Sabato Santo nell'Agro: carciofi alla brace, soppressata e pizza di maccheroni

Ci sono luoghi che sembrano destinati a custodire la bellezza. Luoghi in cui il tempo rallenta, il mare si fonde con il cielo e ogni pietra racconta una storia. "Villa La Rondinaia" è uno di questi. Arroccata sul promontorio di Ravello, sospesa tra la roccia e il Mediterraneo, continua a essere uno dei luoghi più iconici della Costiera Amalfitana, capace di trasformare una cena in un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Sabato 18 luglio, la storica dimora, oggi gestita dai fratelli Di Natale, ha ospitato una nuova edizione di "Notti Sublimi", il format ideato da NEXST Restaurant che ha riunito alcuni tra i migliori interpreti dell'alta cucina campana in un percorso costruito come un racconto, dove ogni piatto è diventato una pagina da leggere con il gusto. Prima ancora che arrivassero le portate, era stata la villa stessa a conquistare gli ospiti. La Rondinaia affonda le proprie radici negli anni Venti del Novecento. Fu voluta da Lucylle Beckett, figlia di Lord Ernest William Beckett, il visionario proprietario di Villa Cimbrone, che desiderava una dimora capace di dialogare con il paesaggio senza alterarne l'armonia. Per costruirla fu necessario compiere una vera impresa ingegneristica. I muratori lavorarono per mesi sospesi nel vuoto, assicurati soltanto da corde e impalcature ancorate alla roccia, scavando la montagna e modellando la pietra direttamente sullo strapiombo. Ancora oggi gli anziani di Ravello raccontano di quei manovali che, appesi alla falesia come alpinisti, scolpivano il costone roccioso sfidando il mare e la gravità. Da quell'impresa nacque una villa che sembra letteralmente aggrappata alla montagna, proprio come un nido di rondine. Nel corso del Novecento, La Rondinaia è diventata uno dei luoghi simbolo della vita culturale della Costiera. Dopo la stagione della famiglia Beckett, il capitolo più celebre della sua storia iniziò nel 1972 con l'arrivo dello scrittore americano Gore Vidal, che la trasformò nel proprio rifugio creativo. Tra queste terrazze affacciate sul mare nacquero romanzi, saggi e sceneggiature, mentre la villa si trasformava in un salotto internazionale frequentato da artisti, scrittori, registi, musicisti e protagonisti della politica mondiale. Tennessee Williams, Andy Warhol, Rudolf Nureyev, Sting, Franco Zeffirelli, Leonard Bernstein, Paul Newman, Susan Sarandon e molti altri varcarono questo cancello, attratti da quel luogo dove cultura, libertà e bellezza convivevano senza formalismi. Oggi, quella stessa atmosfera continua a vivere, reinterpretata attraverso un'ospitalità contemporanea che ha saputo conservare intatto il fascino della dimora. Ed è proprio in questo scenario che il tramonto ha dato inizio a "Notti Sublimi". La luce dorata del sole che lentamente scompariva dietro l'orizzonte illuminava il solarium della celebre Piscina sull'Immenso, mentre le note di un pianoforte accompagnavano gli ospiti verso un aperitivo elegante e rilassato. Il bar manager e mixologist Marcello Costanzo ha aperto la serata con due cocktail studiati come il prologo e l'epilogo di un viaggio. Per lei Sunset, una raffinata composizione con sherbet ai frutti di bosco, una lacrima di Gin Palimpsest, Aperol, St-Germain, acqua ai fiori di rosa e top di Floè Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry, prodotto a Palomonte dall’imprenditore vitivinicolo Giancarlo Marena, un sorso delicatamente floreale che sembrava riflettere i colori del cielo. Per lui Fire di colore rosso fuoco, più deciso e aromatico, con Campari infuso ai frutti di bosco, Gin Palimpsest, soda homemade all'ibisco bianco e rosso, lemongrass, foglia di finger lime e top di Floè Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry, dove le note agrumate e balsamiche hanno stuzzicato il palato alle portate successive. Il raffinato food pairing è stato curato dallo chef resident Enrico Ruggiero: montanarine alla Nerano, soffici bun con spuma al tartufo, ostriche con mela verde, nigiri di tonno marinato alla soia e nodini di fiordilatte intrecciati al momento dal mastro casaro del Caseificio Aurora. Il viaggio gastronomico si è aperto con la firma di Vincenzo Russo, executive chef del Bluh Furore del Furore Grand Hotel (1 stella Michelin), autore del Festival di pomodoro e totani. Un piatto che raccontava il Mediterraneo nella sua forma più autentica. Il pomodoro si esprimeva attraverso consistenze differenti, passando dalla dolcezza alla leggera acidità, mentre i totani conservavano una consistenza tenera e carnosa, restituendo tutta la salinità del mare. Un equilibrio costruito sulla semplicità apparente di ingredienti che diventavano straordinari