Il Biscotto di Castellammare: storia, mistero e identità del capolavoro stabiese

La presentazione di "Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino" (ed. Malvarosa) di Antonella Amodio, moderata dal giornalista Nello Ferrigno e ospitata da WIP a Nocera Inferiore, ha confermato quanto il dialogo tra pizza e vino non sia più una suggestione, ma un codice gastronomico ormai pienamente condiviso. Una serata partecipata, quella di martedì 27 gennaio, consapevole, in cui il libro ha trovato una traduzione concreta nel piatto e nel calice, trasformando la teoria in esperienza sensoriale. Un progetto editoriale che guarda oltre i confini nazionali: il volume è infatti tradotto anche in lingua inglese, a testimonianza di una visione internazionale capace di raccontare la cultura italiana della pizza e del vino a un pubblico globale. L’evento ha registrato un pubblico numeroso e attento, con una significativa presenza della stampa di settore, oltre a produttori e imprenditori dell’Agro Nocerino-Sarnese, segno di un interesse trasversale che ha coinvolto addetti ai lavori e appassionati. Tra i presenti anche il sindaco di Terzigno, Francesco Ranieri, a sottolineare il valore culturale e territoriale dell’iniziativa. "Questo libro - spiega Amodio - nasce dall’osservazione diretta, dal confronto con pizzaioli e cantine, ma soprattutto dall’ascolto del pubblico. Pizza e vino oggi parlano la stessa lingua: quella del territorio, della ricerca e dell’identità. Calici & Spicchi è un atlante, ma anche una mappa emotiva che racconta come questo abbinamento sia diventato centrale nella ristorazione di qualità, in Italia e all’estero". L’autrice ha inoltre espresso soddisfazione per aver presentato il volume in una pizzeria che, sin dalle origini, ha attribuito grande valore alla cantina interna, ampliandola e strutturandola progressivamente nel tempo come parte integrante dell’esperienza gastronomica. "Wip è un luogo in cui il vino non è mai stato un elemento accessorio - sottolinea Amodio - ma un progetto cresciuto negli anni con coerenza e visione". Non casuale, dunque, la scelta di WIP come teatro dell’evento. La pizzeria guidata da Domenico Fortino e Lorenzo Oliva è da anni tra le realtà più attente allo sviluppo di una proposta coerente tra impasti, topping e cantina. "Qui il vino non arriva dopo - evidenzia Fortino - ma nasce insieme alla pizza. È parte del progetto, della visione. Crediamo che l’abbinamento giusto, anche con gli extravergini di qualità, possa elevare entrambe le esperienze". La cena-degustazione ha aperto con una Scrocchiarella "Ricci e Capricci" in stile romanesco che ha immediatamente catturato l’attenzione del pubblico: impasto crunchy alle noci, origano e pepe di farina integrale Senatore Cappelli, fior di latte, scarola riccia cruda, pancetta di razza casertana e olive leccino. Una pizza sottile, sapida, giocata su contrasti netti e su una croccantezza calibrata in stile romanesco, che ha dimostrato quanto anche uno stile apparentemente "semplice" possa diventare racconto gastronomico complesso. La risposta del pubblico è stata immediata - osserva il pizzaiolo Faiella, presente in sala - la Scrocchiarella è stata una delle pizze più apprezzate, insieme a 'Impazzisco per te'. Si percepiva chiaramente che le persone stavano vivendo qualcosa di diverso dal solito". Con "Sua Eccellenza", pizza iconica di WIP con pomodoro San Marzano schiacciato a mano e mozzarella di bufala, l’abbinamento con lo spumante metodo classico Lyù di Carlo Polito ha funzionato per precisione e tensione, preparando il palato ai passaggi successivi. Il