; aggiunta agli impasti di torte salate, regalava colore e carattere; combinata con altre verdure e legumi, soprattutto fagioli, entrava infine negli stufati invernali, calorosi e nutrienti, che scandivano i pasti dei mesi più freddi. "Accussì se sente ‘o vero sapore", raccontano ancora oggi gli anziani, a ribadire il rispetto assoluto per la materia prima e per il lavoro dell’orto. Era il contorno quotidiano, quello che non mancava mai, soprattutto nei periodi di maggiore ristrettezza. Oggi, la Minestra Nera continua a vivere nelle cucine familiari e nelle trattorie di territorio come piatto identitario e stagionale, capace di raccontare un modo di vivere legato alla terra, alle stagioni e al tempo lento. Un piatto che, ancora oggi, riesce a mettere d’accordo generazioni diverse attorno allo stesso tavolo, ricordando che l’inverno, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ha sempre avuto il sapore scuro, intenso e rassicurante della minestra nera.

La ristorazione sta vivendo una trasformazione epocale. In un mercato sempre più competitivo e digitalizzato, non bastano più la qualità del prodotto e un buon servizio in sala: oggi i clienti cercano trasparenza, immediatezza, immagini coinvolgenti, informazioni chiare sugli allergeni e un’esperienza coerente con le abitudini maturate nell’ecosistema social. L’Information Technology è diventata un alleato strategico, capace di ottimizzare i processi interni, aumentare lo scontrino medio, migliorare la comunicazione del brand e soprattutto semplificare la gestione quotidiana. In questo scenario si inserisce "Ti Delizio", un prodotto sviluppato da Maior ADV, agenzia di comunicazione e sviluppo digitale con sede a Nocera Inferiore. Alla guida c’è Raffaele Maiorino, informatico, founder e CEO, che ha unito competenze tecniche, visione creativa e conoscenza del settore food per costruire un menù digitale progettato non solo per essere bello, ma anche funzionale e immediatamente utilizzabile dai ristoratori. Ti Delizio nasce per rispondere a un problema concreto: semplificare la gestione dei menù digitali e trasformarli in un vero strumento di marketing. Non un semplice PDF convertito online, ma un sistema evoluto che offre al locale un vantaggio competitivo reale. Qual è la visione che ha guidato la nascita di Ti Delizio? La visione alla base di Ti Delizio - racconta Maiorino - nasce da una necessità concreta della nostra agenzia. Gestendo diversi clienti del settore food per la parte social, ci trovavamo spesso di fronte a menu difficili da aggiornare o a strumenti digitali già acquistati dai clienti ma complessi da utilizzare. Invece di adattarci ogni volta a sistemi eterogenei e poco funzionali, abbiamo deciso di sviluppare un nostro prodotto: un menu digitale semplice, intuitivo e facilmente gestibile. In questo modo abbiamo semplificato il lavoro sia per noi sia per i nostri clienti, creando al tempo stesso un servizio commercializzabile e realmente utile al settore. In che modo l’App utilizza la tecnologia per migliorare l’esperienza del cliente e del ristoratore? La tecnologia interviene su due fronti. Per il cliente finale il valore principale è la qualità visiva: immagini ad alto impatto, navigazione fluida, possibilità di filtrare gli allergeni e visualizzare i prodotti in modo chiaro e accattivante. Per il ristoratore, invece, il vantaggio è la semplicità gestionale. Ti Delizio si basa su un’App nativa, installata sullo smartphone, che consente di aggiornare il menu rapidamente, senza dover accedere da computer a un sito web. Non abbiamo inventato nulla di rivoluzionario: abbiamo semplicemente ottimizzato ciò che già esiste, rendendolo più veloce, pratico e utilizzabile in autonomia. In che modo la componente visiva e multimediale incide sulla scelta del cliente? La componente visiva è centrale per due ragioni. Prima di tutto per un fatto culturale interno: sono un ex fotografo ed ex docente di fotografia, quindi l’attenzione alla qualità delle immagini è nel DNA dell’agenzia. Puntiamo sempre a presentare i piatti in modo naturale, ben illuminato, senza filtri e con un’estetica curata. In secondo luogo incide direttamente sulle vendite. Quando il cliente vede davvero ciò che sta ordinando, aumenta la sua sicurezza e cresce anche lo scontrino medio. Faccio un esempio concreto: uno dei nostri clienti propone una pizza con foglia d’oro da 22 euro. Descritta a parole non renderebbe; fotografata in modo professionale, invece, diventa immediatamente comprensibile e desiderabile. Molti menu digitali trascurano l’aspetto grafico, mentre noi abbiamo lavorato proprio su questo punto, rendendolo un elemento distintivo. Quali vantaggi operativi offre Ti Delizio ai ristoranti? I vantaggi sono molteplici. Innanzitutto, avere un’agenzia di comunicazione alle spalle garantisce assistenza costante: il cliente non viene mai lasciato solo. Poi c’è la rapidità di aggiornamento: il ristoratore può modificare il menu in tempo reale, togliere o aggiungere portate, aggiornare ingredienti o eliminare un prodotto momentaneamente esaurito. Tutto ciò migliora il servizio in sala, evita richieste non disponibili e ottimizza le performance complessive. In che modo l’App aiuta un locale a restare competitivo in un mercato digitalizzato? Sul fronte comunicazione, Ti Delizio è perfettamente in linea con le logiche social, soprattutto per quanto riguarda la visualizzazione dei piatti, ispirata a un’estetica tipo Instagram. Il menu può diventare uno strumento di marketing: permette di evidenziare la pizza del mese, mettere in primo piano piatti specifici, proporre prodotti personalizzati o spingere in modo mirato determinate referenze. Un semplice PDF non può offrire nulla di tutto questo. E se il cameriere non è abile nel “vendere” le portate, il menu digitale compensa questa mancanza. Il nostro target non sono i ristoranti stellati, ma pizzerie e locali da 100-150 coperti che hanno bisogno di spingere alcuni piatti più di altri. Avete riscontrato resistenze da parte dei ristoratori nel passaggio al menu digitale? Sì, e non solo da parte dei ristoratori ma anche dei clienti al tavolo. Spesso le soluzioni digitali in circolazione sono troppo invasive o complicate, questo genera diffidenza. Il problema principale, però, è la mancanza di consapevolezza. Molti ristoratori non percepiscono l’esigenza perché “il menu in PDF va bene così”. Non considerano che: il PDF spesso non include gli allergeni; i clienti devono zoomare; una persona anziana può avere difficoltà a leggere; il menu stampato non può essere aggiornato facilmente. La sfida è creare l’esigenza prima ancora di soddisfarla. Quando il ristoratore scopre che può inserire pop-up, valorizzare piatti speciali o gestire promozioni come la pizza del mese, allora si apre a un mondo nuovo e comprende il reale potenziale dello strumento. Quali sviluppi futuri prevedete per Ti Delizio e per l’integrazione IT nella ristorazione? Il nostro obiettivo