Castel San Giorgio, dal 22 agosto la Sagra del Cavatiello e Stoccafisso

Giovedì 9 gennaio, nella splendida cornice dell’Hotel dei Congressi, a Castellammare di Stabia, si terrà la terza Festa dei Cuochi e Pizzaioli del Progetto dell’Alleanza Slow Food della Campania, dedicata alla memoria di Rita Abagnale. L’evento è organizzato da Slow Food Campania, sotto l’egida di Slow Food Italia, e con la collaborazione delle Condotte "Costiera Sorrentina e Capri", "Monti Lattari e Costa d’Amalfi" e dell’intera famiglia Abagnale. La serata avrà inizio alle ore 18:00, con la presentazione regionale delle guide di Slow Food Osterie d’Italia e Slow Wine, per proseguire con un ricordo di Rita Abagnale e l’attribuzione, da parte di Giuseppe Di Martino, del premio a lei intitolato, giunto alla quarta edizione: successivamente, spazio alla creatività di una trentina tra Cuochi e Pizzaioli dell’Alleanza e Cuochi Chiocciolati delle Osterie campane, insieme ai Vignaioli premiati da Slow Wine ed ai Produttori delle eccellenze alimentari dei Presìdi Slow Food.

La cipolla bianca di Pompei è una varietà tradizionale coltivata nel territorio pompeiano e dell'Agro Nocerino-Sarnese. Questo ortaggio si distingue per le dimensioni medio-piccole, la forma appiattita e la polpa bianca con leggere sfumature verdi. La sua coltivazione ha radici antichissime e si intreccia con la storia di Pompei e dell’area vesuviana, dove la cipolla era già conosciuta e utilizzata dagli antichi Romani. Scavi archeologici hanno dimostrato che nella Pompei del I secolo d.C. la cipolla era un alimento di largo consumo, tanto da essere rappresentata in alcuni affreschi e citata nei testi dell’epoca come parte integrante della dieta quotidiana. Gli abitanti di Pompei e delle zone limitrofe la consumavano cruda, in insalata, oppure cotta e mescolata con altri ingredienti, come formaggi e legumi, per preparare pietanze nutrienti ed economiche. Con la distruzione di Pompei nel 79 d.C., a seguito dell’eruzione del Vesuvio, molte colture agricole furono devastate, ma la tradizione della cipolla si mantenne nei secoli successivi grazie agli agricoltori locali, che continuarono a selezionare le migliori varietà. Durante il Medioevo, la cipolla era considerata un alimento essenziale per la popolazione rurale e per i monaci che la coltivavano negli orti dei monasteri. In epoca borbonica, con il rinnovamento agricolo del Regno di Napoli, la cipolla bianca di Pompei venne ulteriormente valorizzata e inserita nelle rotazioni colturali tipiche della piana vesuviana. Ancora oggi, questa varietà è coltivata con metodi tradizionali che ne preservano le caratteristiche originarie, tramandando tecniche agronomiche che risalgono a secoli fa. Dal punto di vista agronomico, la cipolla bianca di Pompei si caratterizza per un ciclo precoce e una buona adattabilità ai terreni vulcanici dell’area vesuviana. Predilige suoli sciolti, ben drenati e ricchi di sostanza organica, con un pH compreso tra 6,0 e 7,5. Il clima ideale per la sua coltivazione è quello mediterraneo, con inverni miti ed estati calde, ma si adatta anche a temperature più fresche, purché non scendano sotto i 5°C per periodi prolungati. La semina avviene tra agosto e settembre, con trapianto autunnale (ottobre-novembre) delle piantine su file semplici o multiple, mantenendo una distanza di circa 15 cm tra le piante e 30 tra le file. L’irrigazione è fondamentale nelle prime fasi di sviluppo, soprattutto se si verificano periodi di siccità invernale. Tuttavia, è importante evitare ristagni idrici, che potrebbero favorire malattie fungine come la peronospora (Peronospora destructor) o la botrite (Botrytis allii). La concimazione deve essere equilibrata: si consiglia l’uso di fertilizzanti a base di azoto, fosforo e potassio, privilegiando ammendanti organici come compost o letame maturo per migliorare la fertilità del terreno. La raccolta avviene generalmente tra marzo e giugno, quando le cipolle hanno raggiunto la maturità, caratterizzata dall’ingiallimento e dalla piegatura delle foglie. Una volta estratte dal terreno, vengono lasciate ad asciugare al sole per alcuni giorni, in modo da favorire la conservazione. Le cipolle raccolte vengono commercializzate fresche, spesso in mazzi legati con le loro stesse foglie. Le varietà locali prendono il nome dal periodo di maturazione, scandendo così la stagionalità di questa coltura tipica dell’Ager Pompeianus. Ogni varietà si distingue per lievi differenze nella pezzatura e nella consistenza, pur mantenendo le caratteristiche distintive di dolcezza e croccantezza. Marzatica: matura a marzo e presenta un equilibrio tra croccantezza e succosità, ideale per insalate e preparazioni crude; Aprilatica: raccolta ad aprile, è una delle più diffuse e viene spesso utilizzata sia fresca che per conserve sott’olio o sott’aceto; Maggiaiola: è la varietà di maggio, caratterizzata da un bulbo più sviluppato e da un sapore leggermente più intenso, perfetto per soffritti e piatti a lunga cottura; Giugnese: ultima della stagione, raccolta a giugno, presenta un’ottima conservabilità ed è utilizzata sia per il consumo fresco che per preparazioni tradizionali, come la pizza di cipolle o la cipolla gratinata. Dal punto di vista salutistico, la cipolla bianca di Pompei è una fonte preziosa di composti solforati, tra cui l’allicina, che ha proprietà antibatteriche, antifungine e antivirali. È ricca di flavonoidi come la quercetina, un potente antiossidante che aiuta a ridurre l’infiammazione e a proteggere il sistema cardiovascolare, riducendo i livelli di colesterolo LDL e migliorando la circolazione sanguigna. Grazie alla presenza di vitamine del gruppo B (B1, B2 e PP), questa cipolla favorisce il metabolismo energetico e il corretto funzionamento del sistema nervoso. La vitamina C potenzia le difese immunitarie e protegge le cellule dallo stress ossidativo. La presenza di sali minerali come potassio, calcio e ferro aiuta a mantenere l’equilibrio idrico, rafforza ossa e denti e previene l’anemia. Inoltre, la cipolla bianca di Pompei ha proprietà ipoglicemizzanti, contribuendo a regolare i livelli di zucchero nel sangue e risultando utile per chi soffre di diabete. I suoi effetti diuretici e depurativi favoriscono l’eliminazione delle tossine, riducendo la ritenzione idrica e migliorando la funzionalità renale. Studi scientifici dimostrano che il consumo regolare di cipolle può avere un ruolo nella prevenzione del cancro, grazie alla capacità di inibire la crescita di cellule tumorali in diversi tessuti. Tra le ricette in cui esaltare la cipolla bianca di Pompei c'è la zuppa, preparata facendo appassire lentamente le cipolle in olio extravergine di oliva e sfumandole con vino bianco, prima di aggiungere brodo vegetale e pane tostato; oppure la confettura di cipolle, ottenuta cuocendo le cipolle con zucchero, aceto balsamico e spezie, perfetta per accompagnare formaggi stagionati. Un altro piatto tipico è la frittata, dove le cipolle vengono rosolate fino a doratura, prima di essere mescolate con uova sbattute e cotte in padella fino a ottenere una consistenza soffice e dorata. Infine, la cipolla può essere protagonista di una pizza rustica al padellino con cipolle stufate, olive nere, acciughe e provola affumicata, apprezzandone tutta la freschezza e profumi.

