Il potere dei social media nel determinare gusti, tendenze e perfino abitudini alimentari è sotto gli occhi di tutti. Non si tratta più soltanto di promozione: piattaforme come TikTok sono diventate veri e propri acceleratori di fenomeni commerciali, capaci di trasformare prodotti semplici in veri oggetti di culto. In questo scenario si inserisce perfettamente il caso di Roberto Verlezza, conosciuto come "il boss delle frittatine", originario di Sant’Egidio del Monte Albino. Partito nel 2022 con un primo punto vendita ad Angri, Verlezza è riuscito in pochi anni a costruire un piccolo impero dello street food, espandendosi rapidamente tra Nocera Inferiore, Cava de’ Tirreni e Minori, con nuove aperture già all’orizzonte e consulenze in alcuni ristoranti e pizzerie sul territorio nazionale. Un risultato che non può essere letto solo in chiave gastronomica, ma soprattutto comunicativa. Il suo jingle "V'abbuffam ‘e crema" è diventato un marchio sonoro riconoscibile, un elemento virale che ha contribuito a fissare il brand nella mente dei consumatori. La sua strategia non passa dai canali tradizionali della critica gastronomica: niente food blogger come intermediari, ma un rapporto diretto con il pubblico, forse strizzando leggermente l'occhio ad alcuni influencer presenti nei suoi video. Il prodotto di punta resta la frittatina alla carbonara, che si presenta alla vista con una crosta pastellata assieme ad ingredienti italiani e una scelta che ha fatto discutere: l’aggiunta di panna oltre che besciamella, solitamente utilizzata nel cubo di pasta fritta per amalgamare tutti gli ingredienti, rivendicata apertamente come elemento distintivo. Una posizione che rompe con l’ortodossia gastronomica, ma che, proprio per questo, alimenta il dibattito e aumenta la visibilità. L’aspetto più interessante, però, è il suo approccio al pubblico. Verlezza non si limita a vendere: costruisce una comunità. Il "Crema Tour" nelle scuole, le degustazioni offerte agli studenti, fino alla presenza all’Università di Salerno, raccontano una strategia precisa: intercettare le nuove generazioni, parlare il loro linguaggio e fidelizzarle. Non influencer patinati, ma ragazzi comuni che diventano ambasciatori spontanei del brand. Parallelamente, la presenza capillare sul territorio rafforza il fenomeno. Dalle sagre di paese alle grandi feste popolari, come quella della Madonna delle Galline a Pagani, il suo stand Km0 è ormai una costante. Quest’anno a Pagani tra i toselli la proposta si è evoluta, con una creazione speciale come la frittatina con pastella al vino rosso, crema di carciofi arrostiti e salame: un esempio di come lo street food possa diventare terreno di sperimentazione. Il progetto Km0, inoltre, non si limita alle frittatine. L’offerta si amplia in una logica da food format contemporaneo: smash burger, crocchè farciti, arancini, corn dog, hot dog, fino a incursioni nel dolce, come nel punto vendita di Minori in collaborazione con una pasticceria locale. Un modello che richiama quello delle catene da centro commerciale, sempre più diffuse e vincenti nel panorama attuale. Verlezza sostiene che le sue frittatine siano asciutte, leggere, "che non ungono", con una crema sempre garantita. Ma, al di là delle dichiarazioni, il vero punto resta un altro: il successo di questo format è il risultato di una narrazione efficace, di una presenza costante e di una capacità rara di parlare direttamente al pubblico oltre che di saper sviluppare collaborazioni di co-marketing. Il caso dimostra come oggi il valore percepito di un prodotto passi sempre più attraverso i social. Non basta essere buoni: bisogna essere riconoscibili, condivisibili, virali e soprattutto di "saper vendere la propria idea senza che lo facciano gli altri al posto tuo". E in questo, il "boss delle frittatine" sembra aver colto perfettamente il meccanismo. Il giudizio finale? In un contesto in cui il marketing pesa quanto - se non più - del prodotto stesso, l’unico vero metro resta l’esperienza diretta. Per capire se dietro la viralità ci sia sostanza, non resta che fare una cosa: assaggiare.

C’è un agrume che, più di altri, racconta il viaggio silenzioso delle piante attraverso i continenti e le culture. È il kumquat, piccolo, lucente, apparentemente fragile, ma capace di racchiudere in sé una storia millenaria e una sorprendente modernità gastronomica. Arrivato dall’Estremo Oriente, questo frutto ha trovato nel Sud Italia – e in particolare nell’Agro nocerino-sarnese – un terreno fertile non solo in senso agronomico, ma anche economico e creativo. Originario della Cina meridionale, dove viene coltivato da oltre mille anni, il kumquat – appartenente al genere Fortunella – deve il suo nome al botanico inglese Robert Fortune, che lo introdusse in Europa nel XIX secolo. In patria è simbolo di prosperità e buon auspicio, tanto da essere regalato durante le festività più importanti. Un valore simbolico che sembra essersi trasferito anche nel suo percorso occidentale: piccolo frutto, ma grande promessa. Dal punto di vista botanico, il kumquat si presenta come un arbusto compatto, elegante, che raramente supera i tre o quattro metri di altezza. I suoi frutti, ovali o leggermente tondeggianti, sono tra i più piccoli della famiglia degli agrumi, ma racchiudono una peculiarità che li rende unici: si consumano interi. La buccia, sottile e sorprendentemente dolce, contrasta con la polpa acidula, generando un equilibrio gustativo complesso, quasi stratificato. È proprio questa dualità a renderlo interessante per la cucina contemporanea. Non tutti i kumquat, però, sono uguali. Esistono infatti differenze significative tra le principali varietà di origine cinese e quelle giapponesi, che incidono sia sul profilo gustativo che sugli usi gastronomici. Il kumquat cinese, rappresentato soprattutto dalla varietà Nagami, è il più diffuso a livello commerciale. Ha forma ovale, una buccia dolce ma una polpa decisamente più acida e intensa. Questo contrasto marcato lo rende particolarmente adatto alle trasformazioni: marmellate, canditi, liquori e preparazioni in cui la componente zuccherina viene bilanciata o integrata. Il kumquat giapponese, invece, comprende varietà come Marumi e Meiwa. Il primo è più tondeggiante e leggermente più delicato, mentre il Meiwa è considerato il più pregiato: più grande, con meno semi e soprattutto con una polpa meno acida e più dolce. Questo lo rende ideale per il consumo fresco e per applicazioni gastronomiche più raffinate, dove si vuole evitare un’acidità troppo invasiva. In termini agronomici, le varietà giapponesi tendono a essere leggermente più esigenti, mentre il Nagami si dimostra più rustico e produttivo, caratteristica che ne ha favorito la diffusione anche nell’Agro nocerino-sarnese. Se la sua origine è lontana, il suo presente parla sempre più italiano. Nell’Agro nocerino-sarnese, area storicamente vocata all’agricoltura intensiva e di qualità, il kumquat ha iniziato a diffondersi come coltura alternativa e complementare. Qui, tra terreni fertili e un clima mediterraneo particolarmente favorevole, caratterizzato da inverni miti e buona disponibilità idrica, la pianta ha trovato condizioni ideali per svilupparsi. L’introduzione del kumquat nel tessuto agricolo locale non è avvenuta per caso. Negli ultimi anni, infatti, si è assistito a una progressiva