San Valentino Torio, terzo posto di Fiorenzo Ascolese a "Re Panettone"

Una serata in cui la pizza ha smesso di essere soltanto un piacere gastronomico per diventare un gesto concreto di solidarietà. È questo lo spirito di "Se lievita è vero amore", il progetto benefico ideato da Carbot Communication che ha fatto tappa, martedì 10 marzo, alla pizzeria "La Pizza di Polichetti", subito dopo quella salernitana da Giagiù, trasformando il locale del pizza-chef Antonio Polichetti e della sua famiglia in un piccolo laboratorio di gusto e generosità. L’iniziativa sostiene la Fondazione Serena Onlus per il Centro Clinico NeMO, realtà impegnata nella ricerca e nell’assistenza alle persone affette da malattie neuromuscolari, con sedi presso l’Ospedale Monaldi di Napoli, il Policlinico Gemelli di Roma e l’Ospedale Niguarda di Milano. Per l’occasione è stato proposto un menu degustazione speciale dal costo di 35 euro, con l’intero incasso devoluto alla causa. La serata ha confermato ancora una volta come "La Pizza di Polichetti" sia ormai un locale affermato (tre spicchi Gambero Rosso) ma anche una vera e propria wunderkammer gastronomica, un luogo dove convivono ricerca sugli impasti, sperimentazione e memoria della tradizione, ma anche cultura dell’accoglienza e sensibilità verso iniziative sociali. "La pizza è condivisione, altruismo, legame. Con 'Se lievita è vero amore' vogliamo dare un significato ancora più profondo al nostro lavoro quotidiano. Se un impasto ha bisogno di tempo e cura per crescere, anche l’amore e la solidarietà hanno bisogno di gesti concreti per diventare qualcosa di grande", ha spiegato Antonio Polichetti durante la serata. Il percorso di degustazione è stato pensato come un viaggio tra diverse interpretazioni dell’arte bianca. Si è partiti con una focaccia al burro ed erbe con ristretto di pomodoro San Marzano, fragrante e aromatica, dove il burro avvolgente e le note erbacee si incontravano con l’intensità concentrata del pomodoro, quasi a preparare il palato alla sequenza successiva. È poi arrivata la Margherita lavorata, pizza tonda con pomodoro San Marzano "Terre Lavorate", mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva pugliese e parmigiano reggiano 30 mesi: un classico reinterpretato con grande equilibrio. Il morso restituiva subito la dolcezza del pomodoro, seguita dalla cremosità lattica della bufala, dalla profondità sapida del parmigiano stagionato e dalle note vegetali, fruttate, leggermente piccanti dell’olio, mentre l’impasto, leggero e ben alveolato, faceva da tela perfetta. Tra i momenti più sorprendenti della serata la pizza in pala "Bosco Bianco", con bufala marinata al limone e basilico, porcini arrosto, salsa BBQ ai porcini affumicati e prosciutto di picanha. Qui la sensazione era quella di attraversare un paesaggio boschivo: i porcini arrosto sprigionavano profumi intensi e terrosi, la BBQ ai porcini affumicati aggiungeva una nota calda e leggermente fumé, mentre la bufala marinata al limone portava una freschezza agrumata capace di alleggerire il boccone. Il prosciutto di picanha chiudeva con una sapidità elegante e carnosa. Subito dopo è arrivata la pizza in ruoto con stracciata di bufala, bietola ripassata in padella e salsiccia, uno dei piatti destinati a entrare nel menù primaverile. Qui la consistenza dell’impasto, soffice ma con base leggermente croccante, esaltava l’abbraccio tra la dolcezza lattica della stracciata e il carattere vegetale della bietola, mentre la salsiccia regalava profondità e un tono rustico che rendeva il boccone pieno e appagante. Altra grande protagonista della degustazione è stata la pizza doppio crunch con mortadella, bufala, spinaci ripassati in padella e robiola di capra, anch’essa destinata al prossimo menu stagionale. La doppia croccantezza dell’impasto creava un gioco di consistenze molto piacevole: da una parte la morbidezza vellutata dei formaggi, dall’altra la fragranza della base, mentre la mortadella aggiungeva note aromatiche e leggermente speziate che si intrecciavano con il gusto verde e minerale degli spinaci. La robiola di capra, con la sua tipica nota leggermente acidula, donava slancio e personalità al boccone. Non è mancato il debutto ufficiale della Pizza NeMO "Lievitata d’Amore", pizza in pala con fonduta di robiola, prosciutto di picanha e misticanza amara, destinata a restare in carta per un anno al prezzo simbolico di 9 euro, continuando a sostenere la causa solidale. "Questo progetto nasce dal desiderio di trasformare un gesto quotidiano, come mangiare una pizza, in un atto di partecipazione collettiva", ha sottolineato Carla Botta, ideatrice dell’iniziativa. "Coinvolgere grandi pizzaioli italiani significa dimostrare che la ristorazione può diventare uno strumento concreto per sostenere la ricerca e l’assistenza sanitaria". A chiudere la degustazione è stato il momento più dolce della serata: la pizza di gallette con gocce di cioccolato, realizzata dalla pastrychef Maria Luisa, sorella di Antonio, autentica maestra dell’impasto. Un dessert sorprendente per equilibrio e leggerezza, tra i più riusciti mai assaggiati finora, capace di concludere il percorso con una nota di memoria e tradizione. Con questa serata, La Pizza di Polichetti si è confermato ancora una volta un indirizzo di valore, capace di unire tecnica, creatività e sensibilità sociale.

