Paese che vai, tradizione che trovi: a Sant'Egidio spicca il fusillo
Carolina Campitelli nel suo micro-pastificio promuove il formato tipico, in arrivo un festival dedicato
Annamaria Parlato 30/05/2024 0
Il fusillo è un tipo di pasta tradizionale italiana, caratterizzato dalla sua forma a spirale o elicoidale. La sua storia è affascinante e si intreccia con la tradizione e la cultura gastronomica italiana. Il nome deriva dal termine italiano "fuso", uno strumento utilizzato in passato per filare la lana. La forma a spirale del fusillo ricorda, infatti, il movimento del filo intorno al fuso. Questa connessione etimologica riflette l'antica tradizione artigianale legata alla produzione della pasta. L'origine dei fusilli risale probabilmente a secoli fa, quando la pasta era fatta a mano nelle case delle famiglie italiane. Le donne utilizzavano un ferro da maglia o un bastoncino per avvolgere piccole porzioni di pasta fresca, creando la caratteristica forma a voluta.
Questo formato è originario del Mezzogiorno, in particolare della Campania, Calabria e Sicilia. Ogni regione e persino ogni famiglia poteva avere la propria variante e metodo di preparazione. Tradizionalmente, i fusilli venivano fatti a mano, avvolgendo la pasta fresca attorno a un ferro sottile (ferretto) e poi facendola rotolare per creare la forma tipica. Questo processo artigianale richiedeva abilità e pazienza, e veniva tramandato di generazione in generazione.
Esistono diverse varianti di fusilli, tra cui i fusilli corti e quelli lunghi (fusilli lunghi bucati). I fusilli corti sono più comuni e versatili, mentre i lunghi vengono spesso utilizzati in preparazioni regionali specifiche. Grazie alla loro forma sono ideali per trattenere i sughi, rendendoli perfetti per una vasta gamma di piatti. Si sposano bene con sughi densi, come ragù di carne, pesto, salse a base di pomodoro e formaggi. Il fusillo è una pasta che non solo rappresenta un alimento base della cucina italiana, ma incarna anche una ricca storia di tradizione e artigianalità. Oggi, il fusillo continua a essere amato e apprezzato sia in Italia che nel resto del mondo, come simbolo della creatività e della passione italiana per la buona cucina.
Il fusillo sangiliano è una variante specifica del fusillo tradizionale, legata alla cultura gastronomica di Sant’Egidio del Monte Albino. Le donne del paese, in particolare, sono state custodi di questa tradizione, preparando la pasta a mano durante le festività e le occasioni speciali. La pasta ha una consistenza ruvida, che permette di trattenere meglio i sughi, l'impasto è fatto con semola di grano duro, acqua e uova fresche. La tecnica tradizionale prevede che pezzi di impasto vengano avvolti attorno a un ferretto, arrotolati e poi sfilati anche se lasciati lunghi. Questa tecnica richiede abilità e pratica, ed è spesso considerata un'arte.
Dopo la formatura, i fusilli possono essere lasciati ad asciugare all'aria per un periodo di tempo, variabile a seconda delle condizioni climatiche e della tradizione locale. Si narra che questo tipo di pasta ricordi i riccioli biondi di un valoroso e nobile soldato, di cui una donna del luogo si era perdutamente ed inutilmente innamorata. Carolina Campitelli e la sua famiglia (ben quattro generazioni) sono interpreti appassionati e custodi tenaci di questa consuetudine. Nel laboratorio con annesso punto vendita “Come Tradizione”, nei pressi del centro storico, hanno avviato un progetto che si sta rivelando vincente e convincente. Tagliolini, altro formato tipico di Sant’Egidio, pappardelle, ravioli, ogni tipologia è realizzata con meticolosità e amore.
Raccontaci di te, come sei arrivata ad aprire un micro-pastificio?
Sin da bambina, ho sempre avuto una grande passione per la cucina, trasmessa dalla mia mamma e dalla mia nonna. Passavo ore a guardarle mentre preparavano la pasta fatta a mano, un rituale che mi ha affascinato e ispirato. A Sant'Egidio si è sempre usato preparare la pasta in casa, soprattutto fusilli e tagliolini. Con il tempo, ho deciso di trasformare questa passione in un vero e proprio lavoro. Ho aperto il micro-pastificio "Come Tradizione" per portare avanti e valorizzare le antiche tradizioni della nostra comunità. Siamo il primo negozio e laboratorio con produzione di fusilli certificato a Sant'Egidio e tra i pochi pastifici in Italia a lavorare la pasta a mano all'uovo. La nostra missione è mantenere viva l'arte della pasta fatta a mano, offrendo un prodotto autentico e di alta qualità.
