Dieci anni di Wip a Nocera Inferiore, la festa e lo speciale annullo filatelico

La pannocchia è la spiga del mais, caratterizzata da un insieme di chicchi disposti in file attorno ad un asse centrale. I chicchi, che variano nel colore dal giallo all'arancione, fino al rosso o viola, sono la parte commestibile della pannocchia. Ha una storia lunga e affascinante, che risale a migliaia di anni fa.

Il mais, da cui deriva la pannocchia, è originario del Messico. Le prime coltivazioni risalgono a circa 9.000 anni fa, quando le popolazioni indigene iniziarono a selezionare e coltivare il teosinte, una pianta erbacea selvatica, che è l'antenato del mais moderno. Attraverso una lunga selezione artificiale, gli antichi agricoltori riuscirono a sviluppare le varietà di mais che conosciamo oggi. Il mais si diffuse rapidamente in tutta l'America, diventando un alimento base per molte civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e gli Inca.

Oltre al suo utilizzo alimentare, il mais aveva anche un ruolo importante in cerimonie religiose e culturali. Fu introdotto in Europa dopo l'arrivo di Cristoforo Colombo nelle Americhe, nel 1492. Gli esploratori spagnoli e portoghesi portarono i semi di mais nei loro paesi d'origine, dove la pianta si adattò bene ai climi temperati. Nei secoli successivi, il mais si diffuse in tutta Europa, Asia e Africa. In Italia, la sua coltivazione prese piede soprattutto nel nord, nelle regioni della Pianura Padana, dove il clima era favorevole alla sua crescita.

In Italia, il mais divenne rapidamente un alimento base, soprattutto nelle regioni settentrionali. La polenta, un piatto a base di farina di mais, divenne uno dei cibi più comuni tra le popolazioni rurali. La pannocchia, invece, era consumata sia fresca che essiccata. Con il tempo, la coltivazione del mais contribuì alla rivoluzione agricola in Europa, poiché offriva un raccolto abbondante e nutriente, che poteva sfamare grandi popolazioni. La pannocchia è diventata un simbolo di abbondanza e prosperità. In molte culture, è associata al raccolto e alla festa.

Oggi, il mais è una delle colture più importanti al mondo. Viene utilizzato non solo per l'alimentazione umana, ma anche per la produzione di mangimi animali, biocarburanti e numerosi prodotti industriali. La pannocchia, in particolare, rimane un cibo apprezzato e viene consumata in molte forme diverse, è anche utilizzata per produrre farina di mais, olio e altre derrate alimentari. È spesso protagonista nelle sagre italiane, dove viene celebrata come simbolo di tradizione agricola e gastronomica. Durante queste feste popolari, che si svolgono solitamente nei mesi estivi o all'inizio dell'autunno, la pannocchia viene preparata in vari modi, ma la versione più comune è quella grigliata o arrostita.

A Castel San Giorgio (SA), nella valle del Sarno, ogni anno si tiene la Sagra della Pasta e Fagioli e della Pannocchia, dove viene servita anche fritta. La pannocchia viene spesso cotta su grandi griglie all'aperto, esaltando il suo sapore dolce e affumicato. I partecipanti alle sagre la consumano direttamente dal torsolo, magari condita con un po' di sale, burro, salse o altre spezie, ma anche cioccolata. La pannocchia è diventata un simbolo dell'estate, associata a momenti di relax, vacanze e pasti all'aperto. La sua popolarità durante i mesi estivi è un esempio di come le tradizioni agricole si siano integrate nelle abitudini alimentari moderne.

Il venditore di pannocchie era una figura popolare ("o' spicaiolo"), particolarmente amata dai bambini e dai lavoratori, che cercavano uno spuntino economico e nutriente. In molte comunità, il venditore di pannocchie (dette in dialetto "pullanchelle") era conosciuto da tutti e la sua presenza era un segno del cambio di stagione. Sebbene oggi questa professione sia meno comune, specialmente nelle città, il ricordo del venditore di pannocchie rimane vivo nella memoria collettiva e in alcune sagre, dove questo ruolo viene celebrato e a volte ricreato.

