La minestra maritata dell'Agro nocerino è un "cult" di Santo Stefano

Lunedì 17 novembre 2025, alle ore 20:00, il WIP Burger & Pizza di Nocera Inferiore (Via Atzori n° 271) ospita la vera cucina messicana con un'interprete d'eccezione: Diana Beltran, chef internazionale e ambasciatrice della cucina messicana nel mondo. Una serata intrigante, con l'arte bianca di Domenico Fortino abbinata all'arte della miscelazione di Gianfranco Romano, con gli spirits delle Distillerie Russo, oltre alle ricette messicane di Diana Beltran. Organizzata con Identità Mediterranea e con la complicità di Gaetano Cataldo, la serata vedrà gli accostamenti dei sapori esplosivi del Messico con i vini di Cantine Barone e i suoi calici direttamente dal Cilento.

Ci sono pasticceri che hanno costruito la propria identità intorno a un prodotto e altri che, proprio quando quel prodotto ha raggiunto un livello di riconoscibilità importante, decidono di rimettersi in gioco. È quello che sta accadendo ad Angri, nel laboratorio di Anna Belmattino, dove la cultura dei grandi lievitati si sta progressivamente aprendo a un altro universo della panificazione: quello delle viennoiserie. Un termine che negli ultimi anni è entrato sempre più spesso nel vocabolario della pasticceria contemporanea e che identifica una famiglia di prodotti da forno di origine e tradizione mitteleuropea, successivamente sviluppatasi e affermatasi soprattutto in Francia. Il nome deriva dal francese viennois, cioè «viennese», e richiama proprio l'influenza esercitata dalla tradizione dei fornai di Vienna sulla cultura della boulangerie francese. Tra i prodotti più conosciuti ci sono il croissant, il pain au chocolat, il pain suisse e le danesi, preparazioni che hanno conquistato le colazioni di tutto il mondo e che oggi rappresentano un vero terreno di confronto per i professionisti dell'arte bianca. A distinguerle sono gli impasti arricchiti con burro, latte, uova e zucchero e, nel caso degli sfogliati, la particolare lavorazione che consente di ottenere una successione di strati sottili, friabili e fragranti. La laminazione, cioè la sovrapposizione di strati di impasto e burro attraverso una serie di pieghe, è una delle fasi più delicate dell'intero processo. La temperatura degli ingredienti, i tempi di riposo, la forza della farina, la lievitazione e la cottura devono essere gestiti con estrema precisione. Basta una variazione anche minima per compromettere la struttura della sfoglia, la sua alveolatura o l'equilibrio tra croccantezza e morbidezza. È proprio in questa complessità che Anna Belmattino ha scelto di misurarsi, portando nel suo laboratorio di Angri l'esperienza maturata nel mondo dei grandi lievitati e mettendola al servizio di una nuova ricerca. Il panettone, che ha contribuito a definire il suo percorso professionale, non rappresenta più l'unico orizzonte della sua produzione. La lievitista sta esplorando nuove forme, nuovi impasti e soprattutto nuove possibilità di abbinamento, con l'obiettivo di trasformare la viennoiserie in uno strumento capace di raccontare anche i sapori della Campania. A raccontare questa fase del suo lavoro è la stessa Anna, che, attraverso una serie di assaggi, presenta le creazioni alle quali sta lavorando, alternando proposte dolci e salate e soffermandosi sui dettagli che fanno la differenza. Il suo entusiasmo è evidente, come l'attenzione con cui osserva ogni risultato: la riuscita di un prodotto non si misura soltanto dall'aspetto, ma soprattutto dalla consistenza, dalla qualità della sfoglia e dall'equilibrio tra impasto e farcitura. Una meticolosità che appartiene a chi considera la sperimentazione un processo fatto di prove, correzioni e verifiche continue. Tra le proposte più originali c'è il Pan Suisse ispirato alla Nerano, una viennoiserie salata nella quale la tradizione francese incontra uno dei sapori più riconoscibili della cucina campana. "Da Marina del Cantone non me ne voglio proprio andare", racconta Anna, presentando il prodotto, nel quale ha racchiuso Provolone del Monaco e zucchine fritte, trasformando gli ingredienti simbolo della celebre preparazione della Costiera in un ripieno da gustare all'interno di uno "scrigno di sfoglia salata". La ricerca prosegue con il Pan Aubergine, una rivisitazione salata del pain au chocolat che nasce da un'idea tanto semplice quanto audace: trasformare la parmigiana di melanzane in uno street food sfogliato. "Ho fatto la parmigiana street food", spiega Anna, presentando la sua creazione, realizzata con un impasto di viennoiserie salata. La struttura di riferimento è quella del classico pain au chocolat, il prodotto francese dalla caratteristica forma rettangolare, tradizionalmente farcito con tavolette di cioccolato. Nel laboratorio di Anna, però, le tavolette dolci lasciano il posto a "tavolette di parmigiana", dando vita a dei roll nei quali l'impasto sfogliato accoglie il gusto pieno e mediterraneo della preparazione italiana. Anna evoca anche la parmigiana di Nonna Terri, riportando la