Nocera Inferiore, viaggio nei sapori flegrei coi vini di Verde e le creazioni Wip

Una serata all’insegna delle eccellenze campane con gli approfondimenti del sommelier Cataldo

Enogastronomia

Annamaria Parlato 28/03/2025 0

Nella serata di martedì 25 marzo, Wip Burger & Pizza di Nocera Inferiore si è trasformato in un palcoscenico di eccellenze enogastronomiche con l’evento "Sorsi & Morsi, un incontro di eccellenze campane". Il pubblico si è palesato numeroso, tra i presenti anche rappresentanti comunali, produttori del settore agroalimentare e vitivinicolo, giornalisti di settore e cultori del buon bere e mangiare. Organizzato in collaborazione con Identità Mediterranea, il percorso degustativo è stato guidato dai maestri pizzaioli Domenico Fortino e Riccardo Faiella, dallo chef Alfonso Rega e dal vigneron Ciro Verde della cantina "Il Quarto Miglio". L’evento ha visto la partecipazione speciale di Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico e miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival.

La serata è iniziata con un padellino di pasta e patate, a base di impasto alle patate con pancetta tesa, provola di bufala, basilico, e completata con fonduta di provolone del monaco, scorza di formaggio e polvere di peperone crusco, piatto che ha espresso il comfort food campano nella sua essenza più pura. Ad accompagnarlo, bollicine di Falanghina spumantizzata, un vino dalla freschezza vibrante e note floreali che hanno esaltato la cremosità del piatto. Si è proseguito con una creazione inedita: il padellino con impasto al caffè, crema di cicerchie, cozze impepate e anello di cipolla piastrata, abbinato alla Falanghina DOC 2022. "Questo vino - spiega Verde - è caratterizzato da un’acidità ben bilanciata, con sentori di agrumi e frutta bianca. La sapidità del mare, unita alla dolcezza della cipolla piastrata e alle note tostate dell’impasto al caffè, ha creato un connubio sorprendente".

Si è proseguito con un omaggio alla tradizione partenopea con la pizza napoletana contemporanea, realizzata con impasto di grano 0 bio e condita con Scarpariello al pomodoro cannellino dei Campi Flegrei. Ad accompagnarla, la Falanghina Bio 2021, un vino dalla struttura complessa con note minerali e fruttate, che si sono legate armoniosamente alla dolcezza e all’acidità del pomodoro cannellino. "Abbiamo scelto un impasto leggero e fragrante - afferma Fortino - per esaltare il gusto autentico del pomodoro flegreo, valorizzato dalla Falanghina Bio, che con la sua freschezza ha donato equilibrio al morso".

Il pomodoro cannellino dalla forma oblunga è una varietà autoctona, particolarmente apprezzata per la sua dolcezza e il suo carattere sapido, dovuto alla coltivazione su suoli di origine vulcanica. Ha buccia sottile e una polpa succosa, caratteristiche che lo rendono perfetto sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse e sughi. Il pizzaiolo Riccardo Faiella ha spiegato la filosofia alla base delle sue pizze: "La nostra ricerca si basa sulla selezione di materie prime eccellenti e sulla sperimentazione con impasti impreziositi dagli extravergine che ricerchiamo sull’intero territorio nazionale. La pizza Scarpariello, ad esempio, è un omaggio alla tradizione, ma con un impasto altamente digeribile che esalta il sapore del pomodoro cannellino".

Il percorso è proseguito con un vino bianco di carattere, il Macchia 2018, una Falanghina affinata sulle fecce fini, che si è distinta per la sua struttura avvolgente e i sentori di frutti bianchi maturi e spezie. È stato abbinato a due piatti della tradizione flegrea: il tatiello puteolano, simile al migliaccio praianese a base di pasta e semola, ripieno di salumi e formaggi, e la celebre minestra maritata, dove verdure e carne si sono fuse in un’armonia di sapori antichi. "Il nostro Macchia - sottlinea Cataldo - ha una struttura avvolgente, che si è sposata perfettamente con la sapidità del tatiello e la profondità della minestra maritata, piatto che rappresenta il vero DNA della cucina campana".

