Castellammare, festa dei cuochi e dei pizzaioli dell'Alleanza Slow Food

La pizza, espressione di artigianalità e ricerca del perfetto equilibrio tra struttura e gusto, può sorprendentemente trovare un parallelo nell’architettura di Renzo Piano. Come un edificio ben progettato deve essere solido ma leggero, così la pizza in pala si distingue per il suo impasto arioso e croccante, frutto di un’attenta lavorazione e di un processo di fermentazione studiato nei minimi dettagli. Il pizzaiolo diventa un progettista, dosando ingredienti e tecniche per ottenere un risultato armonico, proprio come un architetto seleziona materiali e forme per costruire spazi accoglienti e innovativi. La "pizza in pala" ha caratteristiche uniche, che la rendono un’eccellenza nell’arte bianca. L’impasto, a lunga maturazione e con un’idratazione superiore all’80%, conferisce una leggerezza straordinaria e una consistenza alveolata, simile alle strutture trasparenti e ariose che caratterizzano le opere di Piano. La sua forma allungata permette un’ottima distribuzione degli ingredienti, garantendo equilibrio perfetto tra croccantezza e sofficità. La cottura attraverso una pala di legno e il successivo passaggio sulla pietra refrattaria assicurano una base croccante e ben strutturata, proprio come le fondamenta solide di un edificio iconico. Antonio Polichetti ("La Pizza di Polichetti" a Roccapiemonte), nella sezione "Tony Alti" del suo menù, ha ideato la pizza "Piano come Renzo", omaggio alla genialità dell’architetto genovese. Questa creazione si basa su una struttura precisa e bilanciata, dove ogni ingrediente trova il proprio posto in un dialogo di sapori e consistenze. La base croccante, ottenuta grazie all’alta idratazione dell’impasto e allaprecottura a 300° e ad un secondo passaggio a 270°, fa da fondamento a una combinazione raffinata di provola affumicata, cipolla rossa di Tropea in carpione, salsa di arancia rossa, rapa rossa arrosto e basilico rosso. Il gioco di contrasti tra dolce, acidulo e affumicato ricorda l’uso dei materiali negli edifici di Piano, dove vetro e acciaio convivono con elementi naturali, creando strutture leggere ma di grande impatto visivo. In architettura e urbanistica, gli spazi devono essere progettati per un flusso armonico. Nella pizza, la disposizione degli ingredienti segue lo stesso principio: devono esserci spazi vuoti e pieni, per non appesantire né visivamente né al palato, i prodotti non devono essere ammassati, ma distribuiti strategicamente per garantire una degustazione equilibrata ad ogni morso, le forme e i colori devono interagire in modo armonioso, come in un’opera di urbanistica ben studiata. L’architettura e la pizza condividono un principio fondamentale: devono emozionare chi le vive. Come il grattacielo The Shard a Londra o il Centre Pompidou a Parigi sfidano la gravità, con trasparenze e linee essenziali, così la pizza in pala deve risultare croccante fuori e soffice dentro, in un equilibrio perfetto tra leggerezza e solidità. La selezione degli ingredienti diventa una questione di progettazione: la cipolla rossa in carpione dona un contrasto fresco e vibrante alla dolcezza della rapa rossa glassata, mentre la salsa di arancia rossa aggiunge un tocco di brillantezza, che esalta ogni componente, proprio come un dettaglio architettonico ben studiato valorizza l’intero edificio. La filosofia di Renzo Piano si basa sulla ricerca della leggerezza e della trasparenza, valori che si ritrovano anche nella pizza contemporanea. La fermentazione dell’impasto, che ne aumenta la digeribilità senza comprometterne la struttura, è un chiaro esempio di come la tecnica possa essere messa al servizio dell’esperienza sensoriale, proprio come le scelte costruttive di Piano mirano a creare ambienti luminosi e accoglienti. La pizza, in questo caso, è una creazione studiata nei minimi dettagli, capace di comunicare attraverso forma, consistenza e gusto, esattamente come un edificio ben progettato parla a chi lo osserva e lo vive. Se l’architettura di Renzo Piano ha ridefinito il concetto di spazio urbano, pizzaioli innovatori come Antonio Polichetti dimostrano che anche la pizza può essere un’arte in continua evoluzione. Creare un grande impasto significa lavorare su tempi e proporzioni, bilanciare umidità e temperatura, proprio come un architetto bilancia volumi e materiali. Ogni elemento, sia in un progetto architettonico che su una pizza, deve avere una funzione e un significato. L’equilibrio tra tradizione e innovazione, essenziale in entrambi i mondi, porta a risultati capaci di stupire e affascinare, trasformando ogni boccone in un’esperienza memorabile, proprio come la vista di una grande opera architettonica.