Come riesci a portare avanti la tua azienda, in una realtà piccola di paese?
La chiave è il legame con la comunità. Mi impegno quotidianamente a mantenere viva la tradizione e la qualità dei nostri prodotti, utilizzando ingredienti da fornitori locali e tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. Inoltre, il supporto dei miei concittadini è fondamentale: loro credono nella mia attività e contribuiscono a diffondere la nostra pasta fatta a mano anche al di fuori del paese, arrivando oltre regione e, con grande soddisfazione, anche oltre i confini italiani.
Sant'Egidio ha una lunga tradizione per quanto riguarda la pasta fatta a mano. Tu cosa hai portato nella tua bottega?
Il rispetto per le antiche ricette, ma anche una visione fresca e innovativa. Oltre ai classici formati di pasta, come i fusilli e i tagliolini, offriamo varianti colorate e gustose, come quelle con spinaci, zucca, barbabietola e pomodoro. Ci divertiamo a sperimentare e a proporre sempre qualcosa di diverso. Ogni prodotto è realizzato con la massima cura e dedizione, per garantire un'esperienza autentica e indimenticabile.
Quali sono i formati di pasta più richiesti?
I nostri clienti apprezzano molto i fusilli sangiliani e i tagliolini all'uovo, che sono parte integrante della nostra tradizione. Ma anche i ravioli fatti a mano stanno riscuotendo un grande successo, grazie alle farciture gustose e genuine. Ogni formato di pasta ha il suo pubblico affezionato e siamo felici di soddisfare i gusti di tutti.
Come tradizione è solo pasta o si possono trovare anche altri prodotti tipici?
Oltre alla pasta, proponiamo altri prodotti tipici della zona. Tra questi, ci sono il pane casareccio, le conserve fatte in casa e marmellate artigianali, oltre all'ottimo vino delle cantine locali. Vogliamo offrire ai nostri clienti un'esperienza completa, che li faccia sentire parte della nostra cultura e delle nostre tradizioni culinarie.
Puoi parlarci del Progetto "Festa del Fusillo Sangiliano"?
E' un evento che stiamo organizzando per celebrare la nostra pasta fatta a mano e la tradizione che rappresenta. Sarà la prima edizione di una festa che durerà 4/5 giorni, coinvolgendo ristoranti locali e aziende produttrici del territorio. L'obiettivo è valorizzare il fusillo sangiliano, preparato in casa da generazioni, e far riscoprire a tutti il sapore autentico di questo prodotto unico.
Quanto si sta impegnando il Comune nella promozione del fusillo? O meglio, dal passato ad oggi quali avanzamenti ci sono stati?
Il Comune ha sempre sostenuto le tradizioni locali e negli ultimi anni ha intensificato gli sforzi per promuovere il fusillo sangiliano. Eventi e collaborazioni con produttori locali hanno contribuito a far conoscere questa eccellenza al di fuori dei confini del nostro paese. Grazie a queste iniziative, il fusillo sta vivendo una nuova primavera, attirando l'attenzione di appassionati e buongustai.
Tagliolini e fusilli sono più buoni con sughi di mare o terra? Ci suggeriresti una ricetta al volo?
Entrambi i formati si prestano a diverse interpretazioni, sia con sughi di mare che di terra. Personalmente, amo i tagliolini all'uovo con un sugo di vongole e limone, leggero e profumato. Per i fusilli, invece, consiglio un classico ragù di carne mista, ricco e saporito: un piatto tradizionale, ma sempre gradito. Una ricetta al volo? Tagliolini con vongole: in una padella, soffriggete aglio e peperoncino, aggiungete le vongole e sfumate con vino bianco. Cuocete i tagliolini, saltateli nel sugo e completate con una grattugiata di scorza di limone.
Altri progetti nel cassetto?
Molti! Uno dei prossimi obiettivi è ampliare la gamma dei prodotti, prestissimo introdurremo un nuovo formato di pasta e magari anche qualche specialità locale. Inoltre, stiamo organizzando dei corsi per trasmettere le tecniche della pasta fatta a mano e coinvolgere ancora di più la comunità. Ma, per ora, il focus è sulla "Festa del Fusillo Sangiliano" e sulla continua ricerca della qualità e della tradizione.
Potrebbero interessarti anche...
