Riprende il tour del Baccalà Village con le tappe di Sarno e Nocera Superiore

A Nocera Superiore, Ferragosto ha un sapore preciso: quello della Palatella, del pane da portare con sé nel cammino verso Materdomini, delle alici e delle melanzane della "mpupata". Il sapore della tradizione però quest’anno cambia forma e arriva sulla pizza, grazie alla creatività di NastiEat a Nocera Inferiore. È da questa idea che nasce infatti "Tradizioni Nocerine", la nuova pizza fuori menù di agosto ideata dal pizzaiolo Christian Nasti e ispirata al noto panino a forma di caramella di Nocera Superiore, uno dei simboli più autentici dell’estate nocerina. Non una semplice pizza dedicata a una ricetta tradizionale, ma un omaggio alla memoria gastronomica di un territorio, reinterpretata attraverso il linguaggio della pizza contemporanea. Per capire il significato di questa creazione, bisogna approfondire la storia collegata alla lunga notte che conduce migliaia di persone verso il Santuario di Materdomini. La festa della Madonna Bruna rappresenta da secoli uno degli appuntamenti più sentiti dalla comunità e il pellegrinaggio è accompagnato da riti, preghiere, canti e naturalmente dal cibo. In questo contesto, la Palatella è diventata una presenza immancabile: un pane semplice, nato come alimento da portare con sé durante il cammino, ma progressivamente trasformato in un vero simbolo di festa e aggregazione sociale. La versione classica è quella con la cosiddetta "mpupata", preparazione a base di melanzane sott’aceto e alici di Cetara. Le melanzane vengono lavorate e conservate sott’olio con aromi, mentre le alici, dissalate, vengono anch’esse conservate sott’olio. È un incontro di sapori decisi, dove sapidità, acidità e profumi mediterranei trovano nel pane il loro equilibrio. Una preparazione semplice, nata dalla cucina popolare, ma capace di raccontare molto del territorio e delle sue consuetudini. È proprio da questo patrimonio che Christian Nasti ha preso ispirazione per Tradizioni Nocerine. "L’idea - racconta - è nata dal desiderio di raccontare una tradizione che appartiene al nostro territorio attraverso il linguaggio che conosco meglio, quello della pizza. Non volevo semplicemente riprodurre la Palatella, ma far riconoscere quei sapori all’interno di un nuovo contenitore. È un modo per rendere omaggio alla tradizione senza fermarla nel passato". La base è una focaccia, scelta come punto di incontro tra il mondo del pane e quello della pizza. Sopra arrivano le alici, elemento fondamentale del richiamo alla mpupata, con la loro intensa componente marina; i pomodori secchi, concentrati e solari; le melanzane sott’olio, che riportano immediatamente alla cultura delle conserve estive; e le ciliegine di bufala, morbide e cremose, che aggiungono una componente avvolgente. A completare il tutto c’è il pane profumato al limone, un elemento particolarmente interessante perché mantiene il riferimento al pane della Palatella, introducendo allo stesso tempo una nota agrumata e fresca. Il risultato è una pizza che parte da una memoria precisa ma non cerca di replicarla fedelmente. La Palatella viene piuttosto tradotta in un nuovo linguaggio, mantenendo riconoscibili gli ingredienti e soprattutto il carattere del suo sapore. "Quando si lavora su una tradizione - spiega Nasti - bisogna avere rispetto per quello che rappresenta. Abbiamo cercato di mantenere il filo con la Palatella, ma anche di darle una nostra interpretazione. Ogni ingrediente deve ricordare qualcosa, senza però trasformare la pizza in una semplice copia della ricetta originale". C’è poi un elemento che unisce idealmente la Palatella e la pizza: la convivialità. La prima era il cibo del pellegrinaggio, qualcosa da portare con sé e condividere durante il cammino; la seconda è per sua natura un alimento da mettere al centro della tavola e dividere. Cambia la forma, ma resta lo stesso gesto: stare insieme attraverso il cibo. Ecco perché la scelta di proporre questa pizza proprio ad agosto assume un significato particolare. "Tradizioni Nocerine" arriva nel mese in cui Nocera Superiore torna a vivere pienamente il clima della festa di Materdomini, quando la memoria della comunità si intreccia con la devozione e con quelle consuetudini gastronomiche che, di anno in anno, continuano a ripetersi. "La cosa bella delle tradizioni - conclude Nasti - è che possono continuare a vivere anche quando cambiano forma. Se riusciamo a far conoscere la Palatella a qualcuno che non l’ha mai assaggiata, attraverso una nostra pizza, abbiamo già raggiunto un obiettivo importante". È questo, in fondo, il senso di "Tradizioni Nocerine": prendere un sapore che appartiene da sempre a Nocera Superiore e permettergli di parlare anche a chi ancora non lo conosce. Una pizza fuori menù, disponibile per il mese di agosto, che diventa così un piccolo racconto gastronomico dedicato a Materdomini, al Ferragosto nocerino e a una delle tradizioni più autentiche dell’Agro.

