Gusto e solidarietà a braccetto da Polichetti a Roccapiemonte

Tra i primi frutti a colorare la tavola quando la primavera lascia spazio all'estate, il nespolo giapponese (Eriobotrya japonica) occupa un posto speciale nella tradizione agricola della Campania e dell'Agro Nocerino-Sarnese. Le sue chiome sempreverdi, i grappoli di frutti giallo-aranciati e il profumo intenso che accompagna la maturazione rappresentano un'immagine familiare per intere generazioni cresciute nelle case di campagna, dove difficilmente mancava un nespolo nel giardino, accanto al fico, al limone, al melograno o al pergolato dell'uva. Era uno dei primi alberi a regalare frutti dopo l'inverno e per i bambini significava che l'estate era ormai alle porte. Nonostante venga comunemente chiamato "nespolo", questa specie è ben diversa dal più antico nespolo europeo (Mespilus germanica). Originario delle regioni montuose della Cina sud-orientale, il nespolo giapponese giunse in Giappone molti secoli fa, dove fu ampiamente coltivato e selezionato, per poi diffondersi in Europa nel Settecento grazie ai botanici e ai commerci marittimi. In Italia trovò nella Campania un habitat ideale grazie al clima mite, agli inverni poco rigidi e ai terreni vulcanici ricchi di minerali. Ancora oggi molte piante secolari sopravvivono nei giardini privati dell'Agro Nocerino-Sarnese, dei Monti Lattari e della Costiera Amalfitana, spesso nate spontaneamente dai semi dei frutti consumati in famiglia. Dal punto di vista botanico, il nespolo giapponese è una specie sorprendente. Fiorisce infatti tra ottobre e dicembre, quando gran parte degli alberi da frutto entra nel riposo vegetativo. I suoi piccoli fiori bianchi, molto profumati e ricchi di nettare, attirano api e altri insetti impollinatori anche nelle giornate più miti dell'autunno. Dopo una lenta crescita durante l'inverno, i frutti raggiungono la piena maturazione tra maggio e giugno, rendendolo uno dei primi raccolti della bella stagione. Le nespole si riconoscono facilmente per la buccia sottile di colore giallo intenso o aranciato, la polpa succosa e il sapore che unisce dolcezza e una piacevole nota acidula. Le varietà coltivate in Campania presentano sfumature aromatiche differenti: alcune sono più zuccherine, altre più fresche e leggermente agrumate, caratteristiche che dipendono dal terreno, dall'esposizione al sole e dalla disponibilità d'acqua durante la maturazione. Nell'Agro Nocerino-Sarnese non era raro che ogni famiglia custodisse una propria pianta, considerata quasi un patrimonio domestico, tramandata insieme alla casa e ai ricordi. Consumare una nespola significa assaporare uno dei frutti più delicati della stagione. Si gusta semplicemente fresca, appena raccolta, eliminando la buccia e i grossi semi centrali, ma trova impiego anche nella preparazione di confetture, gelatine, crostate, sorbetti, granite, mousse, succhi, macedonie e liquori artigianali. La sua naturale freschezza la rende perfetta anche in abbinamento con yogurt, ricotta, formaggi freschi, insalate estive e persino piatti di pesce, dove la lieve acidità contribuisce a bilanciare sapidità e grassezza. Dal punto di vista nutrizionale, il nespolo giapponese è un piccolo concentrato di salute. È composto per oltre l'85% da acqua, contiene poche calorie e rappresenta una buona fonte di vitamina A sotto forma di carotenoidi, vitamina C, potassio, magnesio e fibre alimentari. I carotenoidi contribuiscono alla salute della vista e della pelle, mentre la vitamina C sostiene il sistema immunitario e favorisce la sintesi del collagene. Le fibre aiutano la regolarità intestinale e aumentano il senso di sazietà, rendendo la nespola uno dei frutti più indicati durante la stagione calda. La presenza di polifenoli e composti antiossidanti contribuisce inoltre a contrastare lo stress ossidativo provocato dai radicali liberi. Nella medicina popolare orientale anche le foglie del nespolo trovavano impiego per la preparazione di infusi e decotti, tradizione che ancora oggi sopravvive in alcune culture asiatiche. In Italia, invece, la pianta è rimasta soprattutto il simbolo della convivialità familiare: il luogo dove i bambini si arrampicavano per raccogliere i frutti più maturi, dove i nonni insegnavano a distinguere quelli pronti dalla raccolta e dove spesso si improvvisavano le prime merende estive all'ombra della sua chioma. Il nespolo giapponese rappresenta anche un prezioso alleato della biodiversità domestica. La sua fioritura autunnale offre nutrimento agli insetti impollinatori in un periodo dell'anno povero di risorse floreali, mentre la sua chioma sempreverde contribuisce a mantenere vivo il paesaggio rurale anche durante l'inverno. Per questo motivo continua a essere una delle specie ornamentali e fruttifere più apprezzate nei giardini della Campania. Oggi, in un'epoca dominata da frutti perfetti ma spesso privi di identità, raccogliere una nespola direttamente dall'albero conserva un valore che va oltre il semplice gesto alimentare. È il sapore delle estati trascorse nelle campagne dell'Agro Nocerino-Sarnese, delle mani appiccicose di succo, delle nonne che preparavano la marmellata, dei cestini colmi lasciati sul tavolo della cucina e delle giornate trascorse all'ombra degli alberi. Un patrimonio di biodiversità, memoria e cultura contadina che continua, stagione dopo stagione, ad annunciare l'arrivo dell'estate con il colore dorato dei suoi frutti.