Il profumo che emana il pentolone ("caurara") in cui bollono le spighe riporta indietro nel tempo, all’infanzia e alla gestualità dei venditori ambulanti, che in grandi fogli di carta oleata le avvolgevano, ricoprendole di sale che fuoriusciva da un grande corno di bue, lo stesso utilizzato per insaporire "o’ per e o’ muss".

Il fusillo è un tipo di pasta tradizionale italiana, caratterizzato dalla sua forma a spirale o elicoidale. La sua storia è affascinante e si intreccia con la tradizione e la cultura gastronomica italiana. Il nome deriva dal termine italiano "fuso", uno strumento utilizzato in passato per filare la lana. La forma a spirale del fusillo ricorda, infatti, il movimento del filo intorno al fuso. Questa connessione etimologica riflette l'antica tradizione artigianale legata alla produzione della pasta. L'origine dei fusilli risale probabilmente a secoli fa, quando la pasta era fatta a mano nelle case delle famiglie italiane. Le donne utilizzavano un ferro da maglia o un bastoncino per avvolgere piccole porzioni di pasta fresca, creando la caratteristica forma a voluta.

Questo formato è originario del Mezzogiorno, in particolare della Campania, Calabria e Sicilia. Ogni regione e persino ogni famiglia poteva avere la propria variante e metodo di preparazione. Tradizionalmente, i fusilli venivano fatti a mano, avvolgendo la pasta fresca attorno a un ferro sottile (ferretto) e poi facendola rotolare per creare la forma tipica. Questo processo artigianale richiedeva abilità e pazienza, e veniva tramandato di generazione in generazione.

Esistono diverse varianti di fusilli, tra cui i fusilli corti e quelli lunghi (fusilli lunghi bucati). I fusilli corti sono più comuni e versatili, mentre i lunghi vengono spesso utilizzati in preparazioni regionali specifiche. Grazie alla loro forma sono ideali per trattenere i sughi, rendendoli perfetti per una vasta gamma di piatti. Si sposano bene con sughi densi, come ragù di carne, pesto, salse a base di pomodoro e formaggi. Il fusillo è una pasta che non solo rappresenta un alimento base della cucina italiana, ma incarna anche una ricca storia di tradizione e artigianalità. Oggi, il fusillo continua a essere amato e apprezzato sia in Italia che nel resto del mondo, come simbolo della creatività e della passione italiana per la buona cucina.

Il fusillo sangiliano è una variante specifica del fusillo tradizionale, legata alla cultura gastronomica di Sant’Egidio del Monte Albino. Le donne del paese, in particolare, sono state custodi di questa tradizione, preparando la pasta a mano durante le festività e le occasioni speciali. La pasta ha una consistenza ruvida, che permette di trattenere meglio i sughi, l'impasto è fatto con semola di grano duro, acqua e uova fresche. La tecnica tradizionale prevede che pezzi di impasto vengano avvolti attorno a un ferretto, arrotolati e poi sfilati anche se lasciati lunghi. Questa tecnica richiede abilità e pratica, ed è spesso considerata un'arte.

Dopo la formatura, i fusilli possono essere lasciati ad asciugare all'aria per un periodo di tempo, variabile a seconda delle condizioni climatiche e della tradizione locale. Si narra che questo tipo di pasta ricordi i riccioli biondi di un valoroso e nobile soldato, di cui una donna del luogo si era perdutamente ed inutilmente innamorata. Carolina Campitelli e la sua famiglia (ben quattro generazioni) sono interpreti appassionati e custodi tenaci di questa consuetudine. Nel laboratorio con annesso punto vendita “Come Tradizione”, nei pressi del centro storico, hanno avviato un progetto che si sta rivelando vincente e convincente. Tagliolini, altro formato tipico di Sant’Egidio, pappardelle, ravioli, ogni tipologia è realizzata con meticolosità e amore.

Raccontaci di te, come sei arrivata ad aprire un micro-pastificio?

