Lo street food dell'Agro nocerino-sarnese per eccellenza: 'o pere e 'o musso
Anticamente i piedi e le zampe dei bovini potevano essere consumati solo in strada
Annamaria Parlato 18/06/2024 0
Lo street food è una pratica culinaria diffusa in tutto il mondo ed oggi ha assunto anche valore di aggregazione sociale e riscoperta di antichi sapori, tipici di uno specifico territorio. In Campania, questo modo di mangiare ha una radicata storia e da Napoli si è irradiato su tutto il territorio regionale, con varie prelibatezze, preparate con prodotti di grande qualità. Su antichi trattati di ricette gastronomiche italiane, si legge che, dalla fine del settecento, i poveri bollivano i piedi e le teste dei bovini, poi li mangiavano accompagnati da salse, ottenendo pietanze che piacevano anche ai ricchi.
Anticamente, i piedi e le zampe dei bovini potevano essere consumati solo in strada, il venditore era chiamato “o carnacuttaro”, ossia il venditore di carni cotte. Da qui nasce l’usanza di consumare 'o pere e 'o musso, soprattutto nell’Agro nocerino-sarnese, in particolare a San Valentino Torio, sino ai paesi costieri, per la provincia di Salerno. Oggi i clienti possono acquistarlo in tutte le stagioni dell’anno anche presso rivenditori, tagliato in listarelle sottili, spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive, finocchi e lupini, nella carta oleata modellata come un “cuoppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica, il tutto condito con sale e limone e talvolta un pizzico di peperoncino. Usato a volte tra le pietanze presenti nei banchetti nuziali, è cibo che fa tendenza.
Il prodotto rientra nella categoria “ready to eat” (reg. 2073/05) e consiste ('o musso) nella parte anteriore del cranio, comprendente il labbro superiore ed inferiore, le narici, la mascella, ancora ricoperti di pelle. 'O pere invece è costituito dalla porzione di piede compresa tra la prima e la terza falange, privata dello zoccolo, sempre con la pelle. La tecnica di lavorazione la si può dividere in due fasi principali: scottatura e depilazione, cottura e raffreddamento. Queste parti anatomiche vengono lavate, messe a mollo, scottate, depilate e poi per due o tre ore vengono cotte a 98 °C.
Una volta raffreddati, all’esterno i pezzetti si presentano di colore più o meno chiaro, si riconoscono le strutture cartilaginee traslucide, le strutture muscolari rosa scuro e al tatto non sono viscide. Il profumo è delicato, sa di carne cotta ed il sapore non è mai deciso, ma leggermente fresco. Ai sensi del Decreto Legislativo 537/92, ed ora registrati ai sensi del Reg. CE 853/04, gli stabilimenti per la produzione del prodotto a base di carne bovina sono tutti autorizzati.
Le modifiche al Reg. CE 853/04, apportate dal Reg. CE 1662/2006 del 6 novembre 2006, hanno introdotto delle novità positive nel settore, tanto che si è consentito di non scuoiare le teste dei vitelli, il muso, le labbra e le zampe dei bovini, in modo da facilitare la lavorazione ed il commercio anche al di fuori dei macelli. In Campania 'o pere e 'o musso resta e resterà il protagonista di feste, sagre e bancarelle estive. Un cibo povero ma squisito, irrorato di sale dall’ambulante, che da un lungo corno bucato all’estremità, con una gestualità che ricorda atavici riti, lo fa cadere copioso e lo spruzza di alcune profumate gocce di limone della Costiera Amalfitana.
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Redazione Sarno 24 01/07/2024
Dieci anni di Wip a Nocera Inferiore, la festa e lo speciale annullo filatelico
Wip burger e pizza compie dieci anni, un traguardo importante per la pizzeria di Nocera Inferiore. Mercoledì 3 luglio, Domenico Fortino e Lorenzo Oliva, presso la sede di via Atzori 271, accoglieranno i loro ospiti per una serata di festa. Quando, nel 2014, diedero vita a Wip avevano in mente un luogo del gusto dove elaborare, tra tradizione e innovazione, i prodotti di eccellenza del territorio. In fondo, anche la cucina è un cantiere, dove il lavoro è sempre un continuo divenire, insomma “work in progress”.
