La pizza, espressione di artigianalità e ricerca del perfetto equilibrio tra struttura e gusto, può sorprendentemente trovare un parallelo nell’architettura di Renzo Piano. Come un edificio ben progettato deve essere solido ma leggero, così la pizza in pala si distingue per il suo impasto arioso e croccante, frutto di un’attenta lavorazione e di un processo di fermentazione studiato nei minimi dettagli. Il pizzaiolo diventa un progettista, dosando ingredienti e tecniche per ottenere un risultato armonico, proprio come un architetto seleziona materiali e forme per costruire spazi accoglienti e innovativi.
La "pizza in pala" ha caratteristiche uniche, che la rendono un’eccellenza nell’arte bianca. L’impasto, a lunga maturazione e con un’idratazione superiore all’80%, conferisce una leggerezza straordinaria e una consistenza alveolata, simile alle strutture trasparenti e ariose che caratterizzano le opere di Piano. La sua forma allungata permette un’ottima distribuzione degli ingredienti, garantendo equilibrio perfetto tra croccantezza e sofficità. La cottura attraverso una pala di legno e il successivo passaggio sulla pietra refrattaria assicurano una base croccante e ben strutturata, proprio come le fondamenta solide di un edificio iconico.
Antonio Polichetti ("La Pizza di Polichetti" a Roccapiemonte), nella sezione "Tony Alti" del suo menù, ha ideato la pizza "Piano come Renzo", omaggio alla genialità dell’architetto genovese. Questa creazione si basa su una struttura precisa e bilanciata, dove ogni ingrediente trova il proprio posto in un dialogo di sapori e consistenze. La base croccante, ottenuta grazie all’alta idratazione dell’impasto e allaprecottura a 300° e ad un secondo passaggio a 270°, fa da fondamento a una combinazione raffinata di provola affumicata, cipolla rossa di Tropea in carpione, salsa di arancia rossa, rapa rossa arrosto e basilico rosso. Il gioco di contrasti tra dolce, acidulo e affumicato ricorda l’uso dei materiali negli edifici di Piano, dove vetro e acciaio convivono con elementi naturali, creando strutture leggere ma di grande impatto visivo. In architettura e urbanistica, gli spazi devono essere progettati per un flusso armonico. Nella pizza, la disposizione degli ingredienti segue lo stesso principio: devono esserci spazi vuoti e pieni, per non appesantire né visivamente né al palato, i prodotti non devono essere ammassati, ma distribuiti strategicamente per garantire una degustazione equilibrata ad ogni morso, le forme e i colori devono interagire in modo armonioso, come in un’opera di urbanistica ben studiata.
L’architettura e la pizza condividono un principio fondamentale: devono emozionare chi le vive. Come il grattacielo The Shard a Londra o il Centre Pompidou a Parigi sfidano la gravità, con trasparenze e linee essenziali, così la pizza in pala deve risultare croccante fuori e soffice dentro, in un equilibrio perfetto tra leggerezza e solidità. La selezione degli ingredienti diventa una questione di progettazione: la cipolla rossa in carpione dona un contrasto fresco e vibrante alla dolcezza della rapa rossa glassata, mentre la salsa di arancia rossa aggiunge un tocco di brillantezza, che esalta ogni componente, proprio come un dettaglio architettonico ben studiato valorizza l’intero edificio.
La filosofia di Renzo Piano si basa sulla ricerca della leggerezza e della trasparenza, valori che si ritrovano anche nella pizza contemporanea. La fermentazione dell’impasto, che ne aumenta la digeribilità senza comprometterne la struttura, è un chiaro esempio di come la tecnica possa essere messa al servizio dell’esperienza sensoriale, proprio come le scelte costruttive di Piano mirano a creare ambienti luminosi e accoglienti. La pizza, in questo caso, è una creazione studiata nei minimi dettagli, capace di comunicare attraverso forma, consistenza e gusto, esattamente come un edificio ben progettato parla a chi lo osserva e lo vive.
Se l’architettura di Renzo Piano ha ridefinito il concetto di spazio urbano, pizzaioli innovatori come Antonio Polichetti dimostrano che anche la pizza può essere un’arte in continua evoluzione. Creare un grande impasto significa lavorare su tempi e proporzioni, bilanciare umidità e temperatura, proprio come un architetto bilancia volumi e materiali. Ogni elemento, sia in un progetto architettonico che su una pizza, deve avere una funzione e un significato. L’equilibrio tra tradizione e innovazione, essenziale in entrambi i mondi, porta a risultati capaci di stupire e affascinare, trasformando ogni boccone in un’esperienza memorabile, proprio come la vista di una grande opera architettonica.