Il biscotto di Castellammare di Stabia è uno dei prodotti più identitari della tradizione dolciaria campana. Semidolce, fragrante, allungato “a sigaro”, nasce nel 1848 dalla creatività della Casa Produttrice Riccardi e, da allora, rappresenta un patrimonio che unisce tecnica artigianale, storia familiare e un’aura di mistero che affascina generazioni. I fratelli Giovanni e Francesco Riccardi, pasticcieri stabiesi, idearono un biscotto semidolce dalla forma allungata e affusolata, simile a un sigaro, così come accadde anche per il nasprino, tarallino ricoperto da un manto di zucchero. La ricetta, basata su una lievitazione naturale lenta e sapiente, diede vita a un prodotto friabile ma resistente, profumato, leggermente zuccherino e riconoscibile dal primo morso, avvolto nella carta gialla e blu (i colori della città). I Riccardi svilupparono un impasto semplice ma tenace, che, dopo una prima cottura, veniva tagliato in senso longitudinale e sottoposto alla fondamentale fase di biscottatura. Questa tecnica, già impiegata nella marineria borbonica, venne da loro perfezionata, tanto che il prodotto fu portato dalla marineria alla quotidianità della borghesia stabiese. Il successo arrivò subito e non fu un caso: Castellammare di Stabia, già all’epoca, era mèta di turismo termale, grazie alle sue celebri acque curative. Il biscotto divenne compagno ideale delle sorgenti stabiesi, in particolare dell’acqua della Madonna e dell’acetosella, perché aveva una qualità non comune: non si sbriciolava quando veniva imbevuto. Questa caratteristica, diventata un marchio di autenticità, ne aumentò la fama e consolidò l’abitudine rituale di consumarlo insieme alle acque minerali, soprattutto d’estate, quando i chioschetti delle terme erano affollati da cittadini e villeggianti. A rendere ancor più affascinante questa storia contribuì la figura leggendaria di Donna Concetta, erede della Casa Riccardi e custode della ricetta originale. Gelosa della preparazione e celebre per il suo carattere inflessibile, era solita allontanare operai e collaboratori nell’ultima fase dell’impasto, quella in cui aggiungeva il misterioso ingrediente segreto che avrebbe reso irripetibile il sapore del biscotto. Questo segreto rimase tale fino alla sua morte: si dice infatti che lo rivelò soltanto a un nipote, senza mai lasciarlo scritto, e che proprio la sua ostinazione nel custodirlo le costò la vita, vittima - secondo la tradizione orale - di un avvelenamento dai contorni mai chiariti. Alla leggenda si unisce la realtà di un prodotto che, perdendo il suo metodo originale, ha visto negli anni nascere diverse varianti: ogni famiglia stabiese e ogni laboratorio storico conserva una propria interpretazione, pur mantenendo gli elementi fondamentali di fragranza, forma e resistenza all’inzuppo. In alcune versioni l’impasto è più asciutto, in altre più dolce; alcuni pasticcieri aggiungono note agrumate, altri puntano su una croccantezza più decisa. Nella gastronomia contemporanea, è perfetto per accompagnare il momento del tè o della cioccolata calda, ma è ottimo se abbinato ai salumi, agli aperitivi con olio e pomodoro, ai formaggi freschi o semi stagionati dei Monti Lattari con il miele. Questa pluralità di ricette non ha però mai intaccato l’aura del biscotto, che rimane una delle preparazioni più rappresentative della tradizione casalinga e commerciale stabiese. Il biscotto non ha solo un valore culinario, ma anche sociale ed economico. Nell’Ottocento accompagnò lo sviluppo del turismo termale, mentre nel Novecento divenne protagonista delle colazioni domenicali e delle merende dei bambini, spesso acquistato nelle storiche botteghe vicino alle terme o nelle pasticcerie del centro. Alcuni stabilimenti balneari della costa stabiese lo offrivano ai clienti, contribuendo a trasformarlo in un segno di benvenuto e identità