Nocera Inferiore, da WIP si incontrano il Primitivo di Bello e la pizza d'autore

Nella serata di martedì 25 marzo, Wip Burger & Pizza di Nocera Inferiore si è trasformato in un palcoscenico di eccellenze enogastronomiche con l’evento "Sorsi & Morsi, un incontro di eccellenze campane". Il pubblico si è palesato numeroso, tra i presenti anche rappresentanti comunali, produttori del settore agroalimentare e vitivinicolo, giornalisti di settore e cultori del buon bere e mangiare. Organizzato in collaborazione con Identità Mediterranea, il percorso degustativo è stato guidato dai maestri pizzaioli Domenico Fortino e Riccardo Faiella, dallo chef Alfonso Rega e dal vigneron Ciro Verde della cantina "Il Quarto Miglio". L’evento ha visto la partecipazione speciale di Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico e miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival. La serata è iniziata con un padellino di pasta e patate, a base di impasto alle patate con pancetta tesa, provola di bufala, basilico, e completata con fonduta di provolone del monaco, scorza di formaggio e polvere di peperone crusco, piatto che ha espresso il comfort food campano nella sua essenza più pura. Ad accompagnarlo, bollicine di Falanghina spumantizzata, un vino dalla freschezza vibrante e note floreali che hanno esaltato la cremosità del piatto. Si è proseguito con una creazione inedita: il padellino con impasto al caffè, crema di cicerchie, cozze impepate e anello di cipolla piastrata, abbinato alla Falanghina DOC 2022. "Questo vino - spiega Verde - è caratterizzato da un’acidità ben bilanciata, con sentori di agrumi e frutta bianca. La sapidità del mare, unita alla dolcezza della cipolla piastrata e alle note tostate dell’impasto al caffè, ha creato un connubio sorprendente". Si è proseguito con un omaggio alla tradizione partenopea con la pizza napoletana contemporanea, realizzata con impasto di grano 0 bio e condita con Scarpariello al pomodoro cannellino dei Campi Flegrei. Ad accompagnarla, la Falanghina Bio 2021, un vino dalla struttura complessa con note minerali e fruttate, che si sono legate armoniosamente alla dolcezza e all’acidità del pomodoro cannellino. "Abbiamo scelto un impasto leggero e fragrante - afferma Fortino - per esaltare il gusto autentico del pomodoro flegreo, valorizzato dalla Falanghina Bio, che con la sua freschezza ha donato equilibrio al morso". Il pomodoro cannellino dalla forma oblunga è una varietà autoctona, particolarmente apprezzata per la sua dolcezza e il suo carattere sapido, dovuto alla coltivazione su suoli di origine vulcanica. Ha buccia sottile e una polpa succosa, caratteristiche che lo rendono perfetto sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse e sughi. Il pizzaiolo Riccardo Faiella ha spiegato la filosofia alla base delle sue pizze: "La nostra ricerca si basa sulla selezione di materie prime eccellenti e sulla sperimentazione con impasti impreziositi dagli extravergine che ricerchiamo sull’intero territorio nazionale. La pizza Scarpariello, ad esempio, è un omaggio alla tradizione, ma con un impasto altamente digeribile che esalta il sapore del pomodoro cannellino". Il percorso è proseguito con un vino bianco di carattere, il Macchia 2018, una Falanghina affinata sulle fecce fini, che si è distinta per la sua struttura avvolgente e i sentori di frutti bianchi maturi e spezie. È stato abbinato a due piatti della tradizione flegrea: il tatiello puteolano, simile al migliaccio praianese a base di pasta e semola, ripieno di salumi e formaggi, e la celebre minestra maritata, dove verdure e carne si sono fuse in un’armonia di sapori antichi. "Il nostro Macchia - sottlinea Cataldo - ha una struttura avvolgente, che si è sposata perfettamente con la sapidità del tatiello e la profondità della minestra maritata, piatto che rappresenta il vero DNA della cucina campana". Il Piedirosso DOC 2022 ha accompagnato il crostone con ragù alla genovese e il suo pulled beef. Un abbinamento studiato per esaltare le note speziate e terrose del vino, che con la sua morbidezza e freschezza ha bilanciato l’intensità dell’intingolo. "Il Piedirosso - afferma Verde - è un vitigno autoctono incredibilmente versatile, capace di raccontare la terra vulcanica dei Campi Flegrei attraverso il calice". La chiusura della serata è stata affidata allo chef Alfonso Rega, che ha proposto il suo migliaccio dolce con scorza di mandarino dell’Agro Nocerino-Sarnese, un dolce a base di semolino e ricotta, dalla consistenza morbida e dal profumo agrumato. "Il migliaccio - racconta Rega - è un dolce della tradizione povera, che ho voluto