principale è integrare Ti Delizio con i software gestionali. Abbiamo notato che anche aziende molto grandi del settore sono carenti sull’aspetto visivo del menu, vogliamo colmare questo gap proponendo il nostro prodotto in integrazione con i loro sistemi. Non puntiamo a sostituirci ai gestionali: vogliamo affiancarli. Stiamo già lavorando con alcuni partner e valutando soluzioni di integrazione avanzate. Un altro fronte molto interessante è il B2B: professionisti come fotografi food, grafici o consulenti possono proporre Ti Delizio ai loro clienti, creando un sistema virtuoso in cui vendono sia le foto sia l’aggiornamento del menu. Infine, l’App e il menu sono multilingue e già oggi lavoriamo con clienti fuori regione e anche all’estero. La diffusione, per ora, avviene soprattutto tramite passaparola, perché dal punto di vista commerciale siamo ancora in fase di crescita, e gli investimenti iniziali sono stati concentrati sullo sviluppo tecnico. Ti Delizio rappresenta uno dei casi più interessanti di convergenza tra innovazione digitale e cultura gastronomica. Con un approccio pragmatico, orientato all’usabilità e supportato da una visione tecnologica solida, Maior ADV ha creato uno strumento capace di valorizzare l’identità dei locali e semplificare l’interazione con il cliente finale. In un mercato dove efficienza, immagine e rapidità d’aggiornamento fanno la differenza, Ti Delizio si impone come una soluzione agile, moderna e strategica, pronta ad accompagnare ristoratori e operatori del settore nel prossimo salto evolutivo dell’enogastronomia digitale.

In musica, l’assolo è il momento in cui uno strumento emerge dal gruppo, si fa voce unica, riconoscibile, capace di reggere da solo l’intera struttura narrativa del brano. Applicare questo concetto alla cucina significa scegliere un ingrediente, metterlo al centro della scena e lasciargli raccontare tutte le sue possibilità espressive. Con “Assolo di Baccalà”, il ristorante Nounù di Nocera Superiore ha scelto, lo scorso 5 dicembre 2025, di affidare questo ruolo a un prodotto solo apparentemente semplice, dimostrando come il baccalà possa sostenere, da solo, un intero percorso gastronomico fatto di tecnica, memoria e sensibilità. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il baccalà è stato un vero strumento di coesione sociale ed economica. Grazie a una fitta rete di mercati, alla centralità geografica e al ruolo storico del fiume Sarno, questo territorio ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione del merluzzo salato nell’entroterra campano, trasformandolo in un ingrediente democratico: nutriente, accessibile, facilmente conservabile e profondamente radicato nella dieta popolare. Dalle rotte dei mercanti veneziani e genovesi, che lo introdussero nel Sud Italia attraverso i porti di Napoli, Salerno e della Sicilia, il baccalà trovò in Campania un terreno fertile. A partire dal XVI secolo, Sant’Anastasia - con le prime vasche di ammollo nei pressi del Santuario della Madonna dell’Arco - e Somma Vesuviana, favorita dall’abbondanza di acque riconducibili all’antico Sebeto, divennero poli di riferimento per la lavorazione. Nel XIX secolo, anche Sarno si affermò nella trasformazione del baccalà, contribuendo a renderlo un prodotto iconico, oggi simbolo della gastronomia locale e della solida artigianalità delle aziende ittiche del territorio. Da questa stratificazione storica e culturale è nata l’idea di “Assolo di Baccalà”, la cena tematica ospitata da Nounù, dove la chef Chiara Fiorentino ha costruito un percorso gastronomico coerente e narrativo, capace di raccontare il baccalà come ingrediente totale, da valorizzare e recuperare in ogni sua parte, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima. Il menù si è aperto con le frittelle all’acqua di baccalà e olive nere, scelta emblematica di una cucina consapevole, in cui anche l’acqua di ammollo diventa base aromatica e identitaria. A seguire, il carpaccio di baccalà agli agrumi, finocchio, maionese alla curcuma e pepe rosa, piatto giocato su freschezza ed equilibrio, dove il pesce è stato esaltato nella sua essenzialità. Con il baccalà mantecato in crosta di pane grattugiato, preparato dalla chef su indivia riccia e cipolla fondente, il percorso è giunto in una dimensione più strutturata, in cui sapidità, dolcezza e note amaricanti hanno trovato una sintesi elegante. Il percorso è culminato nel risotto cremoso al baccalà e porri, olio al timo e chips di pelle croccante, piatto manifesto della serata: la pelle del pesce, spesso considerata uno scarto, è diventata elemento croccante e distintivo, a conferma di una cucina che ha unito recupero, tecnica e gusto. La chiusura è stata affidata ad un cremoso all’arancia con crumble alle mandorle e gel al lime, dessert che ha richiamato le note agrumate presenti nel menù e accompagnato il palato verso una sensazione di equilibrio e pulizia. Qui il pairing consigliato è stato un liquore della casa ottenuto dalle foglie di limone, di un bel verde brillante e intensamente aromatico. Ad impreziosire l’intero percorso, il Fiano di Avellino DOCG - Colli di Lapio di Clelia Romano (ottenuto da uve Fiano di Avellino 100%), gentilmente versato ai commensali dalla responsabile di sala, Tina Fiorentino. Di colore giallo paglierino con riflessi oro-verdi, il vino si è distinto per una spiccata mineralità, seguita da profumi di pesca bianca tabacchiera, melone invernale, pere estive, cedro, pompelmo, fiori bianchi e un raffinato corredo erbaceo con sentori di salvia, timo, maggiorana e basilico, in chiusura nocciola e lievi note speziate. Al palato sapido, fresco ed equilibrato, con una persistenza agrumata, minerale e vegetale che ha dialogato con precisione con le diverse interpretazioni del baccalà. La gradazione alcolica si attesta sul 13,5%. A rendere l’esperienza da Nounù ancora più significativa è stata la forte presenza femminile, che incarna la vera marcia in più del locale. Dalla cucina alla sala, si percepiscono sensibilità, attenzione e un’idea di accoglienza autentica e misurata. La mano gentile della chef è riuscita a esaltare ogni piatto con precisione e delicatezza, aggiungendo quel tocco di femminilità che non è mai decorativo, ma sostanziale: un modo di cucinare e di ospitare che fa la differenza, perché nasce dall’ascolto, dal rispetto della materia prima e da una visione empatica della tavola. In vista delle festività natalizie, Nounù amplia ulteriormente la propria proposta esperienziale. È possibile regalare degustazioni o cooking-class, pensate come momenti di condivisione e approfondimento gastronomico. Il ristorante ha inoltre in programma diversi eventi a tema, dedicati a ingredienti o percorsi stagionali, confermando la sua vocazione a essere un luogo vivo e dinamico. Durante le festività sarà possibile pranzare nei giorni del 25 dicembre, 1° gennaio e dell’Epifania, con menù studiati per celebrare la tradizione attraverso uno sguardo contemporaneo.

