Sospeso tra macchia mediterranea, cielo e mare, ai Giardini del Fuenti (struttura a Vietri sul mare gestita dai fratelli Alessandra e Pier Luigi De Flammineis) il ristorante fine dining "Volta del Fuenti", sorto nel 2022, è un punto di vista sul mondo. Una lente attraverso cui osservare la Costiera Amalfitana, la natura, il tempo, e se stessi. A guidare questa visione è lo chef Michele De Blasio, che nella sua stella Michelin, conquistata nel 2024, ha trovato non un traguardo, ma un punto di partenza.
De Blasio è originario di Sarno, nato nel 1985 ha accumulato esperienze in Italia e all'estero, lavorando con chef rinomati come Riccardo Camanini, Pierre Gagnaire, Pino Lavarra e Alain Ducasse. Il suo racconto al Volta del Fuenti parte dal verde – inteso come colore, pensiero, coscienza – e si traduce in piatti che riflettono la vita, la terra e il mare, con un lessico nuovo, colto e sostenibile. Nel mondo di De Blasio, il verde è un pigmento e una presa di posizione. È la foglia, l’alga, l’erba, ma anche ciò che è giovane, vivo, non addomesticato. È l’ingrediente primario e la traccia emotiva che collega ogni piatto alla terra e al tempo presente.
La brigata in cucina, guidata dallo chef, segue un “orto-ritmo” che privilegia prodotti locali e raccolti nel giorno, con percorsi stagionali e zero sprechi: erbe e alghe che arrivano dal giardino sotto la terrazza, vegetali recuperati in essiccazione e fermentazioni spontanee, in perfetta armonia con la filosofia dell’ambiente. Ad accompagnare l’esperienza, in sala, c’è il salernitano Wladimiro Giordano, restaurant manager e narratore d’atmosfera, che costruisce un perfetto controcanto enoico ai piatti dello chef con abbinamenti ricercati, dinamici, che rispettano il territorio e amplificano l’eco dei sapori.
Si comincia con un viaggio multisensoriale tra flora e fauna della Costiera Amalfitana: uno snack di benvenuto che è insieme manifesto e gioco. Dalla finta oliva di portulaca al tacos vegetale con gel di polpo e misticanza, ogni finger è una micro-scenografia. Una stella marina con mousse di tonno, plancton e cipolla locale, una crostatina con ragù di totanetti, polvere di capperi e spuma di patate avvolta da lardo di totano, e ancora alice affumicata in crosta di pane alle alghe, gel di salsa ponzu e stravecchio di bruna alpina, fino alla sorprendente cozza e pecorino, servita con la sua maionese nel suo guscio ricostruito al nero di seppia e pecorino totalmente edibile, ricoperto di salicornia ed erba cipollina con i suoi fiori.
Non mancano ironie campane, come l’asinello vietrese ripieno di insalatina di “per e o muss” o il cavalluccio marino in tuile di parmigiano con crema di limone bruciato, finocchietto marino e alla base alghe Gracilaria Hayi: piatti che uniscono arte e territorio, gioco e memoria. Si abbina a questi assaggi marini e vegetali il Rosé de Noirs Nature di Nicola Gatta, spumante metodo classico da uve Pinot Nero, nitido e raffinato, le cui bollicine affusolate si sposano con grazia con la mineralità marina e le note verdi, restituendo al palato un’armonia di freschezza, erbe e accenni di frutti rossi croccanti. Sfumature di fragoline selvatiche, pan brioche e cedro emergono con eleganza. Gatta, vignaiolo biodinamico del Franciacorta, predilige fermentazioni spontanee e packaging riciclato, un’allineamento totale con la filosofia del ristorante.
L’antipasto, “Frutta secca con spinaci e sesamo”, è una rivisitazione vegetale del foie gras che gioca con le consuetudini francesi e la convivialità campana dell’usanza dello “spasso”. Un piatto spalmabile, evolutivo, che si accompagna a pane al sesamo e si muove tra dolcezza, tostatura e note vegetali con delicatezza disarmante. Poi arrivano i ravioli di farina di piselli, ripieni con piselli centogiorni in crema e serviti con una spuma di lattuga, piselli sbucciati nel piatto e cipollotto nocerino bruciato. Un quadro astratto verde su verde, un omaggio a Rothko e alla profondità che il monocromo sa evocare.
