Tradizione e genuinità in "Gusta Contrade" a San Valentino Torio

Nel cuore fertile dell’Agro Nocerino-Sarnese, tra Nocera, Sarno e Scafati, cresce una delle eccellenze orticole più amate della Campania: il peperoncino verde di fiume, noto come friariello, o friggitello, simbolo della cucina tradizionale per la sua destinazione d’uso più comune, cioè fritto intero in padella con olio e aglio. Di piccole dimensioni (6-12 cm), forma allungata e raccolto quando il colore è ancora verde intenso, comprende due principali varietà: il tipo napoletano, dalla forma affusolata con apice appuntito, e il tipo nocerese o “di fiume”, più irregolare, con apice trilobato, diffuso soprattutto nei terreni fertili bagnati dal Sarno. La coltivazione, oggi praticata sia in pieno campo che in coltura protetta, affonda probabilmente le sue radici nel Medioevo, quando i monaci cistercensi, giunti dalla Francia su invito di Re Carlo d’Angiò, fondarono l’abbazia di Santa Maria della Real Valle a San Pietro di Scafati e introdussero nel territorio conoscenze agricole e varietà orticole oggi parte integrante della tradizione dell’Agro, come il cetriolo da sottaceti, il peperone chiochiera e, appunto, il friariello. Ma già in epoca romana la Valle del Sarno era nota per la sua fertilità e i prodotti ortofrutticoli, come attestano gli scavi di Pompei e Stabiae: la coltura del piper viridis (il peperone verde) era documentata tra gli orti delle ville rustiche, segno che questo ortaggio, o un suo antenato, faceva parte della dieta agricola sin dall’antichità. Durante il periodo borbonico, l’Agro fu intensamente valorizzato come “orto della capitale” e, con la costruzione di canali e bonifiche, divenne uno dei poli più produttivi del Regno delle Due Sicilie. Le proprietà organolettiche del friariello lo rendono un ortaggio unico: il sapore è intenso ma delicato, con una punta appena percettibile di amaro, una consistenza tenera ma carnosa e un profumo erbaceo che si esalta nella cottura veloce. È ricco di vitamina C, potassio e antiossidanti naturali, e ha un basso contenuto calorico, che lo rende adatto anche a regimi alimentari leggeri. Il friariello, prodotto stagionale che richiede cure attente e raccolto a maturazione incompleta, è un ingrediente versatile della cucina locale: fritto da solo come contorno in bianco o con i pomodorini corbarini, basilico e una spruzzata di parmigiano reggiano, è protagonista di piatti popolari come il panino con salsiccia, la frittata di uova e cipolla, la pasta con le acciughe, la pizza bianca con la provola affumicata, e persino di conserve sott’olio che ne preservano l’aroma tutto l’anno. La sua leggera nota amarognola lo rende perfetto per esaltare carni grasse, formaggi freschi e piatti rustici, ma anche come base per rivisitazioni creative da parte di chef e cuochi del territorio. “Il friariello è una cosa seria da queste parti”, racconta un produttore di Scafati che coltiva ortaggi da tre generazioni, “non è solo un contorno, è parte della nostra identità: si semina a primavera, si raccoglie d’estate, e ogni famiglia ha la sua maniera di cucinarlo. Io lo vendo ancora al mercato di Sarno, dove le persone lo scelgono uno per uno, guardando il colore e toccandolo con le mani, come si faceva una volta”. Emblema dell’identità contadina dell’Agro, il peperoncino verde rappresenta oggi un patrimonio da valorizzare, raccontare e difendere, tra memoria storica, gusto autentico e biodiversità da tutelare, in un territorio dove agricoltura, religione, cultura e cucina sono da secoli intrecciati indissolubilmente.

