Nocera Inferiore, Fortino e Oliva di WIP sono Cavalieri della Cucina Italiana

A Nocera Superiore, Ferragosto ha un sapore preciso: quello della Palatella, del pane da portare con sé nel cammino verso Materdomini, delle alici e delle melanzane della "mpupata". Il sapore della tradizione però quest’anno cambia forma e arriva sulla pizza, grazie alla creatività di NastiEat a Nocera Inferiore. È da questa idea che nasce infatti "Tradizioni Nocerine", la nuova pizza fuori menù di agosto ideata dal pizzaiolo Christian Nasti e ispirata al noto panino a forma di caramella di Nocera Superiore, uno dei simboli più autentici dell’estate nocerina. Non una semplice pizza dedicata a una ricetta tradizionale, ma un omaggio alla memoria gastronomica di un territorio, reinterpretata attraverso il linguaggio della pizza contemporanea. Per capire il significato di questa creazione, bisogna approfondire la storia collegata alla lunga notte che conduce migliaia di persone verso il Santuario di Materdomini. La festa della Madonna Bruna rappresenta da secoli uno degli appuntamenti più sentiti dalla comunità e il pellegrinaggio è accompagnato da riti, preghiere, canti e naturalmente dal cibo. In questo contesto, la Palatella è diventata una presenza immancabile: un pane semplice, nato come alimento da portare con sé durante il cammino, ma progressivamente trasformato in un vero simbolo di festa e aggregazione sociale. La versione classica è quella con la cosiddetta "mpupata", preparazione a base di melanzane sott’aceto e alici di Cetara. Le melanzane vengono lavorate e conservate sott’olio con aromi, mentre le alici, dissalate, vengono anch’esse conservate sott’olio. È un incontro di sapori decisi, dove sapidità, acidità e profumi mediterranei trovano nel pane il loro equilibrio. Una preparazione semplice, nata dalla cucina popolare, ma capace di raccontare molto del territorio e delle sue consuetudini. È proprio da questo patrimonio che Christian Nasti ha preso ispirazione per Tradizioni Nocerine. "L’idea - racconta - è nata dal desiderio di raccontare una tradizione che appartiene al nostro territorio attraverso il linguaggio che conosco meglio, quello della pizza. Non volevo semplicemente riprodurre la Palatella, ma far riconoscere quei sapori all’interno di un nuovo contenitore. È un modo per rendere omaggio alla tradizione senza fermarla nel passato". La base è una focaccia, scelta come punto di incontro tra il mondo del pane e quello della pizza. Sopra arrivano le alici, elemento fondamentale del richiamo alla mpupata, con la loro intensa componente marina; i pomodori secchi, concentrati e solari; le melanzane sott’olio, che riportano immediatamente alla cultura delle conserve estive; e le ciliegine di bufala, morbide e cremose, che aggiungono una componente avvolgente. A completare il tutto c’è il pane profumato al limone, un elemento particolarmente interessante perché mantiene il riferimento al pane della Palatella, introducendo allo stesso tempo una nota agrumata e fresca. Il risultato è una pizza che parte da una memoria precisa ma non cerca di replicarla fedelmente. La Palatella viene piuttosto tradotta in un nuovo linguaggio, mantenendo riconoscibili gli ingredienti e soprattutto il carattere del suo sapore. "Quando si lavora su una tradizione - spiega Nasti - bisogna avere rispetto per quello che rappresenta. Abbiamo cercato di mantenere il filo con la Palatella, ma anche di darle una nostra interpretazione. Ogni ingrediente deve ricordare qualcosa, senza però trasformare la pizza in una semplice copia della ricetta originale". C’è poi un elemento che unisce idealmente la Palatella e la pizza: la convivialità. La prima era il cibo del pellegrinaggio, qualcosa da portare con sé e condividere durante il cammino; la seconda è per sua natura un alimento da mettere al centro della tavola e dividere. Cambia la forma, ma resta lo stesso gesto: stare insieme attraverso il cibo. Ecco perché la scelta di proporre questa pizza proprio ad agosto assume un significato particolare. "Tradizioni Nocerine" arriva nel mese in cui Nocera Superiore torna a vivere pienamente il clima della festa di Materdomini, quando la memoria della comunità si intreccia con la devozione e con quelle consuetudini gastronomiche che, di anno in anno, continuano a ripetersi. "La cosa bella delle tradizioni - conclude Nasti - è che possono continuare a vivere anche quando cambiano forma. Se riusciamo a far conoscere la Palatella a qualcuno che non l’ha mai assaggiata, attraverso una nostra pizza, abbiamo già raggiunto un obiettivo importante". È questo, in fondo, il senso di "Tradizioni Nocerine": prendere un sapore che appartiene da sempre a Nocera Superiore e permettergli di parlare anche a chi ancora non lo conosce. Una pizza fuori menù, disponibile per il mese di agosto, che diventa così un piccolo racconto gastronomico dedicato a Materdomini, al Ferragosto nocerino e a una delle tradizioni più autentiche dell’Agro.

