Angri, dalla frittatina al fenomeno virale: il "caso" social di Roberto Verlezza

La scarola (nome scientifico Cichorium endivia, varietà latifolium) ha una storia che affonda le sue radici nell'antichità ed è legata alla famiglia delle cicorie. È una pianta erbacea originaria del bacino del Mediterraneo, coltivata e apprezzata per il suo gusto delicatamente amarognolo e per le sue proprietà salutari. Era conosciuta già dagli Egizi e dai Greci, che ne apprezzavano il valore medicinale e alimentare, infatti la usavano sia cruda che cotta, come ingrediente per insalate e decotti. I Romani svilupparono tecniche di coltivazione per migliorarne il gusto, rendendola meno amara rispetto alle piante selvatiche. Scrittori come Plinio il Vecchio la menzionano come alimento comune e salutare, lodandone le virtù digestive. Durante il Medioevo, la scarola fu coltivata nei monasteri come pianta medicinale e alimentare. La sua capacità di crescere anche nei climi più freddi ne favorì la diffusione in tutta Europa. Veniva utilizzata soprattutto per bilanciare i pasti a base di carne, considerati "pesanti". Nel Rinascimento, con lo sviluppo dell’agricoltura, la scarola iniziò a essere selezionata per ottenere varietà più tenere e meno amare. Fu in questo periodo che divenne un ingrediente popolare nelle cucine nobili, oltre che in quelle popolari. Oggi è una delle verdure simbolo della cucina mediterranea, soprattutto nel Meridione, dove ha trovato il suo massimo utilizzo in piatti tipici come la pizza di scarola e la scarola imbottita. Questa verdura è strettamente legata alla tradizione contadina, che ne apprezzava la capacità di resistere al freddo, rendendola un ortaggio invernale perfetto. Nelle regioni italiane del Sud, come Campania e Puglia, è diventata un ingrediente irrinunciabile durante le festività natalizie. La scarola ha quindi attraversato i secoli, evolvendo da pianta selvatica a coltivazione raffinata, diventando simbolo di una cucina semplice ma ricca di sapori. Ha molteplici proprietà benefiche per la salute, grazie alla sua ricchezza di nutrienti e composti bioattivi. È un alimento leggero, disintossicante e versatile, ideale per mantenere il benessere dell'organismo. In natura esistono due generi, liscia e riccia, che vengono utilizzati per diverse preparazioni in cucina. Ad Angri, nel salernitano, è nota la "scarola capillina", una varietà di indivia riccia a ciclo invernale. Forma un cespo compatto e grande, con foglie finemente laciniate di colore verde chiaro, quasi "filiformi", da cui deriva il nome, e un cuore bianco se legato o coperto prima del consumo. Può raggiungere i 45 cm di diametro e un peso consistente. È resistente alla salita a seme e ha un sapore delicato, leggermente amarognolo. È perfetta per ricette come insalate crude, zuppe leggere, o in preparazioni tradizionali stufate o imbottite, dove il suo gusto si esalta. Questa varietà è meno robusta rispetto alle scarole più comuni, quindi richiede una maggiore attenzione nella pulizia e nella cottura per preservarne la consistenza. Ottima in brodo con le polpettine, come ripieno della pizza rustica, con i fagioli, all’insalata o con il baccalà, magnifica ripiena e stufata, diventa un secondo gustoso da proporre nelle festività natalizie. Questa è la ricetta della signora Immacolata Parlato, confidenzialmente zia Nennella, che aggiunge un tocco personale e ricco alla preparazione, che in origine nasce con meno ingredienti. Per raggiungere una cottura perfetta si consigia di utilizzare un tegame dai bordi alti, possibilmente di rame, poiché le scarole vengono adagiate una accanto all’altra e all’impiedi, legate con un filo di spago da cucina. Ingredienti per 4 persone: 4 cespi di scarola capillina, 200 g di salsiccia fresca, 8-10 pomodorini spunzilli o ciliegini, tagliati a metà, 4 filetti di acciuga sott'olio, 2 cucchiai di capperi dissalati, 50 g di olive nere denocciolate (tipo Gaeta), 40 g di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b., spago da cucina. Preparazione della scarola: pulite i cespi di scarola, eliminando eventuali foglie rovinate; lavate accuratamente sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra; sbollentate i cespi per 3-4 minuti in acqua salata, quindi scolateli e lasciateli intiepidire su un canovaccio. Preparazione del ripieno: in una padella, scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio; aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere delicatamente; unite la salsiccia sgranata, i pomodorini, i capperi e le olive; cuocete il tutto per circa 8-10 minuti, regolando di sale e pepe; spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolando bene. Farcitura e legatura: allargate delicatamente ogni cespo di scarola su una superficie piana; farcite il centro con una generosa quantità di ripieno, richiudete le foglie su se stesse e legate ogni cespo con lo spago da cucina, formando un pacchetto compatto. Cottura finale e servizio: in una casseruola capiente, scaldate un filo d'olio e l'altro spicchio d'aglio; sistemate i cespi di scarola legati nella casseruola e fateli rosolare su entrambi i lati; aggiungete un mestolo d'acqua o brodo vegetale, coprite con un coperchio e lasciate stufare a fuoco lento per circa 15-20 minuti, girando a metà cottura; rimuovete lo spago e servite i cespi di scarola imbottiti caldi o tiepidi, accompagnati da un buon pane casereccio.

