Castellammare, festa dei cuochi e dei pizzaioli dell'Alleanza Slow Food

Martedì 13 maggio, la Pizzeria WIP di Nocera Inferiore ha ospitato "Sorsi e Morsi", una serata-evento intensa e raffinata che ha visto protagonista il winemaker Ciro Bello, titolare della Cantina Bello di Albanella, affiancato dal sommelier Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico, fondatore di Identità Mediterranea e miglior sommelier dell'anno al Merano WineFestival. Ad impreziosire il racconto e la degustazione, gli interventi tecnici dei giornalisti de Il Mattino Annibale Discepolo e Nello Ferrigno, che hanno commentato con competenza vini e piatti. In sala, oltre a tanti cronisti di settore e produttori dell'Agro di nota fama, anche la consigliera comunale di Nocera Inferiore, Carmen Granato, e il sindaco di San Valentino Torio, Michele Strianese, testimoni di un evento che ha saputo unire sapore, racconto e appartenenza. La Cantina Bello, realtà vitivinicola della provincia di Salerno, è nata da un desiderio profondo di mettersi in gioco e dare forma a una passione autentica per la terra. «Il vino - racconta Ciro Bello - è sempre stato, per me, un modo per esprimere quello che sento, le mie origini, la mia famiglia. Ogni nome ha un significato preciso: Amemí è l’espressione che usiamo quando qualcosa ci piace davvero, è stupore, è godimento. Gianpié prende il nome da contrada Gianpietro, la zona di Albanella dove cresco le mie uve. Manumea, invece, è un ricordo tenero: mia nonna lo diceva ogni volta che qualcosa non le convinceva, come a dire “se l’avessi fatto io con le mie mani, sarebbe venuto meglio”». I tre vini della serata – Amemí Rosato Colli di Salerno Igt 2024, Gianpié Seibar Spumante Charmat Brut Rosé 2024 e Manumea Primitivo Colli di Salerno Igt 2023 – hanno tracciato un itinerario emozionale e sensoriale attraverso piatti pensati per esaltarne i profumi, la struttura e l’identità. Il viaggio è cominciato con Amemí, rosato da uve Primitivo, dalla beva fresca e fruttata, riflessi aranciati con nuance ambrate, che ha accompagnato con equilibrio e vivacità gli antipasti creati dallo chef Rega e dal pizzaiolo Faiella. La Scaruella, con impasto ai cereali e farcitura di scarola riccia, pancetta casertana, pomodori al forno e polvere di olive nere, ha trovato nel rosato il partner ideale, capace di equilibrare sapidità e note erbacee. La Favetta, dominata da crema di fave e guanciale, ha trovato contrasto e brio nell'acidità del vino. Il terzo assaggio, con impasto alla Curcuma, caprino Pucciarelli e pomodorino candito di Corbara, ha danzato con i profumi floreali e fruttati dell’Amemí, amplificandone l’eleganza. Il primo piatto, un Carnaroli di Sibari alle fragole sfumato con Gianpié Seibar e mantecato al Parmigiano 36 mesi con mentuccia, ha celebrato lo spumante Charmat Brut Rosé in tutta la sua energia eclettica. Un vino che, come il rosato Amemí, ha rivelato caratteristiche androgine: molto femminili nell’abito – con le sue delicate sfumature rosa cerasuolo – ma decisamente più virili al sorso, grazie a una struttura viva e una spalla acida decisa. Il Gianpié Seibar ha esaltato le fragole del risotto, evocando aromi di caramelle gelée alla frutta, accenni di gomma big-babol e richiami quasi infantili e pop, senza mai perdere eleganza. Un gioco sottile tra nostalgia, freschezza e verticalità. Anche Amemí, nel suo slancio aromatico, ha giocato sullo stesso dualismo: delicato al naso, con profumi di frutti rossi, petali di rosa e cedrangolo, ma sorprendentemente deciso in bocca, con una vena sapida e succulenta che ne ha fatto un ottimo compagno degli antipasti più strutturati e saporiti. Il protagonista assoluto è stato il Manumea Primitivo Colli di Salerno Igt 2023, 15°, in abbinamento a uno stracotto di manzo cucinato lentamente con alloro, primitivo e pepe di Sichuan. Un vino profondo, ricco di tannini maturi e aromi di ciliegia nera, prugna secca, pepe nero e cacao amaro. Il