Domenica 13 ottobre, alle ore 9:00, "Di Food in Tour" punta su Sarno. L'evento itinerante, promosso dal CTG - Gruppo Picentia, è alla terza tappa nell'Agro (dopo Corbara e Sant'Egidio) e si avvarrà del patrocinio morale della Provincia di Salerno e del Comune di Sarno, con il supporto logistico della Pro Loco sarnese. Dopo i saluti dell'Amministrazione comunale, rappresentata dal sindaco, Francesco Squillante, e un caffè di benvenuto in collaborazione con il Caffè Garibaldi, si parte con la visita della storica cittadina. Partendo da Piazza Garibaldi, ci si dirigerà verso Borgo San Matteo, sino ad arrivare alla Fontana "dei 3 cannoli" per una sosta rinfrescante. A seguire, sosta presso il Mulino, gioiello di archeologia industriale, situato in Via de' Liguori. Il programma proseguirà in Piazza Municipio per ammirare e conoscere la storia del Palazzo Municipale e del monumento dedicato a Mariano Abignente, uno dei partecipanti alla disfida di Barletta del 1503. Successivamente, ci sarà modo di visitare la rinomata pasticceria Assalonne, con il suo laboratorio artigianale, e il famoso Museo Archeologico Nazionale, "custode" di reperti rinvenuti nella Valle del Sarno dal Neolitico al Medioevo. Villa Lanzara, subito dopo, stupirà i visitatori con il suo complesso architettonico ottocentesco e i bellissimi giardini. L'Agriturismo La Fattoria permetterà la conoscenza del territorio a partire dalla tavola, con i suoi piatti e prodotti stagionali. Dopo pranzo, sosta rilassante presso il Parco fluviale "5 Sensi", situato alla foce del Sarno, uno spazio polifunzionale dove la natura domina indisturbata.

Alla vigilia del Ferragosto, la notte tra il 14 e il 15, le strade che conducono al Santuario di Materdomini si animano di pellegrini che, tra canti popolari e preghiere, onorano la Madonna Bruna, così chiamata per il colore scuro dell’icona miracolosa ritrovata grazie a una visione. La leggenda narra che, nel 1041, una contadina umile, conosciuta come Caramari, ricevette una serie di sogni in cui la Madonna le dette istruzioni precise: sotto una quercia, dove inconsapevolmente riposava, sarebbe stata nascosta la sua immagine sacra. Inizialmente scettici, i compaesani trovarono solo una cisterna vuota sotto l’albero; la donna, punita dalla Vergine, divenne cieca, ma in una nuova visione le fu mostrato un anello come prova tangibile dell’intervento divino. L’anello fu ritrovato, e scavando ulteriormente emerse un quadro perfettamente conservato della Madonna col Bambino, tra due lastre marmoree; Caramari riacquistò immediatamente la vista. Questo miracolo diede origine alla devozione alla Madonna Bruna e alla costruzione della basilica nel 1061. In questo contesto di fede e tradizione si inserisce la palatella, un filone di pane che da sempre accompagna il pellegrinaggio a Materdomini. Questo pane farcito, preparato dai forni locali, diventava così un segno tangibile di appartenenza, capace di accompagnare il cammino dei pellegrini e di riunire le famiglie in un momento di festa collettiva, dove il sacro e il profano si intrecciavano senza contraddirsi. Oggi si prepara con farina 00, acqua, lievito e sale, ma fino agli anni Cinquanta veniva realizzata con farine non raffinate, integrali e lievito madre, più rustiche e nutrienti, perfette per sostenere i camminatori lungo il tragitto. L’impasto, ancora incordato, viene fatto rilassare per 15 minuti; si procede poi alla formatura in pezzature da 250 grammi ciascuna, modellate nella tipica forma “a caramella”. Le palatelle vengono sistemate nei mastelli per una lievitazione di circa due ore, quindi infornate dopo un taglio diagonale sulla superficie, utile a favorire lo sviluppo in cottura e a donare l’aspetto caratteristico. La farcitura tradizionale con la mpupata è un inno alla cucina povera ma saporita: melanzane sott’aceto e alici di Cetara dissalate. Un abbinamento che rispetta il digiuno di carne imposto alla vigilia dell’Assunzione, ma che allo stesso tempo regala energia e gusto. La farcitura viene preparata con melanzane tagliate e bollite in acqua e aceto di vino rosso, poi strizzate e conservate sott’olio con origano, aglio e peperoncino per almeno un giorno, e alici di Cetara dissalate e messe sott’olio, a volte con un tocco di aromi. La preparazione, semplice e simbolica, consiste nell’aprire la palatella longitudinalmente, adagiarvi le alici e sovrapporre le melanzane, creando un pasto frugale ma saporito. Durante la notte del pellegrinaggio, il pane viene consumato insieme a bancarelle di “per’ e ’o musso”, vino con percoche e “mellon ’e fuoc” (anguria), tra tammorre e preghiere, evocando un'antica liturgia popolare. Ancora oggi, la palatella accompagna Ferragosto non solo a Materdomini ma anche nelle case e sulle spiagge, mantenendo viva la storia di fede, speranza e comunità che ha avuto origine nel sogno di Caramari.