Nella valle del Sarno rivive la tradizione della pannocchia d'estate
Sapori, convivialità e storia di un rito estivo che continua a unire le generazioni
Annamaria Parlato 30/08/2024 0
La pannocchia è la spiga del mais, caratterizzata da un insieme di chicchi disposti in file attorno ad un asse centrale. I chicchi, che variano nel colore dal giallo all'arancione, fino al rosso o viola, sono la parte commestibile della pannocchia. Ha una storia lunga e affascinante, che risale a migliaia di anni fa.
Il mais, da cui deriva la pannocchia, è originario del Messico. Le prime coltivazioni risalgono a circa 9.000 anni fa, quando le popolazioni indigene iniziarono a selezionare e coltivare il teosinte, una pianta erbacea selvatica, che è l'antenato del mais moderno. Attraverso una lunga selezione artificiale, gli antichi agricoltori riuscirono a sviluppare le varietà di mais che conosciamo oggi. Il mais si diffuse rapidamente in tutta l'America, diventando un alimento base per molte civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e gli Inca.
Oltre al suo utilizzo alimentare, il mais aveva anche un ruolo importante in cerimonie religiose e culturali. Fu introdotto in Europa dopo l'arrivo di Cristoforo Colombo nelle Americhe, nel 1492. Gli esploratori spagnoli e portoghesi portarono i semi di mais nei loro paesi d'origine, dove la pianta si adattò bene ai climi temperati. Nei secoli successivi, il mais si diffuse in tutta Europa, Asia e Africa. In Italia, la sua coltivazione prese piede soprattutto nel nord, nelle regioni della Pianura Padana, dove il clima era favorevole alla sua crescita.
In Italia, il mais divenne rapidamente un alimento base, soprattutto nelle regioni settentrionali. La polenta, un piatto a base di farina di mais, divenne uno dei cibi più comuni tra le popolazioni rurali. La pannocchia, invece, era consumata sia fresca che essiccata. Con il tempo, la coltivazione del mais contribuì alla rivoluzione agricola in Europa, poiché offriva un raccolto abbondante e nutriente, che poteva sfamare grandi popolazioni. La pannocchia è diventata un simbolo di abbondanza e prosperità. In molte culture, è associata al raccolto e alla festa.
Oggi, il mais è una delle colture più importanti al mondo. Viene utilizzato non solo per l'alimentazione umana, ma anche per la produzione di mangimi animali, biocarburanti e numerosi prodotti industriali. La pannocchia, in particolare, rimane un cibo apprezzato e viene consumata in molte forme diverse, è anche utilizzata per produrre farina di mais, olio e altre derrate alimentari. È spesso protagonista nelle sagre italiane, dove viene celebrata come simbolo di tradizione agricola e gastronomica. Durante queste feste popolari, che si svolgono solitamente nei mesi estivi o all'inizio dell'autunno, la pannocchia viene preparata in vari modi, ma la versione più comune è quella grigliata o arrostita.
A Castel San Giorgio (SA), nella valle del Sarno, ogni anno si tiene la Sagra della Pasta e Fagioli e della Pannocchia, dove viene servita anche fritta. La pannocchia viene spesso cotta su grandi griglie all'aperto, esaltando il suo sapore dolce e affumicato. I partecipanti alle sagre la consumano direttamente dal torsolo, magari condita con un po' di sale, burro, salse o altre spezie, ma anche cioccolata. La pannocchia è diventata un simbolo dell'estate, associata a momenti di relax, vacanze e pasti all'aperto. La sua popolarità durante i mesi estivi è un esempio di come le tradizioni agricole si siano integrate nelle abitudini alimentari moderne.
Il venditore di pannocchie era una figura popolare ("o' spicaiolo"), particolarmente amata dai bambini e dai lavoratori, che cercavano uno spuntino economico e nutriente. In molte comunità, il venditore di pannocchie (dette in dialetto "pullanchelle") era conosciuto da tutti e la sua presenza era un segno del cambio di stagione. Sebbene oggi questa professione sia meno comune, specialmente nelle città, il ricordo del venditore di pannocchie rimane vivo nella memoria collettiva e in alcune sagre, dove questo ruolo viene celebrato e a volte ricreato.
