Violetto e Pignatella, i carciofi di Castellammare e dell'Agro Nocerino-Sarnese

Il lavoro del ristoratore è spesso descritto come uno dei più impegnativi nel settore dei servizi. Esso richiede una combinazione unica di abilità culinarie, gestione aziendale, servizio al cliente e, spesso, resistenza fisica e mentale. Creare un menù che sia attraente per i clienti, economico da produrre e in grado di generare profitto è una delle sfide principali. Questo include anche la gestione delle scorte di ingredienti, che devono essere freschi e disponibili. Il ristoratore deve assumere, formare e mantenere un team di cuochi, camerieri, baristi e altro personale. Ciò richiede abilità di leadership e gestione delle risorse umane, oltre a dover spesso affrontare problemi di turnazione e sostituzioni all'ultimo minuto. La preparazione dei pasti impone non solo abilità culinarie, ma anche una gestione efficiente del tempo e della cucina. I ristoratori spesso lavorano ore lunghe e irregolari per garantire che tutto sia perfetto. Assicurarsi che i clienti siano soddisfatti è essenziale: questo include la gestione delle lamentele, la creazione di un'atmosfera piacevole e la costruzione di relazioni con i clienti abituali. Un ristorante deve essere sempre pulito e ben mantenuto. Tutto questo richiede uno sforzo costante per garantire che tutte le aree, dalla cucina alla sala, siano in condizioni ottimali. La pressione di mantenere standard elevati, la gestione di un team e la necessità di soddisfare i clienti possono essere fonte di stress significativo. Il lavoro in un ristorante può interferire con la vita personale, dato che spesso richiede orari serali, festivi e fine settimana. Nonostante tutte queste sfide, molti ristoratori trovano grande soddisfazione nel vedere i loro clienti godere del cibo e dell'atmosfera che hanno creato. La passione per la cucina e l'ospitalità è spesso ciò che li spinge a superare le difficoltà quotidiane. Il ristoratore di oggi deve essere un abile manager, un innovatore, un leader ispirato, capace di navigare in un ambiente in continua evoluzione e di rispondere prontamente alle nuove sfide e opportunità. La capacità di adattarsi e innovare è fondamentale per il successo nel settore della ristorazione contemporanea. Italo D’Apuzzo, originario di Sant’Egidio del Monte Albino, da circa dieci anni svolge questo ruolo, assieme a Gerardo Dipino, presso la Locanda del Pescatore di Minori. Non è stato semplice lasciare l’Agro, ma la passione e l’amore per l’ospitalità lo hanno invogliato a cambiare territorio per iniziare una nuova avventura nella Divina Costa. D’Apuzzo ha risposto alle nostre domande con molto entusiasmo, svelando cosa c’è dietro a questa professione. 1) Da Sant'Egidio a Minori per la gestione del suo ristorante, ha nostalgia del suo paese natìo? Andare via da Sant’Egidio del Monte Albino per gestire il ristorante a Minori non è stato facile, perché sono molto legato alla mia terra, alla mia famiglia e ai miei amici. 2) Quando e come è iniziata la sua avventura di ristoratore? La mia avventura, che poi è anche la mia più grande passione, è iniziata molto presto; da adolescente ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore, diplomandomi con il massimo dei voti. Ho seguito poi una serie di corsi, soprattutto ho lavorato come responsabile di sala e come direttore in molti ristoranti e in diverse località. Nel 2014 ho deciso di gestire la Locanda del Pescatore, dopo aver effettuato un’attenta valutazione anche legata al fatto della mia esperienza in questo settore, credendo in me e realizzando finalmente il mio più grande sogno: quello di gestire un ristorante in Costiera Amalfitana tutto mio! 3) Ha portato un po' del suo territorio in Costiera? In primo luogo ho cercato di far crescere l’immagine del ristorante, utilizzando sempre prodotti di prima qualità, non cadendo nell’errore di pensare che, solo per il fatto di essere in Costiera, la scelta dei prodotti sarebbe dovuta essere una cosa secondaria! Sempre e solo il meglio per i miei ospiti! 4) Ha trovato la giusta accoglienza in Costiera? Inizialmente non è stato facile, ero pur sempre di un altro paese, anche se non parliamo di un’enorme distanza. Le persone dapprima mi hanno studiato, ma poi, capendo la mia natura solare, mi hanno fatto sentire uno di loro! 5) Cosa ama la clientela della Locanda e quali sono i piatti più richiesti? Dalle recensioni, gli ospiti apprezzano la qualità e la freschezza dei nostri piatti, le varie paste fresche fatte in casa dal mio chef e i dolci sempre realizzati da lui; oltre alla cordialità del personale e il fatto che si sentono da subito come a casa. Tra i miei ospiti abituali, molti sono di Sant’Egidio, incontrarli ogni volta è un’enorme piacere. Le portate più gradite sono: lo scialatiello amalfitano allo scoglio; i ravioli ripieni di pesce spada, con olive, capperi e pomodorini; gli gnocchi con pesto di pistacchio e salmone; la candela spezzata a mano alla genovese di tonno. 6) Come potrebbe incrementare il turismo Sant'Egidio? La ristorazione di qualità potrebbe essere la giusta soluzione? Sant’Egidio ha un grandissimo potenziale e tantissimo viene fatto per incrementare il turismo e portare in alto il nome del nostro paese dalla Pro Loco, che si impegna costantemente. Dal mio punto di vista, bisognerebbe valorizzare al massimo la bellezza che già c’è, ma anche aiutare con finanziamenti nuove attività soprattutto nel centro storico. 7) Quali ricordi la legano di più alla sua terra? I ricordi sono quelli dell’infanzia spensierata e felice, legati in modo particolare alla mia famiglia ed ai miei nonni, che non ci sono più ma che mi hanno insegnato ogni cosa della vita. Ho due stupendi genitori che mi hanno sempre sostenuto in tutto e che amo molto, e due fratelli ai quali sono molto legato, siamo una famiglia molto unita. 8) Tra i suoi progetti futuri potrebbe esserci l'apertura di un secondo locale proprio a Sant'Egidio? In realtà più di una volta ho pensato di aprire un’attività nel mio paese natìo, non escludo che questo possa avvenire.