Qui si mescolano ingredienti, si modella il cibo, lo si fa con cura, cercando le peculiarità dei territori tra farine rare, olii pregiati, pomodori, mozzarella e formaggi nobili. Il risultato è un prodotto straordinario. Ed i successi ottenuti in questi anni confermano la passione e l’abnegazione che si cela dietro a tanto impegno e lavoro. Basti pensare ai risultati del 2023 e ai riconoscimenti ottenuti, tra cui 50 Top Pizza, Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, Guida alle migliori pizzerie de Il Mattino.
In occasione del compleanno di Wip, grazie alla collaborazione con l’associazione Identità Mediterranee e all’intuito di Gaetano Cataldo, ci sarà un annullo filatelico per celebrare il decimo anniversario dall’apertura del locale. È la prima volta che ad una pizzeria viene dedicato un evento così importante, avallato dalla sezione filatelica locale con il via libera del Ministero dell’Economia e delle Finanze. Alle ore 19 ci sarà la cerimonia del primo timbro sulle cartoline realizzate per celebrare i dieci anni di Wip. Poi il brindisi, gli auguri e la festa.
Annamaria Parlato 15/11/2024
Nocera Inferiore, WIP laboratorio del gusto dove olio e vino incontrano la pizza
Nel cuore della tradizione gastronomica nocerina, WIP BURGER&PIZZA (work in progress) non è solo una pizzeria, ma un contenitore in continua evoluzione, dedicato ai sapori autentici e alla filosofia slow food. Questo locale, nato nel 2014 dalla passione dei due soci Domenico Fortino e Lorenzo Oliva, esperti professionisti della ristorazione, celebra ogni giorno i prodotti locali e nazionali, con un'attenzione particolare all'olio extravergine d'oliva e al vino. WIP non offre semplicemente pizze: propone vere e proprie esperienze di gusto, in cui ogni elemento – dall'impasto alle guarnizioni, dagli oli ai vini – è scelto e preparato con estrema cura.
La filosofia Slow Food al centro
La pizzeria si ispira alla filosofia slow food, movimento nato in Italia e poi diffusosi nel mondo, che promuove il rispetto per il cibo, per chi lo produce e per l'ambiente. WIP abbraccia questi valori, scegliendo solo prodotti stagionali, preferendo ingredienti a km zero e valorizzando le eccellenze artigianali italiane. Ogni pizza è preparata con farine biologiche, ottenute da grani italiani antichi, macinati a pietra per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive. La lunga lievitazione dell'impasto (48 ore) garantisce una pizza leggera e digeribile, che si sposa perfettamente con i condimenti raffinati selezionati con attenzione. Al forno il maestro pizzaiolo Riccardo Faiella.
Gli oli: un viaggio tra i migliori extravergine italiani
Uno dei tratti distintivi di WIP è la sua straordinaria selezione di oli extravergine d'oliva italiani. Ogni pizza può essere personalizzata con oli provenienti da diverse regioni del Centro-Sud Italia, ognuno con caratteristiche aromatiche uniche. Per gli amanti del gusto intenso, c'è l'olio pugliese, che si distingue per un sapore fruttato medio-intenso, con note di erbe fresche, pomodoro verde e, spesso, mandorla. Ha un retrogusto amarognolo e piccante, dovuto all'alto contenuto di polifenoli. L'olio campano, invece, tende a essere fruttato medio, con note erbacee, mandorla, carciofo e mela verde. Spesso risulta meno amaro e piccante rispetto agli altri oli del Sud, con un profilo gustativo rotondo e dolce.
Gli oli non sono solo un accompagnamento, ma vengono presentati in una vera e propria "carta", consultabile dai clienti per un abbinamento personalizzato. Ogni bottiglia è dotata di una descrizione dettagliata, che racconta la storia del produttore, le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti ideali, trasformando ogni degustazione in un momento di scoperta. Il personale di sala è pronto a consigliare l'olio perfetto per ogni pizza, guidando i clienti in un percorso sensoriale senza pari.
La cantina: un'incredibile selezione di vini italiani
La cantina è il fiore all'occhiello del locale, progettata con l'idea di offrire abbinamenti specifici per ciascuna pizza. La scelta dei vini si basa sulla ricerca di piccole cantine italiane, spesso biologiche o biodinamiche, con una particolare attenzione alle produzioni locali. La carta dei vini include etichette rinomate, ma anche vini rari che variano dalle bollicine eleganti ai rossi dai sentori intensi e corposi, anche perché WIP non è solo pizzeria ma anche ristorante con proposte classiche campane e territoriali e hamburgeria.