Il Piedirosso DOC 2022 ha accompagnato il crostone con ragù alla genovese e il suo pulled beef. Un abbinamento studiato per esaltare le note speziate e terrose del vino, che con la sua morbidezza e freschezza ha bilanciato l’intensità dell’intingolo. "Il Piedirosso - afferma Verde - è un vitigno autoctono incredibilmente versatile, capace di raccontare la terra vulcanica dei Campi Flegrei attraverso il calice". La chiusura della serata è stata affidata allo chef Alfonso Rega, che ha proposto il suo migliaccio dolce con scorza di mandarino dell’Agro Nocerino-Sarnese, un dolce a base di semolino e ricotta, dalla consistenza morbida e dal profumo agrumato. "Il migliaccio - racconta Rega - è un dolce della tradizione povera, che ho voluto reinterpretare dando risalto agli agrumi del nostro territorio per un tocco di freschezza e aromaticità".

I pasticcieri Raffaele e Gianfranco Romano del Gran Caffè Romano di Solofra hanno invece deliziato i presenti con la loro colomba agli agrumi, abbinata a un gelato di mela annurca. "Abbiamo voluto creare un dessert - dice Gianfranco - che esaltasse la delicatezza e l'intensità dei profumi mediterranei. La nostra colomba agli agrumi ha una lievitazione lenta e naturale, mentre il gelato di mela annurca aggiunge una nota fresca e leggermente acidula che equilibra la dolcezza del lievitato".

La cantina "Il Quarto Miglio" ha saputo valorizzare i vitigni autoctoni dell’Area Flegrea, un territorio dal suolo vulcanico che conferisce ai vini caratteristiche di spiccata mineralità. L’azienda ha puntato su una viticoltura sostenibile, rispettosa della tradizione ma aperta all’innovazione. La famiglia Verde si dedica alla produzione vinicola da diverse generazioni: si raccontava che Raffaele Verde già a fine Ottocento facesse uno dei vini migliori di Quarto. Vanto del territorio, contadini e carrettieri facevano tappa obbligata da don Raffaele. In tutta la sua storia, la famiglia ha sempre gestito direttamente questa attività con scelte coraggiose ed innovative, mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni e per il territorio. Dal 2004, dopo un’alternanza di quattro generazioni, Ciro Verde gestisce in prima persona le attività legate alla cantina, riuscendo ad esprimere al meglio il talento commerciale dei nonni ed il taglio raffinato dal padre, Raffaele.

Il nome dell’azienda deriva da una pietra miliare che riporta la dicitura “ad quartum” e che rimanda al IV Miglio Romano, unità di misura che segna la distanza tra la città di Pozzuoli e l’attuale Quarto, lungo l’antica Via Consolare Campana, che collegava Pozzuoli a Capua. "Lavoriamo ogni giorno - dichiara Verde - per portare in bottiglia l’identità autentica dei Campi Flegrei, valorizzando la peculiarità dei nostri suoli e delle nostre uve". Cataldo ha concluso: “Eventi come questi dimostrano quanto sia fondamentale valorizzare le eccellenze locali. La Campania ha un patrimonio enogastronomico straordinario e questa serata è la prova di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente".

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Annamaria Parlato 21/02/2026