grazie alla tecnica. In abbinamento il Flora Sauvignon Alto Adige DOC 2022, capace di accompagnare il piatto con profumi vegetali d'ortica e fiori di sambuco e una vibrante freschezza. Con il primo piatto è entrato in scena Claudio Lanuto, executive chef del ristorante Dei Cappuccini dell'Anantara Convento Grand Hotel Amalfi, proponendo un raffinato risotto al pesto di basilico napoletano, emulsione di pizzaiola, latte di bufala e gamberi rossi. Il riso, perfettamente mantecato, risultava cremoso e avvolgente. Il basilico liberava tutta la sua intensità aromatica, mentre la pizzaiola donava una piacevole nota mediterranea. Il latte di bufala regalava morbidezza e i gamberi rossi esplodevano in una dolcezza marina, che rendeva ogni boccone sorprendente. Il Griffe Chardonnay Friuli DOC 2023 accompagnava la degustazione con eleganza, sostenendo il piatto senza mai sovrastarlo. Il cuore della serata portava naturalmente la firma del resident chef di NEXST Restaurant, Enrico Ruggiero, originario di Sarno, che ha scelto di raccontare il mare con un raffinato rombo chiodato con salsa al sedano rapa, zafferano e caviale Oscietra. La carne del rombo era soda ma delicatissima, cotta con assoluta precisione. La salsa al sedano rapa offriva una consistenza vellutata, che avvolgeva il pesce senza coprirne il sapore, mentre lo zafferano regalava profondità aromatica, un viaggio verso esotiche terre d’Oriente senza lasciare la postazione a tavola. Le perle di caviale Oscietra esplodevano al palato con la loro elegante sapidità, aggiungendo un raffinato contrasto di consistenze. Il tutto trovava il proprio equilibrio nello Stilema Fiano di Avellino DOCG Riserva 2020 di Mastroberardino, vino di straordinaria eleganza e mineralità. Prima del finale, il sorbetto al bergamotto e arancia amara ha riportato al centro gli agrumi della Costiera, pulendo il palato con una freschezza intensa e una piacevole vena amaricante. Poi è arrivato uno dei momenti più emozionanti dell'intera serata. Il pastry chef Nicola Pansa ha realizzato interamente al momento la sua celebre Delizia al Limone. Ogni dolce è stato completato davanti agli ospiti, dalla bagna del pan di Spagna fino alla nappatura finale con la crema al limone. Un gesto di alta pasticceria che ha permesso di gustare il dessert nella sua massima espressione: il pan di Spagna incredibilmente soffice assorbiva perfettamente la bagna, mentre la crema, setosa e profumata, avvolgeva il dolce con una leggerezza quasi impalpabile. Un'esecuzione impeccabile, che ha confermato ancora una volta la pasticceria Pansa come in assoluto il miglior punto di riferimento della grande tradizione dolciaria della Costiera Amalfitana. A suggellare il finale è stato Obsession, il cocktail conclusivo firmato ancora da Marcello Costanzo: Gin Palimpsest, Campari infuso ai chicchi di caffè affumicati, liquore alla ciliegia dell'Etna ed essenze orientali. Un drink profondo, elegante e persistente, capace di accompagnare il ricordo dell'intera esperienza. L'intero percorso gastronomico è stato valorizzato dagli abbinamenti selezionati da Vinoper Distribuzione e studiati dal maitre e sommelier Danilo De Maria, che ha costruito una degustazione armoniosa nella quale ogni vino ha dialogato con i piatti senza mai imporsi, esaltandone aromi, consistenze e identità. Per Enrico Ruggiero, chef resident di NEXST Restaurant, è stata un'edizione dal significato particolare. "Un onore ospitare a Villa La Rondinaia chef e professionisti di questo calibro. Riunire qui Vincenzo Russo, Claudio Lanuto, Nicola Pansa e tutte le eccellenze coinvolte significa valorizzare non solo il nostro territorio, ma anche il grande patrimonio umano della ristorazione campana. Il gioco di squadra premia sempre: quando ognuno mette il proprio talento al servizio di un progetto comune, il risultato è qualcosa che nessuno potrebbe raggiungere da solo. È questo lo spirito di Notti Sublimi". Lo chef sarnese ha poi concluso: "La cucina è certamente protagonista, ma il vero valore di questa esperienza nasce dall'incontro tra il luogo, il paesaggio, le persone e il lavoro di squadra. Villa La Rondinaia possiede un'anima straordinaria, cucinare qui significa assumersi la responsabilità di rispettarne la storia e trasformarla, per una sera, in emozione". Forse è proprio questo il segreto di Notti Sublimi. Non limitarsi a servire grandi piatti, ma costruire un ricordo. In una villa che continua a custodire il fascino delle sue origini, dove un tempo gli operai edili sfidavano il vuoto per darle forma, e dove Gore Vidal immaginava il mondo osservando il Mediterraneo, l'alta cucina è diventata ancora una volta il linguaggio con cui raccontare la bellezza della Costiera Amalfitana.

