"Nounù" è il cuore gentile della cucina nocerina

Il fusillo è un tipo di pasta tradizionale italiana, caratterizzato dalla sua forma a spirale o elicoidale. La sua storia è affascinante e si intreccia con la tradizione e la cultura gastronomica italiana. Il nome deriva dal termine italiano "fuso", uno strumento utilizzato in passato per filare la lana. La forma a spirale del fusillo ricorda, infatti, il movimento del filo intorno al fuso. Questa connessione etimologica riflette l'antica tradizione artigianale legata alla produzione della pasta. L'origine dei fusilli risale probabilmente a secoli fa, quando la pasta era fatta a mano nelle case delle famiglie italiane. Le donne utilizzavano un ferro da maglia o un bastoncino per avvolgere piccole porzioni di pasta fresca, creando la caratteristica forma a voluta. Questo formato è originario del Mezzogiorno, in particolare della Campania, Calabria e Sicilia. Ogni regione e persino ogni famiglia poteva avere la propria variante e metodo di preparazione. Tradizionalmente, i fusilli venivano fatti a mano, avvolgendo la pasta fresca attorno a un ferro sottile (ferretto) e poi facendola rotolare per creare la forma tipica. Questo processo artigianale richiedeva abilità e pazienza, e veniva tramandato di generazione in generazione. Esistono diverse varianti di fusilli, tra cui i fusilli corti e quelli lunghi (fusilli lunghi bucati). I fusilli corti sono più comuni e versatili, mentre i lunghi vengono spesso utilizzati in preparazioni regionali specifiche. Grazie alla loro forma sono ideali per trattenere i sughi, rendendoli perfetti per una vasta gamma di piatti. Si sposano bene con sughi densi, come ragù di carne, pesto, salse a base di pomodoro e formaggi. Il fusillo è una pasta che non solo rappresenta un alimento base della cucina italiana, ma incarna anche una ricca storia di tradizione e artigianalità. Oggi, il fusillo continua a essere amato e apprezzato sia in Italia che nel resto del mondo, come simbolo della creatività e della passione italiana per la buona cucina. Il fusillo sangiliano è una variante specifica del fusillo tradizionale, legata alla cultura gastronomica di Sant’Egidio del Monte Albino. Le donne del paese, in particolare, sono state custodi di questa tradizione, preparando la pasta a mano durante le festività e le occasioni speciali. La pasta ha una consistenza ruvida, che permette di trattenere meglio i sughi, l'impasto è fatto con semola di grano duro, acqua e uova fresche. La tecnica tradizionale prevede che pezzi di impasto vengano avvolti attorno a un ferretto, arrotolati e poi sfilati anche se lasciati lunghi. Questa tecnica richiede abilità e pratica, ed è spesso considerata un'arte. Dopo la formatura, i fusilli possono essere lasciati ad asciugare all'aria per un periodo di tempo, variabile a seconda delle condizioni climatiche e della tradizione locale. Si narra che questo tipo di pasta ricordi i riccioli biondi di un valoroso e nobile soldato, di cui una donna del luogo si era perdutamente ed inutilmente innamorata. Carolina Campitelli e la sua famiglia (ben quattro generazioni) sono interpreti appassionati e custodi tenaci di questa consuetudine. Nel laboratorio con annesso punto vendita “Come Tradizione”, nei pressi del centro storico, hanno avviato un progetto che si sta rivelando vincente e convincente. Tagliolini, altro formato tipico di Sant’Egidio, pappardelle, ravioli, ogni tipologia è realizzata con meticolosità e amore. Raccontaci di te, come sei arrivata ad aprire un micro-pastificio? Sin da bambina, ho sempre avuto una grande passione per la cucina, trasmessa dalla mia mamma e dalla mia nonna. Passavo ore a guardarle mentre preparavano la pasta fatta a mano, un rituale che mi ha affascinato e ispirato. A Sant'Egidio si è sempre usato preparare la pasta in casa, soprattutto fusilli e tagliolini. Con il tempo, ho deciso di trasformare questa passione in un vero e proprio lavoro. Ho aperto il micro-pastificio "Come Tradizione" per portare avanti e valorizzare le antiche tradizioni della nostra comunità. Siamo il primo negozio e laboratorio con produzione di fusilli certificato a Sant'Egidio e tra i pochi pastifici