percorso è proseguito con "Il Ripieno", pizza al padellino di mais pignoletto rosso farcita con rucola, mozzarella di bufala e culatello di razza casertana: una proposta morbida e avvolgente, giocata sull’equilibrio tra dolcezza del mais e sapidità della norcineria. A seguire, "Vecchio Cilento", pizza dal forte valore identitario, realizzata con impasto di farina di tipo 1, fior di latte, soppressata di fico bianco del Cilento, alici di Cetara, lardo di razza casertana con le sue erbette, zeste di limone e melassa di fichi. Una pizza complessa e stratificata, capace di tenere insieme la terra e il mare d’inverno, dolcezza e sapidità, memoria contadina e tecnica contemporanea. L’abbinamento con il Riva Cilento Fiano DOP di Viticoltori Polito ha rappresentato uno dei momenti più riusciti della serata: un vino morbido, profondo, con evidenti note di miele, vaniglia, frutta croccanti, al naso fiori bianchi, una vera "ambrosia cilentana" capace di accompagnare senza sovrastare, aggiungendo una dimensione quasi meditativa. Il momento più intenso della serata è arrivato con "Impazzisco per te", pizza di farina integrale al finocchietto, in doppia cottura fritta e al forno, con crema di friarielli, salsiccia di maialino nero casertano, provola di Agerola, friariello sbollentato e mousse di riserva di pecorino. Un piatto di grande complessità gustativa e aromatica, sostenuto dall’abbinamento con il Corsaro Cilento Aglianico DOP, capace di reggere la struttura del lievitato grazie a nerbo, profondità e carattere territoriale. Non a caso, anche questa è stata tra le pizze più celebrate dal pubblico. Il finale dolce ha visto protagonista il Gran Caffè Romano di Solofra, che oltre alle classiche chiacchiere di Carnevale ha servito bignole, migliacci in formato mignon e mini krapfen, accompagnati da salse al cioccolato e alla vaniglia. Il tutto in abbinamento all’Elisir di Bacco di Viticoltori Polito, prima della chiusura con il caffè alla nocciola del Bar Pompei di Pagani. Una serata riuscita, intensa e coerente, che ha dimostrato come "Calici & Spicchi" sia un progetto culturale vivo e in continua evoluzione, capace di mettere in relazione editoria, artigianalità gastronomica e identità territoriale, portando nel mondo una visione consapevole e contemporanea dell’abbinamento tra pizza e vino.

A Nocera Superiore, Ferragosto ha un sapore preciso: quello della Palatella, del pane da portare con sé nel cammino verso Materdomini, delle alici e delle melanzane della "mpupata". Il sapore della tradizione però quest’anno cambia forma e arriva sulla pizza, grazie alla creatività di NastiEat a Nocera Inferiore. È da questa idea che nasce infatti "Tradizioni Nocerine", la nuova pizza fuori menù di agosto ideata dal pizzaiolo Christian Nasti e ispirata al noto panino a forma di caramella di Nocera Superiore, uno dei simboli più autentici dell’estate nocerina. Non una semplice pizza dedicata a una ricetta tradizionale, ma un omaggio alla memoria gastronomica di un territorio, reinterpretata attraverso il linguaggio della pizza contemporanea. Per capire il significato di questa creazione, bisogna approfondire la storia collegata alla lunga notte che conduce migliaia di persone verso il Santuario di Materdomini. La festa della Madonna Bruna rappresenta da secoli uno degli appuntamenti più sentiti dalla comunità e il pellegrinaggio è accompagnato da riti, preghiere, canti e naturalmente dal cibo. In questo contesto, la Palatella è diventata una presenza immancabile: un pane semplice, nato come alimento da portare con sé durante il cammino, ma progressivamente