San Valentino Torio, piccolo comune dell'Agro nocerino-sarnese, porta nel suo nome il legame con il santo degli innamorati. San Valentino, vescovo di Terni, vissuto nel III secolo d.C., è noto per essere il protettore degli innamorati. Secondo la leggenda, benedisse l'unione tra una giovane cristiana e un legionario pagano, sfidando le rigide leggi dell'epoca. Il suo martirio avvenne il 14 febbraio del 273 d.C., data in cui oggi si celebra la festa dell'amore in tutto il mondo. La cittadina invece, ad economia prevalentemente agricola, assunse la denominazione attuale solo nel 1863, quando, per Decreto Regio del 22 gennaio, le si diede l’appellativo Torio per distinguerlo da San Valentino in Abruzzo Citeriore. E’ dal 1963 che a San Valentino Torio viene custodita gelosamente una reliquia del Santo di Terni (braccio destro) in una teca d’argento del XVI, donata dai duchi Capece Minutolo alla chiesa di San Giacomo, ubicata proprio nel centro cittadino. La Festa degli innamorati venne istituita nel 496 da Papa Gelasio, per abolire il rito pagano delle “Lupercalia”, che si svolgeva in onore del dio Fauno (in latino Lupercus), protettore del gregge ovino e caprino dall'attacco dei lupi. L’accezione romantico-cortese della festa si ebbe nel Medioevo, forse grazie al circolo dei letterati che ruotavano attorno al poeta-scrittore Geoffrey Chauer. Alla fine del VII secolo, ai monaci benedettini venne affidata la custodia della Basilica di San Valentino da Terni e quindi la festività si diffuse nei monasteri soprattutto tra Francia e Gran Bretagna. Solo nel XIX secolo si è avuta una commercializzazione ed industrializzazione della Festa, con la produzione di gadget e dei famosissimi biglietti d’auguri, nelle più svariate forme, i cosiddetti valentine. Ritornando al Comune della provincia di Salerno, il 15-16 febbraio, in Piazza Spera, ritornerà la famosa "Sagra d'a purpetta 'e Pastenaca" (42esima edizione), cioè delle polpette di carota, preparate perfino nella versione senza glutine e senza lattosio, per coloro i quali avessero intolleranze alimentari. L’Azione Cattolica della parrocchia di San Giacomo Maggiore Apostolo, nei giorni della festa del patrono, offrirà ai cittadini di San Valentino e dei paesi limitrofi la possibilità di degustare questa prelibatezza della tradizione gastronomica. La ricetta è antica e fu donata dalla sig.ra Ida Rosa. Tra le molteplici eccellenze del settore agricolo, come i cipollotti o i pomodori San Marzano, la carota cresce in maniera spontanea nei terreni di San Valentino Torio, ricca di proprietà benefiche per l’organismo, come le vitamine C, D, E, B2, B6 e i sali minerali. Si suggerisce qui la ricetta delle gustosissime polpettine, per chi volesse cimentarsi a rifarle in casa, magari presentandole come secondo piatto per il menù della Festa di San Valentino. Ingredienti per 8/10 persone: 1kg di carote dell’Agro nocerino-sarnese, 1kg di pane del tipo cafone napoletano, 6 uova, gr 300 di Pecorino Romano grattugiato, prezzemolo, pepe e sale q.b. Esecuzione: il giorno prima di preparare le polpette, lessate le carote. Una volta fatto, si lasciano in un colapasta fino al giorno dopo per farle asciugare, privandole dell’acqua. In una ciotola di vetro, unite le carote (tritate o sminuzzate) alla mollica di pane non bagnata, alle uova, al formaggio pecorino, al pepe, al sale e al prezzemolo. Impastate e formate delle polpette di media grandezza. Friggetele in olio abbondante, tamponatele su carta assorbente e servitele calde. In abbinamento a questo piatto si consiglia un vino di origini siciliane, come l’Etna bianco, dal sapore fresco e secco, con una gradazione di 11,5%, o un Muller Thurgau, di origine trentina, dal sapore asciutto e fruttato, con una gradazione di 11%. San Valentino Torio, con la sua storia e le sue tradizioni, dimostra che l’amore non passa solo attraverso le parole, ma anche attraverso i sapori che raccontano una terra e la sua gente. Le polpette di carota sono un piccolo tesoro gastronomico che merita di essere riscoperto e celebrato, oggi come ieri.