La bieta, nome comune della “bietola da coste”, è la beta vulgaris varietà Rapa forma Cicla, uno degli ortaggi da foglia più diffusi. È nativa dell'Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà, dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. La pianta è molto simile a quella della barbabietola vera e propria, ma presenta foglie commestibili, molto ampie, a nervatura mediana grossa, carnosa e tenera, bianca o porporina: le cosiddette “coste”, che si consumano cotte e condite in svariati modi. Si raccolgono anche i giovani grumoli di foglie: le “erbucce” o “erbette”, che pure si impiegano in cucina. E’ ricca di vitamine, fibre, acido folico, sali minerali, carotene e acido ossalico. Un ruolo di rilievo lo ha l’Agro nocerino-sarnese, e in particolare il territorio di Sarno, dove la coltivazione della bieta è molto diffusa. Qui, accanto a pomodori e ortaggi, celebri in tutto il mondo, la bietola rappresenta una coltura di tradizione che arricchisce l’economia agricola locale. I suoli fertili di origine vulcanica e l’abbondanza d’acqua rendono queste terre particolarmente adatte alla crescita rigogliosa della pianta, che viene raccolta in più cicli durante l’anno. La bieta si presta nella preparazione di ricette prevalentemente salate, di cui la più classica è quella delle biete saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, un valido contorno. Una maniera alternativa invece è quella di presentarle come ripieno di uno sformato di fusilli all’uovo, in una rivisitazione “in bianco” del tradizionale primo piatto a base di ragù, ideale nel periodo autunnale e con l'apprestarsi dei primi freddi. Si vuole suggerire al lettore infatti una ricetta di “pasticcio di fusilli sangiliani con biete, besciamella di patate, formaggi e prosciutto cotto arrosto”. Tra gli ingredienti per circa 6 persone occorrono: 500 gr. di fusilli all’uovo fatti in casa, 500 gr. di patate a pasta gialla, 1 bicchiere di latte intero, q.b. di sale, pepe e noce moscata, q.b. di burro, 250 gr. di formaggi misti grattugiati (parmigiano, grana e provolone del monaco), 200 gr. di prosciutto cotto arrosto, 400 gr. di biete già precedentemente sbollentate e ripassate in padella con poco olio, 100 gr. scamorza affumicata. Per assemblare lo sformato bisogna per prima cosa munirsi di una pirofila, che sarà il contenitore della pietanza. Poi si deve preparare una besciamella non molto densa, utilizzando le patate, il latte, il burro, il sale e la noce moscata, molto simile ad un purè. I fusilli all’uovo vanno cotti in acqua bollente e tenuti da parte. La pirofila va sporcata alla base di besciamella di patate, su di essa va adagiato un primo strato di fusilli, conditi con biete ripassate, mix di formaggi, scamorza affumicata, prosciutto e altra besciamella. Così si va avanti, alternando e creando diversi strati sino a copertura. A completare, sull’ultimo strato vi sarà una spolverata di formaggi, una noce di burro e del pepe macinato al momento. Tutto si fa cuocere poi in forno statico a 200 gradi per 15-20 minuti, sino a doratura desiderata.

Le pietanze che si servivano duemila anni fa nel Termopolio di Vetutius Placidus, uno dei più celebri della città sepolta dal Vesuvio nel 79 d.C., ritrovano consistenza, profumo e, soprattutto, sapore nel nuovo menù che l’archeo-ristorante “Caupona” di Pompei ha dedicato all’oste più famoso dell’antichità. Le nuove portate del menù di Vetuzio Placido, cinque in tutto, si ispirano infatti alla vita di questa figura di spicco della società pompeiana dell’epoca, che insieme alla moglie Ascula gestiva una caupona (un’osteria), strategicamente posizionata su via dell’Abbondanza. I loro nomi compaiono in manifesti elettorali e su diversi manufatti in terracotta, a sottolineare la loro rilevante posizione sociale. D’altra parte anche la loro caupona è un ottimo esempio di mobilità sociale nell'antica Pompei, a dimostrazione che commercianti ed artigiani godevano di uno status elevato. In questo locale si servivano bevande e cibi caldi conservati in grandi giare incassate nel bancone di mescita in muratura, riccamente decorato. Adiacente alla zona pranzo, un triclinio (sala da pranzo) ben arredato permetteva agli ospiti di gustare i pasti in un ambiente più formale, completo di posti a sedere e decorazioni elaborate. Le portate inserite nel menù dedicato all’antico oste pompeiano sono state ricostruite grazie al lavoro dello studioso Francesco Di Martino, patron dell’archeo-ristorante Caupona, con la collaborazione di archeologi e storici. La preparazione dei piatti, invece, è stata affidata agli executive chef Aldo Nappo, Vincenzo Russo e Giuseppe Cassaro, che hanno combinato competenze storiche e culinarie. Ecco cosa prevede il menù. Gustatio con crostone con ricotta di pecora, miele e mandorle. Promulsis con pastinache arrosto con miele, aceto e filetti di merluzzo con olive, lupini e ceci su salsa all’albicocca con pepe e zenzero. La Prima Mensa è farro e orzo con zucchine all’Apicio, menta, alici marinate al timo e garum. Si prosegue con la Secunda Mensa: sogliola aromatizzata con spezie antiche con insalatina di rucola, mela, cetrioli e uva. Infine la Crustula con patina de piris: torta di pere cotte con miele e cannella. Il menù di Vetuzio Placido sarà disponibile presso l’archeo-ristorante “Caupona” di Pompei per tre mesi.