"Le vie del gusto" a Sarno, primo appuntamento il 23 agosto

È partita sotto i migliori auspici e con una straordinaria partecipazione di pubblico la 9a edizione di "Birra in Borgo", l’appuntamento estivo che fino al 23 agosto trasformerà Piazza Ferrajoli, a Sant'Egidio, nel cuore pulsante dell'Agro Nocerino-Sarnese. Al taglio del nastro hanno partecipato il Presidente del Consiglio Comunale, Francesco De Angelis, e la Vicesindaco, nonchè Assessora alla Cultura, Giulia Attianese. Piazza gremita, ottima birra artigianale, street food, musica dal vivo ed energia contagiosa: il debutto ha confermato ancora una volta la grande capacità di fare squadra della comunità di Sant’Egidio del Monte Albino, offrendo ai residenti e ai tanti visitatori una serata di qualità, condivisione e promozione del territorio.

Lo street food è una pratica culinaria diffusa in tutto il mondo ed oggi ha assunto anche valore di aggregazione sociale e riscoperta di antichi sapori, tipici di uno specifico territorio. In Campania, questo modo di mangiare ha una radicata storia e da Napoli si è irradiato su tutto il territorio regionale, con varie prelibatezze, preparate con prodotti di grande qualità. Su antichi trattati di ricette gastronomiche italiane, si legge che, dalla fine del settecento, i poveri bollivano i piedi e le teste dei bovini, poi li mangiavano accompagnati da salse, ottenendo pietanze che piacevano anche ai ricchi. Anticamente, i piedi e le zampe dei bovini potevano essere consumati solo in strada, il venditore era chiamato “o carnacuttaro”, ossia il venditore di carni cotte. Da qui nasce l’usanza di consumare 'o pere e 'o musso, soprattutto nell’Agro nocerino-sarnese, in particolare a San Valentino Torio, sino ai paesi costieri, per la provincia di Salerno. Oggi i clienti possono acquistarlo in tutte le stagioni dell’anno anche presso rivenditori, tagliato in listarelle sottili, spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive, finocchi e lupini, nella carta oleata modellata come un “cuoppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica, il tutto condito con sale e limone e talvolta un pizzico di peperoncino. Usato a volte tra le pietanze presenti nei banchetti nuziali, è cibo che fa tendenza. Il prodotto rientra nella categoria “ready to eat” (reg. 2073/05) e consiste ('o musso) nella parte anteriore del cranio, comprendente il labbro superiore ed inferiore, le narici, la mascella, ancora ricoperti di pelle. 'O pere invece è costituito dalla porzione di piede compresa tra la prima e la terza falange, privata dello zoccolo, sempre con la pelle. La tecnica di lavorazione la si può dividere in due fasi principali: scottatura e depilazione, cottura e raffreddamento. Queste parti anatomiche vengono lavate, messe a mollo, scottate, depilate e poi per due o tre ore vengono cotte a 98 °C. Una volta raffreddati, all’esterno i pezzetti si presentano di colore più o meno chiaro, si riconoscono le strutture cartilaginee traslucide, le strutture muscolari rosa scuro e al tatto non sono viscide. Il profumo è delicato, sa di carne cotta ed il sapore non è mai deciso, ma leggermente fresco. Ai sensi del Decreto Legislativo 537/92, ed ora registrati ai sensi del Reg. CE 853/04, gli stabilimenti per la produzione del prodotto a base di carne bovina sono tutti autorizzati. Le modifiche al Reg. CE 853/04, apportate dal Reg. CE 1662/2006 del 6 novembre 2006, hanno introdotto delle novità positive nel settore, tanto che si è consentito di non scuoiare le teste dei vitelli, il muso, le labbra e le zampe dei bovini, in modo da facilitare la lavorazione ed il commercio anche al di fuori dei macelli. In Campania 'o pere e 'o musso resta e resterà il protagonista di feste, sagre e bancarelle estive. Un cibo povero ma squisito, irrorato di sale dall’ambulante, che da un lungo corno bucato all’estremità, con una gestualità che ricorda atavici riti, lo fa cadere copioso e lo spruzza di alcune profumate gocce di limone della Costiera Amalfitana.