Da un oste ci si può aspettare molto più di un semplice servizio al tavolo. Un oste è, prima di tutto, un padrone di casa, un anfitrione capace di creare un'atmosfera calorosa e accogliente, che fa sentire ogni cliente come un ospite speciale. È quella figura che sa mettere a proprio agio, pronto a spiegare ogni piatto del menù, a raccontare l’origine degli ingredienti, le storie che stanno dietro le ricette, persino qualche aneddoto sul locale e sui clienti abituali. L’oste ideale conosce a fondo il territorio e i suoi sapori; è appassionato del proprio mestiere e ama condividere questa passione con chiunque entri nel locale. Sa consigliare il vino giusto per ogni portata, spiegare perché quella ricetta si prepara in un certo modo, raccontare la stagionalità e la provenienza degli ingredienti. Spesso, questo fa la differenza nell’esperienza del cliente, che non vive solo un pasto ma un piccolo viaggio culturale attraverso la tradizione e la storia del luogo. Inoltre, l'oste sa quando fare un passo indietro per lasciare che i clienti si godano il loro momento di tranquillità e quando invece unirsi al tavolo per uno scambio di battute o due chiacchiere. È una figura che rappresenta l'autenticità, qualcuno che non ha paura di mostrarsi genuino e che vede nel suo lavoro una vocazione, non solo un impiego. Ci si può aspettare, insomma, qualcuno che sappia dosare discrezione e presenza, che abbia una profonda conoscenza del cibo e del vino, che sia capace di creare una connessione tra il cliente, il locale e la cultura del luogo. Luigi Gargano, proprietario dell’osteria ‘O Ciardin sin dal 2013, nel borgo antico di Sant’Egidio del Monte Albino, incarna tutto ciò. Egli non è solo un gestore ma un ambasciatore della cultura locale e dei sapori autentici. Coniuga il rispetto per le tradizioni con una visione che sa rispondere ai gusti e alle esigenze di oggi, come la scelta di ingredienti sostenibili, l’attenzione alle intolleranze e la valorizzazione delle eccellenze del territorio. L’Osteria, a due passi dalla chiesa della Madonna delle Grazie, le cui prime notizie risalgono al 1639, anche se l’assetto attuale risale alla fine del 1700, è un locale che si contraddistingue per la sua accuratezza, la sua nobile rusticità e il contesto paesaggistico nel quale è immersa, ossia un incantevole giardino di arance e agrumi locali, il cui accesso è veicolato dal cortile di Palzzo Ferrajoli della Cappella, architettura gentilizia e colta del XVIII secolo. Il locale sembra una finestra aperta sul passato, dove il profumo di cibo genuino e storie antiche si intrecciano. Luigi qui accoglie i visitatori con un sorriso sempre sincero e un menù che diventa pura espressione del territorio sangiliano. Mentre serve un piatto di fusilli sangiliani all’uovo, racconta delle ricette tramandate oralmente, custodite come piccoli tesori. "Qui - dice con una punta di orgoglio - non troverai niente che non venga da questi monti o da queste terre. Dalla carne al vino, passando per le verdure e gli aromi, tutto è frutto della fatica e dell’amore della gente del posto". Poi parla dei suoi clienti, dei volti degli amici che conosce da anni e dei nuovi visitatori che vengono a cercare un pezzo di autenticità. "O Ciardin - spiega - è il cuore pulsante della comunità: non è solo un luogo dove si mangia, ma qui si condividono risate, racconti e legami che sopravvivono al tempo. In un mondo che va di fretta, qui ci si può fermare, assaporare e ricordare