preparazione a quella dimensione familiare e affettiva che accompagna molte ricette della tradizione. Poi arriva il momento dell'assaggio, quello in cui la tecnica deve lasciare spazio alla percezione. "Ma lo sentite il crunch? È la perfezione!", esclama, sottolineando la croccantezza della sfoglia. Quel crunch, termine scherzoso che richiama la consistenza croccante del prodotto, è in realtà uno degli elementi che più raccontano la riuscita di una viennoiserie: la sfoglia deve essere friabile, ben stratificata e sufficientemente resistente da contenere il ripieno senza perdere la propria identità. È nel morso che si verifica il lavoro svolto in laboratorio, ed è proprio su questo riscontro concreto che Anna costruisce la propria ricerca. Accanto alle interpretazioni salate, il laboratorio sta sviluppando anche una selezione di viennoiserie dolci, con l'intento di proporre una colazione più articolata, capace di andare oltre il tradizionale cornetto. "Se il mattino ha l’oro in bocca è il Belmattino", scherza Anna, giocando con il proprio nome, mentre mostra una serie di prodotti che testimoniano la varietà delle sue sperimentazioni. Sul banco compaiono il Pan Cioccolato, una brioche all'italiana farcita con gocce di cioccolato, il Pan Suisse, una treccina con crema e ciliegie, e una danese con mandorle e pesca. La danese, in particolare, gioca sull'incontro tra la componente croccante della frutta secca e la dolcezza della frutta, mentre la treccina con crema e ciliegie punta su un abbinamento più goloso, nel quale la farcitura diventa parte integrante dell'esperienza al palato. Il lavoro di Anna, però, non si ferma alle ricette più conosciute. Tra le creazioni presentate c'è anche una brioche al cioccolato e nocciola, rilaminata con ritagli di cornetto. "Un'altra chicchetta che mi è venuta fuori è stata questa", racconta mostrando il prodotto, nato da una lavorazione che recupera parti di impasto e le sottopone a una nuova laminazione. Il risultato, ammette Anna, è "un prodottino super carino". Nel laboratorio di Anna Belmattino, la sperimentazione sembra procedere proprio in questa direzione: osservare, provare, recuperare, modificare e assaggiare, fino a individuare la combinazione giusta. Il passaggio dal panettone alla viennoiserie, per Anna, non rappresenta quindi un cambio di direzione, ma un ampliamento naturale del proprio campo di ricerca. Se i grandi lievitati richiedono una gestione rigorosa del lievito madre, delle fermentazioni e della struttura dell'impasto, gli sfogliati impongono un controllo altrettanto preciso della laminazione, della temperatura del burro e dei tempi di lievitazione. È questo patrimonio di conoscenze che Anna sta trasferendo nelle sue nuove creazioni, cercando un equilibrio tra la tradizione francese e la cultura gastronomica campana.

C’è un agrume che, più di altri, racconta il viaggio silenzioso delle piante attraverso i continenti e le culture. È il kumquat, piccolo, lucente, apparentemente fragile, ma capace di racchiudere in sé una storia millenaria e una sorprendente modernità gastronomica. Arrivato dall’Estremo Oriente, questo frutto ha trovato nel Sud Italia – e in particolare nell’Agro nocerino-sarnese – un terreno fertile non solo in senso agronomico, ma anche economico e creativo. Originario della Cina meridionale, dove viene coltivato da oltre mille anni, il kumquat – appartenente al genere Fortunella – deve il suo nome al botanico inglese Robert Fortune, che lo introdusse in Europa nel XIX secolo. In patria è simbolo di prosperità e buon auspicio, tanto da essere regalato durante le festività più importanti. Un valore simbolico che sembra essersi trasferito anche nel suo percorso occidentale: piccolo frutto, ma grande promessa. Dal punto di vista botanico, il kumquat si presenta come un arbusto compatto, elegante, che raramente supera i tre o quattro metri di altezza. I suoi frutti, ovali o leggermente tondeggianti, sono tra i più piccoli della famiglia degli agrumi, ma racchiudono una peculiarità che li rende unici: si consumano interi. La buccia, sottile e sorprendentemente dolce, contrasta con la polpa acidula, generando un equilibrio gustativo complesso, quasi stratificato. È proprio questa dualità a renderlo interessante per la cucina contemporanea. Non tutti i kumquat, però, sono uguali. Esistono infatti differenze significative tra le principali varietà di origine cinese e quelle giapponesi, che incidono sia sul profilo gustativo che sugli usi gastronomici. Il kumquat cinese, rappresentato soprattutto dalla varietà Nagami, è il più diffuso a livello commerciale. Ha forma ovale, una buccia dolce ma una polpa decisamente più acida e intensa. Questo contrasto marcato lo rende particolarmente adatto alle trasformazioni: marmellate, canditi, liquori e preparazioni in cui la componente zuccherina viene bilanciata o integrata. Il kumquat giapponese, invece, comprende varietà come Marumi e Meiwa. Il primo è più tondeggiante e leggermente più delicato, mentre il Meiwa è considerato