reinterpretare dando risalto agli agrumi del nostro territorio per un tocco di freschezza e aromaticità". I pasticcieri Raffaele e Gianfranco Romano del Gran Caffè Romano di Solofra hanno invece deliziato i presenti con la loro colomba agli agrumi, abbinata a un gelato di mela annurca. "Abbiamo voluto creare un dessert - dice Gianfranco - che esaltasse la delicatezza e l'intensità dei profumi mediterranei. La nostra colomba agli agrumi ha una lievitazione lenta e naturale, mentre il gelato di mela annurca aggiunge una nota fresca e leggermente acidula che equilibra la dolcezza del lievitato". La cantina "Il Quarto Miglio" ha saputo valorizzare i vitigni autoctoni dell’Area Flegrea, un territorio dal suolo vulcanico che conferisce ai vini caratteristiche di spiccata mineralità. L’azienda ha puntato su una viticoltura sostenibile, rispettosa della tradizione ma aperta all’innovazione. La famiglia Verde si dedica alla produzione vinicola da diverse generazioni: si raccontava che Raffaele Verde già a fine Ottocento facesse uno dei vini migliori di Quarto. Vanto del territorio, contadini e carrettieri facevano tappa obbligata da don Raffaele. In tutta la sua storia, la famiglia ha sempre gestito direttamente questa attività con scelte coraggiose ed innovative, mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni e per il territorio. Dal 2004, dopo un’alternanza di quattro generazioni, Ciro Verde gestisce in prima persona le attività legate alla cantina, riuscendo ad esprimere al meglio il talento commerciale dei nonni ed il taglio raffinato dal padre, Raffaele. Il nome dell’azienda deriva da una pietra miliare che riporta la dicitura “ad quartum” e che rimanda al IV Miglio Romano, unità di misura che segna la distanza tra la città di Pozzuoli e l’attuale Quarto, lungo l’antica Via Consolare Campana, che collegava Pozzuoli a Capua. "Lavoriamo ogni giorno - dichiara Verde - per portare in bottiglia l’identità autentica dei Campi Flegrei, valorizzando la peculiarità dei nostri suoli e delle nostre uve". Cataldo ha concluso: “Eventi come questi dimostrano quanto sia fondamentale valorizzare le eccellenze locali. La Campania ha un patrimonio enogastronomico straordinario e questa serata è la prova di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente".

Da un oste ci si può aspettare molto più di un semplice servizio al tavolo. Un oste è, prima di tutto, un padrone di casa, un anfitrione capace di creare un'atmosfera calorosa e accogliente, che fa sentire ogni cliente come un ospite speciale. È quella figura che sa mettere a proprio agio, pronto a spiegare ogni piatto del menù, a raccontare l’origine degli ingredienti, le storie che stanno dietro le ricette, persino qualche aneddoto sul locale e sui clienti abituali. L’oste ideale conosce a fondo il territorio e i suoi sapori; è appassionato del proprio mestiere e ama condividere questa passione con chiunque entri nel locale. Sa consigliare il vino giusto per ogni portata, spiegare perché quella ricetta si prepara in un certo modo, raccontare la stagionalità e la provenienza degli ingredienti. Spesso, questo fa la differenza nell’esperienza del cliente, che non vive solo un pasto ma un piccolo viaggio culturale attraverso la tradizione e la storia del luogo. Inoltre, l'oste sa quando fare un passo indietro per lasciare che i clienti si godano il loro momento di tranquillità e quando invece unirsi al tavolo per uno scambio di battute o due chiacchiere. È una figura che rappresenta l'autenticità, qualcuno che non ha paura di mostrarsi genuino e che vede nel suo lavoro una vocazione, non solo un impiego. Ci si può aspettare, insomma, qualcuno che sappia dosare discrezione e presenza, che abbia una profonda conoscenza del cibo e del vino, che sia capace di creare una connessione tra il cliente, il locale e la cultura del luogo. Luigi Gargano, proprietario dell’osteria ‘O Ciardin sin dal 2013, nel borgo antico di Sant’Egidio del Monte Albino, incarna tutto ciò. Egli non è solo un gestore ma un ambasciatore della cultura locale e dei sapori autentici. Coniuga il rispetto per le tradizioni con una visione che sa rispondere ai gusti e alle esigenze di oggi, come la scelta di ingredienti sostenibili, l’attenzione alle intolleranze e la valorizzazione delle eccellenze del territorio. L’Osteria, a due passi dalla chiesa della Madonna delle Grazie, le cui prime notizie risalgono al 1639, anche se l’assetto attuale risale alla fine del 1700, è un locale che si contraddistingue per la sua accuratezza, la sua nobile rusticità e il contesto paesaggistico nel quale è immersa, ossia un incantevole giardino