Il biscotto di Castellammare di Stabia è uno dei prodotti più identitari della tradizione dolciaria campana. Semidolce, fragrante, allungato “a sigaro”, nasce nel 1848 dalla creatività della Casa Produttrice Riccardi e, da allora, rappresenta un patrimonio che unisce tecnica artigianale, storia familiare e un’aura di mistero che affascina generazioni. I fratelli Giovanni e Francesco Riccardi, pasticcieri stabiesi, idearono un biscotto semidolce dalla forma allungata e affusolata, simile a un sigaro, così come accadde anche per il nasprino, tarallino ricoperto da un manto di zucchero. La ricetta, basata su una lievitazione naturale lenta e sapiente, diede vita a un prodotto friabile ma resistente, profumato, leggermente zuccherino e riconoscibile dal primo morso, avvolto nella carta gialla e blu (i colori della città). I Riccardi svilupparono un impasto semplice ma tenace, che, dopo una prima cottura, veniva tagliato in senso longitudinale e sottoposto alla fondamentale fase di biscottatura. Questa tecnica, già impiegata nella marineria borbonica, venne da loro perfezionata, tanto che il prodotto fu portato dalla marineria alla quotidianità della borghesia stabiese. Il successo arrivò subito e non fu un caso: Castellammare di Stabia, già all’epoca, era mèta di turismo termale, grazie alle sue celebri acque curative. Il biscotto divenne compagno ideale delle sorgenti stabiesi, in particolare dell’acqua della Madonna e dell’acetosella, perché aveva una qualità non comune: non si sbriciolava quando veniva imbevuto. Questa caratteristica, diventata un marchio di autenticità, ne aumentò la fama e consolidò l’abitudine rituale di consumarlo insieme alle acque minerali, soprattutto d’estate, quando i chioschetti delle terme erano affollati da cittadini e villeggianti. A rendere ancor più affascinante questa storia contribuì la figura leggendaria di Donna Concetta, erede della Casa Riccardi e custode della ricetta originale. Gelosa della preparazione e celebre per il suo carattere inflessibile, era solita allontanare operai e collaboratori nell’ultima fase dell’impasto, quella in cui aggiungeva il misterioso ingrediente segreto che avrebbe reso irripetibile il sapore del biscotto. Questo segreto rimase tale fino alla sua morte: si dice infatti che lo rivelò soltanto a un nipote, senza mai lasciarlo scritto, e che proprio la sua ostinazione nel custodirlo le costò la vita, vittima - secondo la tradizione orale - di un avvelenamento dai contorni mai chiariti. Alla leggenda si unisce la realtà di un prodotto che, perdendo il suo metodo originale, ha visto negli anni nascere diverse varianti: ogni famiglia stabiese e ogni laboratorio storico conserva una propria interpretazione, pur mantenendo gli elementi fondamentali di fragranza, forma e resistenza all’inzuppo. In alcune versioni l’impasto è più asciutto, in altre più dolce; alcuni pasticcieri aggiungono note agrumate, altri puntano su una croccantezza più decisa. Nella gastronomia contemporanea, è perfetto per accompagnare il momento del tè o della cioccolata calda, ma è ottimo se abbinato ai salumi, agli aperitivi con olio e pomodoro, ai formaggi freschi o semi stagionati dei Monti Lattari con il miele. Questa pluralità di ricette non ha però mai intaccato l’aura del biscotto, che rimane una delle preparazioni più rappresentative della tradizione casalinga e commerciale stabiese. Il biscotto non ha solo un valore culinario, ma anche sociale ed economico. Nell’Ottocento accompagnò lo sviluppo del turismo termale, mentre nel Novecento divenne protagonista delle colazioni domenicali e delle merende dei bambini, spesso acquistato nelle storiche botteghe vicino alle terme o nelle pasticcerie del centro. Alcuni stabilimenti balneari della costa stabiese lo offrivano ai clienti, contribuendo a trasformarlo in un segno di benvenuto e identità locale. Ancora oggi, nelle feste popolari e nelle celebrazioni di quartiere, è facile trovare confezioni di biscotti distribuite insieme alle bottigliette delle sorgenti storiche. La sua forza sta proprio nella semplicità apparente: farina, zucchero, burro, vanillina e criscito nelle mani esperte rappresentanti del sapere artigianale che attraversa il tempo. E poi quel segreto, reale o immaginario, che continua a rendere il biscotto di Castellammare un mito gastronomico capace di unire storia, leggenda e tradizione. Assaggiarlo oggi significa entrare in una dimensione sospesa tra passato e presente, tra la ritualità delle antiche terme e l’ingegno di artigiani che, pur reinterpretando la ricetta, mantengono vivo un patrimonio unico della cultura campana. Un biscotto che non si sbriciola, ma anzi tiene insieme tutto ciò che Castellammare è stata e continua a essere.