Sin da bambina, ho sempre avuto una grande passione per la cucina, trasmessa dalla mia mamma e dalla mia nonna. Passavo ore a guardarle mentre preparavano la pasta fatta a mano, un rituale che mi ha affascinato e ispirato. A Sant'Egidio si è sempre usato preparare la pasta in casa, soprattutto fusilli e tagliolini. Con il tempo, ho deciso di trasformare questa passione in un vero e proprio lavoro. Ho aperto il micro-pastificio "Come Tradizione" per portare avanti e valorizzare le antiche tradizioni della nostra comunità. Siamo il primo negozio e laboratorio con produzione di fusilli certificato a Sant'Egidio e tra i pochi pastifici in Italia a lavorare la pasta a mano all'uovo. La nostra missione è mantenere viva l'arte della pasta fatta a mano, offrendo un prodotto autentico e di alta qualità.

Come riesci a portare avanti la tua azienda, in una realtà piccola di paese?

La chiave è il legame con la comunità. Mi impegno quotidianamente a mantenere viva la tradizione e la qualità dei nostri prodotti, utilizzando ingredienti da fornitori locali e tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. Inoltre, il supporto dei miei concittadini è fondamentale: loro credono nella mia attività e contribuiscono a diffondere la nostra pasta fatta a mano anche al di fuori del paese, arrivando oltre regione e, con grande soddisfazione, anche oltre i confini italiani.

Sant'Egidio ha una lunga tradizione per quanto riguarda la pasta fatta a mano. Tu cosa hai portato nella tua bottega?

Il rispetto per le antiche ricette, ma anche una visione fresca e innovativa. Oltre ai classici formati di pasta, come i fusilli e i tagliolini, offriamo varianti colorate e gustose, come quelle con spinaci, zucca, barbabietola e pomodoro. Ci divertiamo a sperimentare e a proporre sempre qualcosa di diverso. Ogni prodotto è realizzato con la massima cura e dedizione, per garantire un'esperienza autentica e indimenticabile.

Quali sono i formati di pasta più richiesti?

I nostri clienti apprezzano molto i fusilli sangiliani e i tagliolini all'uovo, che sono parte integrante della nostra tradizione. Ma anche i ravioli fatti a mano stanno riscuotendo un grande successo, grazie alle farciture gustose e genuine. Ogni formato di pasta ha il suo pubblico affezionato e siamo felici di soddisfare i gusti di tutti.

Come tradizione è solo pasta o si possono trovare anche altri prodotti tipici?

Oltre alla pasta, proponiamo altri prodotti tipici della zona. Tra questi, ci sono il pane casareccio, le conserve fatte in casa e marmellate artigianali, oltre all'ottimo vino delle cantine locali. Vogliamo offrire ai nostri clienti un'esperienza completa, che li faccia sentire parte della nostra cultura e delle nostre tradizioni culinarie.

Puoi parlarci del Progetto "Festa del Fusillo Sangiliano"?

E' un evento che stiamo organizzando per celebrare la nostra pasta fatta a mano e la tradizione che rappresenta. Sarà la prima edizione di una festa che durerà 4/5 giorni, coinvolgendo ristoranti locali e aziende produttrici del territorio. L'obiettivo è valorizzare il fusillo sangiliano, preparato in casa da generazioni, e far riscoprire a tutti il sapore autentico di questo prodotto unico.

Quanto si sta impegnando il Comune nella promozione del fusillo? O meglio, dal passato ad oggi quali avanzamenti ci sono stati?

Il Comune ha sempre sostenuto le tradizioni locali e negli ultimi anni ha intensificato gli sforzi per promuovere il fusillo sangiliano. Eventi e collaborazioni con produttori locali hanno contribuito a far conoscere questa eccellenza al di fuori dei confini del nostro paese. Grazie a queste iniziative, il fusillo sta vivendo una nuova primavera, attirando l'attenzione di appassionati e buongustai.

Tagliolini e fusilli sono più buoni con sughi di mare o terra? Ci suggeriresti una ricetta al volo?