C’è chi apre un ristorante per moda, chi per calcolo. E poi ci sono loro: Chiara, Tina e Giovanna Fiorentino, tre sorelle che hanno scelto di trasformare la passione per la cucina e l’accoglienza in un progetto autentico, radicato e luminoso. Così è nato Nounù, ristorante che riecheggia l’originario di Nocera Nuvkrinum Alafaternum, ma dallo spirito contemporaneo, ospitato in una struttura del XVII secolo dove archi e pietra viva dialogano con il verde delle piante e la luce calda delle lampade. In un angolo, un pianoforte attende le serate in cui la musica prende vita, guidata, quando può, proprio da Giovanna, la sorella più artistica del trio, che si occupa delle rassegne musicali e culturali del locale. La cucina è il regno di Chiara, giovane chef che ha scelto di raccontare il territorio con rispetto e delicatezza, senza appesantire ma nemmeno cedere alla moda del “senza gusto”. I suoi piatti sono leggeri e femminili nella mano, decisi nell’anima, frutto di un equilibrio costante tra tradizione e sensibilità moderna. In sala, Tina, sostenuta dalla madre Mena, accoglie con grazia e precisione, curando il servizio e la relazione con gli ospiti come si fa in casa, ma con la professionalità di chi conosce bene il mestiere dell’ospitalità. Il menù di Nounu è un percorso che si muove tra territorio, stagionalità e creatività, capace di evocare ricordi e sensazioni. Gli antipasti aprono la scena come piccoli prologhi di una storia di sapori ben calibrata: l’involtino di verza ripieno di patate e provola è un abbraccio morbido e rassicurante, dove la dolcezza del tubero incontra la nota affumicata del formaggio, mentre la verza dona una freschezza vegetale che pulisce il palato. Le polpette di macinato di salsiccia di maiale sprigionano il calore rustico della cucina di casa, con i loro profumi di pepe e finocchietto. La montanara pomodoro e basilico è un tuffo nella semplicità più pura, fragrante e morbida, e il mallone di cime di rapa, patate e cialda di pane croccante racconta il territorio con schiettezza contadina, bilanciando l’amaro delle rape con la dolcezza della patata e la nota croccante del pane. Tra i primi, il viaggio si fa più intimo e sensuale: i tortelli ripieni di genovese di maiale sono piccoli scrigni di profumo, dove la dolcezza delle cipolle cotte a lungo si sposa con la sapidità del burro salato e il profumo della salvia. Gli spaghettoni con alici, finocchietto, mandorle fritte e pomodorini confit sorprendono per la loro freschezza mediterranea: la sapidità marina delle alici si stempera nel profumo erbaceo del finocchietto selvatico, mentre le mandorle fritte donano croccantezza e i pomodorini confit chiudono il cerchio con la loro dolcezza. Il risotto all’uva, con uva in doppia consistenza, fiocchi di gorgonzola e noci, è un piatto emozionale e raffinato, in cui il frutto, ora fresco ora ridotto, incontra la cremosità del formaggio e il tocco croccante della frutta secca, in un equilibrio tra dolce e salato che sa di autunno. Non mancano i classici che fanno da ponte tra tradizione e comfort food: scarpariello, pasta e patate con provola, fusilloni al pesto rosso di pomodori secchi e mandorle; piatti sinceri, rassicuranti, che rivelano la mano di Chiara anche nella semplicità. Tra i secondi, il filetto di lampuga su specchio di patate e cipolla di Tropea in agrodolce è un colpo di classe: la carne soda e succosa del pesce incontra la dolcezza della cipolla e la morbidezza del purè, in un boccone che resta impresso per equilibrio e armonia. I dessert chiudono il percorso con grazia e golosità: le frittelle calde di mele anche alla farina di canapa, spolverate di zucchero e cannella, profumano di festa e d’infanzia; il crumble alle nocciole con mousse di ricotta e pere caramellate è una carezza elegante, dove la frutta incontra la cremosità della ricotta e la croccantezza del crumble, in un gioco perfetto di temperature e consistenze. Nounù però non è solo una meta serale. A pranzo propone un light lunch di altissima qualità, pensato per chi desidera una pausa veloce ma curata, con piatti espressi e ingredienti di prima scelta. E poi c’è il “Paninounù”, giovedì dei panini, un’idea divertente e golosa: nei panini ci sono gli stessi piatti del menù, reinterpretati in chiave street food-gourmet. Come quello con polpette, fonduta di caciocavallo, scamorza, crema di cipollotto nocerino e misticanza, un concentrato di gusto e comfort, o quello con bocconcini di pollo croccanti, scamorza, crema di avocado e carote croccanti, che gioca tra freschezza e consistenza con grande equilibrio. Nonostante la posizione un po’ defilata, lontana dalle rotte più battute, Nounù è un piccolo gioiello di autenticità e determinazione, dove la passione supera la logica e la qualità parla da sé. Le sorelle Fiorentino hanno costruito qualcosa che va oltre: questo è un luogo dell’anima, dove la tradizione di Nocera Superiore incontra il futuro con dolce fermezza, e dove ogni piatto racconta - con la voce lieve ma sicura di Chiara - una storia al femminile intrisa di territorio, passione e verità.