diversificazione delle produzioni, spinta sia dalla necessità di differenziarsi sui mercati, sia dalla crescente domanda di prodotti di nicchia. In questo contesto, il kumquat si inserisce come una coltura strategica: poco diffusa, riconoscibile, ad alto valore aggiunto. Non si tratta ancora di una produzione su larga scala, ma piuttosto di una presenza mirata, spesso legata a piccole aziende agricole o a produzioni semi-specializzate, che puntano sulla qualità e sulla trasformazione. Ed è proprio in cucina che il kumquat esprime al meglio il suo potenziale. Se le preparazioni tradizionali lo vedono protagonista in marmellate, canditi, sciroppi, sorbetti e liquori, è nella gastronomia contemporanea che questo agrume trova nuove forme di espressione. La sua struttura aromatica lo rende ideale per accompagnare carni bianche, selvaggina e piatti a base di pesce, dove introduce note fresche e leggermente amare che bilanciano la componente grassa. Nelle insalate gourmet si abbina con facilità a finocchio, rucola, latticini freschi, mentre nelle cucine più sperimentali viene trasformato in chutney, fermentazioni o riduzioni da utilizzare come elemento di contrasto nei piatti. Il suo utilizzo non è solo una questione di gusto, ma anche di benessere. Il kumquat è infatti ricco di vitamina C, antiossidanti e fibre, concentrate soprattutto nella buccia, che rappresenta la parte più interessante dal punto di vista nutrizionale. Gli oli essenziali in essa contenuti contribuiscono a stimolare la digestione e conferiscono al frutto proprietà carminative e rinfrescanti. È un alimento leggero, ma funzionale, che si inserisce perfettamente nelle tendenze alimentari contemporanee orientate al benessere. Dal punto di vista agronomico, il kumquat si distingue per una buona adattabilità. Predilige esposizioni soleggiate e terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica. Rispetto ad altri agrumi, mostra una maggiore resistenza al freddo, caratteristica che ne facilita la coltivazione anche in aree marginali o in condizioni meno favorevoli. Viene spesso innestato su portainnesti di arancio amaro, tecnica che ne migliora la vigoria e la produttività. La fioritura avviene in estate, mentre la raccolta si concentra tra l’autunno e l’inverno, offrendo così un prodotto fresco in un periodo in cui l’offerta agrumicola è già ben avviata ma non ancora satura. Interessante è anche la sua versatilità nella coltivazione in vaso, che lo rende appetibile non solo per il settore agricolo, ma anche per quello ornamentale. Questo doppio utilizzo contribuisce ad ampliare il suo mercato e a rafforzarne l’immagine come pianta “di design”, oltre che produttiva. Sul piano commerciale, il kumquat occupa una nicchia ben definita. Non compete con gli agrumi tradizionali in termini di volumi, ma si distingue per il valore. Il prezzo, generalmente più elevato, è giustificato dalla sua particolarità, dalla limitata disponibilità e dalla crescente domanda da parte di ristoratori, pasticceri e consumatori attenti alla qualità. I canali di vendita spaziano dai mercati locali alla grande distribuzione selettiva, fino alla vendita diretta e all’e-commerce di prodotti tipici. Nell’Agro nocerino-sarnese, le prospettive di sviluppo del kumquat appaiono legate soprattutto alla capacità di integrarlo in un racconto territoriale più ampio. Non solo come prodotto agricolo, ma come elemento identitario di una nuova agricoltura, capace di innovare senza perdere il legame con la tradizione. In questo senso, il kumquat può diventare un simbolo: non tanto della quantità, quanto della qualità e della visione. Piccolo, brillante, sorprendente, questo agrume orientale sembra aver trovato nel Sud Italia una seconda patria. E proprio qui, tra filari ordinati e tavole sempre più attente alla ricerca, continua il suo viaggio, trasformandosi da curiosità botanica a protagonista discreto ma sempre più presente del paesaggio agricolo e gastronomico contemporaneo.

Una serata in cui la pizza ha smesso di essere soltanto un piacere gastronomico per diventare un gesto concreto di solidarietà. È questo lo spirito di "Se lievita è vero amore", il progetto benefico ideato da Carbot Communication che ha fatto tappa, martedì 10 marzo, alla pizzeria "La Pizza di Polichetti", subito dopo quella salernitana da Giagiù, trasformando il locale del pizza-chef Antonio Polichetti e della sua famiglia in un piccolo laboratorio di gusto e generosità. L’iniziativa sostiene la Fondazione Serena Onlus per il Centro Clinico NeMO, realtà impegnata nella ricerca e nell’assistenza alle persone affette da malattie neuromuscolari, con sedi presso l’Ospedale Monaldi di Napoli, il Policlinico Gemelli di Roma e l’Ospedale Niguarda di Milano. Per l’occasione è stato proposto un menu degustazione speciale dal costo di 35 euro, con l’intero incasso devoluto alla causa. La serata ha confermato ancora una volta come "La Pizza di Polichetti" sia ormai un locale affermato (tre spicchi Gambero Rosso) ma anche una vera e propria wunderkammer gastronomica, un luogo dove convivono ricerca sugli impasti, sperimentazione e memoria della tradizione, ma anche cultura dell’accoglienza e sensibilità verso iniziative sociali. "La pizza è condivisione, altruismo, legame. Con 'Se lievita è vero amore' vogliamo dare un significato ancora più profondo al nostro lavoro quotidiano. Se un impasto ha bisogno di tempo e cura per crescere, anche l’amore e la solidarietà hanno bisogno di gesti concreti per diventare qualcosa di grande", ha spiegato Antonio Polichetti durante la serata. Il percorso di degustazione è stato pensato come un viaggio tra diverse interpretazioni dell’arte bianca. Si è partiti con una focaccia al burro ed erbe con ristretto di pomodoro San Marzano, fragrante e aromatica, dove il burro avvolgente e le note erbacee si incontravano con l’intensità concentrata del pomodoro, quasi a preparare il palato alla sequenza successiva. È poi arrivata la Margherita lavorata, pizza tonda con pomodoro San Marzano "Terre Lavorate", mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva pugliese e parmigiano reggiano 30 mesi: un classico reinterpretato con grande equilibrio. Il morso restituiva subito la dolcezza del pomodoro, seguita dalla cremosità lattica della bufala, dalla profondità sapida del parmigiano stagionato e dalle note vegetali, fruttate, leggermente piccanti dell’olio, mentre l’impasto, leggero e ben alveolato, faceva da tela perfetta. Tra i momenti più sorprendenti della serata la pizza in pala "Bosco Bianco", con bufala marinata al limone e basilico, porcini arrosto, salsa BBQ ai porcini affumicati e prosciutto di picanha. Qui la sensazione era quella di attraversare un paesaggio boschivo: i porcini arrosto sprigionavano profumi intensi e terrosi, la BBQ ai porcini affumicati aggiungeva una nota calda e leggermente fumé, mentre la bufala marinata al limone portava una freschezza agrumata capace di alleggerire il boccone. Il prosciutto di picanha chiudeva con una sapidità elegante e carnosa. Subito dopo è arrivata la pizza in ruoto con stracciata di bufala, bietola ripassata in padella e salsiccia, uno dei piatti destinati a entrare nel menù primaverile. Qui la consistenza dell’impasto, soffice ma con base leggermente croccante, esaltava l’abbraccio tra la dolcezza lattica della stracciata e il carattere vegetale