Il WIP Burger & Pizza di Nocera Inferiore ha ospitato, lo scorso 17 novembre, un evento gastronomico di alto profilo, dedicato alla cucina messicana tradizionale, con la partecipazione della chef internazionale Diana Beltrán, ambasciatrice della cucina messicana nel mondo e figura di riferimento per la divulgazione culinaria mesoamericana in Europa. L’iniziativa, organizzata in collaborazione con Identità Mediterranea e con il coordinamento tecnico di Gaetano Cataldo, ha integrato 4 componenti distinte: l’arte bianca di Domenico Fortino, la mixology avanzata di Gianfranco Romano, basata sugli spirits delle Distillerie Russo, l’eccellenza dolciaria rappresentata dal Gran Caffè Romano e la proposta enologica di Cantine Barone, selezionata per la compatibilità aromatica con le preparazioni di matrice precolombiana. La presenza di Diana Beltrán ha consentito un approfondimento strutturato sulla cucina messicana originaria, distinta dalla declinazione tex-mex e fondata su un quadro antropologico e tecnico ben definito. "La nostra cucina - spiega la chef - non si identifica nella semplice piccantezza, ma nella stratificazione aromatica ottenuta tramite tostature controllate, lavorazione del mais indigeno e gestione del chile come matrice aromatica primaria". Il riferimento al mais, elemento fondativo della dieta mesoamericana e riconosciuto dall’UNESCO all’interno della tradizione culinaria messicana, si è manifestato già nell’antipasto con l’impiego del pignoletto rosso, lavorato in doppia cottura per un padellino a struttura fra croccante e cedevole, completato da guacamole a grana fine e baccalà marinato in olio extravergine e lime. L’abbinamento in miscelazione - Tequila, Ginger Beer e lime - ha valorizzato la componente citrica e la matrice lipidica della preparazione. La successiva pizza semi-integrale al cacao, con salsa enchilada e quenelle di ’nduja di Spilinga, ha rappresentato un esercizio di convergenza tecnico-aromatica tra fermentazioni italiane e tostature mesoamericane. Il pairing con un Negroni Sbagliato al Mezcal (variabile con pepe di Sichuan e arancia disidratata) ha permesso una coerenza affumicata-balsamica che ha esaltato l’amaro strutturale del cacao. Il tamal vegetariano, realizzato con hoja de maíz e chaya, servito su vellutata di fagioli neri a riduzione lenta, e completato con sourcreme alla salsa macha e ricotta salata, ha riportato al centro il binomio mais/legumi, pilastro tecnico della dieta mesoamericana. L’abbinamento con Primula Rosa Aglianico IGT 2021 ha integrato freschezza e tannino levigato con la componente amidacea del piatto. Il capitolo dei moles ha costituito l’asse tecnico della serata. Il mole verde, proposto con spalla di maiale e riso basmati, ha evidenziato il registro erbaceo-acido tipico della preparazione, grazie a una matrice composta da coriandolo, tomatillos, semi e peperoncini freschi. Il pairing con Mater Fiano Cilento DOC 2020 ha valorizzato la verticalità del piatto. Il mole negro, tra le salse più complesse della cucina messicana per numero di ingredienti, tostature e gestione del cacao amaro, è stato applicato a una coscia di pollo a cottura lenta, servita con purè di camote giallo al parmigiano e semi di zucca tostati. La scelta dell’Acino d’Alento Fiano Spumante ha fornito un effetto detergente e un contrasto aromatico equilibrato rispetto alla ricchezza del mole, rompendo decisamente gli schemi. Sul fronte dolciario, Lello Romano del Gran Caffè Romano ha presentato una reinterpretazione del Pan de Muertos, basata su una brioche lievitata con tuppo tradizionale, di matrice partenopea, caratterizzata da alveolatura regolare e superficie rifinita con zucchero semolato. Il dolce è stato accompagnato da una meringa morbida con panna, calibrata per offrire volume senza eccessiva dolcezza, e da un inserto di panettone classico del Gran Caffè Romano, prodotto pluripremiato nei concorsi internazionali. L’abbinamento con "Che Fico", liquore al fico bianco del Cilento, ha chiuso la degustazione su una linea aromatica coerente tra frutto, spezia e latticini. "Questo evento - afferma Domenico Fortino, titolare del WIP e responsabile dell’impostazione tecnica degli impasti - ha rappresentato un confronto interessante tra processi fermentativi differenti. L’integrazione delle tecniche messicane con la pizza contemporanea richiede precisione e conoscenza delle materie prime". "La nostra prospettiva - aggiunge Lorenzo Oliva, co-titolare del locale - è trasformare il WIP in un hub culturale gastronomico, non un semplice punto ristorativo. La presenza di Diana Beltrán ha dimostrato quanto il pubblico sia pronto a esperienze di alto contenuto tecnico". "Cilento e Messico - commenta Geatano Cataldo - condividono un approccio rurale e originario al cibo. I vini di Cantine Barone hanno dimostrato una buona compatibilità con le salse e le tostature della cucina messicana, grazie alla loro struttura minerale e alla freschezza acida". L’evento ha consolidato un modello di collaborazione basato sulla valorizzazione delle tradizioni culinarie mondiali, attraverso una lettura contemporanea e tecnicamente rigorosa, confermando il ruolo del WIP Burger & Pizza come piattaforma gastronomica aperta alla ricerca e all’interazione culturale.

