A Pompei le tipicità campane incontrano i vini del Piemonte

La presentazione di "Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino" (ed. Malvarosa) di Antonella Amodio, moderata dal giornalista Nello Ferrigno e ospitata da WIP a Nocera Inferiore, ha confermato quanto il dialogo tra pizza e vino non sia più una suggestione, ma un codice gastronomico ormai pienamente condiviso. Una serata partecipata, quella di martedì 27 gennaio, consapevole, in cui il libro ha trovato una traduzione concreta nel piatto e nel calice, trasformando la teoria in esperienza sensoriale. Un progetto editoriale che guarda oltre i confini nazionali: il volume è infatti tradotto anche in lingua inglese, a testimonianza di una visione internazionale capace di raccontare la cultura italiana della pizza e del vino a un pubblico globale. L’evento ha registrato un pubblico numeroso e attento, con una significativa presenza della stampa di settore, oltre a produttori e imprenditori dell’Agro Nocerino-Sarnese, segno di un interesse trasversale che ha coinvolto addetti ai lavori e appassionati. Tra i presenti anche il sindaco di Terzigno, Francesco Ranieri, a sottolineare il valore culturale e territoriale dell’iniziativa. "Questo libro - spiega Amodio - nasce dall’osservazione diretta, dal confronto con pizzaioli e cantine, ma soprattutto dall’ascolto del pubblico. Pizza e vino oggi parlano la stessa lingua: quella del territorio, della ricerca e dell’identità. Calici & Spicchi è un atlante, ma anche una mappa emotiva che racconta come questo abbinamento sia diventato centrale nella ristorazione di qualità, in Italia e all’estero". L’autrice ha inoltre espresso soddisfazione per aver presentato il volume in una pizzeria che, sin dalle origini, ha attribuito grande valore alla cantina interna, ampliandola e strutturandola progressivamente nel tempo come parte integrante dell’esperienza gastronomica. "Wip è un luogo in cui il vino non è mai stato un elemento accessorio - sottolinea Amodio - ma un progetto cresciuto negli anni con coerenza e visione". Non casuale, dunque, la scelta di WIP come teatro dell’evento. La pizzeria guidata da Domenico Fortino e Lorenzo Oliva è da anni tra le realtà più attente allo sviluppo di una proposta coerente tra impasti, topping e cantina. "Qui il vino non arriva dopo - evidenzia Fortino - ma nasce insieme alla pizza. È parte del progetto, della visione. Crediamo che l’abbinamento giusto, anche con gli extravergini di qualità, possa elevare entrambe le esperienze". La cena-degustazione ha aperto con una Scrocchiarella "Ricci e Capricci" in stile romanesco che ha immediatamente catturato l’attenzione del pubblico: impasto crunchy alle noci, origano e pepe di farina integrale Senatore Cappelli, fior di latte, scarola riccia cruda, pancetta di razza casertana e olive leccino. Una pizza sottile, sapida, giocata su contrasti netti e su una croccantezza calibrata in stile romanesco, che ha dimostrato quanto anche uno stile apparentemente "semplice" possa diventare racconto gastronomico complesso. La risposta del pubblico è stata immediata - osserva il pizzaiolo Faiella, presente in sala - la Scrocchiarella è stata una delle pizze più apprezzate, insieme a 'Impazzisco per te'. Si percepiva chiaramente che le persone stavano vivendo qualcosa di diverso dal solito". Con "Sua Eccellenza", pizza iconica di WIP con pomodoro San Marzano schiacciato a mano e mozzarella di bufala, l’abbinamento con lo spumante metodo classico Lyù di Carlo Polito ha funzionato per precisione e tensione, preparando il palato ai passaggi successivi. Il percorso è proseguito con "Il Ripieno", pizza al padellino di mais pignoletto rosso farcita con rucola, mozzarella di bufala e culatello di razza casertana: una proposta morbida e avvolgente, giocata sull’equilibrio tra dolcezza del mais e sapidità della norcineria. A seguire, "Vecchio Cilento", pizza dal forte valore identitario, realizzata con impasto di farina di tipo 1, fior di latte, soppressata di fico bianco del Cilento, alici di Cetara, lardo di razza casertana con le sue erbette, zeste di limone e melassa di fichi. Una pizza complessa e stratificata, capace di tenere insieme la terra e il mare d’inverno, dolcezza e sapidità, memoria contadina e tecnica contemporanea. L’abbinamento con il Riva Cilento Fiano DOP di Viticoltori Polito ha rappresentato uno dei momenti più riusciti della serata: un vino morbido, profondo, con evidenti note di miele, vaniglia, frutta croccanti, al naso fiori bianchi, una vera "ambrosia cilentana" capace di accompagnare senza sovrastare, aggiungendo una dimensione quasi meditativa. Il momento più intenso della serata è arrivato con "Impazzisco per te", pizza di farina integrale al finocchietto, in doppia cottura fritta e al forno, con crema di friarielli, salsiccia di maialino nero casertano, provola di Agerola, friariello sbollentato e mousse di riserva di pecorino. Un piatto di grande complessità gustativa e aromatica, sostenuto dall’abbinamento con il Corsaro Cilento Aglianico DOP, capace di reggere la struttura del lievitato grazie a nerbo, profondità e carattere territoriale. Non a caso, anche questa è stata tra le pizze più celebrate dal pubblico. Il finale dolce ha visto protagonista il Gran Caffè Romano di Solofra, che oltre alle classiche chiacchiere di Carnevale ha servito bignole, migliacci in formato mignon e mini krapfen, accompagnati da salse al cioccolato e alla vaniglia. Il tutto in abbinamento all’Elisir di Bacco di Viticoltori Polito, prima della chiusura con il caffè alla nocciola del Bar Pompei di Pagani. Una serata riuscita, intensa e coerente, che ha dimostrato come "Calici & Spicchi" sia un progetto culturale vivo e in continua evoluzione, capace di mettere in relazione editoria, artigianalità gastronomica e identità territoriale, portando nel mondo una visione consapevole e contemporanea dell’abbinamento tra pizza e vino.