Entrambi i formati si prestano a diverse interpretazioni, sia con sughi di mare che di terra. Personalmente, amo i tagliolini all'uovo con un sugo di vongole e limone, leggero e profumato. Per i fusilli, invece, consiglio un classico ragù di carne mista, ricco e saporito: un piatto tradizionale, ma sempre gradito. Una ricetta al volo? Tagliolini con vongole: in una padella, soffriggete aglio e peperoncino, aggiungete le vongole e sfumate con vino bianco. Cuocete i tagliolini, saltateli nel sugo e completate con una grattugiata di scorza di limone.

Altri progetti nel cassetto?

Molti! Uno dei prossimi obiettivi è ampliare la gamma dei prodotti, prestissimo introdurremo un nuovo formato di pasta e magari anche qualche specialità locale. Inoltre, stiamo organizzando dei corsi per trasmettere le tecniche della pasta fatta a mano e coinvolgere ancora di più la comunità. Ma, per ora, il focus è sulla "Festa del Fusillo Sangiliano" e sulla continua ricerca della qualità e della tradizione.

Nel cuore della tradizione gastronomica nocerina, WIP BURGER&PIZZA (work in progress) non è solo una pizzeria, ma un contenitore in continua evoluzione, dedicato ai sapori autentici e alla filosofia slow food. Questo locale, nato nel 2014 dalla passione dei due soci Domenico Fortino e Lorenzo Oliva, esperti professionisti della ristorazione, celebra ogni giorno i prodotti locali e nazionali, con un'attenzione particolare all'olio extravergine d'oliva e al vino. WIP non offre semplicemente pizze: propone vere e proprie esperienze di gusto, in cui ogni elemento – dall'impasto alle guarnizioni, dagli oli ai vini – è scelto e preparato con estrema cura.

La filosofia Slow Food al centro

La pizzeria si ispira alla filosofia slow food, movimento nato in Italia e poi diffusosi nel mondo, che promuove il rispetto per il cibo, per chi lo produce e per l'ambiente. WIP abbraccia questi valori, scegliendo solo prodotti stagionali, preferendo ingredienti a km zero e valorizzando le eccellenze artigianali italiane. Ogni pizza è preparata con farine biologiche, ottenute da grani italiani antichi, macinati a pietra per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive. La lunga lievitazione dell'impasto (48 ore) garantisce una pizza leggera e digeribile, che si sposa perfettamente con i condimenti raffinati selezionati con attenzione. Al forno il maestro pizzaiolo Riccardo Faiella.

Gli oli: un viaggio tra i migliori extravergine italiani

Uno dei tratti distintivi di WIP è la sua straordinaria selezione di oli extravergine d'oliva italiani. Ogni pizza può essere personalizzata con oli provenienti da diverse regioni del Centro-Sud Italia, ognuno con caratteristiche aromatiche uniche. Per gli amanti del gusto intenso, c'è l'olio pugliese, che si distingue per un sapore fruttato medio-intenso, con note di erbe fresche, pomodoro verde e, spesso, mandorla. Ha un retrogusto amarognolo e piccante, dovuto all'alto contenuto di polifenoli. L'olio campano, invece, tende a essere fruttato medio, con note erbacee, mandorla, carciofo e mela verde. Spesso risulta meno amaro e piccante rispetto agli altri oli del Sud, con un profilo gustativo rotondo e dolce.

Gli oli non sono solo un accompagnamento, ma vengono presentati in una vera e propria "carta", consultabile dai clienti per un abbinamento personalizzato. Ogni bottiglia è dotata di una descrizione dettagliata, che racconta la storia del produttore, le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti ideali, trasformando ogni degustazione in un momento di scoperta. Il personale di sala è pronto a consigliare l'olio perfetto per ogni pizza, guidando i clienti in un percorso sensoriale senza pari.

La cantina: un'incredibile selezione di vini italiani

La cantina è il fiore all'occhiello del locale, progettata con l'idea di offrire abbinamenti specifici per ciascuna pizza. La scelta dei vini si basa sulla ricerca di piccole cantine italiane, spesso biologiche o biodinamiche, con una particolare attenzione alle produzioni locali. La carta dei vini include etichette rinomate, ma anche vini rari che variano dalle bollicine eleganti ai rossi dai sentori intensi e corposi, anche perché WIP non è solo pizzeria ma anche ristorante con proposte classiche campane e territoriali e hamburgeria.