Redazione Sarno 24 10/06/2024
Sant'Egidio del Monte Albino accoglie il progetto "Di Food in Tour"
Sant'Egidio del Monte Albino è un comune che conserva ancora molte tracce del suo passato storico. Le chiese, i palazzi antichi e i resti archeologici sono testimonianze tangibili della sua lunga e ricca storia. La comunità locale continua a valorizzare il proprio patrimonio culturale, mantenendo vive tradizioni di un tempo e promuovendo il turismo culturale e rurale.
Domenica 16 giugno, dalle 9:30, il format "Di Food in Tour", lanciato dal CTG - Gruppo Picentia, prosegue con la seconda tappa dell’Agro Nocerino-Sarnese (la prima era stata Corbara) e questa volta anche con l’appoggio e il riconoscimento della Provincia di Salerno.
Dopo i saluti dell'Amministrazione comunale, rappresentata dal Sindaco, Antonio La Mura, e del Presidente della Pro Loco, Salvatore Ferraioli, i visitatori saranno accolti, presso la sede della Pro Loco, con un caffè di benvenuto, una spremuta con le tipiche arance sangiliane e una dolce sorpresa, in collaborazione con la Pasticceria "La Montalbino". Partendo da Palazzo Ferrajoli della Cappella, con i suoi meravigliosi giardini, ci si dirigerà verso la chiesa della Madonna delle Grazie.
A seguire, la gastronomia la farà da padrona, con la produzione di prelibati latticini presso lo storico Caseificio Saturno, eccellenza del territorio, e con la lavorazione della pasta a mano (in particolare dei rinomati fusilli e tagliolini all'uovo) del micropastificio "Come tradizione". Subito dopo si proseguirà per il centro storico, ammirando i suoi cortili e le architetture gentilizie. Proseguendo, ci si incamminerà verso il ristorante, con annesso laboratorio artigianale della pasta, "Fusillo Sangiliano", in piazza Giovanni Paolo II, per degustare specialità locali e campane.
Dopo pranzo, ci sarà modo di ammirare e approfondire la conoscenza della Sant'Egidio più antica, quella di origini romane, le cui testimonianze sparse sono notevoli e numerose: la Villa Romana, la Fontana Helvius, la Stele Pomponia Tyche, l'Acquedotto Romano e per concludere l'Abbazia di Santa Maria Maddalena in Armillis. Prima di fare rientro a casa, il tour terminerà con la visita ai Limoneti della Famiglia Parlato, per conoscere le varietà di agrumi che sin dalla fin del XVIII secolo hanno soppiantato le preesistenti colture locali.
Annamaria Parlato 30/07/2024
Nell'Agro nocerino-sarnese si conservano i pomodori autoctoni per l'inverno
Il pomodoro secco è nato come risposta pratica e ingegnosa alla necessità di conservare lo stesso durante i mesi invernali, quando la disponibilità di quello fresco era limitata. L'usanza estiva dei pomodori secchi è una tradizione molto radicata in diverse regioni del sud Italia, specialmente in Campania, Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata. Questa pratica consiste nel conservare i pomodori attraverso l'essiccazione al sole, un metodo antico e naturale che permette di mantenere il gusto e le proprietà nutritive del frutto per lunghi periodi, senza necessità di refrigerazione.
Questo metodo ha radici antiche e si è sviluppato in diverse culture mediterranee, dove le condizioni climatiche erano ideali per l'essiccazione naturale degli alimenti. L'essiccazione è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, utilizzata molto prima dell'invenzione della refrigerazione. Popoli antichi come gli Egizi, i Greci e i Romani essiccavano vari tipi di frutta e verdura per conservarli durante i periodi di scarsità.
Il pomodoro è originario delle Americhe e fu introdotto in Europa dai colonizzatori spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente, il pomodoro era considerato una pianta ornamentale e solo gradualmente fu accettato come alimento. Nel sud Italia, il pomodoro divenne rapidamente una parte integrante della dieta locale, grazie al clima caldo e soleggiato che favoriva la coltivazione di questa pianta. Le comunità rurali del Meridione e di altre regioni mediterranee iniziarono ad adattare le tecniche di essiccazione già utilizzate per altre piante, come i fichi e le olive, applicandole ai pomodori. La tecnica dell'essiccazione al sole si sviluppò in modo particolare in regioni come la Sicilia, la Calabria, la Puglia e la Campania, dove il sole estivo è particolarmente intenso e l'umidità è bassa. Questo metodo permetteva alle famiglie di evitare gli sprechi, utilizzando tutto il raccolto di pomodori anche quando era abbondante.