della bietola, mentre la salsiccia regalava profondità e un tono rustico che rendeva il boccone pieno e appagante. Altra grande protagonista della degustazione è stata la pizza doppio crunch con mortadella, bufala, spinaci ripassati in padella e robiola di capra, anch’essa destinata al prossimo menu stagionale. La doppia croccantezza dell’impasto creava un gioco di consistenze molto piacevole: da una parte la morbidezza vellutata dei formaggi, dall’altra la fragranza della base, mentre la mortadella aggiungeva note aromatiche e leggermente speziate che si intrecciavano con il gusto verde e minerale degli spinaci. La robiola di capra, con la sua tipica nota leggermente acidula, donava slancio e personalità al boccone. Non è mancato il debutto ufficiale della Pizza NeMO "Lievitata d’Amore", pizza in pala con fonduta di robiola, prosciutto di picanha e misticanza amara, destinata a restare in carta per un anno al prezzo simbolico di 9 euro, continuando a sostenere la causa solidale. "Questo progetto nasce dal desiderio di trasformare un gesto quotidiano, come mangiare una pizza, in un atto di partecipazione collettiva", ha sottolineato Carla Botta, ideatrice dell’iniziativa. "Coinvolgere grandi pizzaioli italiani significa dimostrare che la ristorazione può diventare uno strumento concreto per sostenere la ricerca e l’assistenza sanitaria". A chiudere la degustazione è stato il momento più dolce della serata: la pizza di gallette con gocce di cioccolato, realizzata dalla pastrychef Maria Luisa, sorella di Antonio, autentica maestra dell’impasto. Un dessert sorprendente per equilibrio e leggerezza, tra i più riusciti mai assaggiati finora, capace di concludere il percorso con una nota di memoria e tradizione. Con questa serata, La Pizza di Polichetti si è confermato ancora una volta un indirizzo di valore, capace di unire tecnica, creatività e sensibilità sociale.

Nel 1816, nel prestigioso Real Orto Botanico di Napoli, venne piantato il primo mandarino giunto in Italia dalla Cina, segnando l’inizio di una diffusione agrumicola che avrebbe trovato in Campania uno dei suoi habitat più felici; da quel momento, il Citrus Deliciosa, coltivato anche nel Parco di Capodimonte, divenuto fiore all’occhiello dei Borbone nel “Real orto delle delizie”, iniziò ad adattarsi ai microclimi costieri e vallivi del Mezzogiorno e, nell’Agro Nocerino-Sarnese, tra terreni vulcanici, brezze mitigate dalla vicinanza del mare e inverni temperati, sviluppò caratteristiche organolettiche peculiari, evolvendosi accanto a una clementina con semi che, a differenza delle moderne selezioni apirene da grande distribuzione, conserva un patrimonio genetico fertile e una spiccata identità territoriale. Il mandarino, specie botanica pura, presenta frutto leggermente schiacciato, buccia sottile facilmente distaccabile, polpa succosa e presenza naturale di semi variabili secondo l’impollinazione, con equilibrio gustativo tra dolcezza e acidità; la clementina con semi dell’Agro, ibrido stabile derivato da incroci tra mandarino e arancio, si distingue per dolcezza più marcata, profilo aromatico intensamente floreale, buccia ricca di oli essenziali e semi ben evidenti, espressione di impollinazione naturale e biodiversità non standardizzata. Il territorio che parte da Corbara e arriva Pompei offre suoli fertili e drenanti, che consentono maturazioni lente e accumulo graduale di zuccheri e composti aromatici, generando frutti meno omologati ma più complessi rispetto alle varietà commerciali selezionate per resa, assenza di semi, lunga conservabilità e uniformità estetica; qui la coltivazione prevede diradamento primaverile per concentrare qualità e pezzatura, gestione fitosanitaria integrata, raccolta manuale con cesoie per preservare il peduncolo e raccolte scalari tra dicembre e marzo, così da cogliere il frutto al punto ottimale di maturazione fisiologica. Il profilo aromatico di queste varietà esprime note di arancia dolce, fiori d’arancio, mandorla fresca e una vena agrumata persistente, che rende la polpa ideale non solo per il consumo fresco ma anche per applicazioni gastronomiche raffinate: insalate con finocchi e olive nere, accompagnamento a carpacci di pesce, emulsioni per carni bianche, canditure artigianali e soprattutto marmellate ad alta intensità aromatica, dove la naturale pectina contenuta nella parte bianca della buccia e nei semi consente una gelificazione spontanea senza additivi industriali, restituendo un prodotto fedele al frutto e al territorio. Ricetta della marmellata di mandarino e clementina con semi (senza pectina) Per un chilogrammo di frutta pulita occorrono 800 grammi di zucchero e il succo di un limone; si lavano accuratamente i frutti, si sbucciano conservando parte della scorza se si desidera una nota leggermente amaricante, si elimina l’eccesso di semi, tenendone alcuni racchiusi in una garza per favorire la naturale estrazione di pectina, quindi si taglia la polpa a pezzi e si pone in una casseruola dal fondo spesso con poca acqua e il succo di limone, lasciando sobbollire per circa trenta minuti; si aggiunge lo zucchero, si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura lenta per altri quaranta-cinquanta minuti, mescolando e schiumando, verificando la consistenza con la prova del piattino freddo finché la marmellata non vela e scivola lentamente, quindi si invasetta ancora bollente in contenitori sterilizzati, si chiude ermeticamente e si capovolge fino a completo raffreddamento, ottenendo una preparazione intensa, agrumata e profondamente identitaria dell’Agro Nocerino-Sarnese. La sua componente zuccherina, sostenuta da una viva acidità e da una lieve trama tannica derivante dalla buccia, trova un equilibrio ideale con la dolcezza lattica della ricotta di bufala campana DOP, creando un contrasto elegante in cui l’agrume pulisce il palato e amplifica la freschezza del latte; altrettanto interessante è l’incontro con la mozzarella di bufala campana DOP, soprattutto a temperatura ambiente, dove la succosità della pasta filata si intreccia con il profumo intenso degli oli essenziali della scorza. Quando si passa a formaggi più strutturati, la marmellata diventa elemento di bilanciamento: con il provolone del monaco DOP stagionato, dalle note di frutta secca e dalla piccantezza progressiva, l’agrume addolcisce e allo stesso tempo esalta la complessità aromatica; con il caciocavallo silano DOP, specie nelle versioni più mature, si crea un gioco armonico tra dolcezza e sapidità, che prolunga la persistenza gustativa; ancora più deciso l’abbinamento con il pecorino o caprino, la cui impronta minerale e intensa viene ammorbidita dalla confettura, generando un equilibrio tra forza e delicatezza. Oltre ai formaggi, la marmellata si integra perfettamente con altri ingredienti identitari: le nocciole tostate di Giffoni aggiungono una componente croccante e oleosa che dialoga con l’agrume, il pane cafone vesuviano a lievitazione naturale ne sostiene la struttura, grazie alla crosta spessa e alla mollica alveolata, e l’aggiunta di burro vaccino – preferibilmente artigianale, a centrifuga, con buona percentuale lipidica – introduce una matrice grassa, aumentando persistenza e rotondità. Anche con salumi locali come capocollo o soppressata dolce la marmellata funziona per contrasto, sgrassando il palato e riportando equilibrio.