Mandarini e clementine: l'oro arancione dell'Agro nocerino-sarnese
Nel 1816, nel prestigioso Real Orto Botanico di Napoli, venne piantato il primo mandarino giunto in Italia dalla Cina, segnando l’inizio di una diffusione agrumicola che avrebbe trovato in Campania uno dei suoi habitat più felici; da quel momento, il Citrus Deliciosa, coltivato anche nel Parco di Capodimonte, divenuto fiore all’occhiello dei Borbone nel “Real orto delle delizie”, iniziò ad adattarsi ai microclimi costieri e vallivi del Mezzogiorno e, nell’Agro Nocerino-Sarnese, tra terreni vulcanici, brezze mitigate dalla vicinanza del mare e inverni temperati, sviluppò caratteristiche organolettiche peculiari, evolvendosi accanto a una clementina con semi che, a differenza delle moderne selezioni apirene da grande distribuzione, conserva un patrimonio genetico fertile e una spiccata identità territoriale. Il mandarino, specie botanica pura, presenta frutto leggermente schiacciato, buccia sottile facilmente distaccabile, polpa succosa e presenza naturale di semi variabili secondo l’impollinazione, con equilibrio gustativo tra dolcezza e acidità; la clementina con semi dell’Agro, ibrido stabile derivato da incroci tra mandarino e arancio, si distingue per dolcezza più marcata, profilo aromatico intensamente floreale, buccia ricca di oli essenziali e semi ben evidenti, espressione di impollinazione naturale e biodiversità non standardizzata. Il territorio che parte da Corbara e arriva Pompei offre suoli fertili e drenanti, che consentono maturazioni lente e accumulo graduale di zuccheri e composti aromatici, generando frutti meno omologati ma più complessi rispetto alle varietà commerciali selezionate per resa, assenza di semi, lunga conservabilità e uniformità estetica; qui la coltivazione prevede diradamento primaverile per concentrare qualità e pezzatura, gestione fitosanitaria integrata, raccolta manuale con cesoie per preservare il peduncolo e raccolte scalari tra dicembre e marzo, così da cogliere il frutto al punto ottimale di maturazione fisiologica. Il profilo aromatico di queste varietà esprime note di arancia dolce, fiori d’arancio, mandorla fresca e una vena agrumata persistente, che rende la polpa ideale non solo per il consumo fresco ma anche per applicazioni gastronomiche raffinate: insalate con finocchi e olive nere, accompagnamento a carpacci di pesce, emulsioni per carni bianche, canditure artigianali e soprattutto marmellate ad alta intensità aromatica, dove la naturale pectina contenuta nella parte bianca della buccia e nei semi consente una gelificazione spontanea senza additivi industriali, restituendo un prodotto fedele al frutto e al territorio. Ricetta della marmellata di mandarino e clementina con semi (senza pectina) Per un chilogrammo di frutta pulita occorrono 800 grammi di zucchero e il succo di un limone; si lavano accuratamente i frutti, si sbucciano conservando parte della scorza se si desidera una nota leggermente amaricante, si elimina l’eccesso di semi, tenendone alcuni racchiusi in una garza per favorire la naturale estrazione di pectina, quindi si taglia la polpa a pezzi e si pone in una casseruola dal fondo spesso con poca acqua e il succo di limone, lasciando sobbollire per circa trenta minuti; si aggiunge lo zucchero, si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura lenta per altri quaranta-cinquanta minuti, mescolando e schiumando, verificando la consistenza con la prova del piattino freddo finché la marmellata non vela e scivola lentamente, quindi si invasetta ancora bollente in contenitori sterilizzati, si chiude ermeticamente e si capovolge fino a completo raffreddamento, ottenendo una preparazione intensa, agrumata e profondamente identitaria dell’Agro Nocerino-Sarnese. La sua componente zuccherina, sostenuta da una viva acidità e da una lieve trama tannica derivante dalla buccia, trova un equilibrio ideale con la dolcezza lattica della ricotta di bufala campana DOP, creando un contrasto elegante in cui l’agrume pulisce il palato e amplifica la freschezza del latte; altrettanto interessante è l’incontro con la mozzarella di bufala campana DOP, soprattutto a temperatura ambiente, dove la succosità della pasta filata si intreccia con il profumo intenso degli oli essenziali della scorza. Quando si passa a formaggi più strutturati, la marmellata diventa elemento di bilanciamento: con il provolone del monaco DOP stagionato, dalle note di frutta secca e dalla piccantezza progressiva, l’agrume addolcisce e allo stesso tempo esalta la complessità aromatica; con il caciocavallo silano DOP, specie nelle versioni più mature, si crea un gioco armonico tra dolcezza e sapidità, che prolunga la persistenza gustativa; ancora più deciso l’abbinamento con il pecorino o caprino, la cui impronta minerale e intensa viene ammorbidita dalla confettura, generando un equilibrio tra forza e delicatezza. Oltre ai formaggi, la marmellata si integra perfettamente con altri ingredienti identitari: le nocciole tostate di Giffoni aggiungono una componente croccante e oleosa che dialoga con l’agrume, il pane cafone vesuviano a lievitazione naturale ne sostiene la struttura, grazie alla crosta spessa e alla mollica alveolata, e l’aggiunta di burro vaccino – preferibilmente artigianale, a centrifuga, con buona percentuale lipidica – introduce una matrice grassa, aumentando persistenza e rotondità. Anche con salumi locali come capocollo o soppressata dolce la marmellata funziona per contrasto, sgrassando il palato e riportando equilibrio.
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Annamaria Parlato 10/08/2026