È un rito che unisce i territori dalle Nocera a Pagani, da San Marzano a Scafati, fino a Sant’Egidio del Monte Albino. Un gesto collettivo che sa di attesa, di pausa, di confine tra la penitenza della Quaresima e l’abbondanza della Pasqua. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il Sabato Santo ha un ritmo e un odore inconfondibile: le strade si riempiono di braci, ferri anneriti, chiacchiere e mani che girano carciofi sulla brace viva, mentre in casa si affettano soppressate paesane e si controlla la cottura della pizza di maccheroni nel forno a legna. Tutto poi termina in chiesa, nel cuore della notte, quando si celebra il rito dello scioglimento della Gloria: a mezzanotte esatta, nella penombra della navata, si abbassa il drappeggio posto sul Cristo in gloria, tirato giù dai confratelli in un gesto antico e teatrale. Una nube densa d’incenso si solleva e avvolge i banchi, mentre le campane iniziano a suonare a festa, gioiose, piene, squillanti: Cristo è risorto, il silenzio della Passione è finito. È il segnale atteso da tutti, il momento in cui il dolore si scioglie nella speranza e la tavola si può finalmente aprire alla festa. Tornati a casa, ci si preparare ad assaggiare tutte le pietanze che la tavola di Pasqua, l’indomani, avrà da offrire. In ogni caso, i protagonisti della vigilia sono loro, i carciofi arrostiti, venduti nei locali ma anche per strada, da ambulanti con griglie improvvisate appoggiate su mattoni o bidoni tagliati a metà, e soprattutto regalati ad amici, vicini e parenti: se ne preparano a decine, disposti nelle teglie o incartati nella stagnola, privati del gambo e conditi con prezzemolo fresco e aglio tritato, olio extravergine profumato, pepe e talvolta qualche pezzetto di pancetta o strutto che, sciogliendosi, penetra fino al cuore tenerissimo. Si mangiano con le mani, sbucciandoli foglia dopo foglia, poggiandoli su una fetta di pane casereccio che si impregna dei suoi umori caldi, amari e aromatici, raccogliendo tutto il gusto della brace e delle erbe. Accanto, la soppressata affettata spessa, con il pepe in grani e il grasso che si scioglie sotto le dita, il tòrtano o casatiello, e infine la pizza di maccheroni – detta anche pastiera salata – fatta con bucatini spezzati, uova, formaggi, salame e pepe, spesso ricoperta dalle sciuanelle, rettangoli di polenta fritta che venivano poggiati in superficie per evitare che nel forno a legna la crosta si bruciasse. Un pasto che unisce le case, i cortili, le famiglie, consumato in piedi o su sedie improvvisate, col fumo che si attacca ai vestiti e il profumo che avvolge le vie. Il carciofo, del resto, ha una storia antica: coltivato fin dagli Egizi, veniva apprezzato dai Greci e dai Romani – Plinio il Vecchio ne lodava le proprietà depurative – ed è diventato col tempo il simbolo della cucina povera e saporita del Sud. In Campania, tra la Piana del Sele e il Vesuvio, crescono alcune varietà particolarmente tenere e prive di spine, perfette per essere arrostite, ed è proprio qui, nell’Agro, che il rito del carciofo sulla brace si è trasformato in identità. Il Sabato Santo, giornata di silenzio e preparazione alla Pasqua, diventa così anche una festa dei sensi. Un pasto che non è ancora il trionfo della carne e dei dolci, ma è già un segnale di apertura, un momento conviviale che si consuma spesso all’aperto, tra cortili, terrazze e giardini, mentre il sentore di affumicato richiama i vicini e i passanti. Un rito che unisce generazioni, che racconta la cultura del poco ma buono, della condivisione semplice, della memoria che si mangia con le mani. E che, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ogni anno si rinnova, come un piccolo miracolo profano di primavera.