sorso ha mostrato tutta la forza del Primitivo, vitigno a bacca nera fra i più antichi del Mediterraneo, arrivato in Campania circa un secolo fa grazie al Conte Falco, che portò nel casertano le barbatelle di Primitivo di Gioia del Colle. Il suo nome deriva dal fatto che le sue uve maturano presto – primo, appunto – e la sua esuberanza alcolica lo ha reso storicamente protagonista dei tagli in blend con vini più leggeri. Oggi, vinificato in purezza, si è mostrato in tutto il suo carattere: generoso, caldo, appassionato, come la terra rossa da cui nasce. In chiusura, una Pastiera di grano classica ha sigillato il racconto con le sue note agrumate, floreali e burrose. I profumi di fiori d’arancio, i sentori di grano cotto nel latte e la cremosità della ricotta hanno evocato la memoria del Sud più autentico. Accanto, un gelato al latte di bufala dal gusto pieno e rotondo ha aggiunto una nota lattica e fresca, in perfetto contrasto con la dolcezza avvolgente del dolce. Una chiusura di armonia, tradizione e poesia. "WIP è nato per essere un laboratorio di idee - affermano i titolari Domenico Fortino e Lorenzo Oliva - dove la pizza incontra il territorio e il racconto del gusto si fa esperienza viva. Serate come questa dimostrano quanto sia potente il linguaggio del vino quando viene messo in relazione autentica con la cucina e con chi la vive". Il pubblico, partecipe e divertito, ha seguito con interesse ogni racconto, ogni nota olfattiva, ogni suggestione gastronomica. Ha lasciato la serata con il sorriso sulle labbra e un bagaglio arricchito di nuove conoscenze, sensazioni e storie da ricordare, portando a casa un piccolo pezzo di Campania da narrare a sua volta. "Sorsi e Morsi" si è confermato così un format capace di raccontare il territorio con autenticità, dove ogni bicchiere è un luogo e ogni piatto una storia da ascoltare, tra le vigne di Albanella e l’ombra dei templi di Paestum.

Il soffritto, piatto partenopeo, mantiene una forte presenza culturale anche nell’Agro nocerino-sarnese, dove è particolarmente consumato durante la festa di Sant’Antuono, il 17 gennaio. Questa celebrazione, dedicata al santo protettore degli animali, è caratterizzata da tradizioni culinarie che includono piatti a base di maiale, tra cui il soffritto. La preparazione di questa pietanza, in occasione della festa, diventa un momento di condivisione comunitaria, rafforzando il legame tra cibo e tipicità. Nonostante le sue umili origini, il soffritto è oggi considerato patrimonio gastronomico regionale. Piatti come la pasta con il soffritto, le bruschette, la pizza fritta o persino il “cuzzetiello” al soffritto ne testimoniano la versatilità. Il suo sapore intenso e unico continua a raccontare la storia di un popolo capace di trasformare ingredienti semplici in capolavori culinari. Con il suo sapore deciso e piccante, dato dall'abbondante utilizzo di peperoncino e concentrato di pomodoro, la “zuppa forte” racchiude secoli di storia e cultura gastronomica. Questo piatto, che utilizza frattaglie di maiale come cuore, polmone, fegato, trachea, diaframma, reni e milza, nacque dalla necessità di sfruttare ogni parte dell'animale, un principio fondamentale della cucina popolare partenopea. Un ruolo fondamentale nella diffusione del soffritto fu svolto dalle "zendraglie", le venditrici ambulanti di frattaglie e interiora animali. Queste donne, figure iconiche della Napoli settecentesca, popolavano i mercati rionali e i vicoli della città, trasformando la vendita in una performance pubblica con grida e canti. Il termine "zendraglia" deriva probabilmente dal dialetto e richiama materiali di scarto, in linea con la merce venduta: parti meno pregiate degli animali, rese accessibili alle classi popolari; contribuirono a radicare nella cultura culinaria napoletana il principio del non spreco e l'importanza di valorizzare ogni risorsa disponibile. Il piatto ha in ogni caso origini antiche e il suo primo riferimento