Nocera Inferiore, edizione 2025 di "Saporitissimo" dal 10 al 13 aprile

Il WIP Burger & Pizza di Nocera Inferiore ha ospitato, lo scorso 17 novembre, un evento gastronomico di alto profilo, dedicato alla cucina messicana tradizionale, con la partecipazione della chef internazionale Diana Beltrán, ambasciatrice della cucina messicana nel mondo e figura di riferimento per la divulgazione culinaria mesoamericana in Europa. L’iniziativa, organizzata in collaborazione con Identità Mediterranea e con il coordinamento tecnico di Gaetano Cataldo, ha integrato 4 componenti distinte: l’arte bianca di Domenico Fortino, la mixology avanzata di Gianfranco Romano, basata sugli spirits delle Distillerie Russo, l’eccellenza dolciaria rappresentata dal Gran Caffè Romano e la proposta enologica di Cantine Barone, selezionata per la compatibilità aromatica con le preparazioni di matrice precolombiana. La presenza di Diana Beltrán ha consentito un approfondimento strutturato sulla cucina messicana originaria, distinta dalla declinazione tex-mex e fondata su un quadro antropologico e tecnico ben definito. "La nostra cucina - spiega la chef - non si identifica nella semplice piccantezza, ma nella stratificazione aromatica ottenuta tramite tostature controllate, lavorazione del mais indigeno e gestione del chile come matrice aromatica primaria". Il riferimento al mais, elemento fondativo della dieta mesoamericana e riconosciuto dall’UNESCO all’interno della tradizione culinaria messicana, si è manifestato già nell’antipasto con l’impiego del pignoletto rosso, lavorato in doppia cottura per un padellino a struttura fra croccante e cedevole, completato da guacamole a grana fine e baccalà marinato in olio extravergine e lime. L’abbinamento in miscelazione - Tequila, Ginger Beer e lime - ha valorizzato la componente citrica e la matrice lipidica della preparazione. La successiva pizza semi-integrale al cacao, con salsa enchilada e quenelle di ’nduja di Spilinga, ha rappresentato un esercizio di convergenza tecnico-aromatica tra fermentazioni italiane e tostature mesoamericane. Il pairing con un Negroni Sbagliato al Mezcal (variabile con pepe di Sichuan e arancia disidratata) ha permesso una coerenza affumicata-balsamica che ha esaltato l’amaro strutturale del cacao. Il tamal vegetariano, realizzato con hoja de maíz e chaya, servito su vellutata di fagioli neri a riduzione lenta, e completato con sourcreme alla salsa macha e ricotta salata, ha riportato al centro il binomio mais/legumi, pilastro tecnico della dieta mesoamericana. L’abbinamento con Primula Rosa Aglianico IGT 2021 ha integrato freschezza e tannino levigato con la componente amidacea del piatto. Il capitolo dei moles ha costituito l’asse tecnico della serata. Il mole verde, proposto con spalla di maiale e riso basmati, ha evidenziato il registro erbaceo-acido tipico della preparazione, grazie a una matrice composta da coriandolo, tomatillos, semi e peperoncini freschi. Il pairing con Mater Fiano Cilento DOC 2020 ha valorizzato la verticalità del piatto. Il mole negro, tra le salse più complesse della cucina messicana per numero di ingredienti, tostature e gestione del cacao amaro, è stato applicato a una coscia di pollo a cottura lenta, servita con purè di camote giallo al parmigiano e semi di zucca tostati. La scelta dell’Acino d’Alento Fiano Spumante ha fornito un effetto detergente e un contrasto aromatico equilibrato rispetto alla ricchezza del mole, rompendo decisamente gli schemi. Sul fronte dolciario, Lello Romano del Gran Caffè Romano ha presentato una reinterpretazione del Pan de Muertos, basata su una brioche lievitata con tuppo tradizionale, di matrice partenopea, caratterizzata da alveolatura regolare e superficie rifinita con zucchero semolato. Il dolce è stato accompagnato da una meringa morbida con panna, calibrata per offrire volume senza eccessiva dolcezza, e da un inserto di panettone classico del Gran Caffè Romano, prodotto pluripremiato nei concorsi internazionali. L’abbinamento con "Che Fico", liquore al fico bianco del Cilento, ha chiuso la degustazione su una linea aromatica coerente tra frutto, spezia e latticini. "Questo evento - afferma Domenico Fortino, titolare del WIP e responsabile dell’impostazione tecnica degli impasti - ha rappresentato un confronto interessante tra processi fermentativi differenti. L’integrazione delle tecniche messicane con la pizza contemporanea richiede precisione e conoscenza delle materie prime". "La nostra prospettiva - aggiunge Lorenzo Oliva, co-titolare del locale - è trasformare il WIP in un hub culturale gastronomico, non un semplice punto ristorativo. La presenza di Diana Beltrán ha dimostrato quanto il pubblico sia pronto a esperienze di alto contenuto tecnico". "Cilento e Messico - commenta Geatano Cataldo - condividono un approccio rurale e originario al cibo. I vini di Cantine Barone hanno dimostrato una buona compatibilità con le salse e le tostature della cucina messicana, grazie alla loro struttura minerale e alla freschezza acida". L’evento ha consolidato un modello di collaborazione basato sulla valorizzazione delle tradizioni culinarie mondiali, attraverso una lettura contemporanea e tecnicamente rigorosa, confermando il ruolo del WIP Burger & Pizza come piattaforma gastronomica aperta alla ricerca e all’interazione culturale.