Nella serata di martedì 25 marzo, Wip Burger & Pizza di Nocera Inferiore si è trasformato in un palcoscenico di eccellenze enogastronomiche con l’evento "Sorsi & Morsi, un incontro di eccellenze campane". Il pubblico si è palesato numeroso, tra i presenti anche rappresentanti comunali, produttori del settore agroalimentare e vitivinicolo, giornalisti di settore e cultori del buon bere e mangiare. Organizzato in collaborazione con Identità Mediterranea, il percorso degustativo è stato guidato dai maestri pizzaioli Domenico Fortino e Riccardo Faiella, dallo chef Alfonso Rega e dal vigneron Ciro Verde della cantina "Il Quarto Miglio". L’evento ha visto la partecipazione speciale di Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico e miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival. La serata è iniziata con un padellino di pasta e patate, a base di impasto alle patate con pancetta tesa, provola di bufala, basilico, e completata con fonduta di provolone del monaco, scorza di formaggio e polvere di peperone crusco, piatto che ha espresso il comfort food campano nella sua essenza più pura. Ad accompagnarlo, bollicine di Falanghina spumantizzata, un vino dalla freschezza vibrante e note floreali che hanno esaltato la cremosità del piatto. Si è proseguito con una creazione inedita: il padellino con impasto al caffè, crema di cicerchie, cozze impepate e anello di cipolla piastrata, abbinato alla Falanghina DOC 2022. "Questo vino - spiega Verde - è caratterizzato da un’acidità ben bilanciata, con sentori di agrumi e frutta bianca. La sapidità del mare, unita alla dolcezza della cipolla piastrata e alle note tostate dell’impasto al caffè, ha creato un connubio sorprendente". Si è proseguito con un omaggio alla tradizione partenopea con la pizza napoletana contemporanea, realizzata con impasto di grano 0 bio e condita con Scarpariello al pomodoro cannellino dei Campi Flegrei. Ad accompagnarla, la Falanghina Bio 2021, un vino dalla struttura complessa con note minerali e fruttate, che si sono legate armoniosamente alla dolcezza e all’acidità del pomodoro cannellino. "Abbiamo scelto un impasto leggero e fragrante - afferma Fortino - per esaltare il gusto autentico del pomodoro flegreo, valorizzato dalla Falanghina Bio, che con la sua freschezza ha donato equilibrio al morso". Il pomodoro cannellino dalla forma oblunga è una varietà autoctona, particolarmente apprezzata per la sua dolcezza e il suo carattere sapido, dovuto alla coltivazione su suoli di origine vulcanica. Ha buccia sottile e una polpa succosa, caratteristiche che lo rendono perfetto sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse e sughi. Il pizzaiolo Riccardo Faiella ha spiegato la filosofia alla base delle sue pizze: "La nostra ricerca si basa sulla selezione di materie prime eccellenti e sulla sperimentazione con impasti impreziositi dagli extravergine che ricerchiamo sull’intero territorio nazionale. La pizza Scarpariello, ad esempio, è un omaggio alla tradizione, ma con un impasto altamente digeribile che esalta il sapore del pomodoro cannellino". Il percorso è proseguito con un vino bianco di carattere, il Macchia 2018, una Falanghina affinata sulle fecce fini, che si è distinta per la sua struttura avvolgente e i sentori di frutti bianchi maturi e spezie. È stato abbinato a due piatti della tradizione flegrea: il tatiello puteolano, simile al migliaccio praianese a base di pasta e semola, ripieno di salumi e formaggi, e la celebre minestra maritata, dove verdure e carne si sono fuse in un’armonia di sapori antichi. "Il nostro Macchia - sottlinea Cataldo - ha una struttura avvolgente, che si è sposata perfettamente con la sapidità del tatiello e la profondità della minestra maritata, piatto che rappresenta il vero DNA della cucina campana". Il Piedirosso DOC 2022 ha accompagnato il crostone con ragù alla genovese e il suo pulled beef. Un abbinamento studiato per esaltare le note speziate e terrose del vino, che con la sua morbidezza e freschezza ha bilanciato l’intensità dell’intingolo. "Il Piedirosso - afferma