Nocera Superiore, Nounù lancia "Women in Food": intreccio di cibo e cultura

C’è un agrume che, più di altri, racconta il viaggio silenzioso delle piante attraverso i continenti e le culture. È il kumquat, piccolo, lucente, apparentemente fragile, ma capace di racchiudere in sé una storia millenaria e una sorprendente modernità gastronomica. Arrivato dall’Estremo Oriente, questo frutto ha trovato nel Sud Italia – e in particolare nell’Agro nocerino-sarnese – un terreno fertile non solo in senso agronomico, ma anche economico e creativo. Originario della Cina meridionale, dove viene coltivato da oltre mille anni, il kumquat – appartenente al genere Fortunella – deve il suo nome al botanico inglese Robert Fortune, che lo introdusse in Europa nel XIX secolo. In patria è simbolo di prosperità e buon auspicio, tanto da essere regalato durante le festività più importanti. Un valore simbolico che sembra essersi trasferito anche nel suo percorso occidentale: piccolo frutto, ma grande promessa. Dal punto di vista botanico, il kumquat si presenta come un arbusto compatto, elegante, che raramente supera i tre o quattro metri di altezza. I suoi frutti, ovali o leggermente tondeggianti, sono tra i più piccoli della famiglia degli agrumi, ma racchiudono una peculiarità che li rende unici: si consumano interi. La buccia, sottile e sorprendentemente dolce, contrasta con la polpa acidula, generando un equilibrio gustativo complesso, quasi stratificato. È proprio questa dualità a renderlo interessante per la cucina contemporanea. Non tutti i kumquat, però, sono uguali. Esistono infatti differenze significative tra le principali varietà di origine cinese e quelle giapponesi, che incidono sia sul profilo gustativo che sugli usi gastronomici. Il kumquat cinese, rappresentato soprattutto dalla varietà Nagami, è il più diffuso a livello commerciale. Ha forma ovale, una buccia dolce ma una polpa decisamente più acida e intensa. Questo contrasto marcato lo rende particolarmente adatto alle trasformazioni: marmellate, canditi, liquori e preparazioni in cui la componente zuccherina viene bilanciata o integrata. Il kumquat giapponese, invece, comprende varietà come Marumi e Meiwa. Il primo è più tondeggiante e leggermente più delicato, mentre il Meiwa è considerato il più pregiato: più grande, con meno semi e soprattutto con una polpa meno acida e più dolce. Questo lo rende ideale per il consumo fresco e per applicazioni gastronomiche più raffinate, dove si vuole evitare un’acidità troppo invasiva. In termini agronomici, le varietà giapponesi tendono a essere leggermente più esigenti, mentre il Nagami si dimostra più rustico e produttivo, caratteristica che ne ha favorito la diffusione anche nell’Agro nocerino-sarnese. Se la sua origine è lontana, il suo presente parla sempre più italiano. Nell’Agro nocerino-sarnese, area storicamente vocata all’agricoltura intensiva e di qualità, il kumquat ha iniziato a diffondersi come coltura alternativa e complementare. Qui, tra terreni fertili e un clima mediterraneo particolarmente favorevole, caratterizzato da inverni miti e buona disponibilità idrica, la pianta ha trovato condizioni ideali per svilupparsi. L’introduzione del kumquat nel tessuto agricolo locale non è avvenuta per caso. Negli ultimi anni, infatti, si è assistito a una progressiva diversificazione delle produzioni, spinta sia dalla necessità di differenziarsi sui mercati, sia dalla crescente domanda di prodotti di nicchia. In questo contesto, il kumquat si inserisce come una coltura strategica: poco diffusa, riconoscibile, ad alto valore aggiunto. Non si tratta ancora di una produzione su larga scala, ma piuttosto di una presenza mirata, spesso legata a piccole aziende agricole o a produzioni semi-specializzate, che puntano sulla qualità e sulla trasformazione. Ed è proprio in cucina che il kumquat esprime al meglio il suo potenziale. Se le preparazioni tradizionali lo vedono protagonista in marmellate, canditi, sciroppi, sorbetti e liquori, è nella gastronomia contemporanea che questo agrume trova nuove forme di espressione. La sua struttura aromatica lo rende ideale per accompagnare carni bianche, selvaggina e piatti a base di pesce, dove introduce note fresche e leggermente amare che bilanciano la componente grassa. Nelle insalate gourmet si abbina con facilità a finocchio, rucola, latticini freschi, mentre nelle cucine più sperimentali viene trasformato in chutney, fermentazioni o riduzioni da utilizzare come elemento di contrasto nei piatti. Il suo utilizzo non è solo una questione di gusto, ma anche di benessere. Il