in Italia a lavorare la pasta a mano all'uovo. La nostra missione è mantenere viva l'arte della pasta fatta a mano, offrendo un prodotto autentico e di alta qualità. Come riesci a portare avanti la tua azienda, in una realtà piccola di paese? La chiave è il legame con la comunità. Mi impegno quotidianamente a mantenere viva la tradizione e la qualità dei nostri prodotti, utilizzando ingredienti da fornitori locali e tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. Inoltre, il supporto dei miei concittadini è fondamentale: loro credono nella mia attività e contribuiscono a diffondere la nostra pasta fatta a mano anche al di fuori del paese, arrivando oltre regione e, con grande soddisfazione, anche oltre i confini italiani. Sant'Egidio ha una lunga tradizione per quanto riguarda la pasta fatta a mano. Tu cosa hai portato nella tua bottega? Il rispetto per le antiche ricette, ma anche una visione fresca e innovativa. Oltre ai classici formati di pasta, come i fusilli e i tagliolini, offriamo varianti colorate e gustose, come quelle con spinaci, zucca, barbabietola e pomodoro. Ci divertiamo a sperimentare e a proporre sempre qualcosa di diverso. Ogni prodotto è realizzato con la massima cura e dedizione, per garantire un'esperienza autentica e indimenticabile. Quali sono i formati di pasta più richiesti? I nostri clienti apprezzano molto i fusilli sangiliani e i tagliolini all'uovo, che sono parte integrante della nostra tradizione. Ma anche i ravioli fatti a mano stanno riscuotendo un grande successo, grazie alle farciture gustose e genuine. Ogni formato di pasta ha il suo pubblico affezionato e siamo felici di soddisfare i gusti di tutti. Come tradizione è solo pasta o si possono trovare anche altri prodotti tipici? Oltre alla pasta, proponiamo altri prodotti tipici della zona. Tra questi, ci sono il pane casareccio, le conserve fatte in casa e marmellate artigianali, oltre all'ottimo vino delle cantine locali. Vogliamo offrire ai nostri clienti un'esperienza completa, che li faccia sentire parte della nostra cultura e delle nostre tradizioni culinarie. Puoi parlarci del Progetto "Festa del Fusillo Sangiliano"? E' un evento che stiamo organizzando per celebrare la nostra pasta fatta a mano e la tradizione che rappresenta. Sarà la prima edizione di una festa che durerà 4/5 giorni, coinvolgendo ristoranti locali e aziende produttrici del territorio. L'obiettivo è valorizzare il fusillo sangiliano, preparato in casa da generazioni, e far riscoprire a tutti il sapore autentico di questo prodotto unico. Quanto si sta impegnando il Comune nella promozione del fusillo? O meglio, dal passato ad oggi quali avanzamenti ci sono stati? Il Comune ha sempre sostenuto le tradizioni locali e negli ultimi anni ha intensificato gli sforzi per promuovere il fusillo sangiliano. Eventi e collaborazioni con produttori locali hanno contribuito a far conoscere questa eccellenza al di fuori dei confini del nostro paese. Grazie a queste iniziative, il fusillo sta vivendo una nuova primavera, attirando l'attenzione di appassionati e buongustai. Tagliolini e fusilli sono più buoni con sughi di mare o terra? Ci suggeriresti una ricetta al volo? Entrambi i formati si prestano a diverse interpretazioni, sia con sughi di mare che di terra. Personalmente, amo i tagliolini all'uovo con un sugo di vongole e limone, leggero e profumato. Per i fusilli, invece, consiglio un classico ragù di carne mista, ricco e saporito: un piatto tradizionale, ma sempre gradito. Una ricetta al volo? Tagliolini con vongole: in una padella, soffriggete aglio e peperoncino, aggiungete le vongole e sfumate con vino bianco. Cuocete i tagliolini, saltateli nel sugo e completate con una grattugiata di scorza di limone. Altri progetti nel cassetto? Molti! Uno dei prossimi obiettivi è ampliare la gamma dei prodotti, prestissimo introdurremo un nuovo formato di pasta e magari anche qualche specialità locale. Inoltre, stiamo organizzando dei corsi per trasmettere le tecniche della pasta fatta a mano e coinvolgere ancora di più la comunità. Ma, per ora, il focus è sulla "Festa del Fusillo Sangiliano" e sulla continua ricerca della qualità e della tradizione.