Tra profumi di zucca, castagne e mele caramellate, la Pizzeria WIP di Nocera Inferiore trasforma l’autunno in un racconto di gusto. Due padellini in doppia cottura - fritta e forno - uniscono tradizione campana, sensibilità contemporanea e ricerca tecnica, offrendo un modo originale di vivere il weekend dei morti e Halloween con i sapori autentici dell’Agro Nocerino-Sarnese. Al forno, come sempre, il maestro Riccardo Faiella con il suo giovane team di aiutanti. Il primo padellino ("sfumature autunnali") è un ritratto di stagione che profuma di bosco e campagna. La base, fritta e poi passata in forno, si riveste di crema di zucca vellutata, zucca spadellata ai porcini e timo, mousse di castagne, provola di Agerola e pecorino al peperoncino. In bocca, la dolcezza della zucca incontra la terrosità del fungo porcino e la rotondità della castagna, mentre la provola lega i sapori con la sua nota affumicata e il pecorino piccante dona ritmo e lunghezza gustativa. Il finale è affidato al basilico fresco, che illumina il palato e restituisce un tocco verde e aromatico. Un padellino che racconta la Campania autunnale con equilibrio, calore e profondità sensoriale: comfort food d’autore, tra tecnica e memoria. Il secondo padellino, invece, nasce in occasione dell’Oktober Fest e rappresenta la parte più innovativa della proposta WIP. Qui l’impasto diventa il vero protagonista: una miscela di farine tipo "0", saragolla, Senatore Cappelli e un tocco di segale, completamente idratata con birra Urtyp, dal carattere deciso e aromatico. Note di cereali e sapore dominato dal malto, con una lieve punta di amarognolo che rimane anche nel retrogusto. La carbonatazione è media, così come il corpo. L’utilizzo di malto Munich, prevalentemente di provenienza continentale, dona il caratteristico aroma e colore. Come spiegano i titolari, Domenico Fortino e Lorenzo Oliva, la birra sostituisce totalmente l’acqua, regalando alla base una personalità intensa e profumata. La lavorazione prevede una prima cottura al vapore, che preserva umidità e leggerezza, seguita da una rigenerazione in forno statico, necessaria per ottenere una struttura friabile ma soffice, perfetta per accogliere la farcitura dolce senza perdere equilibrio. Sulla superficie, così preparata, si adagiano una crema pasticcera setosa e mele caramellate alla cannella, che si fondono con una crema di nocciole come farcia, infine una pallina di gelato fior di panna del Gran Caffè Romano di Solofra al centro della composizione, eccellenza artigianale irpina che dona un contrasto termico e una pulizia lattica al palato. Il risultato è un dessert complesso ma armonioso, dove il calore del padellino incontra la freschezza del gelato, in un gioco di temperature e consistenze che richiama i dolci da birreria del Nord Europa, ma con materie prime e sensibilità mediterranee. Con questi due padellini, WIP firma un doppio racconto d’autunno: uno salato, come omaggio all’entroterra campano, e uno dolce, nato dal dialogo tra birra, lievitazione e pasticceria. Un modo originale di celebrare Halloween e il weekend dei morti con piatti autentici, tecnici e identitari, che uniscono la convivialità della pizza alla raffinatezza della ricerca gastronomica. Un autunno da vivere in pizzeria, tra creatività e piacere. Nelle foto in basso, uno spicchio del padellino salato e il padellino dolce

C’è chi apre un ristorante per moda, chi per calcolo. E poi ci sono loro: Chiara, Tina e Giovanna Fiorentino, tre sorelle che hanno scelto di trasformare la passione per la cucina e l’accoglienza in un progetto autentico, radicato e luminoso. Così è nato Nounù, ristorante che riecheggia l’originario di Nocera Nuvkrinum Alafaternum, ma dallo spirito contemporaneo, ospitato in una struttura del XVII secolo dove archi e pietra viva dialogano con il verde delle piante e la luce calda delle lampade. In un angolo, un pianoforte attende le serate in cui la musica prende vita, guidata, quando può, proprio da Giovanna, la sorella più artistica del trio, che si occupa delle rassegne musicali e culturali del locale. La cucina è il regno di Chiara, giovane chef che ha scelto di raccontare il territorio con rispetto e delicatezza, senza appesantire ma nemmeno cedere alla moda del “senza gusto”. I suoi piatti sono leggeri e femminili nella mano, decisi nell’anima, frutto di un equilibrio costante tra tradizione e sensibilità moderna. In sala, Tina, sostenuta dalla madre Mena, accoglie con grazia e precisione, curando il servizio e la relazione con gli ospiti come si fa in casa, ma con la professionalità di chi conosce bene il mestiere dell’ospitalità. Il menù di Nounu è un percorso che si muove tra territorio, stagionalità e creatività, capace di evocare ricordi e sensazioni. Gli antipasti aprono la scena come piccoli prologhi di una storia di sapori ben calibrata: l’involtino di verza ripieno di patate e provola è un abbraccio morbido e rassicurante, dove la dolcezza del tubero incontra la nota affumicata del formaggio, mentre la verza dona una freschezza vegetale che pulisce il palato. Le polpette di macinato di salsiccia di maiale sprigionano il calore rustico della cucina di casa, con i loro profumi di pepe e finocchietto. La montanara pomodoro e basilico è un tuffo nella semplicità più pura, fragrante e morbida, e il mallone di cime di rapa, patate e cialda di pane croccante racconta il territorio con schiettezza contadina, bilanciando l’amaro delle rape con la dolcezza della patata e la nota croccante del pane. Tra i primi, il viaggio si fa più intimo e sensuale: i tortelli ripieni di genovese di maiale sono piccoli scrigni di profumo, dove la dolcezza delle cipolle cotte a lungo si sposa con la sapidità del burro salato e il profumo della salvia. Gli spaghettoni