Nella categoria "Traditional Panettone", il Master Pastry Chef Fiorenzo Ascolese (La Boutique dei Lievitati - San Valentino Torio) rappresenterà l'Italia alla finale mondiale della "Panettone World Cup". Il suo panettone farà parte della competizione internazionale che unisce pasticceri di 19 paesi, tutti in lotta per il titolo di "Panettone Tradizionale Migliore del Mondo". L'appuntamento è al Meliá Milano il 7-8 novembre 2026. Una celebrazione dell'artisan panettone, dove tradizione, tecnica e artigianato si incontrano sul palco mondiale.

Nell’Agro Nocerino-Sarnese l’inverno non si riconosce dal calendario ma dalla presenza sulle tavole della minestra nera, nome con cui da generazioni viene chiamato il cavolo broccolo a getti, detto "spigarello". Si presta in cucina a diventare una preparazione culinaria, ma prima ancora è un ingrediente simbolico, un ortaggio che segna il passaggio delle stagioni e che porta con sé un patrimonio di memoria orale, gesti ripetuti e racconti familiari. Quando il freddo comincia a farsi sentire e gli orti restituiscono foglie scure, tenere e allungate, nelle case si dice ancora oggi: "È tiempo ‘e menesta nera", quasi fosse un segnale naturale, come la prima brina o il camino acceso. La minestra nera è una pianta molto coltivata in Campania, un’antica varietà a maturazione tardiva, di media altezza e fortemente ramificata, con foglie dai margini frastagliati e di un verde scuro intenso. Produce numerosi getti laterali che, una volta tagliati, ricrescono rapidamente, garantendo raccolte scalari per tutto l’inverno. È proprio questa generosità della pianta ad averne favorito nei secoli la diffusione negli orti familiari dell’Agro, dove rappresentava una sicurezza alimentare nei mesi più difficili. Il suo sapore è delicato e mai amaro, ma al tempo stesso deciso, capace di sostenere lunghe cotture senza perdere identità, caratteristica che l’ha resa ideale per le minestre invernali. Il nome "Minestra Nera" non nasce dal piatto ma dal colore profondo delle foglie, che in cottura si scuriscono ulteriormente, dando origine a un’espressione cromatica immediata e popolare. In molte famiglie si tramanda ancora il detto: "Quanno ‘a menesta è nera, ‘o friddo è vicino", a sottolineare il legame diretto tra questo ortaggio e la stagione invernale, tra il ciclo della terra e quello della vita quotidiana. A tavola, questo cavolo trova la sua espressione più compiuta nella minestra maritata, dove si "sposa" con un brodo ricco e paziente, preparato con gallina ruspante, manzo o un semplice osso di prosciutto, secondo disponibilità. Ogni casa aveva la sua versione, mai scritta ma custodita nella memoria: c’era chi aggiungeva fagioli cannellini, chi un pezzo di cotica, chi un pugno di pasta spezzata, spesso mista e avanzata, perché nulla doveva andare sprecato. Le nonne raccontano che la pentola restava sul fuoco per ore, a sobbollire piano, mentre la cucina si riempiva di un odore che sapeva di casa e di protezione. "Sta bona pure ‘a sera appriesso", si diceva, perché la minestra nera era uno di quei piatti che miglioravano il giorno dopo, riscaldati lentamente. Nella cultura contadina dell’Agro, questo piatto aveva anche una funzione sociale e familiare. Si preparava in grandi quantità, si condivideva, si offriva. Era il piatto delle domeniche d’inverno, dei ritorni a casa, delle giornate di pioggia. Molti ricordano ancora il pane raffermo abbrustolito, strofinato con aglio e adagiato sul fondo del piatto, su cui veniva versata la minestra fumante. Un gesto semplice, ma carico di senso, che trasformava un cibo umile in un pasto completo e profondamente appagante. Accanto alla versione più ricca, la minestra nera veniva spesso consumata anche in modo essenziale, oppure reinterpretata in preparazioni semplici ma quotidiane: saltata in padella con olio, aglio e peperoncino, diventava un classico contorno saporito; utilizzata per arricchire minestre e zuppe, conferiva un gusto intenso e vellutato; lessata e poi condita con limone e un filo d’olio, se ne percepivano tutti i sapori in purezza; aggiunta agli impasti di torte salate, regalava colore e carattere; combinata con altre verdure e legumi, soprattutto fagioli, entrava infine negli stufati invernali, calorosi e nutrienti, che scandivano i pasti dei mesi più freddi. "Accussì se sente ‘o vero sapore", raccontano ancora oggi gli anziani, a ribadire il rispetto assoluto per la materia prima e per il lavoro dell’orto. Era il contorno quotidiano, quello che non mancava mai, soprattutto nei periodi di maggiore ristrettezza. Oggi, la Minestra Nera continua a vivere nelle cucine familiari e nelle trattorie di territorio come piatto identitario e stagionale, capace di raccontare un modo di vivere legato alla terra, alle stagioni e al tempo lento. Un piatto che, ancora oggi, riesce a mettere d’accordo generazioni diverse attorno allo stesso tavolo, ricordando che l’inverno, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ha sempre avuto il sapore scuro, intenso e rassicurante della minestra nera.