Nel 1991, a Scafati, bastavano una piccola veranda affacciata sulla strada, un girarrosto e il profumo del pollo che cuoceva lentamente per dare inizio a una storia destinata a durare più di trent’anni. C’era Pio Attianese, c’era sua mamma ai fornelli e c’era un’attività ancora lontana dall’attuale format Pio’s Chicken: un girarrosto di quartiere costruito sul pollo, sulle patate e sulla cucina di casa. Da quella prima esperienza è iniziato un percorso fatto di cambiamenti e ripartenze. Nel 2015 Pio vende il locale, continuando però a lavorarci, e apre poco distante un punto dedicato all’asporto. Successivamente riacquista l’attività originaria e riparte anche dal vecchio forno delle pizze della precedente gestione. È proprio sperimentando con quel forno che nasce il “pollo scoppiettato”, una cottura ad alta temperatura che rende la pelle particolarmente croccante e diventa nel tempo una delle preparazioni simbolo dell’insegna. Nel 2016 il “Girarrosto da Pio” diventa “Pio’s Pub”. Tre anni dopo entra in maniera strutturata la seconda generazione: Adriana assume il ruolo di amministratrice, Nicola segue il takeaway e Giuseppe si occupa del brand. È il momento in cui l’attività familiare comincia a trasformarsi in un progetto organizzato anche dal punto di vista dell’identità e dello sviluppo. Nel 2023 arriva un nuovo passaggio: il pub lascia spazio al “Ristorante di pollo”. La scelta è netta e definisce il posizionamento di Pio’s: il pollo non è più una delle proposte del menù, ma il prodotto intorno al quale viene costruita l’intera offerta. Il pollo allo spiedo rimane il riferimento più immediato e il legame con la storia del locale, ma accanto alla versione tradizionale con le patate trova spazio lo Scoppiettato, proposto in diverse interpretazioni. Dalla versione classica si passa alla Special One, con pancetta croccante e provola, fino a combinazioni con rucola, pomodorini, parmigiano o preparazioni ispirate alla cacciatora. La stessa materia prima cambia poi registro nei panini. Il menù comprende hamburger homemade di pollo impanato, tender, provola, bacon, verdure e diverse salse. Tra le proposte ci sono il Pio’s Chicken Burger, con pollo impanato, Monterey Jack, bacon, insalata e barbecue al miele, e il Crunch Pio’s Burger, costruito intorno a un tender di pollo fritto, provola, pomodoro, insalata e salsa fresh. La proposta crispy si completa con nuggets, chicken balls e wings. È un modo per allargare il pubblico e i momenti di consumo senza uscire dal perimetro del format: il pollo allo spiedo resta legato alla tradizione del girarrosto, mentre burger e fried chicken intercettano il linguaggio dello street food e del fast casual. La sperimentazione, però, non si ferma al salato. Durante l’estate Pio’s ha proposto un dessert costruito proprio sull’effetto sorpresa: una preparazione esternamente panata, dorata e croccante, dall’aspetto simile a quello di un tender di pollo. All’interno, invece, gelato al fiordilatte e un cuore di caramello. Il risultato è un gioco sull’apparenza: la forma e la panatura richiamano immediatamente il mondo del pollo fritto, mentre il ripieno porta in tutt’altra direzione. Una proposta stagionale che sintetizza bene la volontà del brand di lavorare anche sulle consistenze e sulla sorpresa, senza prendersi troppo sul serio. Il passaggio generazionale rimane comunque il filo conduttore del progetto. Pio ha costruito l’attività partendo dal girarrosto e dalla cucina della madre; i figli hanno raccolto quell’esperienza, portandola dentro una struttura più articolata, fatta di immagine coordinata, takeaway, delivery, food truck e sviluppo del format. Il franchising rappresenta oggi una delle direttrici indicate dall’azienda per la crescita. Ed è proprio la crescita a rendere Pio’s un caso interessante nel panorama della ristorazione campana. Il marchio è partito da Scafati e ha sviluppato nuove sedi in Campania, tra cui Sorrento e Gragnano. A queste si aggiunge la recente apertura di Alessandria, primo step del format fuori dalla regione. Il passaggio dalla Campania al Piemonte è significativo perché porta un modello nato nell’Agro Nocerino-Sarnese in un mercato geograficamente e culturalmente diverso, mantenendo però invariata la struttura dell’offerta: pollo allo spiedo, scoppiettato, panini e proposte crispy. La sfida, per un format costruito su una storia familiare molto legata al territorio, è ora quella della crescita: replicare un’identità senza renderla impersonale, partendo un prodotto semplice per elaborare un’identità abbastanza forte da poter viaggiare, senza perdere il legame con il luogo e con la famiglia da cui tutto è partito.