Il cachi è il frutto del Diospyros kaki, una pianta della famiglia delle Ebenacee; il nome cachi viene riferito anche alla pianta stessa, che in italiano è detta diospiro, fico del Giappone, o erroneamente, loto. E’ originario della Cina, dove è diffusamente coltivato. Dalla Cina, la coltivazione del cachi si diffuse in Giappone e Corea, dove il frutto divenne un alimento apprezzato e parte integrante della cultura culinaria. L’albero può anche raggiungere i 10 metri d’altezza; la sua chioma di color verde cupo, quasi metallico, lo fa apprezzare, oltre che come albero da frutto, anche come pianta ornamentale. Del resto, prima della sua introduzione in Europa nel XIX secolo, veniva coltivato in rari esemplari nei giardini, principalmente per questo scopo. Il frutto è particolarmente legato alla tradizione autunnale e invernale italiana e viene consumato fresco o essiccato. In alcune regioni, viene chiamato anche "loto" o "kaki", dal nome giapponese. Le foglie sono ovali, sparse, grandi, acute alle due estremità, e nel tardo autunno, prima di cadere, assumono un caratteristico colore rossiccio. I fiori sono piccoli e hanno una corolla verdastra. I frutti sono vari per colore e forma; per lo più subglobosi, un po' compressi, hanno un colore che comprende le sfumature dall’aranciato al rosso. Resistono attaccati alla pianta anche fino ai primi geli; spiccano allora tra i rami spogli, resistendo anche ai venti più forti, essendo provvisti di peduncoli robusti. Quelli di alcune varietà hanno polpa succosa e dolce non appena raccolti e quindi possono essere subito consumati; quelli di altre, invece, alla raccolta, sono aspri ed hanno azione astringente per la presenza di abbondante tannino nelle cellule della polpa. Dopo un periodo di conservazione in frutteto, anneriscono e la polpa diventa zuccherina. I cachi sono utilizzati in diverse preparazioni culinarie, dalle marmellate ai dolci, e sono apprezzati anche per il loro elevato contenuto di vitamine, in particolare A e C. Frullando la polpa di cachi con panna o yogurt, si può ottenere un dessert cremoso e delicato. I cachi non astringenti, più sodi, possono essere tagliati a fette e aggiunti a insalate per un tocco di dolcezza. Si abbinano bene con ingredienti come rucola, noci, formaggio di capra o feta, e un condimento a base di olio d'oliva e aceto balsamico. Anche se meno comune, il cachi può essere usato in piatti salati, come accompagnamento a carni arrosto o formaggi stagionati, dove la sua dolcezza contrasta con i sapori più intensi. In molte culture, il cachi viene essiccato per essere consumato come snack. I cachi essiccati sono una versione concentrata del frutto, con un sapore ancora più dolce, simili a delle piccole caramelle naturali. In Giappone, vengono preparati gli "hoshigaki", cachi essiccati tradizionalmente appendendoli all'aria. In Campania, la varietà del cachi vaniglia, quando si presenta matura ma non molle, è detta Legna Santa, in riferimento alla membrana interna che ricorderebbe la croce di Gesù o al nocciolo che, se spaccato a metà, conterrebbe una fibra vegetale simile a due mani in preghiera, dette “manine di Gesù”. Il Legna Santa, dalla consistenza piacevolmente croccante, può esser messo sottaceto in barattolo e servito nell’insalata di rinforzo della Vigilia di Natale. Quando invece matura e diventa molliccia, allora con un cucchiaino si può degustare la polpa vanigliata, utilizzata in pasticceria e gelateria. I cachi sono molto energetici e calorici, se consumati in abbondanza costituiscono un toccasana per tutto l’inverno. Le piante di cachi vaniglia, frutti a volte dimenticati di antichissima coltivazione, resistono ancora nei frutteti di tipo tradizionale, concentrati fra Napoli e Salerno, soprattutto nell'Agro Acerrano-Nolano e Nocerino-Sarnese, oltre che nell'area Vesuviana, che è la zona di origine ed elezione.