chi siamo e siamo stati". Ogni angolo dell'osteria racconta un aneddoto: i dipinti alle pareti di un’artista di Sant’Antonio Abate narrano i mestieri, i monumenti, la storia del borgo e delle persone che lo hanno vissuto. Mentre Luigi esterna la sua vivace personalità (una laurea in Economia del Turismo  e tanti validi progetti nel cassetto), si capisce che l’osteria non è solo un lavoro per lui, ma una missione: tenere vive le tradizioni e portare avanti l’anima di Sant’Egidio per le generazioni future. Gli ingredienti della sua cucina sono quasi sempre a chilometro zero e di stagione, scelti con cura da produttori locali per garantire un’alta qualità e un’impronta autentica. Il trend si allontana dalle sofisticazioni della cucina gourmet, puntando invece su porzioni più generose, ingredienti riconoscibili e un’ambiente senza fronzoli, ma accogliente. Al centro c’è anche l’idea di osteria come spazio sociale, dove il cibo è un pretesto per ritrovarsi, per scambiarsi opinioni e per sentirsi parte di una comunità. La clientela che apprezza ‘O Ciardin è variegata: si va dagli anziani, che vi trovano i sapori della loro infanzia, ai giovani, sempre più alla ricerca di esperienze culinarie autentiche e sostenibili. I piatti di questa Osteria, presente da anni nella Guida Osterie d’Italia di Slow Food, raccontano storie di tradizione, fatica e cultura locale. Sono come pagine di un manuale che spiega il legame con la terra, le stagioni e i saperi contadini. Qui il cibo è semplice ma carico di significato: rappresenta il comfort e l'accoglienza, un invito a rallentare e a riscoprire i sapori genuini. I piatti non sono mai troppo elaborati; sono fatti per saziare, scaldare e rievocare ricordi familiari, come un abbraccio. Zuppe e minestre contadine, spesso a base di legumi o verdure di stagione, carni brasate, grigliate o in umido, contorni di verdure fresche o ripassate, e magari delle patate al forno profumate con erbette di montagna, costituiscono le portate principali del menù, arricchito da paste fatte a mano, un po' di pescato della Costiera Amalfitana, selvaggina e dolci della casa. Il pane è immancabile, spesso fatto in casa o proveniente da forni locali, ed è usato per accompagnare tutto il pasto, raccogliendo sughi e condimenti fino all'ultimo boccone o degustato in purezza con l’olio extravergine d’oliva biologico. E, naturalmente, si possono gustare formaggi locali e salumi artigianali, serviti con marmellate, confetture, mostarde e miele per esaltarne i sapori. L’Osteria propone anche una selezione di vini campani e birre artigianali, accentuando ulteriormente il legame con il territorio. Si consiglia l’assaggio, in questa stagione, della vellutata di castagne con sciuanelle (listarelle di polenta fritta con lo strutto che fungeva da copertura delle pastiere di maccheroni cotte nel forno a legna il Sabato Santo, per evitare che si bruciassero in superficie) e legnasanta (cachi), gli spaghetti cacio e pepe con zeste di arancia di Sant’Egidio, un vera prelibatezza, lo stoccafisso o meglio il curuniello (filetto) in umido con piennolo giallo e peperoncino, i funghi chiodini saltati in padella, la torta di ricotta e limoni di Sant’Egidio infornata e la caprese alle mandorle con crema inglese al rosmarino e gelato al fiordilatte. Sono piatti capaci di nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima, nell'ombra calda dell’osteria si posan gli affanni e svanisce la via, tra pane, vino e silenzi d'argento.