La Palatella diventa pizza, la memoria di Materdomini si tramanda da NastiEat
A Nocera Superiore, Ferragosto ha un sapore preciso: quello della Palatella, del pane da portare con sé nel cammino verso Materdomini, delle alici e delle melanzane della "mpupata". Il sapore della tradizione però quest’anno cambia forma e arriva sulla pizza, grazie alla creatività di NastiEat a Nocera Inferiore. È da questa idea che nasce infatti "Tradizioni Nocerine", la nuova pizza fuori menù di agosto ideata dal pizzaiolo Christian Nasti e ispirata al noto panino a forma di caramella di Nocera Superiore, uno dei simboli più autentici dell’estate nocerina. Non una semplice pizza dedicata a una ricetta tradizionale, ma un omaggio alla memoria gastronomica di un territorio, reinterpretata attraverso il linguaggio della pizza contemporanea. Per capire il significato di questa creazione, bisogna approfondire la storia collegata alla lunga notte che conduce migliaia di persone verso il Santuario di Materdomini. La festa della Madonna Bruna rappresenta da secoli uno degli appuntamenti più sentiti dalla comunità e il pellegrinaggio è accompagnato da riti, preghiere, canti e naturalmente dal cibo. In questo contesto, la Palatella è diventata una presenza immancabile: un pane semplice, nato come alimento da portare con sé durante il cammino, ma progressivamente trasformato in un vero simbolo di festa e aggregazione sociale. La versione classica è quella con la cosiddetta "mpupata", preparazione a base di melanzane sott’aceto e alici di Cetara. Le melanzane vengono lavorate e conservate sott’olio con aromi, mentre le alici, dissalate, vengono anch’esse conservate sott’olio. È un incontro di sapori decisi, dove sapidità, acidità e profumi mediterranei trovano nel pane il loro equilibrio. Una preparazione semplice, nata dalla cucina popolare, ma capace di raccontare molto del territorio e delle sue consuetudini. È proprio da questo patrimonio che Christian Nasti ha preso ispirazione per Tradizioni Nocerine. "L’idea - racconta - è nata dal desiderio di raccontare una tradizione che appartiene al nostro territorio attraverso il linguaggio che conosco meglio, quello della pizza. Non volevo semplicemente riprodurre la Palatella, ma far riconoscere quei sapori all’interno di un nuovo contenitore. È un modo per rendere omaggio alla tradizione senza fermarla nel passato". La base è una focaccia, scelta come punto di incontro tra il mondo del pane e quello della pizza. Sopra arrivano le alici, elemento fondamentale del richiamo alla mpupata, con la loro intensa componente marina; i pomodori secchi, concentrati e solari; le melanzane sott’olio, che riportano immediatamente alla cultura delle conserve estive; e le ciliegine di bufala, morbide e cremose, che aggiungono una componente avvolgente. A completare il tutto c’è il pane profumato al limone, un elemento particolarmente interessante perché mantiene il riferimento al pane della Palatella, introducendo allo stesso tempo una nota agrumata e fresca. Il risultato è una pizza che parte da una memoria precisa ma non cerca di replicarla fedelmente. La Palatella viene piuttosto tradotta in un nuovo linguaggio, mantenendo riconoscibili gli ingredienti e soprattutto il carattere del suo sapore. "Quando si lavora su una tradizione - spiega Nasti - bisogna avere rispetto per quello che rappresenta. Abbiamo cercato di mantenere il filo con la Palatella, ma anche di darle una nostra interpretazione. Ogni ingrediente deve ricordare qualcosa, senza però trasformare la pizza in una semplice copia della ricetta originale". C’è poi un elemento che unisce idealmente la Palatella e la pizza: la convivialità. La prima era il cibo del pellegrinaggio, qualcosa da portare con sé e condividere durante il cammino; la seconda è per sua natura un alimento da mettere al centro della tavola e dividere. Cambia la forma, ma resta lo stesso gesto: stare insieme attraverso il cibo. Ecco perché la scelta di proporre questa pizza proprio ad agosto assume un significato particolare. "Tradizioni Nocerine" arriva nel mese in cui Nocera Superiore torna a vivere pienamente il clima della festa di Materdomini, quando la memoria della comunità si intreccia con la devozione e con quelle consuetudini gastronomiche che, di anno in anno, continuano a ripetersi. "La cosa bella delle tradizioni - conclude Nasti - è che possono continuare a vivere anche quando cambiano forma. Se riusciamo a far conoscere la Palatella a qualcuno che non l’ha mai assaggiata, attraverso una nostra pizza, abbiamo già raggiunto un obiettivo importante". È questo, in fondo, il senso di "Tradizioni Nocerine": prendere un sapore che appartiene da sempre a Nocera Superiore e permettergli di parlare anche a chi ancora non lo conosce. Una pizza fuori menù, disponibile per il mese di agosto, che diventa così un piccolo racconto gastronomico dedicato a Materdomini, al Ferragosto nocerino e a una delle tradizioni più autentiche dell’Agro.
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Annamaria Parlato 17/01/2025