La presentazione di "Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino" (ed. Malvarosa) di Antonella Amodio, moderata dal giornalista Nello Ferrigno e ospitata da WIP a Nocera Inferiore, ha confermato quanto il dialogo tra pizza e vino non sia più una suggestione, ma un codice gastronomico ormai pienamente condiviso. Una serata partecipata, quella di martedì 27 gennaio, consapevole, in cui il libro ha trovato una traduzione concreta nel piatto e nel calice, trasformando la teoria in esperienza sensoriale. Un progetto editoriale che guarda oltre i confini nazionali: il volume è infatti tradotto anche in lingua inglese, a testimonianza di una visione internazionale capace di raccontare la cultura italiana della pizza e del vino a un pubblico globale. L’evento ha registrato un pubblico numeroso e attento, con una significativa presenza della stampa di settore, oltre a produttori e imprenditori dell’Agro Nocerino-Sarnese, segno di un interesse trasversale che ha coinvolto addetti ai lavori e appassionati. Tra i presenti anche il sindaco di Terzigno, Francesco Ranieri, a sottolineare il valore culturale e territoriale dell’iniziativa. "Questo libro - spiega Amodio - nasce dall’osservazione diretta, dal confronto con pizzaioli e cantine, ma soprattutto dall’ascolto del pubblico. Pizza e vino oggi parlano la stessa lingua: quella del territorio, della ricerca e dell’identità. Calici & Spicchi è un atlante, ma anche una mappa emotiva che racconta come questo abbinamento sia diventato centrale nella ristorazione di qualità, in Italia e all’estero". L’autrice ha inoltre espresso soddisfazione per aver presentato il volume in una pizzeria che, sin dalle origini, ha attribuito grande valore alla cantina interna, ampliandola e strutturandola progressivamente nel tempo come parte integrante dell’esperienza gastronomica. "Wip è un luogo in cui il vino non è mai stato un elemento accessorio - sottolinea Amodio - ma un progetto cresciuto negli anni con coerenza e visione". Non casuale, dunque, la scelta di WIP come teatro dell’evento. La pizzeria guidata da Domenico Fortino e Lorenzo Oliva è da anni tra le realtà più attente allo sviluppo di una proposta coerente tra impasti, topping e cantina. "Qui il vino non arriva dopo - evidenzia Fortino - ma nasce insieme alla pizza. È parte del progetto, della visione. Crediamo che l’abbinamento giusto, anche con gli extravergini di qualità, possa elevare entrambe le esperienze". La cena-degustazione ha aperto con una Scrocchiarella "Ricci e Capricci" in stile romanesco che ha immediatamente catturato l’attenzione del pubblico: impasto crunchy alle noci, origano e pepe di farina integrale Senatore Cappelli, fior di latte, scarola riccia cruda, pancetta di razza casertana e olive leccino. Una pizza sottile, sapida, giocata su contrasti netti e su una croccantezza calibrata in stile romanesco, che ha dimostrato quanto anche uno stile apparentemente "semplice" possa diventare racconto gastronomico complesso. La risposta del pubblico è stata immediata - osserva il pizzaiolo Faiella, presente in sala - la Scrocchiarella è stata una delle pizze più apprezzate, insieme a 'Impazzisco per te'. Si percepiva chiaramente che le persone stavano vivendo qualcosa di diverso dal solito". Con "Sua Eccellenza", pizza iconica di WIP con pomodoro San Marzano schiacciato a mano e mozzarella di bufala, l’abbinamento con lo spumante metodo classico Lyù di Carlo Polito ha funzionato per precisione e tensione, preparando il palato ai passaggi successivi. Il percorso è proseguito con "Il Ripieno", pizza al padellino di mais pignoletto rosso farcita con rucola, mozzarella di bufala e culatello di razza casertana: una proposta morbida e avvolgente, giocata sull’equilibrio tra dolcezza del mais e sapidità della norcineria. A seguire, "Vecchio Cilento", pizza dal forte valore identitario, realizzata con impasto di farina di tipo 1, fior di latte, soppressata di fico bianco del Cilento, alici di Cetara, lardo di razza casertana con le sue erbette, zeste di limone e melassa di fichi. Una pizza complessa e stratificata, capace di tenere insieme la terra e il mare d’inverno, dolcezza e sapidità, memoria contadina e tecnica contemporanea. L’abbinamento con il Riva Cilento Fiano DOP di Viticoltori Polito ha rappresentato uno dei momenti più riusciti della serata: un vino morbido, profondo, con evidenti note di miele, vaniglia, frutta croccanti, al naso fiori bianchi, una vera "ambrosia cilentana" capace di accompagnare senza sovrastare, aggiungendo una dimensione quasi meditativa. Il momento più intenso della serata è arrivato con "Impazzisco per te", pizza di farina integrale al finocchietto, in doppia cottura fritta e al forno, con crema di friarielli, salsiccia di maialino nero casertano, provola di Agerola, friariello sbollentato e mousse di riserva di pecorino. Un piatto di grande complessità gustativa e aromatica, sostenuto dall’abbinamento con il Corsaro Cilento Aglianico DOP, capace di reggere la struttura del lievitato grazie a nerbo, profondità e carattere territoriale. Non a caso, anche questa è stata tra le pizze più celebrate dal pubblico. Il finale dolce ha visto protagonista il Gran Caffè Romano di Solofra, che oltre alle classiche chiacchiere di Carnevale ha servito bignole, migliacci in formato mignon e mini krapfen, accompagnati da salse al cioccolato e alla vaniglia. Il tutto in abbinamento all’Elisir di Bacco di Viticoltori Polito, prima della chiusura con il caffè alla nocciola del Bar Pompei di Pagani. Una serata riuscita, intensa e coerente, che ha dimostrato come "Calici & Spicchi" sia un progetto culturale vivo e in continua evoluzione, capace di mettere in relazione editoria, artigianalità gastronomica e identità territoriale, portando nel mondo una visione consapevole e contemporanea dell’abbinamento tra pizza e vino.