Il carciofo di Castellammare, chiamato anche “violetto” o “carciofo di Schito”, si presenta come privo di spine, tenerissimo, con le foglie esterne che vanno a degradare dal rosa al viola, con grandi infiorescenze rotonde. La sua origine affonda le radici nell’epoca romana: una frazione di Castellammare di Stabia, Schito, era considerata al tempo particolarmente vocata all’orticoltura. Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”. Questo carciofo ha una maturazione molto precoce, infatti si raccoglie nel periodo compreso tra febbraio e maggio, anche se a marzo iniziano a spuntare le cosiddette “mammarelle”, ossia i capolini centrali. In epoca borbonica, era soprannominato “primaticcio”, come si evince da svariati manuali di agricoltura. Il carciofo Pignatella assume questo buffa denominazione per la particolare tecnica di coltivazione. E’ tipico dell’Agro Nocerino-Sarnese e dell’area vesuviana. La “pignatella” è un recipiente di terracotta, simile ad una tazza senza il manico, che si utilizza come copri-capolino, dal momento della sua nascita sino alla raccolta, per proteggerlo dai violenti raggi del sole e dagli agenti atmosferici. Questa tecnica è descritta perfino da Plinio il Vecchio nei suoi scritti ed era in voga nell’antica Pompei. La coltivazione di questo carciofo è spesso a conduzione familiare, ricopre un arco temporale che va da marzo sino alla prima decade di giugno. Nel periodo pasquale, questo carciofo assume delle fantastiche sfumature violaceo-rossastre e le brattee diventano particolarmente tenere. Con i piccoli capolini si producono meravigliosi sott'oli, mentre tutto il carciofo si presta per la preparazione di parmigiane, carpacci o per essere arrostito. Ha un legame forte con la tradizione della Pasqua, che normalmente coincide con il periodo centrale della produzione. In particolare, il carciofo arrostito sulla brace è il piatto simbolo del sabato santo e del lunedì di Pasquetta di tutte le famiglie del territorio. Si usa il carciofo intero, posto direttamente nella brace di una fornacella o camino. Quando è cotto (dopo circa mezz’ora), viene ripulito delle foglie bruciacchiate, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglio fresco e olio, poi adagiato su una fetta di pane casereccio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina (in particolare dei Monti Lattari): salame, soppressata e salsiccia secca. Le altre varietà campane Il carciofo di Procida, la più piccola delle isole del Golfo di Napoli, è del tipo romanesco, con capolini primari globosi e grossi di colore verde chiaro e con capolini secondari di color viola e di dimensioni inferiori. La pianta è robusta ed è capace di produrre capolini anche del terzo, quarto e quinto ordine. La tradizione vuole che i capolini del secondo ordine, secondo una ricetta tradizionale, siano utilizzati per la preparazione di vasetti di sott'oli. I capolini vengono sbollentati in acqua, aceto di vino bianco e sale, e poi conditi con olio extravergine, aglio, origano e peperoncino. Il Carciofo di Paestum, o “tondo di Paestum”, ha forma subsferica, aroma delicato e straordinarie proprietà nutrizionali. I capolini sono molto compatti, le spine sono assenti e la precocità della maturazione lo rendono unico, tanto da caratterizzare, con le enormi distese, il paesaggio della Piana del Sele. La maturazione precoce poi lo rende competitivo nei mercati ortofrutticoli, in quanto può esser venduto per primo, rispetto alle varietà romanesche. Ha proprietà benefiche e disintossicanti, dovute al suo contenuto in sali e vitamine. E’ tra gli ingredienti più usati nella cucina cilentana, lo si trova in delicate creme, ideale condimento per la pasta fatta a mano, sulle pizze e nei rustici. A Pertosa, in provincia di Salerno, il carciofo in dialetto si chiama “carcioffola”. La produzione del carciofo bianco va da maggio a giugno, sino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono impiegati nella preparazione di conserve. Non ha spine, è rotondo e ha un colore particolarissimo, tendente all’argento, le infiorescenze sono forate al centro. La lavorazione è manuale e a conduzione familiare, in terreni di piccole dimensioni. Anticamente, le foglie di questo carciofo erano considerate merce di scambio, poiché si capì che potevano essere un ottimo integratore nella dieta delle mucche da latte. Quindi, gli orticoltori di Pertosa, in cambio di letame, usato come concime, le cedevano agli allevatori. Intorno al 1840, nella cittadina di Pietrelcina, in provincia di Benevento, un prefetto originario di Bari introdusse la coltivazione del carciofo. Ancora oggi si richiede un lavoro umano notevole per la sua produzione, che in genere avviene in piccoli appezzamenti di terra. In estate si tagliano gli steli, in autunno c’è la cosiddetta “scarducciatura”, ossia l’eliminazione dei germogli superflui, che viene ripetuta anche in primavera, quando i cardi appena estirpati vengono adagiati sulle infiorescenze immature, per preservarle dal calore dei raggi solari. A maggio, ogni anno nel paese si celebra una tradizionale sagra. Il nome Capuanella è un vezzeggiativo e deriva appunto dalla città di Capua, in provincia di Caserta, zona rinomata per la produzione di quest’ortaggio. Il carciofo Capuanella in genere si presenta di colore verde scuro, matura tra fine marzo ed inizio aprile ed è ricco di proprietà organolettiche. Appartenente alla famiglia dei carciofi romaneschi, ha foglie molto fitte e raccolte. E’ rinomato per esser tenero e per esser degustato arrostito, in occasione delle feste.