di arance e agrumi locali, il cui accesso è veicolato dal cortile di Palzzo Ferrajoli della Cappella, architettura gentilizia e colta del XVIII secolo. Il locale sembra una finestra aperta sul passato, dove il profumo di cibo genuino e storie antiche si intrecciano. Luigi qui accoglie i visitatori con un sorriso sempre sincero e un menù che diventa pura espressione del territorio sangiliano. Mentre serve un piatto di fusilli sangiliani all’uovo, racconta delle ricette tramandate oralmente, custodite come piccoli tesori. "Qui - dice con una punta di orgoglio - non troverai niente che non venga da questi monti o da queste terre. Dalla carne al vino, passando per le verdure e gli aromi, tutto è frutto della fatica e dell’amore della gente del posto". Poi parla dei suoi clienti, dei volti degli amici che conosce da anni e dei nuovi visitatori che vengono a cercare un pezzo di autenticità. "O Ciardin - spiega - è il cuore pulsante della comunità: non è solo un luogo dove si mangia, ma qui si condividono risate, racconti e legami che sopravvivono al tempo. In un mondo che va di fretta, qui ci si può fermare, assaporare e ricordare chi siamo e siamo stati". Ogni angolo dell'osteria racconta un aneddoto: i dipinti alle pareti di un’artista di Sant’Antonio Abate narrano i mestieri, i monumenti, la storia del borgo e delle persone che lo hanno vissuto. Mentre Luigi esterna la sua vivace personalità (una laurea in Economia del Turismo  e tanti validi progetti nel cassetto), si capisce che l’osteria non è solo un lavoro per lui, ma una missione: tenere vive le tradizioni e portare avanti l’anima di Sant’Egidio per le generazioni future. Gli ingredienti della sua cucina sono quasi sempre a chilometro zero e di stagione, scelti con cura da produttori locali per garantire un’alta qualità e un’impronta autentica. Il trend si allontana dalle sofisticazioni della cucina gourmet, puntando invece su porzioni più generose, ingredienti riconoscibili e un’ambiente senza fronzoli, ma accogliente. Al centro c’è anche l’idea di osteria come spazio sociale, dove il cibo è un pretesto per ritrovarsi, per scambiarsi opinioni e per sentirsi parte di una comunità. La clientela che apprezza ‘O Ciardin è variegata: si va dagli anziani, che vi trovano i sapori della loro infanzia, ai giovani, sempre più alla ricerca di esperienze culinarie autentiche e sostenibili. I piatti di questa Osteria, presente da anni nella Guida Osterie d’Italia di Slow Food, raccontano storie di tradizione, fatica e cultura locale. Sono come pagine di un manuale che spiega il legame con la terra, le stagioni e i saperi contadini. Qui il cibo è semplice ma carico di significato: rappresenta il comfort e l'accoglienza, un invito a rallentare e a riscoprire i sapori genuini. I piatti non sono mai troppo elaborati; sono fatti per saziare, scaldare e rievocare ricordi familiari, come un abbraccio. Zuppe e minestre contadine, spesso a base di legumi o verdure di stagione, carni brasate, grigliate o in umido, contorni di verdure fresche o ripassate, e magari delle patate al forno profumate con erbette di montagna, costituiscono le portate principali del menù, arricchito da paste fatte a mano, un po' di pescato della Costiera Amalfitana, selvaggina e dolci della casa. Il pane è immancabile, spesso fatto in casa o proveniente da forni locali, ed è usato per accompagnare tutto il pasto, raccogliendo sughi e condimenti fino all'ultimo boccone o degustato in purezza con l’olio extravergine d’oliva biologico. E, naturalmente, si possono gustare formaggi locali e salumi artigianali, serviti con marmellate, confetture, mostarde e miele per esaltarne i sapori. L’Osteria propone anche una selezione di vini campani e birre artigianali, accentuando ulteriormente il legame con il territorio. Si consiglia l’assaggio, in questa stagione, della vellutata di castagne con sciuanelle (listarelle di polenta fritta con lo strutto che fungeva da copertura delle pastiere di maccheroni cotte nel forno a legna il Sabato Santo, per evitare che si bruciassero in superficie) e legnasanta (cachi), gli spaghetti cacio e pepe con zeste di arancia di Sant’Egidio, un vera prelibatezza, lo stoccafisso o meglio il curuniello (filetto) in umido con piennolo giallo e peperoncino, i funghi chiodini saltati in padella, la torta di ricotta e limoni di Sant’Egidio infornata e la caprese alle mandorle con crema inglese al rosmarino e gelato al fiordilatte. Sono piatti capaci di nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima, nell'ombra calda dell’osteria si posan gli affanni e svanisce la via, tra pane, vino e silenzi d'argento.