con alici, finocchietto, mandorle fritte e pomodorini confit sorprendono per la loro freschezza mediterranea: la sapidità marina delle alici si stempera nel profumo erbaceo del finocchietto selvatico, mentre le mandorle fritte donano croccantezza e i pomodorini confit chiudono il cerchio con la loro dolcezza. Il risotto all’uva, con uva in doppia consistenza, fiocchi di gorgonzola e noci, è un piatto emozionale e raffinato, in cui il frutto, ora fresco ora ridotto, incontra la cremosità del formaggio e il tocco croccante della frutta secca, in un equilibrio tra dolce e salato che sa di autunno. Non mancano i classici che fanno da ponte tra tradizione e comfort food: scarpariello, pasta e patate con provola, fusilloni al pesto rosso di pomodori secchi e mandorle; piatti sinceri, rassicuranti, che rivelano la mano di Chiara anche nella semplicità. Tra i secondi, il filetto di lampuga su specchio di patate e cipolla di Tropea in agrodolce è un colpo di classe: la carne soda e succosa del pesce incontra la dolcezza della cipolla e la morbidezza del purè, in un boccone che resta impresso per equilibrio e armonia. I dessert chiudono il percorso con grazia e golosità: le frittelle calde di mele anche alla farina di canapa, spolverate di zucchero e cannella, profumano di festa e d’infanzia; il crumble alle nocciole con mousse di ricotta e pere caramellate è una carezza elegante, dove la frutta incontra la cremosità della ricotta e la croccantezza del crumble, in un gioco perfetto di temperature e consistenze. Nounù però non è solo una meta serale. A pranzo propone un light lunch di altissima qualità, pensato per chi desidera una pausa veloce ma curata, con piatti espressi e ingredienti di prima scelta. E poi c’è il “Paninounù”, giovedì dei panini, un’idea divertente e golosa: nei panini ci sono gli stessi piatti del menù, reinterpretati in chiave street food-gourmet. Come quello con polpette, fonduta di caciocavallo, scamorza, crema di cipollotto nocerino e misticanza, un concentrato di gusto e comfort, o quello con bocconcini di pollo croccanti, scamorza, crema di avocado e carote croccanti, che gioca tra freschezza e consistenza con grande equilibrio. Nonostante la posizione un po’ defilata, lontana dalle rotte più battute, Nounù è un piccolo gioiello di autenticità e determinazione, dove la passione supera la logica e la qualità parla da sé. Le sorelle Fiorentino hanno costruito qualcosa che va oltre: questo è un luogo dell’anima, dove la tradizione di Nocera Superiore incontra il futuro con dolce fermezza, e dove ogni piatto racconta - con la voce lieve ma sicura di Chiara - una storia al femminile intrisa di territorio, passione e verità.

La bieta, nome comune della “bietola da coste”, è la beta vulgaris varietà Rapa forma Cicla, uno degli ortaggi da foglia più diffusi. È nativa dell'Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà, dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. La pianta è molto simile a quella della barbabietola vera e propria, ma presenta foglie commestibili, molto ampie, a nervatura mediana grossa, carnosa e tenera, bianca o porporina: le cosiddette “coste”, che si consumano cotte e condite in svariati modi. Si raccolgono anche i giovani grumoli di foglie: le “erbucce” o “erbette”, che pure si impiegano in cucina. E’ ricca di vitamine, fibre, acido folico, sali minerali, carotene e acido ossalico. Un ruolo di rilievo lo ha l’Agro nocerino-sarnese, e in particolare il territorio di Sarno, dove la coltivazione della bieta è molto diffusa. Qui, accanto a pomodori e ortaggi, celebri in tutto il mondo, la bietola rappresenta una coltura di tradizione che arricchisce l’economia agricola locale. I suoli fertili di origine vulcanica e l’abbondanza d’acqua rendono queste terre particolarmente adatte alla crescita rigogliosa della pianta, che viene raccolta in più cicli durante l’anno. La bieta si presta nella preparazione di ricette prevalentemente salate, di cui la più classica è quella delle biete saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, un valido contorno. Una maniera alternativa invece è quella di presentarle come ripieno di uno sformato di fusilli all’uovo, in una rivisitazione “in bianco” del tradizionale primo piatto a base di ragù, ideale nel periodo autunnale e con l'apprestarsi dei primi freddi. Si vuole suggerire al lettore infatti una ricetta di “pasticcio di fusilli sangiliani con biete, besciamella di patate, formaggi e prosciutto cotto arrosto”. Tra gli ingredienti per circa 6 persone occorrono: 500 gr. di fusilli all’uovo fatti in casa, 500 gr. di patate a pasta gialla, 1 bicchiere di latte intero, q.b. di sale, pepe e noce moscata, q.b. di burro, 250 gr. di formaggi misti grattugiati (parmigiano, grana e provolone del monaco), 200 gr. di prosciutto cotto arrosto, 400 gr. di biete già precedentemente sbollentate e ripassate in padella con poco olio, 100 gr. scamorza affumicata. Per assemblare lo sformato bisogna per prima cosa munirsi di una pirofila, che sarà il contenitore della pietanza. Poi si deve preparare una besciamella non molto densa, utilizzando le patate, il latte, il burro, il sale e la noce moscata, molto simile ad un purè. I fusilli all’uovo vanno cotti in acqua bollente e tenuti da parte. La pirofila va sporcata alla base di besciamella di patate, su di essa va adagiato un primo strato di fusilli, conditi con biete ripassate, mix di formaggi, scamorza affumicata, prosciutto e altra besciamella. Così si va avanti, alternando e creando diversi strati sino a copertura. A completare, sull’ultimo strato vi sarà una spolverata di formaggi, una noce di burro e del pepe macinato al momento. Tutto si fa cuocere poi in forno statico a 200 gradi per 15-20 minuti, sino a doratura desiderata.