In musica, l’assolo è il momento in cui uno strumento emerge dal gruppo, si fa voce unica, riconoscibile, capace di reggere da solo l’intera struttura narrativa del brano. Applicare questo concetto alla cucina significa scegliere un ingrediente, metterlo al centro della scena e lasciargli raccontare tutte le sue possibilità espressive. Con “Assolo di Baccalà”, il ristorante Nounù di Nocera Superiore ha scelto, lo scorso 5 dicembre 2025, di affidare questo ruolo a un prodotto solo apparentemente semplice, dimostrando come il baccalà possa sostenere, da solo, un intero percorso gastronomico fatto di tecnica, memoria e sensibilità. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il baccalà è stato un vero strumento di coesione sociale ed economica. Grazie a una fitta rete di mercati, alla centralità geografica e al ruolo storico del fiume Sarno, questo territorio ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione del merluzzo salato nell’entroterra campano, trasformandolo in un ingrediente democratico: nutriente, accessibile, facilmente conservabile e profondamente radicato nella dieta popolare. Dalle rotte dei mercanti veneziani e genovesi, che lo introdussero nel Sud Italia attraverso i porti di Napoli, Salerno e della Sicilia, il baccalà trovò in Campania un terreno fertile. A partire dal XVI secolo, Sant’Anastasia - con le prime vasche di ammollo nei pressi del Santuario della Madonna dell’Arco - e Somma Vesuviana, favorita dall’abbondanza di acque riconducibili all’antico Sebeto, divennero poli di riferimento per la lavorazione. Nel XIX secolo, anche Sarno si affermò nella trasformazione del baccalà, contribuendo a renderlo un prodotto iconico, oggi simbolo della gastronomia locale e della solida artigianalità delle aziende ittiche del territorio. Da questa stratificazione storica e culturale è nata l’idea di “Assolo di Baccalà”, la cena tematica ospitata da Nounù, dove la chef Chiara Fiorentino ha costruito un percorso gastronomico coerente e narrativo, capace di raccontare il baccalà come ingrediente totale, da valorizzare e recuperare in ogni sua parte, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima. Il menù si è aperto con le frittelle all’acqua di baccalà e olive nere, scelta emblematica di una cucina consapevole, in cui anche l’acqua di ammollo diventa base aromatica e identitaria. A seguire, il carpaccio di baccalà agli agrumi, finocchio, maionese alla curcuma e pepe rosa, piatto giocato su freschezza ed equilibrio, dove il pesce è stato esaltato nella sua essenzialità. Con il baccalà mantecato in crosta di pane grattugiato, preparato dalla chef su indivia riccia e cipolla fondente, il percorso è giunto in una dimensione più strutturata, in cui sapidità, dolcezza e note amaricanti hanno trovato una sintesi elegante. Il percorso è culminato nel risotto cremoso al baccalà e porri, olio al timo e chips di pelle croccante, piatto manifesto della serata: la pelle del pesce, spesso considerata uno scarto, è diventata elemento croccante e distintivo, a conferma di una cucina che ha unito recupero, tecnica e gusto. La chiusura è stata affidata ad un cremoso all’arancia con crumble alle mandorle e gel al lime, dessert che ha richiamato le note agrumate presenti nel menù e accompagnato il palato verso una sensazione di equilibrio e pulizia. Qui il pairing consigliato è stato un liquore della casa ottenuto dalle