Il profumo che emana il pentolone ("caurara") in cui bollono le spighe riporta indietro nel tempo, all’infanzia e alla gestualità dei venditori ambulanti, che in grandi fogli di carta oleata le avvolgevano, ricoprendole di sale che fuoriusciva da un grande corno di bue, lo stesso utilizzato per insaporire "o’ per e o’ muss".
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Annamaria Parlato 15/11/2024
Nocera Inferiore, WIP laboratorio del gusto dove olio e vino incontrano la pizza
Nel cuore della tradizione gastronomica nocerina, WIP BURGER&PIZZA (work in progress) non è solo una pizzeria, ma un contenitore in continua evoluzione, dedicato ai sapori autentici e alla filosofia slow food. Questo locale, nato nel 2014 dalla passione dei due soci Domenico Fortino e Lorenzo Oliva, esperti professionisti della ristorazione, celebra ogni giorno i prodotti locali e nazionali, con un'attenzione particolare all'olio extravergine d'oliva e al vino. WIP non offre semplicemente pizze: propone vere e proprie esperienze di gusto, in cui ogni elemento – dall'impasto alle guarnizioni, dagli oli ai vini – è scelto e preparato con estrema cura.
La filosofia Slow Food al centro
La pizzeria si ispira alla filosofia slow food, movimento nato in Italia e poi diffusosi nel mondo, che promuove il rispetto per il cibo, per chi lo produce e per l'ambiente. WIP abbraccia questi valori, scegliendo solo prodotti stagionali, preferendo ingredienti a km zero e valorizzando le eccellenze artigianali italiane. Ogni pizza è preparata con farine biologiche, ottenute da grani italiani antichi, macinati a pietra per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive. La lunga lievitazione dell'impasto (48 ore) garantisce una pizza leggera e digeribile, che si sposa perfettamente con i condimenti raffinati selezionati con attenzione. Al forno il maestro pizzaiolo Riccardo Faiella.
Gli oli: un viaggio tra i migliori extravergine italiani
Uno dei tratti distintivi di WIP è la sua straordinaria selezione di oli extravergine d'oliva italiani. Ogni pizza può essere personalizzata con oli provenienti da diverse regioni del Centro-Sud Italia, ognuno con caratteristiche aromatiche uniche. Per gli amanti del gusto intenso, c'è l'olio pugliese, che si distingue per un sapore fruttato medio-intenso, con note di erbe fresche, pomodoro verde e, spesso, mandorla. Ha un retrogusto amarognolo e piccante, dovuto all'alto contenuto di polifenoli. L'olio campano, invece, tende a essere fruttato medio, con note erbacee, mandorla, carciofo e mela verde. Spesso risulta meno amaro e piccante rispetto agli altri oli del Sud, con un profilo gustativo rotondo e dolce.
Gli oli non sono solo un accompagnamento, ma vengono presentati in una vera e propria "carta", consultabile dai clienti per un abbinamento personalizzato. Ogni bottiglia è dotata di una descrizione dettagliata, che racconta la storia del produttore, le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti ideali, trasformando ogni degustazione in un momento di scoperta. Il personale di sala è pronto a consigliare l'olio perfetto per ogni pizza, guidando i clienti in un percorso sensoriale senza pari.
La cantina: un'incredibile selezione di vini italiani
La cantina è il fiore all'occhiello del locale, progettata con l'idea di offrire abbinamenti specifici per ciascuna pizza. La scelta dei vini si basa sulla ricerca di piccole cantine italiane, spesso biologiche o biodinamiche, con una particolare attenzione alle produzioni locali. La carta dei vini include etichette rinomate, ma anche vini rari che variano dalle bollicine eleganti ai rossi dai sentori intensi e corposi, anche perché WIP non è solo pizzeria ma anche ristorante con proposte classiche campane e territoriali e hamburgeria.
Ogni vino è selezionato per esaltare i sapori della pizza o di un primo piatto, dai classici abbinamenti fino alle proposte più creative. Ad esempio, per una pizza al tartufo e funghi porcini viene consigliato un Pinot Nero, capace di esaltare i sapori terrosi del tartufo senza sovrastarli; per una pizza bianca con burrata e pomodorini, invece, l'abbinamento suggerito è un Fiano, bianco del sud che aggiunge una nota fresca e armonica.