Con il passare del tempo, il pomodoro secco divenne una parte importante della cucina tradizionale italiana e mediterranea. Le ricette e le tecniche di essiccazione si tramandavano di generazione in generazione, diventando parte del patrimonio culinario locale. La crescente popolarità della cucina mediterranea a livello internazionale ha portato il pomodoro secco sulle tavole di tutto il mondo, rendendolo un ingrediente apprezzato in molte ricette. L'essiccazione concentra il sapore dei pomodori, esaltandone la dolcezza e l'intensità. Questo rende i pomodori secchi un ingrediente versatile, utilizzabile in una vasta gamma di piatti, dai primi alle insalate, dalle salse ai contorni. I pomodori secchi mantengono gran parte dei nutrienti presenti nei pomodori freschi, come le vitamine A e C, il licopene e altri antiossidanti benefici per la salute. Sono facili da conservare e hanno una lunga durata, specialmente se immersi in olio d'oliva o in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio.
Per la procedura tradizionale vengono scelti pomodori maturi, solitamente della varietà San Marzano o Piennolo, che sono tipici dell’Agro nocerino-sarnese, particolarmente carnosi e adatti all'essiccazione. I pomodori vengono lavati, tagliati a metà longitudinalmente e disposti su graticci o reti di essiccazione, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Le metà dei pomodori vengono cosparse con sale grosso, che aiuta a disidratarli e a preservarne il colore e il sapore. I pomodori vengono esposti al sole per diversi giorni, in genere da una settimana a dieci giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Durante questo periodo, vengono ritirati ogni sera per proteggerli dall'umidità notturna e coperti con teli leggeri per preservarli da insetti e polvere.
Una volta completamente essiccati, i pomodori vengono raccolti e conservati in vasetti di vetro con olio d'oliva, eventualmente aromatizzati con aglio, peperoncino, origano o altre erbe aromatiche. Possono essere anche conservati in sacchetti di tela o contenitori ermetici, in luoghi freschi e asciutti. Sono estremamente versatili e possono essere utilizzati in vari modi in cucina: sono ideali come antipasto, spesso accompagnati da formaggi, olive e pane; aggiunti a pasta e risotti, per un tocco di sapore intenso e dolce; utilizzati in farciture di carne, pesce o verdure; nelle insalate, per un gusto deciso; tritati e usati come condimento per pizze, focacce o bruschette. Questa cibo tradizionale non solo celebra la stagionalità e la conservazione naturale degli alimenti, ma rappresenta anche un legame con la cultura e le radici gastronomiche delle regioni mediterranee.
Redazione Sarno 24 21/05/2024
Debutto nell'Agro a Corbara per il progetto "Di Food in Tour"
Corbara è un Comune dalla storia millenaria, tant’è che risalgono al II secolo a.C. i primi insediamenti. Alla distruzione di Nocera (216 a.C.), ad opera di Annibale, parte della popolazione superstite si trasferisce nelle zone limitrofe, in attesa della ricostruzione della città, durata trent'anni e finanziata dal Senato di Roma per ripagare Nocera della fedeltà a Roma stessa. In questo periodo, verosimilmente, si suppone abbia preso corpo il grosso del nucleo abitativo che diventerà Corbara.
I primi documenti (1010) che citano Corbara risalgono a qualche secolo antecedente l'avvento dei Longobardi e parlano di strade di collegamento, che dal paese portavano alla via Stabia, cioè all'arteria principale che univa Nocera a Castellammare. La storia di Corbara si integra inevitabilmente con quella di Nocera ed è per questo che, a seguito della seconda distruzione compiuta dai Longobardi, Nocera non rinacque più sul modello dell'urbe Romana ma come confederazione di villaggi sparsi, dotati di larga autonomia, denominata Civitas Nuceriae; la confederazione durò fino al 1806 quando, per decreto di Gioacchino Murat, vennero costituiti i Comuni.
Domenica 26 maggio, dalle ore 10:00, vi sarà l’occasione, per chi vorrà visitarla, di conoscerne aspetti culturali ed enogastronomici, grazie al progetto itinerante e tutto al femminile “Di Food in Tour”, che proprio a Corbara inaugura la prima tappa dell’Agro-Nocerino-Sarnese. Dopo i saluti dell'Amministrazione comunale, rappresentata dal Sindaco, Pietro Pentangelo, dal Vicesindaco, Monica Tramparulo, dalla Consigliera con delega alle Attività Produttive, Pina Giordano, e dalla Pro Loco, che accoglieranno tutti con un caffè di benvenuto presso la Caffetteria Baci e Abbracci-S.Erasmo, si partirà dalla settecentesca Cappella di San Giuseppe, costruita ad opera della famiglia Giordano, circondata dalle tipiche abitazioni storiche, per approfondire la conoscenza del borgo, e ci si incamminerà sino all'inizio del percorso Grotta del Caprile-Chianiello-Parco Regionale dei Monti Lattari, per ammirarne le bellezze paesaggistiche e la maestosità.