locale. Ancora oggi, nelle feste popolari e nelle celebrazioni di quartiere, è facile trovare confezioni di biscotti distribuite insieme alle bottigliette delle sorgenti storiche. La sua forza sta proprio nella semplicità apparente: farina, zucchero, burro, vanillina e criscito nelle mani esperte rappresentanti del sapere artigianale che attraversa il tempo. E poi quel segreto, reale o immaginario, che continua a rendere il biscotto di Castellammare un mito gastronomico capace di unire storia, leggenda e tradizione. Assaggiarlo oggi significa entrare in una dimensione sospesa tra passato e presente, tra la ritualità delle antiche terme e l’ingegno di artigiani che, pur reinterpretando la ricetta, mantengono vivo un patrimonio unico della cultura campana. Un biscotto che non si sbriciola, ma anzi tiene insieme tutto ciò che Castellammare è stata e continua a essere.

Nella serata di martedì 25 marzo, Wip Burger & Pizza di Nocera Inferiore si è trasformato in un palcoscenico di eccellenze enogastronomiche con l’evento "Sorsi & Morsi, un incontro di eccellenze campane". Il pubblico si è palesato numeroso, tra i presenti anche rappresentanti comunali, produttori del settore agroalimentare e vitivinicolo, giornalisti di settore e cultori del buon bere e mangiare. Organizzato in collaborazione con Identità Mediterranea, il percorso degustativo è stato guidato dai maestri pizzaioli Domenico Fortino e Riccardo Faiella, dallo chef Alfonso Rega e dal vigneron Ciro Verde della cantina "Il Quarto Miglio". L’evento ha visto la partecipazione speciale di Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico e miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival. La serata è iniziata con un padellino di pasta e patate, a base di impasto alle patate con pancetta tesa, provola di bufala, basilico, e completata con fonduta di provolone del monaco, scorza di formaggio e polvere di peperone crusco, piatto che ha espresso il comfort food campano nella sua essenza più pura. Ad accompagnarlo, bollicine di Falanghina spumantizzata, un vino dalla freschezza vibrante e note floreali che hanno esaltato la cremosità del piatto. Si è proseguito con una creazione inedita: il padellino con impasto al caffè, crema di cicerchie, cozze impepate e anello di cipolla piastrata, abbinato alla Falanghina DOC 2022. "Questo vino - spiega Verde - è caratterizzato da un’acidità ben bilanciata, con sentori di agrumi e frutta bianca. La sapidità del mare, unita alla dolcezza della cipolla piastrata e alle note tostate dell’impasto al caffè, ha creato un connubio sorprendente". Si è proseguito con un omaggio alla tradizione partenopea con la pizza napoletana contemporanea, realizzata con impasto di grano 0 bio e condita con Scarpariello al pomodoro cannellino dei Campi Flegrei. Ad accompagnarla, la Falanghina Bio 2021, un vino dalla struttura complessa con note minerali e fruttate, che si sono legate armoniosamente alla dolcezza e all’acidità del pomodoro cannellino. "Abbiamo scelto un impasto leggero e fragrante - afferma Fortino - per esaltare il gusto autentico del pomodoro flegreo, valorizzato dalla Falanghina Bio, che con la sua freschezza ha donato equilibrio al morso". Il pomodoro cannellino dalla forma oblunga è una varietà autoctona, particolarmente apprezzata per la sua dolcezza e il suo carattere sapido, dovuto alla coltivazione su suoli di origine vulcanica. Ha buccia sottile e una polpa succosa, caratteristiche che lo rendono perfetto sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse e sughi. Il pizzaiolo Riccardo Faiella ha spiegato la filosofia alla base delle sue pizze: "La nostra ricerca si basa sulla selezione di materie prime eccellenti e sulla sperimentazione con impasti impreziositi dagli extravergine che ricerchiamo sull’intero territorio nazionale. La pizza Scarpariello, ad esempio, è un