Alla vigilia del Ferragosto, la notte tra il 14 e il 15, le strade che conducono al Santuario di Materdomini si animano di pellegrini che, tra canti popolari e preghiere, onorano la Madonna Bruna, così chiamata per il colore scuro dell’icona miracolosa ritrovata grazie a una visione. La leggenda narra che, nel 1041, una contadina umile, conosciuta come Caramari, ricevette una serie di sogni in cui la Madonna le dette istruzioni precise: sotto una quercia, dove inconsapevolmente riposava, sarebbe stata nascosta la sua immagine sacra. Inizialmente scettici, i compaesani trovarono solo una cisterna vuota sotto l’albero; la donna, punita dalla Vergine, divenne cieca, ma in una nuova visione le fu mostrato un anello come prova tangibile dell’intervento divino. L’anello fu ritrovato, e scavando ulteriormente emerse un quadro perfettamente conservato della Madonna col Bambino, tra due lastre marmoree; Caramari riacquistò immediatamente la vista. Questo miracolo diede origine alla devozione alla Madonna Bruna e alla costruzione della basilica nel 1061. In questo contesto di fede e tradizione si inserisce la palatella, un filone di pane che da sempre accompagna il pellegrinaggio a Materdomini. Questo pane farcito, preparato dai forni locali, diventava così un segno tangibile di appartenenza, capace di accompagnare il cammino dei pellegrini e di riunire le famiglie in un momento di festa collettiva, dove il sacro e il profano si intrecciavano senza contraddirsi. Oggi si prepara con farina 00, acqua, lievito e sale, ma fino agli anni Cinquanta veniva realizzata con farine non raffinate, integrali e lievito madre, più rustiche e nutrienti, perfette per sostenere i camminatori lungo il tragitto. L’impasto, ancora incordato, viene fatto rilassare per 15 minuti; si procede poi alla formatura in pezzature da 250 grammi ciascuna, modellate nella tipica forma “a caramella”. Le palatelle vengono sistemate nei mastelli per una lievitazione di circa due ore, quindi infornate dopo un taglio diagonale sulla superficie, utile a favorire lo sviluppo in cottura e a donare l’aspetto caratteristico. La farcitura tradizionale con la mpupata è un inno alla cucina povera ma saporita: melanzane sott’aceto e alici di Cetara dissalate. Un abbinamento che rispetta il digiuno di carne imposto alla vigilia dell’Assunzione, ma che allo stesso tempo regala energia e gusto. La farcitura viene preparata con melanzane tagliate e bollite in acqua e aceto di vino rosso, poi strizzate e conservate sott’olio con origano, aglio e peperoncino per almeno un giorno, e alici di Cetara dissalate e messe sott’olio, a volte con un tocco di aromi. La preparazione, semplice e simbolica, consiste nell’aprire la palatella longitudinalmente, adagiarvi le alici e sovrapporre le melanzane, creando un pasto frugale ma saporito. Durante la notte del pellegrinaggio, il pane viene consumato insieme a bancarelle di “per’ e ’o musso”, vino con percoche e “mellon ’e fuoc” (anguria), tra tammorre e preghiere, evocando un'antica liturgia popolare. Ancora oggi, la palatella accompagna Ferragosto non solo a Materdomini ma anche nelle case e sulle spiagge, mantenendo viva la storia di fede, speranza e comunità che ha avuto origine nel sogno di Caramari.