scritto si trova in "La Cucina Teorico-Pratica" (1837) di Ippolito Cavalcanti. Questo nobile appassionato di cucina non solo codificò ricette aristocratiche, ma raccolse anche piatti popolari, descrivendoli in dialetto napoletano. La ricetta del soffritto, con le sue interiora di maiale insaporite da spezie e pomodoro, riflette la tradizione popolare di valorizzare ogni risorsa disponibile. Ulisse Prota Giurleo, noto studioso delle tradizioni napoletane, ha riportato una ricetta manoscritta del soffritto datata 1743, rinvenuta sul retro di un documento notarile. Attribuita ad Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, questo documento descrive l’uso di frattaglie cotte nello strutto con aglio e alloro. Prota Giurleo ha anche documentato i garzoni delle taverne che invitavano i passanti a gustare il soffritto, testimoniando l’importanza di questo piatto nella cultura popolare. Salvatore Di Giacomo ha celebrato la cucina napoletana nelle sue opere, descrivendo l’amore del popolo per piatti semplici e saporiti, contribuendo a preservare l’identità culinaria partenopea. Anche Matilde Serao, nel suo celebre "Il ventre di Napoli" (1884), menziona il soffritto, definendolo dinamite e descrive il cibo come specchio delle condizioni sociali. Nel capitolo "Quello che mangiano", Serao racconta la creatività dei napoletani nel trasformare ingredienti poveri in piatti saporiti. Il soffritto si inserisce perfettamente in questo contesto culturale, rappresentando l'ingegno e la resilienza del popolo partenopeo. Per realizzarlo vi sono diversi passaggi da seguire. Bisogna innanzitutto lavare accuratamente le frattaglie sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità e poi si tagliano a piccoli pezzi. In una casseruola capiente, si scalda l’olio (o lo strutto) e si soffrigge la cipolla tritata finemente insieme agli spicchi d’aglio interi, che possono essere rimossi successivamente. Dopodichè si aggiungono le foglie di alloro e il peperoncino, lasciando insaporire per qualche minuto. Unire poi le frattaglie e farle rosolare a fuoco vivace, mescolando frequentemente. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare l’alcol. Incorporare il concentrato di pomodoro e, a piacere, anche l'estratto di peperoni per donare più colore e sapore, mescolare bene e cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Aggiustare di sale a fine della cottura. Infine servire il soffritto caldo, accompagnandolo con pane casereccio tostato o utilizzandolo come condimento per la pasta.

In musica, l’assolo è il momento in cui uno strumento emerge dal gruppo, si fa voce unica, riconoscibile, capace di reggere da solo l’intera struttura narrativa del brano. Applicare questo concetto alla cucina significa scegliere un ingrediente, metterlo al centro della scena e lasciargli raccontare tutte le sue possibilità espressive. Con “Assolo di Baccalà”, il ristorante Nounù di Nocera Superiore ha scelto, lo scorso 5 dicembre 2025, di affidare questo ruolo a un prodotto solo apparentemente semplice, dimostrando come il baccalà possa sostenere, da solo, un intero percorso gastronomico fatto di tecnica, memoria e sensibilità. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il baccalà è stato un vero strumento di coesione sociale ed economica. Grazie a una fitta rete di mercati, alla centralità geografica e al ruolo storico del fiume Sarno, questo territorio ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione del merluzzo salato nell’entroterra campano, trasformandolo in un ingrediente democratico: nutriente, accessibile, facilmente conservabile e profondamente radicato nella dieta popolare. Dalle rotte dei mercanti veneziani e genovesi, che lo introdussero nel Sud Italia attraverso i porti di Napoli, Salerno e della Sicilia, il baccalà trovò in Campania un terreno fertile. A partire dal XVI secolo, Sant’Anastasia - con le prime vasche di ammollo nei pressi del Santuario della Madonna dell’Arco - e Somma Vesuviana, favorita dall’abbondanza di acque riconducibili all’antico Sebeto, divennero poli di riferimento per la lavorazione. Nel XIX secolo, anche Sarno si affermò nella trasformazione del baccalà, contribuendo a renderlo un prodotto iconico, oggi simbolo della gastronomia locale e della solida artigianalità delle aziende ittiche del territorio. Da questa stratificazione storica e culturale è nata l’idea di “Assolo di Baccalà”, la cena tematica ospitata da Nounù, dove la chef Chiara Fiorentino ha costruito un percorso gastronomico coerente e narrativo, capace di raccontare il baccalà come ingrediente totale, da valorizzare e recuperare in ogni sua parte, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima. Il menù si è aperto con le frittelle all’acqua di baccalà e olive nere, scelta emblematica di una cucina consapevole, in cui anche l’acqua di ammollo diventa base aromatica e identitaria. A seguire, il carpaccio di baccalà agli agrumi, finocchio, maionese alla curcuma e pepe rosa, piatto giocato su freschezza ed equilibrio, dove il pesce è stato esaltato nella sua essenzialità. Con il baccalà mantecato in crosta di pane grattugiato, preparato dalla chef su indivia riccia e cipolla fondente, il percorso è giunto in una dimensione più strutturata, in cui sapidità, dolcezza e note amaricanti hanno trovato una sintesi elegante. Il percorso è culminato nel risotto cremoso al baccalà e porri, olio al timo e chips di pelle croccante, piatto manifesto della serata: la pelle del pesce, spesso considerata uno scarto, è diventata elemento croccante e distintivo, a conferma di una cucina che ha unito recupero, tecnica e gusto. La chiusura è stata affidata ad un cremoso all’arancia con crumble alle mandorle e gel al lime, dessert che ha richiamato le note agrumate presenti nel menù e accompagnato il palato verso una sensazione di equilibrio e pulizia. Qui il pairing consigliato è stato un liquore della casa ottenuto dalle foglie di limone, di un bel verde brillante e intensamente aromatico. Ad impreziosire l’intero percorso, il Fiano di Avellino DOCG - Colli di Lapio di Clelia Romano (ottenuto da uve Fiano di Avellino 100%), gentilmente versato ai commensali dalla responsabile di sala, Tina Fiorentino. Di colore giallo paglierino con riflessi oro-verdi, il vino si è distinto per una spiccata mineralità, seguita da profumi di pesca bianca tabacchiera, melone invernale, pere estive, cedro, pompelmo, fiori bianchi e un raffinato corredo erbaceo con sentori di salvia, timo, maggiorana e basilico, in chiusura nocciola e lievi note speziate. Al palato sapido, fresco ed equilibrato, con una persistenza agrumata, minerale e vegetale che ha dialogato con precisione con le diverse interpretazioni del baccalà. La gradazione alcolica si attesta sul 13,5%. A rendere l’esperienza da Nounù ancora più significativa è stata la forte presenza femminile, che incarna la vera marcia in più del locale. Dalla cucina alla sala, si percepiscono sensibilità, attenzione e un’idea di accoglienza autentica e misurata. La mano gentile della chef è riuscita a esaltare ogni piatto con precisione e delicatezza, aggiungendo quel tocco di femminilità che non è mai decorativo, ma sostanziale: un modo di cucinare e di ospitare che fa la differenza, perché nasce dall’ascolto, dal rispetto della materia prima e da una visione empatica della tavola. In vista delle festività natalizie, Nounù amplia ulteriormente la propria proposta esperienziale. È possibile regalare degustazioni o cooking-class, pensate come momenti di condivisione e approfondimento gastronomico. Il ristorante ha inoltre in programma diversi eventi a tema, dedicati a ingredienti o percorsi stagionali, confermando la sua vocazione a essere un luogo vivo e dinamico. Durante le festività sarà possibile pranzare nei giorni del 25 dicembre, 1° gennaio e dell’Epifania, con menù studiati per celebrare la tradizione attraverso uno sguardo contemporaneo.