Ogni vino è selezionato per esaltare i sapori della pizza o di un primo piatto, dai classici abbinamenti fino alle proposte più creative. Ad esempio, per una pizza al tartufo e funghi porcini viene consigliato un Pinot Nero, capace di esaltare i sapori terrosi del tartufo senza sovrastarli; per una pizza bianca con burrata e pomodorini, invece, l'abbinamento suggerito è un Fiano, bianco del sud che aggiunge una nota fresca e armonica.

Un menù di eccellenza: ogni pizza un capolavoro

Il menù di WIP è composto da pizze classiche o rivisitate con ingredienti d'eccellenza e proposte innovative che omaggiano i sapori locali. Tra le pizze più richieste al momento c'è la "Sua Eccellenza", preparata con pomodoro pelato, mozzarella di bufala "La Tenuta Bianca", scaglie di parmigiano 36 mesi, pepe in grani e olio monocultivar di Racioppella; oppure la "Nuova Napoletana", con pomodoro San Marzano, pomodorino di Corbara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, foglie di capperi, olio evo "La tonda del Matese" di Benedetta Cipriani. Ogni ricetta punta ad esaltare la genuinità dei prodotti italiani, cercando di bilanciare i sapori e rispettare l'identità di ogni ingrediente. Anche i salumi e i formaggi, rigorosamente DOP e IGP, provengono da produttori selezionati, che garantiscono qualità e tradizione. Da provare anche la Masè con fior di latte di Agerola, prosciutto cotto San Giovanni (Capitelli), scaglie di Grana Padano DOP, melanzane arrostite, granella di noci, olio evo bio; e la Sottobosco con fior di latte di Agerola, prosciutto crudo castagnolo, funghi porcini, scaglie di Grana Padano DOP, basilico, olio evo bio.

Non mancano opzioni vegetariane e vegane, pensate con lo stesso rigore e la stessa attenzione alla qualità. Tra le stagionali la "Dolcetto o Scherzetto" con arachidi salate in uscita e olio Pregio al peperoncino, in cottura fior di latte di Agerola, pancia magra, crema di zucca e blue di Jersey. Al primo morso, la dolcezza della zucca e la morbidezza del fior di latte accolgono il palato, mentre la pancia magra e il blue di Jersey introducono una sapidità ricca e decisa. La croccantezza delle arachidi crea una piacevole interruzione nella consistenza, offrendo una nota salata e tostata. L'olio al peperoncino chiude il boccone con un pizzico di calore che si diffonde in bocca, lasciando una piacevole sensazione persistente. Questa pizza è una danza tra dolce e salato, morbido e croccante, con il piccante dell'olio che aggiunge una dimensione di vivacità. Una creazione ideale per chi ama i contrasti ben bilanciati e i sapori decisi. Qui è possibile trovare i rinomati panettoni del "Gran Caffè Romano" di Solofra, vincitori di riconoscimenti a livello mondiale, lievitati che hanno molta richiesta durante tutto l'anno, non solo durante le festività natalizie, confermandosi prodotto di culto per gli amanti dei dolci artigianali di eccellenza.

L'atmosfera e il servizio: una pizzeria per intenditori

L'ambiente di WIP è curato nei minimi dettagli: legno naturale, luci calde e un design essenziale e accogliente creano un'atmosfera rilassante e conviviale. Ogni tavolo è impreziosito da una piccola vetrina di oli, che invita i clienti ad assaggiare e scoprire nuove sfumature di sapore. Il personale, appassionato e competente, è sempre pronto a raccontare storie e curiosità sui prodotti, creando un'esperienza unica di scoperta e condivisione.

La pizzeria organizza anche serate tematiche, come degustazioni di olio o serate di abbinamento vino-pizza, dove gli ospiti possono conoscere meglio i produttori, apprendere i segreti della degustazione e affinare il proprio palato. WIP rappresenta un'esperienza indimenticabile per chi ama la qualità, la tradizione e la filosofia slow food. Qui ogni pizza racconta una storia, celebra la ricchezza del territorio e invita i clienti a gustare e scoprire la vera essenza della "buona" cucina campana.