trasformato in un vero simbolo di festa e aggregazione sociale. La versione classica è quella con la cosiddetta "mpupata", preparazione a base di melanzane sott’aceto e alici di Cetara. Le melanzane vengono lavorate e conservate sott’olio con aromi, mentre le alici, dissalate, vengono anch’esse conservate sott’olio. È un incontro di sapori decisi, dove sapidità, acidità e profumi mediterranei trovano nel pane il loro equilibrio. Una preparazione semplice, nata dalla cucina popolare, ma capace di raccontare molto del territorio e delle sue consuetudini. È proprio da questo patrimonio che Christian Nasti ha preso ispirazione per Tradizioni Nocerine. "L’idea - racconta - è nata dal desiderio di raccontare una tradizione che appartiene al nostro territorio attraverso il linguaggio che conosco meglio, quello della pizza. Non volevo semplicemente riprodurre la Palatella, ma far riconoscere quei sapori all’interno di un nuovo contenitore. È un modo per rendere omaggio alla tradizione senza fermarla nel passato". La base è una focaccia, scelta come punto di incontro tra il mondo del pane e quello della pizza. Sopra arrivano le alici, elemento fondamentale del richiamo alla mpupata, con la loro intensa componente marina; i pomodori secchi, concentrati e solari; le melanzane sott’olio, che riportano immediatamente alla cultura delle conserve estive; e le ciliegine di bufala, morbide e cremose, che aggiungono una componente avvolgente. A completare il tutto c’è il pane profumato al limone, un elemento particolarmente interessante perché mantiene il riferimento al pane della Palatella, introducendo allo stesso tempo una nota agrumata e fresca. Il risultato è una pizza che parte da una memoria precisa ma non cerca di replicarla fedelmente. La Palatella viene piuttosto tradotta in un nuovo linguaggio, mantenendo riconoscibili gli ingredienti e soprattutto il carattere del suo sapore. "Quando si lavora su una tradizione - spiega Nasti - bisogna avere rispetto per quello che rappresenta. Abbiamo cercato di mantenere il filo con la Palatella, ma anche di darle una nostra interpretazione. Ogni ingrediente deve ricordare qualcosa, senza però trasformare la pizza in una semplice copia della ricetta originale". C’è poi un elemento che unisce idealmente la Palatella e la pizza: la convivialità. La prima era il cibo del pellegrinaggio, qualcosa da portare con sé e condividere durante il cammino; la seconda è per sua natura un alimento da mettere al centro della tavola e dividere. Cambia la forma, ma resta lo stesso gesto: stare insieme attraverso il cibo. Ecco perché la scelta di proporre questa pizza proprio ad agosto assume un significato particolare. "Tradizioni Nocerine" arriva nel mese in cui Nocera Superiore torna a vivere pienamente il clima della festa di Materdomini, quando la memoria della comunità si intreccia con la devozione e con quelle consuetudini gastronomiche che, di anno in anno, continuano a ripetersi. "La cosa bella delle tradizioni - conclude Nasti - è che possono continuare a vivere anche quando cambiano forma. Se riusciamo a far conoscere la Palatella a qualcuno che non l’ha mai assaggiata, attraverso una nostra pizza, abbiamo già raggiunto un obiettivo importante". È questo, in fondo, il senso di "Tradizioni Nocerine": prendere un sapore che appartiene da sempre a Nocera Superiore e permettergli di parlare anche a chi ancora non lo conosce. Una pizza fuori menù, disponibile per il mese di agosto, che diventa così un piccolo racconto gastronomico dedicato a Materdomini, al Ferragosto nocerino e a una delle tradizioni più autentiche dell’Agro.