La pannocchia è la spiga del mais, caratterizzata da un insieme di chicchi disposti in file attorno ad un asse centrale. I chicchi, che variano nel colore dal giallo all'arancione, fino al rosso o viola, sono la parte commestibile della pannocchia. Ha una storia lunga e affascinante, che risale a migliaia di anni fa. Il mais, da cui deriva la pannocchia, è originario del Messico. Le prime coltivazioni risalgono a circa 9.000 anni fa, quando le popolazioni indigene iniziarono a selezionare e coltivare il teosinte, una pianta erbacea selvatica, che è l'antenato del mais moderno. Attraverso una lunga selezione artificiale, gli antichi agricoltori riuscirono a sviluppare le varietà di mais che conosciamo oggi. Il mais si diffuse rapidamente in tutta l'America, diventando un alimento base per molte civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e gli Inca. Oltre al suo utilizzo alimentare, il mais aveva anche un ruolo importante in cerimonie religiose e culturali. Fu introdotto in Europa dopo l'arrivo di Cristoforo Colombo nelle Americhe, nel 1492. Gli esploratori spagnoli e portoghesi portarono i semi di mais nei loro paesi d'origine, dove la pianta si adattò bene ai climi temperati. Nei secoli successivi, il mais si diffuse in tutta Europa, Asia e Africa. In Italia, la sua coltivazione prese piede soprattutto nel nord, nelle regioni della Pianura Padana, dove il clima era favorevole alla sua crescita. In Italia, il mais divenne rapidamente un alimento base, soprattutto nelle regioni settentrionali. La polenta, un piatto a base di farina di mais, divenne uno dei cibi più comuni tra le popolazioni rurali. La pannocchia, invece, era consumata sia fresca che essiccata. Con il tempo, la coltivazione del mais contribuì alla rivoluzione agricola in Europa, poiché offriva un raccolto abbondante e nutriente, che poteva sfamare grandi popolazioni. La pannocchia è diventata un simbolo di abbondanza e prosperità. In molte culture, è associata al raccolto e alla festa. Oggi, il mais è una delle colture più importanti al mondo. Viene utilizzato non solo per l'alimentazione umana, ma anche per la produzione di mangimi animali, biocarburanti e numerosi prodotti industriali. La pannocchia, in particolare, rimane un cibo apprezzato e viene consumata in molte forme diverse, è anche utilizzata per produrre farina di mais, olio e altre derrate alimentari. È spesso protagonista nelle sagre italiane, dove viene celebrata come simbolo di tradizione agricola e gastronomica. Durante queste feste popolari, che si svolgono solitamente nei mesi estivi o all'inizio dell'autunno, la pannocchia viene preparata in vari modi, ma la versione più comune è quella grigliata o arrostita. A Castel San Giorgio (SA), nella valle del Sarno, ogni anno si tiene la Sagra della Pasta e Fagioli e della Pannocchia, dove viene servita anche fritta. La pannocchia viene spesso cotta su grandi griglie all'aperto, esaltando il suo sapore dolce e affumicato. I partecipanti alle sagre la consumano direttamente dal torsolo, magari condita con un po' di sale, burro, salse o altre spezie, ma anche cioccolata. La pannocchia è diventata un simbolo dell'estate, associata a momenti di relax, vacanze e pasti all'aperto. La sua popolarità durante i mesi estivi è un esempio di come le tradizioni agricole si siano integrate nelle abitudini alimentari moderne. Il venditore di pannocchie era una figura popolare ("o' spicaiolo"), particolarmente amata dai bambini e dai lavoratori, che cercavano uno spuntino economico e nutriente. In molte comunità, il venditore di pannocchie (dette in dialetto "pullanchelle") era conosciuto da tutti e la sua presenza era un segno del cambio di stagione. Sebbene oggi questa professione sia meno comune, specialmente nelle città, il ricordo del venditore di pannocchie rimane vivo nella memoria collettiva e in alcune sagre, dove questo ruolo viene celebrato e a volte ricreato. Il profumo che emana il pentolone ("caurara") in cui bollono le spighe riporta indietro nel tempo, all’infanzia e alla gestualità dei venditori ambulanti, che in grandi fogli di carta oleata le avvolgevano, ricoprendole di sale che fuoriusciva da un grande corno di bue, lo stesso utilizzato per insaporire "o’ per e o’ muss".