A Nocera Superiore, Ferragosto ha un sapore preciso: quello della Palatella, del pane da portare con sé nel cammino verso Materdomini, delle alici e delle melanzane della "mpupata". Il sapore della tradizione però quest’anno cambia forma e arriva sulla pizza, grazie alla creatività di NastiEat a Nocera Inferiore. È da questa idea che nasce infatti "Tradizioni Nocerine", la nuova pizza fuori menù di agosto ideata dal pizzaiolo Christian Nasti e ispirata al noto panino a forma di caramella di Nocera Superiore, uno dei simboli più autentici dell’estate nocerina. Non una semplice pizza dedicata a una ricetta tradizionale, ma un omaggio alla memoria gastronomica di un territorio, reinterpretata attraverso il linguaggio della pizza contemporanea. Per capire il significato di questa creazione, bisogna approfondire la storia collegata alla lunga notte che conduce migliaia di persone verso il Santuario di Materdomini. La festa della Madonna Bruna rappresenta da secoli uno degli appuntamenti più sentiti dalla comunità e il pellegrinaggio è accompagnato da riti, preghiere, canti e naturalmente dal cibo. In questo contesto, la Palatella è diventata una presenza immancabile: un pane semplice, nato come alimento da portare con sé durante il cammino, ma progressivamente trasformato in un vero simbolo di festa e aggregazione sociale. La versione classica è quella con la cosiddetta "mpupata", preparazione a base di melanzane sott’aceto e alici di Cetara. Le melanzane vengono lavorate e conservate sott’olio con aromi, mentre le alici, dissalate, vengono anch’esse conservate sott’olio. È un incontro di sapori decisi, dove sapidità, acidità e profumi mediterranei trovano nel pane il loro equilibrio. Una preparazione semplice, nata dalla cucina popolare, ma capace di raccontare molto del territorio e delle sue consuetudini. È proprio da questo patrimonio che Christian Nasti ha preso ispirazione per Tradizioni Nocerine. "L’idea - racconta - è nata dal desiderio di raccontare una tradizione che appartiene al nostro territorio attraverso il linguaggio che conosco meglio, quello della pizza. Non volevo semplicemente riprodurre la Palatella, ma far riconoscere quei sapori all’interno di un nuovo contenitore. È un modo per rendere omaggio alla tradizione senza fermarla nel passato". La base è una focaccia, scelta come punto di incontro tra il mondo del pane e quello della pizza. Sopra arrivano le alici, elemento fondamentale del richiamo alla mpupata, con la loro intensa componente marina; i pomodori secchi, concentrati e solari; le melanzane sott’olio, che riportano immediatamente alla cultura delle conserve estive; e le ciliegine di bufala, morbide e cremose, che aggiungono una componente avvolgente. A completare il tutto c’è il pane profumato al limone, un elemento particolarmente interessante perché mantiene il riferimento al pane della Palatella, introducendo allo stesso tempo una nota agrumata e fresca. Il risultato è una pizza che parte da una memoria precisa ma non cerca di replicarla fedelmente. La Palatella viene piuttosto tradotta in un nuovo linguaggio, mantenendo riconoscibili gli ingredienti e soprattutto il carattere del suo sapore. "Quando si lavora su una tradizione - spiega Nasti - bisogna avere rispetto per quello che rappresenta. Abbiamo cercato di mantenere il filo con la Palatella, ma anche di darle una nostra interpretazione. Ogni ingrediente deve ricordare qualcosa, senza però trasformare la pizza in una semplice copia della ricetta originale". C’è poi un elemento che unisce idealmente la Palatella e la pizza: la convivialità. La prima era il cibo del pellegrinaggio, qualcosa da portare con sé e condividere durante il cammino; la seconda è per sua natura un alimento da mettere al centro della tavola e dividere. Cambia la forma, ma resta lo stesso gesto: stare insieme attraverso il cibo. Ecco perché la scelta di proporre questa pizza proprio ad agosto assume un significato particolare. "Tradizioni Nocerine" arriva nel mese in cui Nocera Superiore torna a vivere pienamente il clima della festa di Materdomini, quando la memoria della comunità si intreccia con la devozione e con quelle consuetudini gastronomiche che, di anno in anno, continuano a ripetersi. "La cosa bella delle tradizioni - conclude Nasti - è che possono continuare a vivere anche quando cambiano forma. Se riusciamo a far conoscere la Palatella a qualcuno che non l’ha mai assaggiata, attraverso una nostra pizza, abbiamo già raggiunto un obiettivo importante". È questo, in fondo, il senso di "Tradizioni Nocerine": prendere un sapore che appartiene da sempre a Nocera Superiore e permettergli di parlare anche a chi ancora non lo conosce. Una pizza fuori menù, disponibile per il mese di agosto, che diventa così un piccolo racconto gastronomico dedicato a Materdomini, al Ferragosto nocerino e a una delle tradizioni più autentiche dell’Agro.