Nell’Agro Nocerino-Sarnese l’inverno non si riconosce dal calendario ma dalla presenza sulle tavole della minestra nera, nome con cui da generazioni viene chiamato il cavolo broccolo a getti, detto "spigarello". Si presta in cucina a diventare una preparazione culinaria, ma prima ancora è un ingrediente simbolico, un ortaggio che segna il passaggio delle stagioni e che porta con sé un patrimonio di memoria orale, gesti ripetuti e racconti familiari. Quando il freddo comincia a farsi sentire e gli orti restituiscono foglie scure, tenere e allungate, nelle case si dice ancora oggi: "È tiempo ‘e menesta nera", quasi fosse un segnale naturale, come la prima brina o il camino acceso. La minestra nera è una pianta molto coltivata in Campania, un’antica varietà a maturazione tardiva, di media altezza e fortemente ramificata, con foglie dai margini frastagliati e di un verde scuro intenso. Produce numerosi getti laterali che, una volta tagliati, ricrescono rapidamente, garantendo raccolte scalari per tutto l’inverno. È proprio questa generosità della pianta ad averne favorito nei secoli la diffusione negli orti familiari dell’Agro, dove rappresentava una sicurezza alimentare nei mesi più difficili. Il suo sapore è delicato e mai amaro, ma al tempo stesso deciso, capace di sostenere lunghe cotture senza perdere identità, caratteristica che l’ha resa ideale per le minestre invernali. Il nome "Minestra Nera" non nasce dal piatto ma dal colore profondo delle foglie, che in cottura si scuriscono ulteriormente, dando origine a un’espressione cromatica immediata e popolare. In molte famiglie si tramanda ancora il detto: "Quanno ‘a menesta è nera, ‘o friddo è vicino", a sottolineare il legame diretto tra questo ortaggio e la stagione invernale, tra il ciclo della terra e quello della vita quotidiana. A tavola, questo cavolo trova la sua espressione più compiuta nella minestra maritata, dove si "sposa" con un brodo ricco e paziente, preparato con gallina ruspante, manzo o un semplice osso di prosciutto, secondo disponibilità. Ogni casa aveva la sua versione, mai scritta ma custodita nella memoria: c’era chi aggiungeva fagioli cannellini, chi un pezzo di cotica, chi un pugno di pasta spezzata, spesso mista e avanzata, perché nulla doveva andare sprecato. Le nonne raccontano che la pentola restava sul fuoco per ore, a sobbollire piano, mentre la cucina si riempiva di un odore che sapeva di casa e di protezione. "Sta bona pure ‘a sera appriesso", si diceva, perché la minestra nera era uno di quei piatti che miglioravano il giorno dopo, riscaldati lentamente. Nella cultura contadina dell’Agro, questo piatto aveva anche una funzione sociale e familiare. Si preparava in grandi quantità, si condivideva, si offriva. Era il piatto delle domeniche d’inverno, dei ritorni a casa, delle giornate di pioggia. Molti ricordano ancora il pane raffermo abbrustolito, strofinato con aglio e adagiato sul fondo del piatto, su cui veniva versata la minestra fumante. Un gesto semplice, ma carico di senso, che trasformava un cibo umile in un pasto completo e profondamente appagante. Accanto alla versione più ricca, la minestra nera veniva spesso consumata anche in modo essenziale, oppure reinterpretata in preparazioni semplici ma quotidiane: saltata in padella con olio, aglio e peperoncino, diventava un classico contorno saporito; utilizzata per arricchire minestre e zuppe, conferiva un gusto intenso e vellutato; lessata e poi condita con limone e un filo d’olio, se ne percepivano tutti i sapori in purezza; aggiunta agli impasti di torte salate, regalava colore e carattere; combinata con altre verdure e legumi, soprattutto fagioli, entrava infine negli stufati invernali, calorosi e nutrienti, che scandivano i pasti dei mesi più freddi. "Accussì se sente ‘o vero sapore", raccontano ancora oggi gli anziani, a ribadire il rispetto assoluto per la materia prima e per il lavoro dell’orto. Era il contorno quotidiano, quello che non mancava mai, soprattutto nei periodi di maggiore ristrettezza. Oggi, la Minestra Nera continua a vivere nelle cucine familiari e nelle trattorie di territorio come piatto identitario e stagionale, capace di raccontare un modo di vivere legato alla terra, alle stagioni e al tempo lento. Un piatto che, ancora oggi, riesce a mettere d’accordo generazioni diverse attorno allo stesso tavolo, ricordando che l’inverno, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ha sempre avuto il sapore scuro, intenso e rassicurante della minestra nera.

La ristorazione sta vivendo una trasformazione epocale. In un mercato sempre più competitivo e digitalizzato, non bastano più la qualità del prodotto e un buon servizio in sala: oggi i clienti cercano trasparenza, immediatezza, immagini coinvolgenti, informazioni chiare sugli allergeni e un’esperienza coerente con le abitudini maturate nell’ecosistema social. L’Information Technology è diventata un alleato strategico, capace di ottimizzare i processi interni, aumentare lo scontrino medio, migliorare la comunicazione del brand e soprattutto semplificare la gestione quotidiana. In questo scenario si inserisce "Ti Delizio", un prodotto sviluppato da Maior ADV, agenzia di comunicazione e sviluppo digitale con sede a Nocera Inferiore. Alla guida c’è Raffaele Maiorino, informatico, founder e CEO, che ha unito competenze tecniche, visione creativa e conoscenza del settore food per costruire un menù digitale progettato non solo per essere bello, ma anche funzionale e immediatamente utilizzabile dai ristoratori. Ti Delizio nasce per rispondere a un problema concreto: semplificare la gestione dei menù digitali e trasformarli in un vero strumento di marketing. Non un semplice PDF convertito online, ma un sistema evoluto che offre al locale un vantaggio competitivo reale. Qual è la visione che ha guidato la nascita di Ti Delizio? La visione alla base di Ti Delizio - racconta Maiorino - nasce da una necessità concreta della nostra agenzia. Gestendo diversi clienti del settore food per la parte social, ci trovavamo spesso di fronte a menu difficili da aggiornare o a strumenti digitali già acquistati dai clienti ma complessi da utilizzare. Invece di adattarci ogni volta a sistemi eterogenei e poco funzionali, abbiamo deciso di sviluppare un nostro prodotto: un menu digitale semplice, intuitivo e facilmente gestibile. In questo modo abbiamo semplificato il lavoro sia per noi sia per i nostri clienti, creando al tempo stesso un servizio commercializzabile e realmente utile al settore. In che modo l’App utilizza la tecnologia per migliorare l’esperienza del cliente e del ristoratore? La tecnologia interviene su due fronti. Per il cliente finale il valore principale è la qualità visiva: immagini ad alto impatto, navigazione fluida, possibilità di filtrare gli allergeni e visualizzare i prodotti in modo chiaro e accattivante. Per il ristoratore, invece, il vantaggio è la semplicità gestionale. Ti Delizio si basa su un’App nativa, installata sullo smartphone, che consente di aggiornare il menu rapidamente, senza dover accedere da computer a un sito web. Non abbiamo inventato nulla di rivoluzionario: abbiamo semplicemente ottimizzato ciò che già esiste, rendendolo più veloce, pratico e utilizzabile in autonomia. In che modo la componente visiva e multimediale incide sulla scelta del cliente? La componente visiva è centrale per due ragioni. Prima di tutto per un fatto culturale interno: sono un ex fotografo ed ex docente di fotografia, quindi l’attenzione alla qualità delle immagini è nel DNA dell’agenzia. Puntiamo sempre a presentare i piatti in modo naturale, ben illuminato, senza filtri e con un’estetica curata. In secondo luogo incide direttamente sulle vendite. Quando il cliente vede davvero ciò che sta ordinando, aumenta la sua sicurezza e cresce anche lo scontrino medio. Faccio un esempio concreto: uno dei nostri clienti propone una pizza con foglia d’oro da 22 euro. Descritta a parole non renderebbe; fotografata in modo professionale, invece, diventa immediatamente comprensibile e desiderabile. Molti menu digitali trascurano l’aspetto grafico, mentre noi abbiamo lavorato proprio su questo punto, rendendolo un elemento distintivo. Quali vantaggi operativi offre Ti Delizio ai ristoranti? I vantaggi sono molteplici. Innanzitutto, avere un’agenzia di comunicazione alle spalle garantisce assistenza costante: il cliente non viene mai lasciato solo. Poi c’è la rapidità di aggiornamento: il ristoratore può modificare il menu in tempo reale, togliere o aggiungere portate, aggiornare ingredienti o eliminare un prodotto momentaneamente esaurito. Tutto ciò migliora il servizio in sala, evita richieste non disponibili e ottimizza le performance complessive. In che modo l’App aiuta un locale a restare competitivo in un mercato digitalizzato? Sul fronte comunicazione, Ti Delizio è perfettamente in linea con le logiche social, soprattutto per quanto riguarda la visualizzazione dei piatti, ispirata a un’estetica tipo Instagram. Il menu può diventare uno strumento di marketing: permette di evidenziare la pizza del mese, mettere in primo piano piatti specifici, proporre prodotti personalizzati o spingere in modo mirato determinate referenze. Un semplice PDF non può offrire nulla di tutto questo. E se il cameriere non è abile nel “vendere” le portate, il menu digitale compensa questa mancanza. Il nostro target non sono i ristoranti stellati, ma pizzerie e locali da 100-150 coperti che hanno bisogno di spingere alcuni piatti più di altri. Avete riscontrato resistenze da parte dei ristoratori nel passaggio al menu digitale? Sì, e non solo da parte dei ristoratori ma anche dei clienti al tavolo. Spesso le soluzioni digitali in circolazione sono troppo invasive o complicate, questo genera diffidenza. Il problema principale, però, è la mancanza di consapevolezza. Molti ristoratori non percepiscono l’esigenza perché “il menu in PDF va bene così”. Non considerano che: il PDF spesso non include gli allergeni; i clienti devono zoomare; una persona anziana può avere difficoltà a leggere; il menu stampato non può essere aggiornato facilmente. La sfida è creare l’esigenza prima ancora di soddisfarla. Quando il ristoratore scopre che può inserire pop-up, valorizzare piatti speciali o gestire promozioni come la pizza del mese, allora si apre a un mondo nuovo e comprende il reale potenziale dello strumento. Quali sviluppi futuri prevedete per Ti Delizio e per l’integrazione IT nella ristorazione? Il nostro obiettivo principale è integrare Ti Delizio con i software gestionali. Abbiamo notato che anche aziende molto grandi del settore sono carenti sull’aspetto visivo del menu, vogliamo colmare questo gap proponendo il nostro prodotto in integrazione con i loro sistemi. Non puntiamo a sostituirci ai gestionali: vogliamo affiancarli. Stiamo già lavorando con alcuni partner e valutando soluzioni di integrazione avanzate. Un altro fronte molto interessante è il B2B: professionisti come fotografi food, grafici o consulenti possono proporre Ti Delizio ai loro clienti, creando un sistema virtuoso in cui vendono sia le foto sia l’aggiornamento del menu. Infine, l’App e il menu sono multilingue e già oggi lavoriamo con clienti fuori regione e anche all’estero. La diffusione, per ora, avviene soprattutto tramite passaparola, perché dal punto di vista commerciale siamo ancora in fase di crescita, e gli investimenti iniziali sono stati concentrati sullo sviluppo tecnico. Ti Delizio rappresenta uno dei casi più interessanti di convergenza tra innovazione digitale e cultura gastronomica. Con un approccio pragmatico, orientato all’usabilità e supportato da una visione tecnologica solida, Maior ADV ha creato uno strumento capace di valorizzare l’identità dei locali e semplificare l’interazione con il cliente finale. In un mercato dove efficienza, immagine e rapidità d’aggiornamento fanno la differenza, Ti Delizio si impone come una soluzione agile, moderna e strategica, pronta ad accompagnare ristoratori e operatori del settore nel prossimo salto evolutivo dell’enogastronomia digitale.

In musica, l’assolo è il momento in cui uno strumento emerge dal gruppo, si fa voce unica, riconoscibile, capace di reggere da solo l’intera struttura narrativa del brano. Applicare questo concetto alla cucina significa scegliere un ingrediente, metterlo al centro della scena e lasciargli raccontare tutte le sue possibilità espressive. Con “Assolo di Baccalà”, il ristorante Nounù di Nocera Superiore ha scelto, lo scorso 5 dicembre 2025, di affidare questo ruolo a un prodotto solo apparentemente semplice, dimostrando come il baccalà possa sostenere, da solo, un intero percorso gastronomico fatto di tecnica, memoria e sensibilità. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il baccalà è stato un vero strumento di coesione sociale ed economica. Grazie a una fitta rete di mercati, alla centralità geografica e al ruolo storico del fiume Sarno, questo territorio ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione del merluzzo salato nell’entroterra campano, trasformandolo in un ingrediente democratico: nutriente, accessibile, facilmente conservabile e profondamente radicato nella dieta popolare. Dalle rotte dei mercanti veneziani e genovesi, che lo introdussero nel Sud Italia attraverso i porti di Napoli, Salerno e della Sicilia, il baccalà trovò in Campania un terreno fertile. A partire dal XVI secolo, Sant’Anastasia - con le prime vasche di ammollo nei pressi del Santuario della Madonna dell’Arco - e Somma Vesuviana, favorita dall’abbondanza di acque riconducibili all’antico Sebeto, divennero poli di riferimento per la lavorazione. Nel XIX secolo, anche Sarno si affermò nella trasformazione del baccalà, contribuendo a renderlo un prodotto iconico, oggi simbolo della gastronomia locale e della solida artigianalità delle aziende ittiche del territorio. Da questa stratificazione storica e culturale è nata l’idea di “Assolo di Baccalà”, la cena tematica ospitata da Nounù, dove la chef Chiara Fiorentino ha costruito un percorso gastronomico coerente e narrativo, capace di raccontare il baccalà come ingrediente totale, da valorizzare e recuperare in ogni sua parte, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima. Il menù si è aperto con le frittelle all’acqua di baccalà e olive nere, scelta emblematica di una cucina consapevole, in cui anche l’acqua di ammollo diventa base aromatica e identitaria. A seguire, il carpaccio di baccalà agli agrumi, finocchio, maionese alla curcuma e pepe rosa, piatto giocato su freschezza ed equilibrio, dove il pesce è stato esaltato nella sua essenzialità. Con il baccalà mantecato in crosta di pane grattugiato, preparato dalla chef su indivia riccia e cipolla fondente, il percorso è giunto in una dimensione più strutturata, in cui sapidità, dolcezza e note amaricanti hanno trovato una sintesi elegante. Il percorso è culminato nel risotto cremoso al baccalà e porri, olio al timo e chips di pelle croccante, piatto manifesto della serata: la pelle del pesce, spesso considerata uno scarto, è diventata elemento croccante e distintivo, a conferma di una cucina che ha unito recupero, tecnica e gusto. La chiusura è stata affidata ad un cremoso all’arancia con crumble alle mandorle e gel al lime, dessert che ha richiamato le note agrumate presenti nel menù e accompagnato il palato verso una sensazione di equilibrio e pulizia. Qui il pairing consigliato è stato un liquore della casa ottenuto dalle foglie di limone, di un bel verde brillante e intensamente aromatico. Ad impreziosire l’intero percorso, il Fiano di Avellino DOCG - Colli di Lapio di Clelia Romano (ottenuto da uve Fiano di Avellino 100%), gentilmente versato ai commensali dalla responsabile di sala, Tina Fiorentino. Di colore giallo paglierino con riflessi oro-verdi, il vino si è distinto per una spiccata mineralità, seguita da profumi di pesca bianca tabacchiera, melone invernale, pere estive, cedro, pompelmo, fiori bianchi e un raffinato corredo erbaceo con sentori di salvia, timo, maggiorana e basilico, in chiusura nocciola e lievi note speziate. Al palato sapido, fresco ed equilibrato, con una persistenza agrumata, minerale e vegetale che ha dialogato con precisione con le diverse interpretazioni del baccalà. La gradazione alcolica si attesta sul 13,5%. A rendere l’esperienza da Nounù ancora più significativa è stata la forte presenza femminile, che incarna la vera marcia in più del locale. Dalla cucina alla sala, si percepiscono sensibilità, attenzione e un’idea di accoglienza autentica e misurata. La mano gentile della chef è riuscita a esaltare ogni piatto con precisione e delicatezza, aggiungendo quel tocco di femminilità che non è mai decorativo, ma sostanziale: un modo di cucinare e di ospitare che fa la differenza, perché nasce dall’ascolto, dal rispetto della materia prima e da una visione empatica della tavola. In vista delle festività natalizie, Nounù amplia ulteriormente la propria proposta esperienziale. È possibile regalare degustazioni o cooking-class, pensate come momenti di condivisione e approfondimento gastronomico. Il ristorante ha inoltre in programma diversi eventi a tema, dedicati a ingredienti o percorsi stagionali, confermando la sua vocazione a essere un luogo vivo e dinamico. Durante le festività sarà possibile pranzare nei giorni del 25 dicembre, 1° gennaio e dell’Epifania, con menù studiati per celebrare la tradizione attraverso uno sguardo contemporaneo.

Il biscotto di Castellammare di Stabia è uno dei prodotti più identitari della tradizione dolciaria campana. Semidolce, fragrante, allungato “a sigaro”, nasce nel 1848 dalla creatività della Casa Produttrice Riccardi e, da allora, rappresenta un patrimonio che unisce tecnica artigianale, storia familiare e un’aura di mistero che affascina generazioni. I fratelli Giovanni e Francesco Riccardi, pasticcieri stabiesi, idearono un biscotto semidolce dalla forma allungata e affusolata, simile a un sigaro, così come accadde anche per il nasprino, tarallino ricoperto da un manto di zucchero. La ricetta, basata su una lievitazione naturale lenta e sapiente, diede vita a un prodotto friabile ma resistente, profumato, leggermente zuccherino e riconoscibile dal primo morso, avvolto nella carta gialla e blu (i colori della città). I Riccardi svilupparono un impasto semplice ma tenace, che, dopo una prima cottura, veniva tagliato in senso longitudinale e sottoposto alla fondamentale fase di biscottatura. Questa tecnica, già impiegata nella marineria borbonica, venne da loro perfezionata, tanto che il prodotto fu portato dalla marineria alla quotidianità della borghesia stabiese. Il successo arrivò subito e non fu un caso: Castellammare di Stabia, già all’epoca, era mèta di turismo termale, grazie alle sue celebri acque curative. Il biscotto divenne compagno ideale delle sorgenti stabiesi, in particolare dell’acqua della Madonna e dell’acetosella, perché aveva una qualità non comune: non si sbriciolava quando veniva imbevuto. Questa caratteristica, diventata un marchio di autenticità, ne aumentò la fama e consolidò l’abitudine rituale di consumarlo insieme alle acque minerali, soprattutto d’estate, quando i chioschetti delle terme erano affollati da cittadini e villeggianti. A rendere ancor più affascinante questa storia contribuì la figura leggendaria di Donna Concetta, erede della Casa Riccardi e custode della ricetta originale. Gelosa della preparazione e celebre per il suo carattere inflessibile, era solita allontanare operai e collaboratori nell’ultima fase dell’impasto, quella in cui aggiungeva il misterioso ingrediente segreto che avrebbe reso irripetibile il sapore del biscotto. Questo segreto rimase tale fino alla sua morte: si dice infatti che lo rivelò soltanto a un nipote, senza mai lasciarlo scritto, e che proprio la sua ostinazione nel custodirlo le costò la vita, vittima - secondo la tradizione orale - di un avvelenamento dai contorni mai chiariti. Alla leggenda si unisce la realtà di un prodotto che, perdendo il suo metodo originale, ha visto negli anni nascere diverse varianti: ogni famiglia stabiese e ogni laboratorio storico conserva una propria interpretazione, pur mantenendo gli elementi fondamentali di fragranza, forma e resistenza all’inzuppo. In alcune versioni l’impasto è più asciutto, in altre più dolce; alcuni pasticcieri aggiungono note agrumate, altri puntano su una croccantezza più decisa. Nella gastronomia contemporanea, è perfetto per accompagnare il momento del tè o della cioccolata calda, ma è ottimo se abbinato ai salumi, agli aperitivi con olio e pomodoro, ai formaggi freschi o semi stagionati dei Monti Lattari con il miele. Questa pluralità di ricette non ha però mai intaccato l’aura del biscotto, che rimane una delle preparazioni più rappresentative della tradizione casalinga e commerciale stabiese. Il biscotto non ha solo un valore culinario, ma anche sociale ed economico. Nell’Ottocento accompagnò lo sviluppo del turismo termale, mentre nel Novecento divenne protagonista delle colazioni domenicali e delle merende dei bambini, spesso acquistato nelle storiche botteghe vicino alle terme o nelle pasticcerie del centro. Alcuni stabilimenti balneari della costa stabiese lo offrivano ai clienti, contribuendo a trasformarlo in un segno di benvenuto e identità locale. Ancora oggi, nelle feste popolari e nelle celebrazioni di quartiere, è facile trovare confezioni di biscotti distribuite insieme alle bottigliette delle sorgenti storiche. La sua forza sta proprio nella semplicità apparente: farina, zucchero, burro, vanillina e criscito nelle mani esperte rappresentanti del sapere artigianale che attraversa il tempo. E poi quel segreto, reale o immaginario, che continua a rendere il biscotto di Castellammare un mito gastronomico capace di unire storia, leggenda e tradizione. Assaggiarlo oggi significa entrare in una dimensione sospesa tra passato e presente, tra la ritualità delle antiche terme e l’ingegno di artigiani che, pur reinterpretando la ricetta, mantengono vivo un patrimonio unico della cultura campana. Un biscotto che non si sbriciola, ma anzi tiene insieme tutto ciò che Castellammare è stata e continua a essere.

Il WIP Burger & Pizza di Nocera Inferiore ha ospitato, lo scorso 17 novembre, un evento gastronomico di alto profilo, dedicato alla cucina messicana tradizionale, con la partecipazione della chef internazionale Diana Beltrán, ambasciatrice della cucina messicana nel mondo e figura di riferimento per la divulgazione culinaria mesoamericana in Europa. L’iniziativa, organizzata in collaborazione con Identità Mediterranea e con il coordinamento tecnico di Gaetano Cataldo, ha integrato 4 componenti distinte: l’arte bianca di Domenico Fortino, la mixology avanzata di Gianfranco Romano, basata sugli spirits delle Distillerie Russo, l’eccellenza dolciaria rappresentata dal Gran Caffè Romano e la proposta enologica di Cantine Barone, selezionata per la compatibilità aromatica con le preparazioni di matrice precolombiana. La presenza di Diana Beltrán ha consentito un approfondimento strutturato sulla cucina messicana originaria, distinta dalla declinazione tex-mex e fondata su un quadro antropologico e tecnico ben definito. "La nostra cucina - spiega la chef - non si identifica nella semplice piccantezza, ma nella stratificazione aromatica ottenuta tramite tostature controllate, lavorazione del mais indigeno e gestione del chile come matrice aromatica primaria". Il riferimento al mais, elemento fondativo della dieta mesoamericana e riconosciuto dall’UNESCO all’interno della tradizione culinaria messicana, si è manifestato già nell’antipasto con l’impiego del pignoletto rosso, lavorato in doppia cottura per un padellino a struttura fra croccante e cedevole, completato da guacamole a grana fine e baccalà marinato in olio extravergine e lime. L’abbinamento in miscelazione - Tequila, Ginger Beer e lime - ha valorizzato la componente citrica e la matrice lipidica della preparazione. La successiva pizza semi-integrale al cacao, con salsa enchilada e quenelle di ’nduja di Spilinga, ha rappresentato un esercizio di convergenza tecnico-aromatica tra fermentazioni italiane e tostature mesoamericane. Il pairing con un Negroni Sbagliato al Mezcal (variabile con pepe di Sichuan e arancia disidratata) ha permesso una coerenza affumicata-balsamica che ha esaltato l’amaro strutturale del cacao. Il tamal vegetariano, realizzato con hoja de maíz e chaya, servito su vellutata di fagioli neri a riduzione lenta, e completato con sourcreme alla salsa macha e ricotta salata, ha riportato al centro il binomio mais/legumi, pilastro tecnico della dieta mesoamericana. L’abbinamento con Primula Rosa Aglianico IGT 2021 ha integrato freschezza e tannino levigato con la componente amidacea del piatto. Il capitolo dei moles ha costituito l’asse tecnico della serata. Il mole verde, proposto con spalla di maiale e riso basmati, ha evidenziato il registro erbaceo-acido tipico della preparazione, grazie a una matrice composta da coriandolo, tomatillos, semi e peperoncini freschi. Il pairing con Mater Fiano Cilento DOC 2020 ha valorizzato la verticalità del piatto. Il mole negro, tra le salse più complesse della cucina messicana per numero di ingredienti, tostature e gestione del cacao amaro, è stato applicato a una coscia di pollo a cottura lenta, servita con purè di camote giallo al parmigiano e semi di zucca tostati. La scelta dell’Acino d’Alento Fiano Spumante ha fornito un effetto detergente e un contrasto aromatico equilibrato rispetto alla ricchezza del mole, rompendo decisamente gli schemi. Sul fronte dolciario, Lello Romano del Gran Caffè Romano ha presentato una reinterpretazione del Pan de Muertos, basata su una brioche lievitata con tuppo tradizionale, di matrice partenopea, caratterizzata da alveolatura regolare e superficie rifinita con zucchero semolato. Il dolce è stato accompagnato da una meringa morbida con panna, calibrata per offrire volume senza eccessiva dolcezza, e da un inserto di panettone classico del Gran Caffè Romano, prodotto pluripremiato nei concorsi internazionali. L’abbinamento con "Che Fico", liquore al fico bianco del Cilento, ha chiuso la degustazione su una linea aromatica coerente tra frutto, spezia e latticini. "Questo evento - afferma Domenico Fortino, titolare del WIP e responsabile dell’impostazione tecnica degli impasti - ha rappresentato un confronto interessante tra processi fermentativi differenti. L’integrazione delle tecniche messicane con la pizza contemporanea richiede precisione e conoscenza delle materie prime". "La nostra prospettiva - aggiunge Lorenzo Oliva, co-titolare del locale - è trasformare il WIP in un hub culturale gastronomico, non un semplice punto ristorativo. La presenza di Diana Beltrán ha dimostrato quanto il pubblico sia pronto a esperienze di alto contenuto tecnico". "Cilento e Messico - commenta Geatano Cataldo - condividono un approccio rurale e originario al cibo. I vini di Cantine Barone hanno dimostrato una buona compatibilità con le salse e le tostature della cucina messicana, grazie alla loro struttura minerale e alla freschezza acida". L’evento ha consolidato un modello di collaborazione basato sulla valorizzazione delle tradizioni culinarie mondiali, attraverso una lettura contemporanea e tecnicamente rigorosa, confermando il ruolo del WIP Burger & Pizza come piattaforma gastronomica aperta alla ricerca e all’interazione culturale.