Ci sono pasticceri che hanno costruito la propria identità intorno a un prodotto e altri che, proprio quando quel prodotto ha raggiunto un livello di riconoscibilità importante, decidono di rimettersi in gioco. È quello che sta accadendo ad Angri, nel laboratorio di Anna Belmattino, dove la cultura dei grandi lievitati si sta progressivamente aprendo a un altro universo della panificazione: quello delle viennoiserie.
Un termine che negli ultimi anni è entrato sempre più spesso nel vocabolario della pasticceria contemporanea e che identifica una famiglia di prodotti da forno di origine e tradizione mitteleuropea, successivamente sviluppatasi e affermatasi soprattutto in Francia. Il nome deriva dal francese viennois, cioè «viennese», e richiama proprio l'influenza esercitata dalla tradizione dei fornai di Vienna sulla cultura della boulangerie francese. Tra i prodotti più conosciuti ci sono il croissant, il pain au chocolat, il pain suisse e le danesi, preparazioni che hanno conquistato le colazioni di tutto il mondo e che oggi rappresentano un vero terreno di confronto per i professionisti dell'arte bianca.
A distinguerle sono gli impasti arricchiti con burro, latte, uova e zucchero e, nel caso degli sfogliati, la particolare lavorazione che consente di ottenere una successione di strati sottili, friabili e fragranti. La laminazione, cioè la sovrapposizione di strati di impasto e burro attraverso una serie di pieghe, è una delle fasi più delicate dell'intero processo. La temperatura degli ingredienti, i tempi di riposo, la forza della farina, la lievitazione e la cottura devono essere gestiti con estrema precisione. Basta una variazione anche minima per compromettere la struttura della sfoglia, la sua alveolatura o l'equilibrio tra croccantezza e morbidezza.
È proprio in questa complessità che Anna Belmattino ha scelto di misurarsi, portando nel suo laboratorio di Angri l'esperienza maturata nel mondo dei grandi lievitati e mettendola al servizio di una nuova ricerca. Il panettone, che ha contribuito a definire il suo percorso professionale, non rappresenta più l'unico orizzonte della sua produzione. La lievitista sta esplorando nuove forme, nuovi impasti e soprattutto nuove possibilità di abbinamento, con l'obiettivo di trasformare la viennoiserie in uno strumento capace di raccontare anche i sapori della Campania. A raccontare questa fase del suo lavoro è la stessa Anna, che, attraverso una serie di assaggi, presenta le creazioni alle quali sta lavorando, alternando proposte dolci e salate e soffermandosi sui dettagli che fanno la differenza. Il suo entusiasmo è evidente, come l'attenzione con cui osserva ogni risultato: la riuscita di un prodotto non si misura soltanto dall'aspetto, ma soprattutto dalla consistenza, dalla qualità della sfoglia e dall'equilibrio tra impasto e farcitura. Una meticolosità che appartiene a chi considera la sperimentazione un processo fatto di prove, correzioni e verifiche continue.
Tra le proposte più originali c'è il Pan Suisse ispirato alla Nerano, una viennoiserie salata nella quale la tradizione francese incontra uno dei sapori più riconoscibili della cucina campana. "Da Marina del Cantone non me ne voglio proprio andare", racconta Anna, presentando il prodotto, nel quale ha racchiuso Provolone del Monaco e zucchine fritte, trasformando gli ingredienti simbolo della celebre preparazione della Costiera in un ripieno da gustare all'interno di uno "scrigno di sfoglia salata". La ricerca prosegue con il Pan Aubergine, una rivisitazione salata del pain au chocolat che nasce da un'idea tanto semplice quanto audace: trasformare la parmigiana di melanzane in uno street food sfogliato. "Ho fatto la parmigiana street food", spiega Anna, presentando la sua creazione, realizzata con un impasto di viennoiserie salata. La struttura di riferimento è quella del classico pain au chocolat, il prodotto francese dalla caratteristica forma rettangolare, tradizionalmente farcito con tavolette di cioccolato. Nel laboratorio di Anna, però, le tavolette dolci lasciano il posto a "tavolette di parmigiana", dando vita a dei roll nei quali l'impasto sfogliato accoglie il gusto pieno e mediterraneo della preparazione italiana. Anna evoca anche la parmigiana di Nonna Terri, riportando la preparazione a quella dimensione familiare e affettiva che accompagna molte ricette della tradizione.
Poi arriva il momento dell'assaggio, quello in cui la tecnica deve lasciare spazio alla percezione. "Ma lo sentite il crunch? È la perfezione!", esclama, sottolineando la croccantezza della sfoglia. Quel crunch, termine scherzoso che richiama la consistenza croccante del prodotto, è in realtà uno degli elementi che più raccontano la riuscita di una viennoiserie: la sfoglia deve essere friabile, ben stratificata e sufficientemente resistente da contenere il ripieno senza perdere la propria identità. È nel morso che si verifica il lavoro svolto in laboratorio, ed è proprio su questo riscontro concreto che Anna costruisce la propria ricerca.
Accanto alle interpretazioni salate, il laboratorio sta sviluppando anche una selezione di viennoiserie dolci, con l'intento di proporre una colazione più articolata, capace di andare oltre il tradizionale cornetto. "Se il mattino ha l’oro in bocca è il Belmattino", scherza Anna, giocando con il proprio nome, mentre mostra una serie di prodotti che testimoniano la varietà delle sue sperimentazioni. Sul banco compaiono il Pan Cioccolato, una brioche all'italiana farcita con gocce di cioccolato, il Pan Suisse, una treccina con crema e ciliegie, e una danese con mandorle e pesca. La danese, in particolare, gioca sull'incontro tra la componente croccante della frutta secca e la dolcezza della frutta, mentre la treccina con crema e ciliegie punta su un abbinamento più goloso, nel quale la farcitura diventa parte integrante dell'esperienza al palato.
Il lavoro di Anna, però, non si ferma alle ricette più conosciute. Tra le creazioni presentate c'è anche una brioche al cioccolato e nocciola, rilaminata con ritagli di cornetto. "Un'altra chicchetta che mi è venuta fuori è stata questa", racconta mostrando il prodotto, nato da una lavorazione che recupera parti di impasto e le sottopone a una nuova laminazione. Il risultato, ammette Anna, è "un prodottino super carino". Nel laboratorio di Anna Belmattino, la sperimentazione sembra procedere proprio in questa direzione: osservare, provare, recuperare, modificare e assaggiare, fino a individuare la combinazione giusta. Il passaggio dal panettone alla viennoiserie, per Anna, non rappresenta quindi un cambio di direzione, ma un ampliamento naturale del proprio campo di ricerca. Se i grandi lievitati richiedono una gestione rigorosa del lievito madre, delle fermentazioni e della struttura dell'impasto, gli sfogliati impongono un controllo altrettanto preciso della laminazione, della temperatura del burro e dei tempi di lievitazione. È questo patrimonio di conoscenze che Anna sta trasferendo nelle sue nuove creazioni, cercando un equilibrio tra la tradizione francese e la cultura gastronomica campana.