omaggio alla tradizione, ma con un impasto altamente digeribile che esalta il sapore del pomodoro cannellino". Il percorso è proseguito con un vino bianco di carattere, il Macchia 2018, una Falanghina affinata sulle fecce fini, che si è distinta per la sua struttura avvolgente e i sentori di frutti bianchi maturi e spezie. È stato abbinato a due piatti della tradizione flegrea: il tatiello puteolano, simile al migliaccio praianese a base di pasta e semola, ripieno di salumi e formaggi, e la celebre minestra maritata, dove verdure e carne si sono fuse in un’armonia di sapori antichi. "Il nostro Macchia - sottlinea Cataldo - ha una struttura avvolgente, che si è sposata perfettamente con la sapidità del tatiello e la profondità della minestra maritata, piatto che rappresenta il vero DNA della cucina campana". Il Piedirosso DOC 2022 ha accompagnato il crostone con ragù alla genovese e il suo pulled beef. Un abbinamento studiato per esaltare le note speziate e terrose del vino, che con la sua morbidezza e freschezza ha bilanciato l’intensità dell’intingolo. "Il Piedirosso - afferma Verde - è un vitigno autoctono incredibilmente versatile, capace di raccontare la terra vulcanica dei Campi Flegrei attraverso il calice". La chiusura della serata è stata affidata allo chef Alfonso Rega, che ha proposto il suo migliaccio dolce con scorza di mandarino dell’Agro Nocerino-Sarnese, un dolce a base di semolino e ricotta, dalla consistenza morbida e dal profumo agrumato. "Il migliaccio - racconta Rega - è un dolce della tradizione povera, che ho voluto reinterpretare dando risalto agli agrumi del nostro territorio per un tocco di freschezza e aromaticità". I pasticcieri Raffaele e Gianfranco Romano del Gran Caffè Romano di Solofra hanno invece deliziato i presenti con la loro colomba agli agrumi, abbinata a un gelato di mela annurca. "Abbiamo voluto creare un dessert - dice Gianfranco - che esaltasse la delicatezza e l'intensità dei profumi mediterranei. La nostra colomba agli agrumi ha una lievitazione lenta e naturale, mentre il gelato di mela annurca aggiunge una nota fresca e leggermente acidula che equilibra la dolcezza del lievitato". La cantina "Il Quarto Miglio" ha saputo valorizzare i vitigni autoctoni dell’Area Flegrea, un territorio dal suolo vulcanico che conferisce ai vini caratteristiche di spiccata mineralità. L’azienda ha puntato su una viticoltura sostenibile, rispettosa della tradizione ma aperta all’innovazione. La famiglia Verde si dedica alla produzione vinicola da diverse generazioni: si raccontava che Raffaele Verde già a fine Ottocento facesse uno dei vini migliori di Quarto. Vanto del territorio, contadini e carrettieri facevano tappa obbligata da don Raffaele. In tutta la sua storia, la famiglia ha sempre gestito direttamente questa attività con scelte coraggiose ed innovative, mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni e per il territorio. Dal 2004, dopo un’alternanza di quattro generazioni, Ciro Verde gestisce in prima persona le attività legate alla cantina, riuscendo ad esprimere al meglio il talento commerciale dei nonni ed il taglio raffinato dal padre, Raffaele. Il nome dell’azienda deriva da una pietra miliare che riporta la dicitura “ad quartum” e che rimanda al IV Miglio Romano, unità di misura che segna la distanza tra la città di Pozzuoli e l’attuale Quarto, lungo l’antica Via Consolare Campana, che collegava Pozzuoli a Capua. "Lavoriamo ogni giorno - dichiara Verde - per portare in bottiglia l’identità autentica dei Campi Flegrei, valorizzando la peculiarità dei nostri suoli e delle nostre uve". Cataldo ha concluso: “Eventi come questi dimostrano quanto sia fondamentale valorizzare le eccellenze locali. La Campania ha un patrimonio enogastronomico straordinario e questa serata è la prova di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente".