Da Sant'Egidio a Minori, Italo D'Apuzzo e la sua storia da ristoratore

Alla Locanda del Pescatore tanto impegno e passione per conquistare la clientela internazionale

Annamaria Parlato 19/05/2024 0

Il lavoro del ristoratore è spesso descritto come uno dei più impegnativi nel settore dei servizi. Esso richiede una combinazione unica di abilità culinarie, gestione aziendale, servizio al cliente e, spesso, resistenza fisica e mentale. Creare un menù che sia attraente per i clienti, economico da produrre e in grado di generare profitto è una delle sfide principali. Questo include anche la gestione delle scorte di ingredienti, che devono essere freschi e disponibili.

Il ristoratore deve assumere, formare e mantenere un team di cuochi, camerieri, baristi e altro personale. Ciò richiede abilità di leadership e gestione delle risorse umane, oltre a dover spesso affrontare problemi di turnazione e sostituzioni all'ultimo minuto. La preparazione dei pasti impone non solo abilità culinarie, ma anche una gestione efficiente del tempo e della cucina. I ristoratori spesso lavorano ore lunghe e irregolari per garantire che tutto sia perfetto. Assicurarsi che i clienti siano soddisfatti è essenziale: questo include la gestione delle lamentele, la creazione di un'atmosfera piacevole e la costruzione di relazioni con i clienti abituali. Un ristorante deve essere sempre pulito e ben mantenuto. Tutto questo richiede uno sforzo costante per garantire che tutte le aree, dalla cucina alla sala, siano in condizioni ottimali.

La pressione di mantenere standard elevati, la gestione di un team e la necessità di soddisfare i clienti possono essere fonte di stress significativo. Il lavoro in un ristorante può interferire con la vita personale, dato che spesso richiede orari serali, festivi e fine settimana. Nonostante tutte queste sfide, molti ristoratori trovano grande soddisfazione nel vedere i loro clienti godere del cibo e dell'atmosfera che hanno creato. La passione per la cucina e l'ospitalità è spesso ciò che li spinge a superare le difficoltà quotidiane.

Il ristoratore di oggi deve essere un abile manager, un innovatore, un leader ispirato, capace di navigare in un ambiente in continua evoluzione e di rispondere prontamente alle nuove sfide e opportunità. La capacità di adattarsi e innovare è fondamentale per il successo nel settore della ristorazione contemporanea.

Italo D’Apuzzo, originario di Sant’Egidio del Monte Albino, da circa dieci anni svolge questo ruolo, assieme a Gerardo Dipino, presso la Locanda del Pescatore di Minori. Non è stato semplice lasciare l’Agro, ma la passione e l’amore per l’ospitalità lo hanno invogliato a cambiare territorio per iniziare una nuova avventura nella Divina Costa. D’Apuzzo ha risposto alle nostre domande con molto entusiasmo, svelando cosa c’è dietro a questa professione.

1) Da Sant'Egidio a Minori per la gestione del suo ristorante, ha nostalgia del suo paese natìo?

Andare via da Sant’Egidio del Monte Albino per gestire il ristorante a Minori non è stato facile, perché sono molto legato alla mia terra, alla mia famiglia e ai miei amici.

2) Quando e come è iniziata la sua avventura di ristoratore?

La mia avventura, che poi è anche la mia più grande passione, è iniziata molto presto; da adolescente ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore, diplomandomi con il massimo dei voti. Ho seguito poi una serie di corsi, soprattutto ho lavorato come responsabile di sala e come direttore in molti ristoranti e in diverse località. Nel 2014 ho deciso di gestire la Locanda del Pescatore, dopo aver effettuato un’attenta valutazione anche legata al fatto della mia esperienza in questo settore, credendo in me e realizzando finalmente il mio più grande sogno: quello di gestire un ristorante in Costiera Amalfitana tutto mio!

3) Ha portato un po' del suo territorio in Costiera?

In primo luogo ho cercato di far crescere l’immagine del ristorante, utilizzando sempre prodotti di prima qualità, non cadendo nell’errore di pensare che, solo per il fatto di essere in Costiera, la scelta dei prodotti sarebbe dovuta essere una cosa secondaria! Sempre e solo il meglio per i miei ospiti!

4) Ha trovato la giusta accoglienza in Costiera?

Inizialmente non è stato facile, ero pur sempre di un altro paese, anche se non parliamo di un’enorme distanza. Le persone dapprima mi hanno studiato, ma poi, capendo la mia natura solare, mi hanno fatto sentire uno di loro!

5) Cosa ama la clientela della Locanda e quali sono i piatti più richiesti?

Dalle recensioni, gli ospiti apprezzano la qualità e la freschezza dei nostri piatti, le varie paste fresche fatte in casa dal mio chef e i dolci sempre realizzati da lui; oltre alla cordialità del personale e il fatto che si sentono da subito come a casa. Tra i miei ospiti abituali, molti sono di Sant’Egidio, incontrarli ogni volta è un’enorme piacere. Le portate più gradite sono: lo scialatiello amalfitano allo scoglio; i ravioli ripieni di pesce spada, con olive, capperi e pomodorini; gli gnocchi con pesto di pistacchio e salmone; la candela spezzata a mano alla genovese di tonno.

6) Come potrebbe incrementare il turismo Sant'Egidio? La ristorazione di qualità potrebbe essere la giusta soluzione?

Sant’Egidio ha un grandissimo potenziale e tantissimo viene fatto per incrementare il turismo e portare in alto il nome del nostro paese dalla Pro Loco, che si impegna costantemente. Dal mio punto di vista, bisognerebbe valorizzare al massimo la bellezza che già c’è, ma anche aiutare con finanziamenti nuove attività soprattutto nel centro storico.

7) Quali ricordi la legano di più alla sua terra?

I ricordi sono quelli dell’infanzia spensierata e felice, legati in modo particolare alla mia famiglia ed ai miei nonni, che non ci sono più ma che mi hanno insegnato ogni cosa della vita. Ho due stupendi genitori che mi hanno sempre sostenuto in tutto e che amo molto, e due fratelli ai quali sono molto legato, siamo una famiglia molto unita.

8) Tra i suoi progetti futuri potrebbe esserci l'apertura di un secondo locale proprio a Sant'Egidio?

In realtà più di una volta ho pensato di aprire un’attività nel mio paese natìo, non escludo che questo possa avvenire.

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Annamaria Parlato 19/10/2024

Da Nuceria Paganorum all'araldica, la noce è alimento nobile nell'Agro

Nocera dei Pagani, o Nuceria Paganorum, era il nome di una civitas esistita tra il XVI secolo e il 1806, comprendente l'attuale territorio di cinque comuni: Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani, Sant'Egidio del Monte Albino e Corbara. Questo territorio faceva parte dell'antica Nuceria Alfaterna e in passato aveva dominato la piana del Sarno, arrivando fino a Stabia e Pompei.

Il nome "Nocera dei Pagani" appare per la prima volta nel XVI secolo, legato alla famiglia Pagano, signori del borgo medievale di Cortimpiano (oggi Pagani). La crescente importanza della famiglia portò al cambiamento del nome da Nocera dei Cristiani a Nocera dei Pagani. La civitas di Nocera dei Pagani era divisa in due dipartimenti: Nocera Soprana, comprendente i casali che avrebbero dato origine a Nocera Inferiore e Nocera Superiore, e Nocera Sottana, composta dalle università di Sant'Egidio, Pagani e Corbara.

Queste università (equivalenti ai Comuni odierni) godevano di autonomia politica ed economica, con sindaci, parlamenti e magistrati propri. Ogni anno, in agosto, gli abitanti maschi maggiorenni eleggevano in assemblea un sindaco e alcuni membri, equiparabili agli attuali assessori. Nocera Sottana, inoltre, eleggeva un sindaco universale che, insieme ai due sindaci universali di Nocera Soprana, formava un triumvirato responsabile delle questioni comuni alla confederazione. Ciascuna università possedeva un proprio demanio, costituito da case, terre e boschi, oltre a un demanio comune alla città, composto principalmente da selve che occupavano gran parte del territorio.

Nelle selve il noce era la cultivar predominante assieme alla quercia, tanto da assumere una certa importanza sia nell’economia locale sia nella storia dei comuni, attraverso l’araldica. A Sant’Egidio del Monte Albino, a partire dal XVI secolo, avveniva l’elezione del Sindaco, dopo il saluto del rappresentante del Governatore della Città di Nocera, dinnanzi alla chiesa di Santa Maria delle Grazie, col sistema delle fave e delle noci deposte in un sacchetto sul sagrato dell’Abbazia di Santa Maria Maddalena in Armillis.

Lo stemma di Nocera dei Pagani ha una lunga e complessa storia legata all'evoluzione del territorio e delle sue comunità. Il simbolo principale è un albero di noce sradicato, che rappresenta un tipico esempio di "stemma parlante", dove l'elemento araldico richiama il nome del luogo o della famiglia, in questo caso il noce (latino: nux) e Nocera. Tuttavia, il nome Nocera ha un'etimologia diversa, legata probabilmente all'antico nome della città romana Nuceria Alfaterna. L'uso dello stemma con l'albero di noce risale ufficialmente al XVI secolo, ma la sua origine è più antica. Lo stemma, infatti, deriverebbe dal blasone della famiglia dei Conti di Nocera, un'importante casata locale nata dai Dauferidi nel XI secolo, che governava su vaste porzioni del territorio. La rappresentazione dell'albero di noce nello stemma divenne quindi il simbolo identificativo della città di Nocera dei Pagani.

Esistono diverse versioni dello stemma, riportate da vari autori. Il De' Santi, nella sua opera "Memorie delle famiglie nocerine", descrive lo stemma originale come uno scudo dorato con un albero di noce al naturale. Tuttavia, una versione più diffusa vede lo stemma su fondo azzurro, con frutti d'oro pendenti dai rami. Un'altra versione dello stemma, riportata da Monsignor Lunadoro e dal Maruggi, raffigura una donna in abito purpureo che ferisce con un ferro un giovane addormentato in un letto, richiamando un racconto del greco Dositeo, riportato da Plutarco, sulle origini di Nocera. Questa versione è meno certa storicamente.

Lo stemma di Nocera dei Pagani si è poi evoluto, dando origine agli stemmi attuali delle città nate dalla suddivisione di Nocera dei Pagani, tutti con l’albero del noce: Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani e Sant'Egidio. Rappresentazioni scultoree dello stemma con il noce si trovano in vari luoghi storici del territorio, tra cui edifici religiosi e civili a Nocera Inferiore, Nocera Superiore e Pagani, come la chiesa del Corpo di Cristo, il Convento di Santa Maria degli Angeli e il campanile del Convento di Sant'Antonio.

Oggi la noce è un prodotto largamente diffuso sul territorio dell’Agro e la varietà utilizzata è quella Sorrento. Conosciuta per la qualità del suo frutto e per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche, la Sorrento ha una lunga tradizione di coltivazione in Campania, tanto da essere diventata un simbolo dell'agricoltura locale. Ha una forma ovale allungata, con un guscio sottile ma resistente, che la rende facile da rompere. La dimensione è generalmente media, ma il frutto risulta di alta qualità. Il guscio è chiaro, liscio e uniforme, particolarmente apprezzato per la facilità con cui può essere aperto. Il gheriglio (la parte commestibile) è di colore chiaro, di forma regolare e si stacca facilmente dal guscio. Ha un sapore delicato, leggermente dolce e molto piacevole, ricco di oli essenziali che conferiscono un aroma caratteristico.

Il gheriglio di questa varietà è particolarmente apprezzato perché si presenta integro dopo la rottura del guscio, una caratteristica importante per il consumo diretto e l’uso culinario. Questa varietà è molto apprezzata sia per il consumo diretto, sia nell’industria dolciaria e gastronomica. Le noci Sorrento vengono utilizzate nella preparazione di dolci tradizionali campani, come le torte di noci, ma anche in liquori e condimenti. Grazie al suo sapore delicato, la noce Sorrento si presta bene anche a essere abbinata a formaggi, insalate e piatti a base di carne.

Le noci erano spesso consumate al naturale, sia fresche appena raccolte (periodo settembre-ottobre), sia dopo l’essiccazione. La noce fresca era più morbida e dal sapore delicato, mentre quella secca aveva una consistenza più croccante e poteva essere conservata per lunghi periodi, soprattutto durante i mesi invernali quando gli altri alimenti freschi scarseggiavano. La capacità di conservarsi a lungo le rendeva una risorsa importante nelle dispense delle famiglie. Le noci, oltre ad essere apprezzate per il loro valore alimentare, erano un tempo protagoniste di vari giochi tradizionali praticati dai bambini, soprattutto in contesti rurali.

Il noce ha una presenza significativa nella letteratura e nella poesia di varie epoche, spesso simbolo di saggezza, fertilità, mistero e longevità. Esempio significativo le poesie di Giovanni Pascoli, incluse nella raccolta "Primi Poemetti", in cui il noce diventa simbolo di protezione familiare e rifugio sicuro sotto cui la vita continua il suo ciclo naturale. Le poesie riflettono il tema pascoliano della "memoria dell'infanzia" e del ritorno alle radici, dove il noce è testimone delle vicende umane e parte integrante di un paesaggio che è al tempo stesso fisico e interiore.

Grazie alla sua figura imponente, il noce è stato associato anche a leggende e miti, in particolare quelli legati alla magia e alla stregoneria. Sempre in Campania, il celebre "Noce di Benevento" è un simbolo leggendario legato a storie di streghe e riti esoterici. Le streghe si radunavano, secondo la tradizione, sotto l'ombra di un grande noce per celebrare i loro sabba.

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Redazione Sarno 24 25/05/2024

"Saporitissimo" a Nocera Inferiore dal 30 maggio al 2 giugno

Dal 30 maggio al 2 giugno, "Saporitissimo" approda a Nocera Inferiore. Dopo le tappe di Napoli e Sorrento, l'iniziativa coinvolge la città dell'Agro. In piazza Diaz, appuntamento con prodotti tipici, artigianato e spettacoli (di giocoleria/magia, di danza e musicali).

Il programma completo è sulla pagina social istituzionale del Comune di Nocera Inferiore.

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Redazione Sarno 24 20/11/2024

Sabato 7 dicembre la seconda edizione di "Paganettone"

Avrà un inizio dolce il Natale a Pagani. Sabato 7 dicembre, in villa comunale, si terrà la seconda edizione di "Paganettone", l'evento che vede insieme il Forum dei Giovani e l'Amministrazione Comunale. Il ricco calendario di iniziative natalizie si apre quindi con la fiera dedicata alla degustazione dei panettoni di maestri dolciari delle pasticcerie del territorio.

Un’occasione per far conoscere e assaggiare tutte le prelibatezze natalizie delle pasticcerie aderenti all'iniziativa. Per questa seconda edizione l'evento si arricchirà di una sorpresa grazie ad uno speciale spettacolo di artisti.

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