Storia e cultura nel soffritto di Sant'Antuono, tipico dell'Agro Nocerino
Il soffritto, piatto partenopeo, mantiene una forte presenza culturale anche nell’Agro nocerino-sarnese, dove è particolarmente consumato durante la festa di Sant’Antuono, il 17 gennaio. Questa celebrazione, dedicata al santo protettore degli animali, è caratterizzata da tradizioni culinarie che includono piatti a base di maiale, tra cui il soffritto. La preparazione di questa pietanza, in occasione della festa, diventa un momento di condivisione comunitaria, rafforzando il legame tra cibo e tipicità. Nonostante le sue umili origini, il soffritto è oggi considerato patrimonio gastronomico regionale. Piatti come la pasta con il soffritto, le bruschette, la pizza fritta o persino il “cuzzetiello” al soffritto ne testimoniano la versatilità. Il suo sapore intenso e unico continua a raccontare la storia di un popolo capace di trasformare ingredienti semplici in capolavori culinari. Con il suo sapore deciso e piccante, dato dall'abbondante utilizzo di peperoncino e concentrato di pomodoro, la “zuppa forte” racchiude secoli di storia e cultura gastronomica. Questo piatto, che utilizza frattaglie di maiale come cuore, polmone, fegato, trachea, diaframma, reni e milza, nacque dalla necessità di sfruttare ogni parte dell'animale, un principio fondamentale della cucina popolare partenopea. Un ruolo fondamentale nella diffusione del soffritto fu svolto dalle "zendraglie", le venditrici ambulanti di frattaglie e interiora animali. Queste donne, figure iconiche della Napoli settecentesca, popolavano i mercati rionali e i vicoli della città, trasformando la vendita in una performance pubblica con grida e canti. Il termine "zendraglia" deriva probabilmente dal dialetto e richiama materiali di scarto, in linea con la merce venduta: parti meno pregiate degli animali, rese accessibili alle classi popolari; contribuirono a radicare nella cultura culinaria napoletana il principio del non spreco e l'importanza di valorizzare ogni risorsa disponibile. Il piatto ha in ogni caso origini antiche e il suo primo riferimento scritto si trova in "La Cucina Teorico-Pratica" (1837) di Ippolito Cavalcanti. Questo nobile appassionato di cucina non solo codificò ricette aristocratiche, ma raccolse anche piatti popolari, descrivendoli in dialetto napoletano. La ricetta del soffritto, con le sue interiora di maiale insaporite da spezie e pomodoro, riflette la tradizione popolare di valorizzare ogni risorsa disponibile. Ulisse Prota Giurleo, noto studioso delle tradizioni napoletane, ha riportato una ricetta manoscritta del soffritto datata 1743, rinvenuta sul retro di un documento notarile. Attribuita ad Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, questo documento descrive l’uso di frattaglie cotte nello strutto con aglio e alloro. Prota Giurleo ha anche documentato i garzoni delle taverne che invitavano i passanti a gustare il soffritto, testimoniando l’importanza di questo piatto nella cultura popolare. Salvatore Di Giacomo ha celebrato la cucina napoletana nelle sue opere, descrivendo l’amore del popolo per piatti semplici e saporiti, contribuendo a preservare l’identità culinaria partenopea. Anche Matilde Serao, nel suo celebre "Il ventre di Napoli" (1884), menziona il soffritto, definendolo dinamite e descrive il cibo come specchio delle condizioni sociali. Nel capitolo "Quello che mangiano", Serao racconta la creatività dei napoletani nel trasformare ingredienti poveri in piatti saporiti. Il soffritto si inserisce perfettamente in questo contesto culturale, rappresentando l'ingegno e la resilienza del popolo partenopeo. Per realizzarlo vi sono diversi passaggi da seguire. Bisogna innanzitutto lavare accuratamente le frattaglie sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità e poi si tagliano a piccoli pezzi. In una casseruola capiente, si scalda l’olio (o lo strutto) e si soffrigge la cipolla tritata finemente insieme agli spicchi d’aglio interi, che possono essere rimossi successivamente. Dopodichè si aggiungono le foglie di alloro e il peperoncino, lasciando insaporire per qualche minuto. Unire poi le frattaglie e farle rosolare a fuoco vivace, mescolando frequentemente. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare l’alcol. Incorporare il concentrato di pomodoro e, a piacere, anche l'estratto di peperoni per donare più colore e sapore, mescolare bene e cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Aggiustare di sale a fine della cottura. Infine servire il soffritto caldo, accompagnandolo con pane casereccio tostato o utilizzandolo come condimento per la pasta.
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