il più pregiato: più grande, con meno semi e soprattutto con una polpa meno acida e più dolce. Questo lo rende ideale per il consumo fresco e per applicazioni gastronomiche più raffinate, dove si vuole evitare un’acidità troppo invasiva. In termini agronomici, le varietà giapponesi tendono a essere leggermente più esigenti, mentre il Nagami si dimostra più rustico e produttivo, caratteristica che ne ha favorito la diffusione anche nell’Agro nocerino-sarnese. Se la sua origine è lontana, il suo presente parla sempre più italiano. Nell’Agro nocerino-sarnese, area storicamente vocata all’agricoltura intensiva e di qualità, il kumquat ha iniziato a diffondersi come coltura alternativa e complementare. Qui, tra terreni fertili e un clima mediterraneo particolarmente favorevole, caratterizzato da inverni miti e buona disponibilità idrica, la pianta ha trovato condizioni ideali per svilupparsi. L’introduzione del kumquat nel tessuto agricolo locale non è avvenuta per caso. Negli ultimi anni, infatti, si è assistito a una progressiva diversificazione delle produzioni, spinta sia dalla necessità di differenziarsi sui mercati, sia dalla crescente domanda di prodotti di nicchia. In questo contesto, il kumquat si inserisce come una coltura strategica: poco diffusa, riconoscibile, ad alto valore aggiunto. Non si tratta ancora di una produzione su larga scala, ma piuttosto di una presenza mirata, spesso legata a piccole aziende agricole o a produzioni semi-specializzate, che puntano sulla qualità e sulla trasformazione. Ed è proprio in cucina che il kumquat esprime al meglio il suo potenziale. Se le preparazioni tradizionali lo vedono protagonista in marmellate, canditi, sciroppi, sorbetti e liquori, è nella gastronomia contemporanea che questo agrume trova nuove forme di espressione. La sua struttura aromatica lo rende ideale per accompagnare carni bianche, selvaggina e piatti a base di pesce, dove introduce note fresche e leggermente amare che bilanciano la componente grassa. Nelle insalate gourmet si abbina con facilità a finocchio, rucola, latticini freschi, mentre nelle cucine più sperimentali viene trasformato in chutney, fermentazioni o riduzioni da utilizzare come elemento di contrasto nei piatti. Il suo utilizzo non è solo una questione di gusto, ma anche di benessere. Il kumquat è infatti ricco di vitamina C, antiossidanti e fibre, concentrate soprattutto nella buccia, che rappresenta la parte più interessante dal punto di vista nutrizionale. Gli oli essenziali in essa contenuti contribuiscono a stimolare la digestione e conferiscono al frutto proprietà carminative e rinfrescanti. È un alimento leggero, ma funzionale, che si inserisce perfettamente nelle tendenze alimentari contemporanee orientate al benessere. Dal punto di vista agronomico, il kumquat si distingue per una buona adattabilità. Predilige esposizioni soleggiate e terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica. Rispetto ad altri agrumi, mostra una maggiore resistenza al freddo, caratteristica che ne facilita la coltivazione anche in aree marginali o in condizioni meno favorevoli. Viene spesso innestato su portainnesti di arancio amaro, tecnica che ne migliora la vigoria e la produttività. La fioritura avviene in estate, mentre la raccolta si concentra tra l’autunno e l’inverno, offrendo così un prodotto fresco in un periodo in cui l’offerta agrumicola è già ben avviata ma non ancora satura. Interessante è anche la sua versatilità nella coltivazione in vaso, che lo rende appetibile non solo per il settore agricolo, ma anche per quello ornamentale. Questo doppio utilizzo contribuisce ad ampliare il suo mercato e a rafforzarne l’immagine come pianta “di design”, oltre che produttiva. Sul piano commerciale, il kumquat occupa una nicchia ben definita. Non compete con gli agrumi tradizionali in termini di volumi, ma si distingue per il valore. Il prezzo, generalmente più elevato, è giustificato dalla sua particolarità, dalla limitata disponibilità e dalla crescente domanda da parte di ristoratori, pasticceri e consumatori attenti alla qualità. I canali di vendita spaziano dai mercati locali alla grande distribuzione selettiva, fino alla vendita diretta e all’e-commerce di prodotti tipici. Nell’Agro nocerino-sarnese, le prospettive di sviluppo del kumquat appaiono legate soprattutto alla capacità di integrarlo in un racconto territoriale più ampio. Non solo come prodotto agricolo, ma come elemento identitario di una nuova agricoltura, capace di innovare senza perdere il legame con la tradizione. In questo senso, il kumquat può diventare un simbolo: non tanto della quantità, quanto della qualità e della visione. Piccolo, brillante, sorprendente, questo agrume orientale sembra aver trovato nel Sud Italia una seconda patria. E proprio qui, tra filari ordinati e tavole sempre più attente alla ricerca, continua il suo viaggio, trasformandosi da curiosità botanica a protagonista discreto ma sempre più presente del paesaggio agricolo e gastronomico contemporaneo.