Un menù di eccellenza: ogni pizza un capolavoro
Il menù di WIP è composto da pizze classiche o rivisitate con ingredienti d'eccellenza e proposte innovative che omaggiano i sapori locali. Tra le pizze più richieste al momento c'è la "Sua Eccellenza", preparata con pomodoro pelato, mozzarella di bufala "La Tenuta Bianca", scaglie di parmigiano 36 mesi, pepe in grani e olio monocultivar di Racioppella; oppure la "Nuova Napoletana", con pomodoro San Marzano, pomodorino di Corbara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, foglie di capperi, olio evo "La tonda del Matese" di Benedetta Cipriani. Ogni ricetta punta ad esaltare la genuinità dei prodotti italiani, cercando di bilanciare i sapori e rispettare l'identità di ogni ingrediente. Anche i salumi e i formaggi, rigorosamente DOP e IGP, provengono da produttori selezionati, che garantiscono qualità e tradizione. Da provare anche la Masè con fior di latte di Agerola, prosciutto cotto San Giovanni (Capitelli), scaglie di Grana Padano DOP, melanzane arrostite, granella di noci, olio evo bio; e la Sottobosco con fior di latte di Agerola, prosciutto crudo castagnolo, funghi porcini, scaglie di Grana Padano DOP, basilico, olio evo bio.
Non mancano opzioni vegetariane e vegane, pensate con lo stesso rigore e la stessa attenzione alla qualità. Tra le stagionali la "Dolcetto o Scherzetto" con arachidi salate in uscita e olio Pregio al peperoncino, in cottura fior di latte di Agerola, pancia magra, crema di zucca e blue di Jersey. Al primo morso, la dolcezza della zucca e la morbidezza del fior di latte accolgono il palato, mentre la pancia magra e il blue di Jersey introducono una sapidità ricca e decisa. La croccantezza delle arachidi crea una piacevole interruzione nella consistenza, offrendo una nota salata e tostata. L'olio al peperoncino chiude il boccone con un pizzico di calore che si diffonde in bocca, lasciando una piacevole sensazione persistente. Questa pizza è una danza tra dolce e salato, morbido e croccante, con il piccante dell'olio che aggiunge una dimensione di vivacità. Una creazione ideale per chi ama i contrasti ben bilanciati e i sapori decisi. Qui è possibile trovare i rinomati panettoni del "Gran Caffè Romano" di Solofra, vincitori di riconoscimenti a livello mondiale, lievitati che hanno molta richiesta durante tutto l'anno, non solo durante le festività natalizie, confermandosi prodotto di culto per gli amanti dei dolci artigianali di eccellenza.
L'atmosfera e il servizio: una pizzeria per intenditori
L'ambiente di WIP è curato nei minimi dettagli: legno naturale, luci calde e un design essenziale e accogliente creano un'atmosfera rilassante e conviviale. Ogni tavolo è impreziosito da una piccola vetrina di oli, che invita i clienti ad assaggiare e scoprire nuove sfumature di sapore. Il personale, appassionato e competente, è sempre pronto a raccontare storie e curiosità sui prodotti, creando un'esperienza unica di scoperta e condivisione.
La pizzeria organizza anche serate tematiche, come degustazioni di olio o serate di abbinamento vino-pizza, dove gli ospiti possono conoscere meglio i produttori, apprendere i segreti della degustazione e affinare il proprio palato. WIP rappresenta un'esperienza indimenticabile per chi ama la qualità, la tradizione e la filosofia slow food. Qui ogni pizza racconta una storia, celebra la ricchezza del territorio e invita i clienti a gustare e scoprire la vera essenza della "buona" cucina campana.
Annamaria Parlato 22/09/2024
La varietà del cachi Vaniglia o Legna Santa, dessert campano naturale e goloso
Il cachi è il frutto del Diospyros kaki, una pianta della famiglia delle Ebenacee; il nome cachi viene riferito anche alla pianta stessa, che in italiano è detta diospiro, fico del Giappone, o erroneamente, loto. E’ originario della Cina, dove è diffusamente coltivato. Dalla Cina, la coltivazione del cachi si diffuse in Giappone e Corea, dove il frutto divenne un alimento apprezzato e parte integrante della cultura culinaria. L’albero può anche raggiungere i 10 metri d’altezza; la sua chioma di color verde cupo, quasi metallico, lo fa apprezzare, oltre che come albero da frutto, anche come pianta ornamentale. Del resto, prima della sua introduzione in Europa nel XIX secolo, veniva coltivato in rari esemplari nei giardini, principalmente per questo scopo.