Ogni vino è selezionato per esaltare i sapori della pizza o di un primo piatto, dai classici abbinamenti fino alle proposte più creative. Ad esempio, per una pizza al tartufo e funghi porcini viene consigliato un Pinot Nero, capace di esaltare i sapori terrosi del tartufo senza sovrastarli; per una pizza bianca con burrata e pomodorini, invece, l'abbinamento suggerito è un Fiano, bianco del sud che aggiunge una nota fresca e armonica.
Un menù di eccellenza: ogni pizza un capolavoro
Il menù di WIP è composto da pizze classiche o rivisitate con ingredienti d'eccellenza e proposte innovative che omaggiano i sapori locali. Tra le pizze più richieste al momento c'è la "Sua Eccellenza", preparata con pomodoro pelato, mozzarella di bufala "La Tenuta Bianca", scaglie di parmigiano 36 mesi, pepe in grani e olio monocultivar di Racioppella; oppure la "Nuova Napoletana", con pomodoro San Marzano, pomodorino di Corbara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, foglie di capperi, olio evo "La tonda del Matese" di Benedetta Cipriani. Ogni ricetta punta ad esaltare la genuinità dei prodotti italiani, cercando di bilanciare i sapori e rispettare l'identità di ogni ingrediente. Anche i salumi e i formaggi, rigorosamente DOP e IGP, provengono da produttori selezionati, che garantiscono qualità e tradizione. Da provare anche la Masè con fior di latte di Agerola, prosciutto cotto San Giovanni (Capitelli), scaglie di Grana Padano DOP, melanzane arrostite, granella di noci, olio evo bio; e la Sottobosco con fior di latte di Agerola, prosciutto crudo castagnolo, funghi porcini, scaglie di Grana Padano DOP, basilico, olio evo bio.
Non mancano opzioni vegetariane e vegane, pensate con lo stesso rigore e la stessa attenzione alla qualità. Tra le stagionali la "Dolcetto o Scherzetto" con arachidi salate in uscita e olio Pregio al peperoncino, in cottura fior di latte di Agerola, pancia magra, crema di zucca e blue di Jersey. Al primo morso, la dolcezza della zucca e la morbidezza del fior di latte accolgono il palato, mentre la pancia magra e il blue di Jersey introducono una sapidità ricca e decisa. La croccantezza delle arachidi crea una piacevole interruzione nella consistenza, offrendo una nota salata e tostata. L'olio al peperoncino chiude il boccone con un pizzico di calore che si diffonde in bocca, lasciando una piacevole sensazione persistente. Questa pizza è una danza tra dolce e salato, morbido e croccante, con il piccante dell'olio che aggiunge una dimensione di vivacità. Una creazione ideale per chi ama i contrasti ben bilanciati e i sapori decisi. Qui è possibile trovare i rinomati panettoni del "Gran Caffè Romano" di Solofra, vincitori di riconoscimenti a livello mondiale, lievitati che hanno molta richiesta durante tutto l'anno, non solo durante le festività natalizie, confermandosi prodotto di culto per gli amanti dei dolci artigianali di eccellenza.
L'atmosfera e il servizio: una pizzeria per intenditori
L'ambiente di WIP è curato nei minimi dettagli: legno naturale, luci calde e un design essenziale e accogliente creano un'atmosfera rilassante e conviviale. Ogni tavolo è impreziosito da una piccola vetrina di oli, che invita i clienti ad assaggiare e scoprire nuove sfumature di sapore. Il personale, appassionato e competente, è sempre pronto a raccontare storie e curiosità sui prodotti, creando un'esperienza unica di scoperta e condivisione.
La pizzeria organizza anche serate tematiche, come degustazioni di olio o serate di abbinamento vino-pizza, dove gli ospiti possono conoscere meglio i produttori, apprendere i segreti della degustazione e affinare il proprio palato. WIP rappresenta un'esperienza indimenticabile per chi ama la qualità, la tradizione e la filosofia slow food. Qui ogni pizza racconta una storia, celebra la ricchezza del territorio e invita i clienti a gustare e scoprire la vera essenza della "buona" cucina campana.
Redazione Sarno 24 25/05/2024
"Saporitissimo" a Nocera Inferiore dal 30 maggio al 2 giugno
Dal 30 maggio al 2 giugno, "Saporitissimo" approda a Nocera Inferiore. Dopo le tappe di Napoli e Sorrento, l'iniziativa coinvolge la città dell'Agro. In piazza Diaz, appuntamento con prodotti tipici, artigianato e spettacoli (di giocoleria/magia, di danza e musicali).
Il programma completo è sulla pagina social istituzionale del Comune di Nocera Inferiore.