Corbara è il punto di partenza dei sentieri che raggiungono le pendici delle cime dei Monti Lattari. Il sentiero basso, che parte dal Borgo Sala, raggiunge prima il Chianiello di Angri e poi il Castello di Lettere. Risalendo poi le pendici, si può raggiungere la Grotta del Caprile, il Monte Cauraruso e il Sentiero 300, che è la via alta dei Monti Lattari sino al Monte Cerreto. Subito dopo questa panoramica sul territorio, si proseguirà alla volta dell'Eremo di Sant’Erasmo (prime testimonianze in atti pubblici intorno al 1581), da cui ogni anno, nel mese di luglio, si ripete la secolare tradizione della Calata dell'Angelo.
Seguirà una sosta presso il Ristorante Da Salvatore, dove il menù sarà a base di ingredienti territoriali, come il famoso pomodoro corbarino, il tutto innaffiato dal famoso vino di Corbara. Dopo pranzo, ci sarà modo di visitare la storica Pasticceria Nasta, con una dolce "sortita" post-pranzo a base di specialità artigianali; l'Azienda Agricola Luigi Giordano, per apprezzare le colture locali; in conclusione di giornata un approfondimento culturale presso la Chiesa Madre di San Bartolomeo, patrono di Corbara, per i saluti di congedo.
Gli atti dell'Archivio diocesano di Nocera, relativi al Sinodo, voluto dal Vescovo Pietro Strabone nel 1479, dicono che, già a quel tempo, a Corbara, esisteva una Chiesa di San Bartolomeo, tuttavia, le sue condizioni statiche ed architettoniche dovevano essere piuttosto precarie se, come risulta dalla Visita Pastorale di mons. Eusebio del 10 giugno 1526, essa viene descritta come "un'antica spelonca, diruta e non pavimentata". Nel 1587, il Sindaco Gio Angelo Giordano e moltissimi altri cittadini, attraverso una petizione rivolta al Vescovo Sulpicio Costantino, ottengono l'autorizzazione ad erigere una chiesa parrocchiale, dedicata al Santo che si festeggia ogni anno dal 20 al 27 agosto.
La Vicesindaca Tramparulo ha sostenuto: “Siamo felici di ospitare questa iniziativa, che dal 2017 sta facendo conoscere la provincia di Salerno a numerosi visitatori. Accogliamo sempre con gioia queste iniziative a Corbara, perché riteniamo, come amministrazione comunale, di promuovere maggiormente il turismo, soprattutto quello dei borghi e di prossimità. Speriamo che in futuro la nostra cittadina possa diventare un esempio virtuoso sul territorio dellAgro, accogliendo visitatori di varie nazionalità, per far vivere loro esperienze coinvolgenti a 360 gradi. Complimenti alle donne e professioniste che portano avanti questo progetto, sono molto coraggiose ma d’altronde chi non si dà da fare non ottiene nulla”.
Mina Felici, la Presidente del CTG Picentia, associazione che ha lanciato il format “Di Food in Tour”, ha aggiunto: “Le prenotazioni sono aperte sino a venerdì 24 maggio, invitiamo quindi tutti a compilare il modulo online sul nostro portale e a non perdere questo interessante tour alle porte di un nuovo territorio, che siamo pronte ad esplorare in lungo e in largo, come abbiamo sempre fatto ormai da sette anni a questa parte”.
La vicepresidente, Annamaria Parlato, giornalista enogastronomica e direttrice di Sarno24.it, ha dichiarato: “Corbara è conosciuta per il pomodoro corbarino, che ogni chef o pizzaiolo brama per le proprie creazioni culinarie. E’ un'eccellenza che presto riceverà riconoscimenti importanti a livello di denominazioni. Anticamente, però, esistevano numerose colture, come i limoni o la vite, che si stanno pian piano recuperando. Il vino di Corbara era noto anche ai Romani, tant’è che le condizioni pedoclimatiche particolarissime e irripetibili danno vita al Cruàra, un prodotto unico. Domenica si scopriranno molte situazioni interessanti, che sicuramente incanteranno i partecipanti, desiderosi di scoprire le bellezze campane”. Il Food Blog 2Ingredienti Arte&Cibo sarà media partner dell’evento.