A completare e amplificare questa doppia espressione vegetale, il Sancerre L’Authentique 2023 di Thomas Labaille, Sauvignon Blanc di purezza lapidea e freschezza tagliente, che illumina la verticalità dei piatti con tratti agrumati, erbe fini e un fondo gessoso che richiama la profondità della terra da cui nascono spinaci, piselli, cipollotti, chiaro omaggio all’Agro Nocerino-Sarnese.
Come secondo, il dentice cotto a bassa temperatura con tè nero affumicato cinese Lapsang Souchong, limone in tutte le sue forme (scorza, foglie e polvere) ed erbe rafanate conferma la capacità dello chef di muoversi tra mare e orto, tra Asia e Campania, tra affumicato e agrumato, restando sempre fedele al pensiero del verde. In abbinamento, il Pinot Gris Greywacke 2021, espressione neozelandese di intensità e misura, avvolge il piatto con una tessitura ampia e vellutata, che unisce pera matura, spezie leggere e mineralità fumé, ricalcando la scia del tè e aprendo uno spazio gustativo ampio e profondo.
Altri capolavori sono i grissini all’olio d’oliva, sottilissimi e tirati a mano; la focaccia ai grani antichi e semi idratata all’80% con 36 ore di lievitazione, su cui spalmare burro montato al momento, ricavato da panna di primo affioramento di latte di vacca Jersey; il pane sfogliato al pepe nero, miele di abete e sale maldon, un must dello chef, la cui particolare forma può ricordare sia una torta di rose sia un soufflè arioso che crea dipendenza al primo morso.
Il pre-dessert è una “limonata da bere” – infuso di verbena, cetriolo, kefir lime, erbe spontanee – che rinfresca e purifica, come un piccolo giardino liquido. “Chi è il Moro?” è un dessert concettuale e divertente, ma anche riflessivo sul tema della crisi d’identità: un medaglione di cioccolato bianco dipinto con una testa di moro che strizza l’occhio, con una ganache interna al cioccolato fondente, alternata a liquirizia e aglio nero fermentato, è accompagnato da un bignè servito nella sua coppetta di porcellana con gelato al cioccolato fondente bianco, ottenuto dall’infusione dei semi di cacao. A tavola arriva anche una frase di Pirandello, che ricorda come l’identità sia una realtà sfuggente, frammentaria, e mai completamente conoscibile: "Ciò che sappiamo di noi stessi è solo una parte, forse una parte molto piccola, di chi siamo veramente". L’abbinamento con lo Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Sherry Solera 1918 è sontuoso: note dense di datteri, fichi secchi, liquirizia, tabacco e resine antiche, che si intrecciano perfettamente con il registro profondo del dolce, chiudendo la degustazione come un sipario ricamato, denso di simboli.
Sbalorditiva la piccola pasticceria, composta da caramella Rossana ricostruita con pera osmotizzata alla mandorla con la sua velina edibile; mini sfogliatella napoletana riccia di sola mela e farcita con una crema della mela stessa all’acqua senza latticini e aroma di liquore Strega; Ferrero Rochè in foglia d’oro con pirottino di carta commestibile ripieno di melanzana alla cicoccolata e granella di nocciola, servita con un Kona Coffee Hawaiian dal gusto ricco, morbido, sapore di cioccolato fondente e acidità delicata.
L’intero percorso è costruito con coerenza estetica e profondità intellettuale, in cui ogni piatto è un frammento di un racconto più grande: quello di una cucina che osserva la natura con rispetto, che parla la lingua del tempo e che fa del verde – colore, etica, visione – il proprio centro poetico. Volta del Fuenti è un giardino narrativo affacciato sul Mediterraneo, dove il futuro ha il sapore della terra e il profumo del mare.