L’Apium graveolens, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, è una pianta erbacea di origine spontanea diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e tipica delle zone paludose lungo le coste. Sui nostri mercati è reperibile attualmente, tra le altre, la varietà “dulce”, che comprende il sedano da coste, bianco o verde. Questa varietà viene usata prevalentemente come aromatizzante nei brodi, ma viene anche consumata cruda in insalata, in pinzimonio o come antipasto, riempiendo le coste di gorgonzola e burro o caprini conditi. Le foglie che generalmente si scartano, essiccate, permettono di avere sempre a disposizione questo aroma gradevolissimo. Piuttosto diffusa è anche la varietà “rapaceum”, cioè il sedano-rapa di Verona o Praga. Il nome scientifico “Apium”, adottato da Linneo, deriva da àpios, parola con la quale i Greci identificavano sia il prezzemolo sia il sedano. Il termine italiano sedano deriva da sélinon, citato da Omero e Plutarco, ed era usato per incoronare i vincitori dei giochi degli eroi e per le corone mortuarie. Apicio, nel suo manuale di gastronomia, lo cita in ben 60 ricette. Fino al 1600 circa, il sedano conosciuto, l’apio, era esclusivamente selvatico; aveva un sapore amaro che si doveva eliminare con una bollitura preliminare. Fu merito degli italiani, che in quel secolo ne cominciarono la coltivazione orticola con metodi razionali e selettivi, se oggi possiamo gustarlo in tutta la sua dolcezza e per tutto l’anno. Dice l’Artusi: “Gli antichi né banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino”. Questa presunta dote fa sorridere il nostro buon senso. Le moderne tecniche di analisi permettono invece di qualificare questo vegetale tra i più ricchi di minerali, di nitrati e di vitamine, che gli conferiscono un’azione tonica e stimolante. E’ stimato un buon antireumatico, e il succo crudo, applicato sulle ferite, sembra essere un buon cicatrizzante. Il sedano rappresenta una delle orticole più rilevanti della produzione integrata campana e dell’Agro Nocerino-Sarnese. Il disciplinare regionale dedica particolare attenzione alle fasi di semina, irrigazione e raccolta. La tecnica prevalente di impianto è il trapianto, che assicura uniformità e qualità: le piantine, allevate in semenzaio, sono pronte dopo circa 60-70 giorni, quando hanno sviluppato 4-5 foglie. In pieno campo il trapianto si effettua da aprile agli inizi di luglio per garantire produzioni estive e autunnali, mentre in coltura protetta i cicli possono essere programmati in autunno-inverno o inverno-primavera in base alle condizioni climatiche e alla disponibilità di riscaldamento. Le distanze consigliate sono di 70-90 cm tra le file e 20-25 cm sulla fila, per una densità che varia da 44.000 a 70.000 piante per ettaro (4,4-7 piante per metro quadrato); in coltura protetta gli investimenti sono più fitti, da 8 a 17 piante per metro quadrato con file a 40-60 cm. I cicli colturali principali sono tre: raccolta estiva, con trapianto tra fine marzo e inizio maggio e raccolta da giugno; raccolta invernale, con trapianto a luglio e raccolta a fine gennaio; coltura forzata, attuata in serre o tunnel con cicli autunno-invernali o inverno-primaverili. L’irrigazione riveste un ruolo cruciale, poiché il sedano è sensibile ai ristagni: l’apporto idrico deve rispettare la capacità di campo e viene calcolato attraverso un bilancio idrico che tiene conto del tipo di terreno, delle fasi fenologiche e delle condizioni climatiche. Per gli impianti ad aspersione o a portata elevata, i massimali previsti per singolo intervento sono 350 m³/ha (35 mm) nei terreni sabbiosi, 450 m³/ha (45 mm) nei terreni franchi e 550 m³/ha (55 mm) nei terreni argillosi; non vi sono invece limitazioni per gli impianti a microirrigazione, come goccia o manichette a bassa portata, che permettono un uso più efficiente dell’acqua. La raccolta avviene in un arco di tempo che varia da 80 a 150 giorni dal trapianto, a seconda della varietà e del periodo di coltivazione, e deve essere condotta in modo da preservare la croccantezza e la freschezza delle coste. Fondamentale è anche la gestione post-raccolta, che prevede il rapido conferimento ai centri di stoccaggio per garantire la qualità del prodotto. Il disciplinare pone infine l’accento sulla tracciabilità: i sedani coltivati secondo le regole della produzione integrata devono essere identificati e resi distinguibili rispetto ad altre produzioni, assicurando al consumatore un alimento di qualità certificata, ottenuto con tecniche sostenibili e rispettose dell’ambiente. Il sedano è una coltura di valore agronomico e un ingrediente imprescindibile della cucina campana e in particolare dell’Agro Nocerino-Sarnese: compare infatti nell’insalata di stoccafisso o di baccalà, nel ragù “simil bolognese” utilizzato per condire le tagliatelle o i fusilli all’uovo, accompagna lo street food per eccellenza rappresentato da ‘o pere e ‘o muss, arricchisce la tradizionale minestra di lenticchie e più in generale svolge un ruolo fondamentale nel conferire sapore e struttura a piatti di grande identità territoriale.