kumquat è infatti ricco di vitamina C, antiossidanti e fibre, concentrate soprattutto nella buccia, che rappresenta la parte più interessante dal punto di vista nutrizionale. Gli oli essenziali in essa contenuti contribuiscono a stimolare la digestione e conferiscono al frutto proprietà carminative e rinfrescanti. È un alimento leggero, ma funzionale, che si inserisce perfettamente nelle tendenze alimentari contemporanee orientate al benessere. Dal punto di vista agronomico, il kumquat si distingue per una buona adattabilità. Predilige esposizioni soleggiate e terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica. Rispetto ad altri agrumi, mostra una maggiore resistenza al freddo, caratteristica che ne facilita la coltivazione anche in aree marginali o in condizioni meno favorevoli. Viene spesso innestato su portainnesti di arancio amaro, tecnica che ne migliora la vigoria e la produttività. La fioritura avviene in estate, mentre la raccolta si concentra tra l’autunno e l’inverno, offrendo così un prodotto fresco in un periodo in cui l’offerta agrumicola è già ben avviata ma non ancora satura. Interessante è anche la sua versatilità nella coltivazione in vaso, che lo rende appetibile non solo per il settore agricolo, ma anche per quello ornamentale. Questo doppio utilizzo contribuisce ad ampliare il suo mercato e a rafforzarne l’immagine come pianta “di design”, oltre che produttiva. Sul piano commerciale, il kumquat occupa una nicchia ben definita. Non compete con gli agrumi tradizionali in termini di volumi, ma si distingue per il valore. Il prezzo, generalmente più elevato, è giustificato dalla sua particolarità, dalla limitata disponibilità e dalla crescente domanda da parte di ristoratori, pasticceri e consumatori attenti alla qualità. I canali di vendita spaziano dai mercati locali alla grande distribuzione selettiva, fino alla vendita diretta e all’e-commerce di prodotti tipici. Nell’Agro nocerino-sarnese, le prospettive di sviluppo del kumquat appaiono legate soprattutto alla capacità di integrarlo in un racconto territoriale più ampio. Non solo come prodotto agricolo, ma come elemento identitario di una nuova agricoltura, capace di innovare senza perdere il legame con la tradizione. In questo senso, il kumquat può diventare un simbolo: non tanto della quantità, quanto della qualità e della visione. Piccolo, brillante, sorprendente, questo agrume orientale sembra aver trovato nel Sud Italia una seconda patria. E proprio qui, tra filari ordinati e tavole sempre più attente alla ricerca, continua il suo viaggio, trasformandosi da curiosità botanica a protagonista discreto ma sempre più presente del paesaggio agricolo e gastronomico contemporaneo.

La pannocchia è la spiga del mais, caratterizzata da un insieme di chicchi disposti in file attorno ad un asse centrale. I chicchi, che variano nel colore dal giallo all'arancione, fino al rosso o viola, sono la parte commestibile della pannocchia. Ha una storia lunga e affascinante, che risale a migliaia di anni fa. Il mais, da cui deriva la pannocchia, è originario del Messico. Le prime coltivazioni risalgono a circa 9.000 anni fa, quando le popolazioni indigene iniziarono a selezionare e coltivare il teosinte, una pianta erbacea selvatica, che è l'antenato del mais moderno. Attraverso una lunga selezione artificiale, gli antichi agricoltori riuscirono a sviluppare le varietà di mais che conosciamo oggi. Il mais si diffuse rapidamente in tutta l'America, diventando un alimento base per molte civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e gli Inca. Oltre al suo utilizzo alimentare, il mais aveva anche un ruolo importante in cerimonie religiose e culturali. Fu introdotto in Europa dopo l'arrivo di Cristoforo Colombo nelle Americhe, nel 1492. Gli esploratori spagnoli e portoghesi portarono i semi di mais nei loro paesi d'origine, dove la pianta si adattò bene ai climi temperati. Nei secoli successivi, il mais si diffuse in tutta Europa, Asia e Africa. In Italia, la sua coltivazione prese piede soprattutto nel nord, nelle regioni della Pianura Padana, dove il clima era favorevole alla sua crescita. In Italia, il mais divenne rapidamente un alimento base, soprattutto nelle regioni settentrionali. La polenta, un piatto a base di farina di mais, divenne uno dei cibi più comuni tra le popolazioni rurali. La pannocchia, invece, era consumata sia fresca che essiccata. Con il tempo, la coltivazione del mais contribuì alla rivoluzione agricola in Europa, poiché offriva un raccolto abbondante e nutriente, che poteva sfamare grandi popolazioni. La