In musica, l’assolo è il momento in cui uno strumento emerge dal gruppo, si fa voce unica, riconoscibile, capace di reggere da solo l’intera struttura narrativa del brano. Applicare questo concetto alla cucina significa scegliere un ingrediente, metterlo al centro della scena e lasciargli raccontare tutte le sue possibilità espressive. Con “Assolo di Baccalà”, il ristorante Nounù di Nocera Superiore ha scelto, lo scorso 5 dicembre 2025, di affidare questo ruolo a un prodotto solo apparentemente semplice, dimostrando come il baccalà possa sostenere, da solo, un intero percorso gastronomico fatto di tecnica, memoria e sensibilità. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il baccalà è stato un vero strumento di coesione sociale ed economica. Grazie a una fitta rete di mercati, alla centralità geografica e al ruolo storico del fiume Sarno, questo territorio ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione del merluzzo salato nell’entroterra campano, trasformandolo in un ingrediente democratico: nutriente, accessibile, facilmente conservabile e profondamente radicato nella dieta popolare. Dalle rotte dei mercanti veneziani e genovesi, che lo introdussero nel Sud Italia attraverso i porti di Napoli, Salerno e della Sicilia, il baccalà trovò in Campania un terreno fertile. A partire dal XVI secolo, Sant’Anastasia - con le prime vasche di ammollo nei pressi del Santuario della Madonna dell’Arco - e Somma Vesuviana, favorita dall’abbondanza di acque riconducibili all’antico Sebeto, divennero poli di riferimento per la lavorazione. Nel XIX secolo, anche Sarno si affermò nella trasformazione del baccalà, contribuendo a renderlo un prodotto iconico, oggi simbolo della gastronomia locale e della solida artigianalità delle aziende ittiche del territorio. Da questa stratificazione storica e culturale è nata l’idea di “Assolo di Baccalà”, la cena tematica ospitata da Nounù, dove la chef Chiara Fiorentino ha costruito un percorso gastronomico coerente e narrativo, capace di raccontare il baccalà come ingrediente totale, da valorizzare e recuperare in ogni sua parte, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima. Il menù si è aperto con le frittelle all’acqua di baccalà e olive nere, scelta emblematica di una cucina consapevole, in cui anche l’acqua di ammollo diventa base aromatica e identitaria. A seguire, il carpaccio di baccalà agli agrumi, finocchio, maionese alla curcuma e pepe rosa, piatto giocato su freschezza ed equilibrio, dove il pesce è stato esaltato nella sua essenzialità. Con il baccalà mantecato in crosta di pane grattugiato, preparato dalla chef su indivia riccia e cipolla fondente, il percorso è giunto in una dimensione più strutturata, in cui sapidità, dolcezza e note amaricanti hanno trovato una sintesi elegante. Il percorso è culminato nel risotto cremoso al baccalà e porri, olio al timo e chips di pelle croccante, piatto manifesto della serata: la pelle del pesce, spesso considerata uno scarto, è diventata elemento croccante e distintivo, a conferma di una cucina che ha unito recupero, tecnica e gusto. La chiusura è stata affidata ad un cremoso all’arancia con crumble alle mandorle e gel al lime, dessert che ha richiamato le note agrumate presenti nel menù e accompagnato il palato verso una sensazione di equilibrio e pulizia. Qui il pairing consigliato è stato un liquore della casa ottenuto dalle foglie di limone, di un bel verde brillante e intensamente aromatico. Ad impreziosire l’intero percorso, il Fiano di Avellino DOCG - Colli di Lapio di Clelia Romano (ottenuto da uve Fiano di Avellino 100%), gentilmente versato ai commensali dalla responsabile di sala, Tina Fiorentino. Di colore giallo paglierino con riflessi oro-verdi, il vino si è distinto per una spiccata mineralità, seguita da profumi di pesca bianca tabacchiera, melone invernale, pere estive, cedro, pompelmo, fiori bianchi e un raffinato corredo erbaceo con sentori di salvia, timo, maggiorana e basilico, in chiusura nocciola e lievi note speziate. Al palato sapido, fresco ed equilibrato, con una persistenza agrumata, minerale e vegetale che ha dialogato con precisione con le diverse interpretazioni del baccalà. La gradazione alcolica si attesta sul 13,5%. A rendere l’esperienza da Nounù ancora più significativa è stata la forte presenza femminile, che incarna la vera marcia in più del locale. Dalla cucina alla sala, si percepiscono sensibilità, attenzione e un’idea di accoglienza autentica e misurata. La mano gentile della chef è riuscita a esaltare ogni piatto con precisione e delicatezza, aggiungendo quel tocco di femminilità che non è mai decorativo, ma sostanziale: un modo di cucinare e di ospitare che fa la differenza, perché nasce dall’ascolto, dal rispetto della materia prima e da una visione empatica della tavola. In vista delle festività natalizie, Nounù amplia ulteriormente la propria proposta esperienziale. È possibile regalare degustazioni o cooking-class, pensate come momenti di condivisione e approfondimento gastronomico. Il ristorante ha inoltre in programma diversi eventi a tema, dedicati a ingredienti o percorsi stagionali, confermando la sua vocazione a essere un luogo vivo e dinamico. Durante le festività sarà possibile pranzare nei giorni del 25 dicembre, 1° gennaio e dell’Epifania, con menù studiati per celebrare la tradizione attraverso uno sguardo contemporaneo.