C’è un profumo antico che aleggia nei campi di Bagni, una frazione di Scafati che da secoli custodisce un tesoro agricolo unico: la zucca lunga di Bagni, conosciuta anche come lunga gialla di Napoli o, nel linguaggio popolare, cocozza zuccarina. La raccolta del 2025 è iniziata da poco e, insieme ai frutti allineati tra i filari, riaffiorano storie di contadini, di mercati affollati e di viaggi che da queste campagne conducevano dritto fino a Napoli, la grande città che per prima ne riconobbe il valore e che le diede un nome destinato a restare nella memoria popolare. Il suo regno naturale è l’Agro Nocerino-Sarnese, dove ancora oggi, da maggio fino a settembre, è possibile vederne la coltivazione a pieno campo, con le piante che si distendono generose sotto il sole estivo. La zucca lunga non è un ortaggio qualunque: è un segno di identità, un simbolo che appartiene alla terra e alla comunità. La sua forma slanciata, clavata, leggermente ricurva e rigonfia all’apice, ne fa un frutto inconfondibile, capace di raggiungere anche un metro di lunghezza. La buccia liscia e sottile, di un verde chiaro o scuro con tenui sfumature aranciate, custodisce una polpa compatta, arancio intenso, che al taglio sprigiona tutta la promessa del suo sapore dolce e muschiato. È un alimento versatile e generoso: leggero e poco calorico, ricco di vitamine e antiossidanti, in grado di trasformarsi in minestre contadine, in condimenti per la pasta, in ripieni e in dolci squisiti. Ogni fetta racconta un equilibrio perfetto tra gusto e salute, un dono della natura che si rinnova ogni estate. Le sue qualità nutrizionali, riconosciute anche a livello scientifico, la rendono una vera protagonista della dieta mediterranea, un ingrediente che riesce a coniugare sapore e benessere. Conservata in maniera adeguata, la zucca lunga di Bagni può arrivare fino ai mesi invernali, mantenendo intatta la sua bontà e arricchendo la cucina anche quando l’estate è ormai lontana. Non a caso il Ministero delle Politiche Agricole l’ha inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, riconoscendole un posto d’onore tra i tesori di nicchia del nostro Paese. La sua storia, come accade per i prodotti più autentici, nasce dalla semplicità e dall’ingegno dei contadini. Un tempo i campi non avevano abitazioni, ma solo baracche e pagliai dove gli uomini trascorrevano la giornata di lavoro. Proprio lì, a ridosso delle strutture, seminavano le zucche: i tralci si arrampicavano sulle coperture, i frutti maturavano protetti e freschi, pronti per essere consumati durante l’estate. Le zucche migliori venivano portate in tavola, quelle più piccole destinate agli animali. E, anno dopo anno, i contadini selezionavano i frutti più lunghi e pregiati, dando origine a una varietà unica che si è radicata esclusivamente in questo territorio. La sua fortuna superò presto i confini di Bagni: a Napoli la zucca lunga trovò un mercato vivace e affollato, dove veniva venduta e apprezzata al punto da essere chiamata “zucca lunga napoletana”. Un legame commerciale e culturale che segnò la sua diffusione e che ancora oggi la rende celebre oltre i confini locali. Ma la storia della zucca lunga di Bagni non si ferma al passato: da anni l’associazione “I Giovani della Tammorra di Bagni” lavora per proteggerne il nome e garantire al prodotto il riconoscimento che merita. Già nel 2006 organizzò un convegno con agronomi, esperti di alimentazione e autorità politiche, tutti concordi nell’affermarne il valore storico e nutrizionale. Oggi, con la registrazione del marchio presso la Camera di Commercio di Salerno e con l’iter avviato per ottenere la D.O.P. e la De.Co., la battaglia continua. L’obiettivo è chiaro: sancire il legame indissolubile tra la zucca e il suo territorio, tutelarne la tipicità, impedire che venga confusa o snaturata. Camminando tra i campi di Bagni, mentre le zucche si allungano e si gonfiano sotto il sole di fine estate, sembra quasi di udire un racconto antico, fatto di mani callose, di sudore, di viaggi verso la città, di mercati chiassosi e di ricette tramandate. La zucca lunga di Bagni non è solo un frutto, ma un ponte tra passato e futuro, tra memoria e innovazione, tra la saggezza contadina e la necessità di dare al territorio una nuova centralità economica e culturale. È ambasciatrice di un’identità che resiste al tempo, pronta a varcare i confini locali per portare ovunque non solo il suo inconfondibile sapore ma anche la storia e l’anima della sua terra.

Alla vigilia del Ferragosto, la notte tra il 14 e il 15, le strade che conducono al Santuario di Materdomini si animano di pellegrini che, tra canti popolari e preghiere, onorano la Madonna Bruna, così chiamata per il colore scuro dell’icona miracolosa ritrovata grazie a una visione. La leggenda narra che, nel 1041, una contadina umile, conosciuta come Caramari, ricevette una serie di sogni in cui la Madonna le dette istruzioni precise: sotto una quercia, dove inconsapevolmente riposava, sarebbe stata nascosta la sua immagine sacra. Inizialmente scettici, i compaesani trovarono solo una cisterna vuota sotto l’albero; la donna, punita dalla Vergine, divenne cieca, ma in una nuova visione le fu mostrato un anello come prova tangibile dell’intervento divino. L’anello fu ritrovato, e scavando ulteriormente emerse un quadro perfettamente conservato della Madonna col Bambino, tra due lastre marmoree; Caramari riacquistò immediatamente la vista. Questo miracolo diede origine alla devozione alla Madonna Bruna e alla costruzione della basilica nel 1061. In questo contesto di fede e tradizione si inserisce la palatella, un filone di pane che da sempre accompagna il pellegrinaggio a Materdomini. Questo pane farcito, preparato dai forni locali, diventava così un segno tangibile di appartenenza, capace di accompagnare il cammino dei pellegrini e di riunire le famiglie in un momento di festa collettiva, dove il sacro e il profano si intrecciavano senza contraddirsi. Oggi si prepara con farina 00, acqua, lievito e sale, ma fino agli anni Cinquanta veniva realizzata con farine non raffinate, integrali e lievito madre, più rustiche e nutrienti, perfette per sostenere i camminatori lungo il tragitto. L’impasto, ancora incordato, viene fatto rilassare per 15 minuti; si procede poi alla formatura in pezzature da 250 grammi ciascuna, modellate nella tipica forma “a caramella”. Le palatelle vengono sistemate nei mastelli per una lievitazione di circa due ore, quindi infornate dopo un taglio diagonale sulla superficie, utile a favorire lo sviluppo in cottura e a donare l’aspetto caratteristico. La farcitura tradizionale con la mpupata è un inno alla cucina povera ma saporita: melanzane sott’aceto e alici di Cetara dissalate. Un abbinamento che rispetta il digiuno di carne imposto alla vigilia dell’Assunzione, ma che allo stesso tempo regala energia e gusto. La farcitura viene preparata con melanzane tagliate e bollite in acqua e aceto di vino rosso, poi strizzate e conservate sott’olio con origano, aglio e peperoncino per almeno un giorno, e alici di Cetara dissalate e messe sott’olio, a volte con un tocco di aromi. La preparazione, semplice e simbolica, consiste nell’aprire la palatella longitudinalmente, adagiarvi le alici e sovrapporre le melanzane, creando un pasto frugale ma saporito. Durante la notte del pellegrinaggio, il pane viene consumato insieme a bancarelle di “per’ e ’o musso”, vino con percoche e “mellon ’e fuoc” (anguria), tra tammorre e preghiere, evocando un'antica liturgia popolare. Ancora oggi, la palatella accompagna Ferragosto non solo a Materdomini ma anche nelle case e sulle spiagge, mantenendo viva la storia di fede, speranza e comunità che ha avuto origine nel sogno di Caramari.