pannocchia è diventata un simbolo di abbondanza e prosperità. In molte culture, è associata al raccolto e alla festa. Oggi, il mais è una delle colture più importanti al mondo. Viene utilizzato non solo per l'alimentazione umana, ma anche per la produzione di mangimi animali, biocarburanti e numerosi prodotti industriali. La pannocchia, in particolare, rimane un cibo apprezzato e viene consumata in molte forme diverse, è anche utilizzata per produrre farina di mais, olio e altre derrate alimentari. È spesso protagonista nelle sagre italiane, dove viene celebrata come simbolo di tradizione agricola e gastronomica. Durante queste feste popolari, che si svolgono solitamente nei mesi estivi o all'inizio dell'autunno, la pannocchia viene preparata in vari modi, ma la versione più comune è quella grigliata o arrostita. A Castel San Giorgio (SA), nella valle del Sarno, ogni anno si tiene la Sagra della Pasta e Fagioli e della Pannocchia, dove viene servita anche fritta. La pannocchia viene spesso cotta su grandi griglie all'aperto, esaltando il suo sapore dolce e affumicato. I partecipanti alle sagre la consumano direttamente dal torsolo, magari condita con un po' di sale, burro, salse o altre spezie, ma anche cioccolata. La pannocchia è diventata un simbolo dell'estate, associata a momenti di relax, vacanze e pasti all'aperto. La sua popolarità durante i mesi estivi è un esempio di come le tradizioni agricole si siano integrate nelle abitudini alimentari moderne. Il venditore di pannocchie era una figura popolare ("o' spicaiolo"), particolarmente amata dai bambini e dai lavoratori, che cercavano uno spuntino economico e nutriente. In molte comunità, il venditore di pannocchie (dette in dialetto "pullanchelle") era conosciuto da tutti e la sua presenza era un segno del cambio di stagione. Sebbene oggi questa professione sia meno comune, specialmente nelle città, il ricordo del venditore di pannocchie rimane vivo nella memoria collettiva e in alcune sagre, dove questo ruolo viene celebrato e a volte ricreato. Il profumo che emana il pentolone ("caurara") in cui bollono le spighe riporta indietro nel tempo, all’infanzia e alla gestualità dei venditori ambulanti, che in grandi fogli di carta oleata le avvolgevano, ricoprendole di sale che fuoriusciva da un grande corno di bue, lo stesso utilizzato per insaporire "o’ per e o’ muss".

Nocera Superiore si prepara a dare il benvenuto agli appassionati di storia, cultura e tradizioni locali, domenica 17 novembre alle 9:30, aderendo al progetto "Di Food in Tour", giunto alla quarta tappa nell’Agro nocerino-sarnese. I partecipanti avranno l'opportunità di immergersi nel patrimonio storico e archeologico della città, guidati dal Gruppo Nuceria e accolti dall’amministrazione comunale per un saluto inaugurale e un caffè di benvenuto presso il bar "La Rotonda". L’itinerario (prenotabile sino a venerdì 15 novembre tramite questo link) avrà inizio dalla Domus del Decumano, punto di partenza per un’affascinante esplorazione dell’antica città di Nuceria. I visitatori saranno guidati tra i resti archeologici della cittadina, scoprendo opere di rara bellezza e importanza storica. L’attenzione sarà poi rivolta a monumenti significativi come il Battistero Paleocristiano di Santa Maria Maggiore e l'adiacente Antiquarium, che conserva importanti reperti, oltre al Museo delle Arti Grafiche Applicate, situato nella suggestiva Villa de’ Ruggiero. La visita proseguirà fino alla Terrazza di Oschito, dove i partecipanti avranno la possibilità di ammirare il Teatro Ellenistico-Romano e comprendere l'importanza culturale e artistica di Nuceria nell'antichità. Concluso il percorso storico-archeologico, l’itinerario si sposterà verso la scoperta dei sapori del territorio con un pranzo presso il Ristorante "Nounù". Gli ospiti potranno gustare specialità locali di stagione, con un menù che celebra i prodotti tipici e le tradizioni culinarie della zona. Dopo il pranzo, il tour continuerà con la visita alla rinomata industria conserviera "La Carmela", celebre per la produzione di pomodori d’eccellenza, dove i visitatori avranno l’opportunità di apprendere i segreti di una lavorazione che affonda le radici nella tradizione. Il tour si concluderà nel pomeriggio con il rientro dei partecipanti. Il CTG Gruppo Picentia di Salerno, presieduto dalla d.ssa Mina Felici, invita tutti i cultori dell’archeologia e dell’enogastronomia a partecipare a questa iniziativa, che rappresenta un'occasione unica per esplorare il passato millenario della città e apprezzare le eccellenze culinarie e produttive del territorio.