Nel 1816, nel prestigioso Real Orto Botanico di Napoli, venne piantato il primo mandarino giunto in Italia dalla Cina, segnando l’inizio di una diffusione agrumicola che avrebbe trovato in Campania uno dei suoi habitat più felici; da quel momento, il Citrus Deliciosa, coltivato anche nel Parco di Capodimonte, divenuto fiore all’occhiello dei Borbone nel “Real orto delle delizie”, iniziò ad adattarsi ai microclimi costieri e vallivi del Mezzogiorno e, nell’Agro Nocerino-Sarnese, tra terreni vulcanici, brezze mitigate dalla vicinanza del mare e inverni temperati, sviluppò caratteristiche organolettiche peculiari, evolvendosi accanto a una clementina con semi che, a differenza delle moderne selezioni apirene da grande distribuzione, conserva un patrimonio genetico fertile e una spiccata identità territoriale. Il mandarino, specie botanica pura, presenta frutto leggermente schiacciato, buccia sottile facilmente distaccabile, polpa succosa e presenza naturale di semi variabili secondo l’impollinazione, con equilibrio gustativo tra dolcezza e acidità; la clementina con semi dell’Agro, ibrido stabile derivato da incroci tra mandarino e arancio, si distingue per dolcezza più marcata, profilo aromatico intensamente floreale, buccia ricca di oli essenziali e semi ben evidenti, espressione di impollinazione naturale e biodiversità non standardizzata. Il territorio che parte da Corbara e arriva Pompei offre suoli fertili e drenanti, che consentono maturazioni lente e accumulo graduale di zuccheri e composti aromatici, generando frutti meno omologati ma più complessi rispetto alle varietà commerciali selezionate per resa, assenza di semi, lunga conservabilità e uniformità estetica; qui la coltivazione prevede diradamento primaverile per concentrare qualità e pezzatura, gestione fitosanitaria integrata, raccolta manuale con cesoie per preservare il peduncolo e raccolte scalari tra dicembre e marzo, così da cogliere il frutto al punto ottimale di maturazione fisiologica. Il profilo aromatico di queste varietà esprime note di arancia dolce, fiori d’arancio, mandorla fresca e una vena agrumata persistente, che rende la polpa ideale non solo per il consumo fresco ma anche per applicazioni gastronomiche raffinate: insalate con finocchi e olive nere, accompagnamento a carpacci di pesce, emulsioni per carni bianche, canditure artigianali e soprattutto marmellate ad alta intensità aromatica, dove la naturale pectina contenuta nella parte bianca della buccia e nei semi consente una gelificazione spontanea senza additivi industriali, restituendo un prodotto fedele al frutto e al territorio. Ricetta della marmellata di mandarino e clementina con semi (senza pectina) Per un chilogrammo di frutta pulita occorrono 800 grammi di zucchero e il succo di un limone; si lavano accuratamente i frutti, si sbucciano conservando parte della scorza se si desidera una nota leggermente amaricante, si elimina l’eccesso di semi, tenendone alcuni racchiusi in una garza per favorire la naturale estrazione di pectina, quindi si taglia la polpa a pezzi e si pone in una casseruola dal fondo spesso con poca acqua e il succo di limone, lasciando sobbollire per circa trenta minuti; si aggiunge lo zucchero, si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura lenta per altri quaranta-cinquanta minuti, mescolando e schiumando, verificando la consistenza con la prova del piattino freddo finché la marmellata non vela e scivola lentamente, quindi si invasetta ancora bollente in contenitori sterilizzati, si chiude ermeticamente e si capovolge fino a completo raffreddamento, ottenendo una preparazione intensa, agrumata e profondamente identitaria dell’Agro Nocerino-Sarnese. La sua componente zuccherina, sostenuta da una viva acidità e da una lieve trama tannica derivante dalla buccia, trova un equilibrio ideale con la dolcezza lattica della ricotta di bufala campana DOP, creando un contrasto elegante in cui l’agrume pulisce il palato e amplifica la freschezza del latte; altrettanto interessante è l’incontro con la mozzarella di bufala campana DOP, soprattutto a temperatura ambiente, dove la succosità della pasta filata si intreccia con il profumo intenso degli oli essenziali della scorza. Quando si passa a formaggi più strutturati, la marmellata diventa elemento di bilanciamento: con il provolone del monaco DOP stagionato, dalle note di frutta secca e dalla piccantezza progressiva, l’agrume addolcisce e allo stesso tempo esalta la complessità aromatica; con il caciocavallo silano DOP, specie nelle versioni più mature, si crea un gioco armonico tra dolcezza e sapidità, che prolunga la persistenza gustativa; ancora più deciso l’abbinamento con il pecorino o caprino, la cui impronta minerale e intensa viene ammorbidita dalla confettura, generando un equilibrio tra forza e delicatezza. Oltre ai formaggi, la marmellata si integra perfettamente con altri ingredienti identitari: le nocciole tostate di Giffoni aggiungono una componente croccante e oleosa che dialoga con l’agrume, il pane cafone vesuviano a lievitazione naturale ne sostiene la struttura, grazie alla crosta spessa e alla mollica alveolata, e l’aggiunta di burro vaccino – preferibilmente artigianale, a centrifuga, con buona percentuale lipidica – introduce una matrice grassa, aumentando persistenza e rotondità. Anche con salumi locali come capocollo o soppressata dolce la marmellata funziona per contrasto, sgrassando il palato e riportando equilibrio.

"In qualità di Presidente della Comunità del Parco Regionale del Bacino del Fiume Sarno, ho partecipato, a Striano, ad un importante convegno per la valorizzazione del Friariello 'e ciumm, un ortaggio tipico della Valle del Sarno che viene coltivato soprattutto lungo le fertili sponde del Fiume Sarno. L'obiettivo futuro è quello di verificare la possibilità di intraprendere un percorso verso il riconoscimento IGP, prendendo spunto anche dalle esperienze del Pomodoro San Marzano DOP e del cipollotto Nocerino DOP. Tutto parte dalla difesa e dalla salvaguardia del territorio e dell'ambiente in cui viviamo, puntando al completo disinquinamento del fiume e dei suoi affluenti, elemento imprescindibile per la tutela della salute pubblica e della vocazione agricola, produttiva e turistica del comprensorio". Lo scrive Michele Strianese, sindaco di San Valentino Torio.