Il frutto è particolarmente legato alla tradizione autunnale e invernale italiana e viene consumato fresco o essiccato. In alcune regioni, viene chiamato anche "loto" o "kaki", dal nome giapponese. Le foglie sono ovali, sparse, grandi, acute alle due estremità, e nel tardo autunno, prima di cadere, assumono un caratteristico colore rossiccio. I fiori sono piccoli e hanno una corolla verdastra. I frutti sono vari per colore e forma; per lo più subglobosi, un po' compressi, hanno un colore che comprende le sfumature dall’aranciato al rosso. Resistono attaccati alla pianta anche fino ai primi geli; spiccano allora tra i rami spogli, resistendo anche ai venti più forti, essendo provvisti di peduncoli robusti.
Quelli di alcune varietà hanno polpa succosa e dolce non appena raccolti e quindi possono essere subito consumati; quelli di altre, invece, alla raccolta, sono aspri ed hanno azione astringente per la presenza di abbondante tannino nelle cellule della polpa. Dopo un periodo di conservazione in frutteto, anneriscono e la polpa diventa zuccherina. I cachi sono utilizzati in diverse preparazioni culinarie, dalle marmellate ai dolci, e sono apprezzati anche per il loro elevato contenuto di vitamine, in particolare A e C. Frullando la polpa di cachi con panna o yogurt, si può ottenere un dessert cremoso e delicato. I cachi non astringenti, più sodi, possono essere tagliati a fette e aggiunti a insalate per un tocco di dolcezza. Si abbinano bene con ingredienti come rucola, noci, formaggio di capra o feta, e un condimento a base di olio d'oliva e aceto balsamico.
Anche se meno comune, il cachi può essere usato in piatti salati, come accompagnamento a carni arrosto o formaggi stagionati, dove la sua dolcezza contrasta con i sapori più intensi. In molte culture, il cachi viene essiccato per essere consumato come snack. I cachi essiccati sono una versione concentrata del frutto, con un sapore ancora più dolce, simili a delle piccole caramelle naturali. In Giappone, vengono preparati gli "hoshigaki", cachi essiccati tradizionalmente appendendoli all'aria.
In Campania, la varietà del cachi vaniglia, quando si presenta matura ma non molle, è detta Legna Santa, in riferimento alla membrana interna che ricorderebbe la croce di Gesù o al nocciolo che, se spaccato a metà, conterrebbe una fibra vegetale simile a due mani in preghiera, dette “manine di Gesù”. Il Legna Santa, dalla consistenza piacevolmente croccante, può esser messo sottaceto in barattolo e servito nell’insalata di rinforzo della Vigilia di Natale. Quando invece matura e diventa molliccia, allora con un cucchiaino si può degustare la polpa vanigliata, utilizzata in pasticceria e gelateria. I cachi sono molto energetici e calorici, se consumati in abbondanza costituiscono un toccasana per tutto l’inverno.
Le piante di cachi vaniglia, frutti a volte dimenticati di antichissima coltivazione, resistono ancora nei frutteti di tipo tradizionale, concentrati fra Napoli e Salerno, soprattutto nell'Agro Acerrano-Nolano e Nocerino-Sarnese, oltre che nell'area Vesuviana, che è la zona di origine ed elezione.
Redazione Sarno 24 08/11/2024
"Chocoland" fa tappa in piazza Diaz a Nocera Inferiore dal 21 al 24 novembre
L’appuntamento più goloso dell’anno sta per arrivare a Nocera Inferiore: dal 21 al 24 novembre, Chocoland fa tappa in piazza Diaz. Ventiquattro stand con le migliori proposte di cioccolato e tante attrazioni per i più piccoli: Willy Wonka, dinosauri e draghi, teatro dei burattini, animazione e laboratori di cioccolata. Un'occasione imperdibile per famiglie, adulti e bambini.
Il programma completo della manifestazione sarà presentato martedì 12 novembre, alle 10:30, in Aula Consiliare.