Verde - è un vitigno autoctono incredibilmente versatile, capace di raccontare la terra vulcanica dei Campi Flegrei attraverso il calice". La chiusura della serata è stata affidata allo chef Alfonso Rega, che ha proposto il suo migliaccio dolce con scorza di mandarino dell’Agro Nocerino-Sarnese, un dolce a base di semolino e ricotta, dalla consistenza morbida e dal profumo agrumato. "Il migliaccio - racconta Rega - è un dolce della tradizione povera, che ho voluto reinterpretare dando risalto agli agrumi del nostro territorio per un tocco di freschezza e aromaticità". I pasticcieri Raffaele e Gianfranco Romano del Gran Caffè Romano di Solofra hanno invece deliziato i presenti con la loro colomba agli agrumi, abbinata a un gelato di mela annurca. "Abbiamo voluto creare un dessert - dice Gianfranco - che esaltasse la delicatezza e l'intensità dei profumi mediterranei. La nostra colomba agli agrumi ha una lievitazione lenta e naturale, mentre il gelato di mela annurca aggiunge una nota fresca e leggermente acidula che equilibra la dolcezza del lievitato". La cantina "Il Quarto Miglio" ha saputo valorizzare i vitigni autoctoni dell’Area Flegrea, un territorio dal suolo vulcanico che conferisce ai vini caratteristiche di spiccata mineralità. L’azienda ha puntato su una viticoltura sostenibile, rispettosa della tradizione ma aperta all’innovazione. La famiglia Verde si dedica alla produzione vinicola da diverse generazioni: si raccontava che Raffaele Verde già a fine Ottocento facesse uno dei vini migliori di Quarto. Vanto del territorio, contadini e carrettieri facevano tappa obbligata da don Raffaele. In tutta la sua storia, la famiglia ha sempre gestito direttamente questa attività con scelte coraggiose ed innovative, mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni e per il territorio. Dal 2004, dopo un’alternanza di quattro generazioni, Ciro Verde gestisce in prima persona le attività legate alla cantina, riuscendo ad esprimere al meglio il talento commerciale dei nonni ed il taglio raffinato dal padre, Raffaele. Il nome dell’azienda deriva da una pietra miliare che riporta la dicitura “ad quartum” e che rimanda al IV Miglio Romano, unità di misura che segna la distanza tra la città di Pozzuoli e l’attuale Quarto, lungo l’antica Via Consolare Campana, che collegava Pozzuoli a Capua. "Lavoriamo ogni giorno - dichiara Verde - per portare in bottiglia l’identità autentica dei Campi Flegrei, valorizzando la peculiarità dei nostri suoli e delle nostre uve". Cataldo ha concluso: “Eventi come questi dimostrano quanto sia fondamentale valorizzare le eccellenze locali. La Campania ha un patrimonio enogastronomico straordinario e questa serata è la prova di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente".

Tra i primi frutti a colorare la tavola quando la primavera lascia spazio all'estate, il nespolo giapponese (Eriobotrya japonica) occupa un posto speciale nella tradizione agricola della Campania e dell'Agro Nocerino-Sarnese. Le sue chiome sempreverdi, i grappoli di frutti giallo-aranciati e il profumo intenso che accompagna la maturazione rappresentano un'immagine familiare per intere generazioni cresciute nelle case di campagna, dove difficilmente mancava un nespolo nel giardino, accanto al fico, al limone, al melograno o al pergolato dell'uva. Era uno dei primi alberi a regalare frutti dopo l'inverno e per i bambini significava che l'estate era ormai alle porte. Nonostante venga comunemente chiamato "nespolo", questa specie è ben diversa dal più antico nespolo europeo (Mespilus germanica). Originario delle regioni montuose della Cina sud-orientale, il nespolo giapponese giunse in Giappone molti secoli fa, dove fu ampiamente coltivato e selezionato, per poi diffondersi in Europa nel Settecento grazie ai botanici e ai commerci marittimi. In Italia trovò nella Campania un habitat ideale grazie al clima mite, agli inverni poco rigidi e ai terreni vulcanici ricchi di minerali. Ancora oggi molte piante secolari sopravvivono nei giardini privati dell'Agro Nocerino-Sarnese, dei Monti