foglie di limone, di un bel verde brillante e intensamente aromatico. Ad impreziosire l’intero percorso, il Fiano di Avellino DOCG - Colli di Lapio di Clelia Romano (ottenuto da uve Fiano di Avellino 100%), gentilmente versato ai commensali dalla responsabile di sala, Tina Fiorentino. Di colore giallo paglierino con riflessi oro-verdi, il vino si è distinto per una spiccata mineralità, seguita da profumi di pesca bianca tabacchiera, melone invernale, pere estive, cedro, pompelmo, fiori bianchi e un raffinato corredo erbaceo con sentori di salvia, timo, maggiorana e basilico, in chiusura nocciola e lievi note speziate. Al palato sapido, fresco ed equilibrato, con una persistenza agrumata, minerale e vegetale che ha dialogato con precisione con le diverse interpretazioni del baccalà. La gradazione alcolica si attesta sul 13,5%. A rendere l’esperienza da Nounù ancora più significativa è stata la forte presenza femminile, che incarna la vera marcia in più del locale. Dalla cucina alla sala, si percepiscono sensibilità, attenzione e un’idea di accoglienza autentica e misurata. La mano gentile della chef è riuscita a esaltare ogni piatto con precisione e delicatezza, aggiungendo quel tocco di femminilità che non è mai decorativo, ma sostanziale: un modo di cucinare e di ospitare che fa la differenza, perché nasce dall’ascolto, dal rispetto della materia prima e da una visione empatica della tavola. In vista delle festività natalizie, Nounù amplia ulteriormente la propria proposta esperienziale. È possibile regalare degustazioni o cooking-class, pensate come momenti di condivisione e approfondimento gastronomico. Il ristorante ha inoltre in programma diversi eventi a tema, dedicati a ingredienti o percorsi stagionali, confermando la sua vocazione a essere un luogo vivo e dinamico. Durante le festività sarà possibile pranzare nei giorni del 25 dicembre, 1° gennaio e dell’Epifania, con menù studiati per celebrare la tradizione attraverso uno sguardo contemporaneo.

L’origine dell’espressione “chilometro zero”, l’importanza di acquistare prodotti locali, il rispetto della stagionalità degli ingredienti, lo sguardo all’ambiente: sono alcuni dei temi emersi dagli interventi della presentazione di Foodyear 2025, sabato 4 gennaio nella sala eventi dello Yacht Club Marina di Stabia, a Castellammare. Da un’idea del fotoreporter Gianni Cesariello, il prodotto editoriale è nato anche grazie alla collaborazione della giornalista Ilaria Cotarella e di Marco Pirollo, giornalista e direttore di Madeinpompei.it. L’incontro si è aperto con i saluti di Marco Dimiccoli, direttore dello Yacht Club di Marina di Stabia, che si è dichiarato entusiasta del progetto. "La seconda edizione di questo calendario - afferma Cesariello - è dedicata alla sostenibilità. In alcune foto gli chef espongono prodotti a chilometro zero, così come molte delle aziende sponsor lavorano a chilometro zero". Tra gli interventi, quello di Rosario Lopa, portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura: "Questo calendario ha fatto una scelta tematica adeguata, promuovere la sostenibilità. Si fa riferimento alle realtà del territorio che producono e trasformano, mettendo i consumatori finali nelle condizioni di assaggiare, gustare e sentire i profumi dei prodotti a chilometro zero. Dal produttore al consumatore attraverso un calendario che promuove l’enogastronomia del territorio".