La verza tardiva di Sarno (Brassica oleracea var. sabauda), appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, si distingue per le sue caratteristiche uniche. Questo cavolo dal sapore intenso rappresenta una tradizione agricola che si intreccia con la storia della Valle del Sarno, un territorio noto per la sua fertilità e il legame profondo con la terra. Si presenta con una testa compatta e foglie sovrapposte di un verde intenso all'esterno, che sfuma verso un verde più chiaro o giallastro al centro. Le foglie sono increspate e spesse, con una consistenza croccante che le rende ideali per diverse preparazioni culinarie. Il sapore è ricco e leggermente dolce, con una nota terrosa che esprime tutta la genuinità di questo ortaggio. La capacità della verza di adattarsi alle basse temperature la rende particolarmente indicata per i climi invernali, periodo in cui raggiunge la sua piena maturazione. La coltivazione della verza tardiva di Sarno segue un ciclo preciso, che sfrutta al meglio le caratteristiche del clima locale. La semina avviene in autunno, generalmente tra settembre e ottobre. In questa fase, i semi vengono piantati in terreni fertili e ben drenati, preparati con tecniche tradizionali che rispettano l'ambiente. I semi vanno coperti con uno strato di terra e mantenuti umidi durante il periodo di germinazione. Dopo alcune settimane dalla semina, le piantine vengono trasferite in campo aperto, dove continueranno il loro sviluppo fino alla maturazione. La raccolta avviene nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, quando la verza raggiunge la piena maturazione. Questo periodo è cruciale per ottenere un prodotto di qualità, poiché le basse temperature contribuiscono a esaltare il sapore e la croccantezza delle foglie. La storia della verza ha origini antichissime, risalenti alle civiltà mediterranee. Forse ebbe origine nell'antico Medio Oriente, diffondendosi successivamente in Europa e in altre parti del mondo attraverso le rotte commerciali e le migrazioni. I Greci e i Romani adottarono la verza nella loro dieta, utilizzandola sia come alimento sia come rimedio naturale. In particolare, i Romani consideravano il cavolo un simbolo di forza e salute, utilizzandolo per curare ferite e disturbi gastrointestinali. Con il passare dei secoli, la coltivazione della verza si è diffusa in tutta Europa, diventando un alimento essenziale durante i mesi invernali per le sue proprietà di lunga conservazione. Nel sarnese, già in epoca borbonica, la verza tardiva era nota per la sua capacità di resistere alle gelate invernali e veniva apprezzata come ingrediente essenziale nella cucina povera, quando la conservazione dei cibi era una sfida quotidiana. La verza, con il suo ciclo di crescita tardivo e il bisogno di terreni ricchi d'acqua, ha trovato in questa zona un habitat ideale, grazie all'abbondanza delle sorgenti naturali e al microclima unico. È un alimento estremamente ricco di nutrienti e povero di calorie, il che lo rende ideale per una dieta equilibrata. Spiccano la vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario, e la vitamina K, importante per la salute delle ossa e la coagulazione del sangue; contiene composti come i polifenoli e il sulforafano, che aiutano a combattere lo stress ossidativo, promuove attraverso le fibre la salute intestinale e contribuisce a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo. È ricca di potassio, ferro e calcio, essenziali per il funzionamento del sistema muscolare e nervoso. Un piatto semplice e genuino che valorizza al meglio il sapore intenso della verza è la zuppa di riso, patate e verza. Ingredienti: 1 verza tardiva di Sarno (circa 600 g), 2 patate medie, 200 g di riso Arborio o Carnaroli, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, Olio extravergine d'oliva q.b., Sale e pepe q.b., Brodo vegetale (circa 1 litro), Peperoncino (facoltativo). Preparazione: 1. Lavate accuratamente la verza, rimuovendo le foglie più esterne e tagliandola a striscioline sottili. 2. Pelate le patate e tagliatele a dadini. 3. In una pentola capiente, soffriggete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato con un filo d'olio extravergine. 4. Aggiungete le patate e la verza, mescolando per insaporire il tutto. 5. Versate il brodo vegetale caldo e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. 6. Unite il riso e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso sarà al dente. 7. Regolate di sale e pepe, aggiungendo un pizzico di peperoncino, se gradito. 8. Servite caldo, con un filo di olio a crudo, per esaltare i sapori, e formaggio grattugiato a piacere. In un'epoca in cui i prodotti industriali dominano i mercati, sostenere questa eccellenza agricola significa non solo preservare l’autenticità di un territorio, ma anche valorizzare una cultura che guarda al futuro con le radici ben salde nel passato.