Lattari e della Costiera Amalfitana, spesso nate spontaneamente dai semi dei frutti consumati in famiglia. Dal punto di vista botanico, il nespolo giapponese è una specie sorprendente. Fiorisce infatti tra ottobre e dicembre, quando gran parte degli alberi da frutto entra nel riposo vegetativo. I suoi piccoli fiori bianchi, molto profumati e ricchi di nettare, attirano api e altri insetti impollinatori anche nelle giornate più miti dell'autunno. Dopo una lenta crescita durante l'inverno, i frutti raggiungono la piena maturazione tra maggio e giugno, rendendolo uno dei primi raccolti della bella stagione. Le nespole si riconoscono facilmente per la buccia sottile di colore giallo intenso o aranciato, la polpa succosa e il sapore che unisce dolcezza e una piacevole nota acidula. Le varietà coltivate in Campania presentano sfumature aromatiche differenti: alcune sono più zuccherine, altre più fresche e leggermente agrumate, caratteristiche che dipendono dal terreno, dall'esposizione al sole e dalla disponibilità d'acqua durante la maturazione. Nell'Agro Nocerino-Sarnese non era raro che ogni famiglia custodisse una propria pianta, considerata quasi un patrimonio domestico, tramandata insieme alla casa e ai ricordi. Consumare una nespola significa assaporare uno dei frutti più delicati della stagione. Si gusta semplicemente fresca, appena raccolta, eliminando la buccia e i grossi semi centrali, ma trova impiego anche nella preparazione di confetture, gelatine, crostate, sorbetti, granite, mousse, succhi, macedonie e liquori artigianali. La sua naturale freschezza la rende perfetta anche in abbinamento con yogurt, ricotta, formaggi freschi, insalate estive e persino piatti di pesce, dove la lieve acidità contribuisce a bilanciare sapidità e grassezza. Dal punto di vista nutrizionale, il nespolo giapponese è un piccolo concentrato di salute. È composto per oltre l'85% da acqua, contiene poche calorie e rappresenta una buona fonte di vitamina A sotto forma di carotenoidi, vitamina C, potassio, magnesio e fibre alimentari. I carotenoidi contribuiscono alla salute della vista e della pelle, mentre la vitamina C sostiene il sistema immunitario e favorisce la sintesi del collagene. Le fibre aiutano la regolarità intestinale e aumentano il senso di sazietà, rendendo la nespola uno dei frutti più indicati durante la stagione calda. La presenza di polifenoli e composti antiossidanti contribuisce inoltre a contrastare lo stress ossidativo provocato dai radicali liberi. Nella medicina popolare orientale anche le foglie del nespolo trovavano impiego per la preparazione di infusi e decotti, tradizione che ancora oggi sopravvive in alcune culture asiatiche. In Italia, invece, la pianta è rimasta soprattutto il simbolo della convivialità familiare: il luogo dove i bambini si arrampicavano per raccogliere i frutti più maturi, dove i nonni insegnavano a distinguere quelli pronti dalla raccolta e dove spesso si improvvisavano le prime merende estive all'ombra della sua chioma. Il nespolo giapponese rappresenta anche un prezioso alleato della biodiversità domestica. La sua fioritura autunnale offre nutrimento agli insetti impollinatori in un periodo dell'anno povero di risorse floreali, mentre la sua chioma sempreverde contribuisce a mantenere vivo il paesaggio rurale anche durante l'inverno. Per questo motivo continua a essere una delle specie ornamentali e fruttifere più apprezzate nei giardini della Campania. Oggi, in un'epoca dominata da frutti perfetti ma spesso privi di identità, raccogliere una nespola direttamente dall'albero conserva un valore che va oltre il semplice gesto alimentare. È il sapore delle estati trascorse nelle campagne dell'Agro Nocerino-Sarnese, delle mani appiccicose di succo, delle nonne che preparavano la marmellata, dei cestini colmi lasciati sul tavolo della cucina e delle giornate trascorse all'ombra degli alberi. Un patrimonio di biodiversità, memoria e cultura contadina che continua, stagione dopo stagione, ad annunciare l'arrivo dell'estate con il colore dorato dei suoi frutti.