Il pomodoro secco è nato come risposta pratica e ingegnosa alla necessità di conservare lo stesso durante i mesi invernali, quando la disponibilità di quello fresco era limitata. L'usanza estiva dei pomodori secchi è una tradizione molto radicata in diverse regioni del sud Italia, specialmente in Campania, Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata. Questa pratica consiste nel conservare i pomodori attraverso l'essiccazione al sole, un metodo antico e naturale che permette di mantenere il gusto e le proprietà nutritive del frutto per lunghi periodi, senza necessità di refrigerazione. Questo metodo ha radici antiche e si è sviluppato in diverse culture mediterranee, dove le condizioni climatiche erano ideali per l'essiccazione naturale degli alimenti. L'essiccazione è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, utilizzata molto prima dell'invenzione della refrigerazione. Popoli antichi come gli Egizi, i Greci e i Romani essiccavano vari tipi di frutta e verdura per conservarli durante i periodi di scarsità. Il pomodoro è originario delle Americhe e fu introdotto in Europa dai colonizzatori spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente, il pomodoro era considerato una pianta ornamentale e solo gradualmente fu accettato come alimento. Nel sud Italia, il pomodoro divenne rapidamente una parte integrante della dieta locale, grazie al clima caldo e soleggiato che favoriva la coltivazione di questa pianta. Le comunità rurali del Meridione e di altre regioni mediterranee iniziarono ad adattare le tecniche di essiccazione già utilizzate per altre piante, come i fichi e le olive, applicandole ai pomodori. La tecnica dell'essiccazione al sole si sviluppò in modo particolare in regioni come la Sicilia, la Calabria, la Puglia e la Campania, dove il sole estivo è particolarmente intenso e l'umidità è bassa. Questo metodo permetteva alle famiglie di evitare gli sprechi, utilizzando tutto il raccolto di pomodori anche quando era abbondante. Con il passare del tempo, il pomodoro secco divenne una parte importante della cucina tradizionale italiana e mediterranea. Le ricette e le tecniche di essiccazione si tramandavano di generazione in generazione, diventando parte del patrimonio culinario locale. La crescente popolarità della cucina mediterranea a livello internazionale ha portato il pomodoro secco sulle tavole di tutto il mondo, rendendolo un ingrediente apprezzato in molte ricette. L'essiccazione concentra il sapore dei pomodori, esaltandone la dolcezza e l'intensità. Questo rende i pomodori secchi un ingrediente versatile, utilizzabile in una vasta gamma di piatti, dai primi alle insalate, dalle salse ai contorni. I pomodori secchi mantengono gran parte dei nutrienti presenti nei pomodori freschi, come le vitamine A e C, il licopene e altri antiossidanti benefici per la salute. Sono facili da conservare e hanno una lunga durata, specialmente se immersi in olio d'oliva o in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio. Per la procedura tradizionale vengono scelti pomodori maturi, solitamente della varietà San Marzano o Piennolo, che sono tipici dell’Agro nocerino-sarnese, particolarmente carnosi e adatti all'essiccazione. I pomodori vengono lavati, tagliati a metà longitudinalmente e disposti su graticci o reti di essiccazione, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Le metà dei pomodori vengono cosparse con sale grosso, che aiuta a disidratarli e a preservarne il colore e il sapore. I pomodori vengono esposti al sole per diversi giorni, in genere da una settimana a dieci giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Durante questo periodo, vengono ritirati ogni sera per proteggerli dall'umidità notturna e coperti con teli leggeri per preservarli da insetti e polvere. Una volta completamente essiccati, i pomodori vengono raccolti e conservati in vasetti di vetro con olio d'oliva, eventualmente aromatizzati con aglio, peperoncino, origano o altre erbe aromatiche. Possono essere anche conservati in sacchetti di tela o contenitori ermetici, in luoghi freschi e asciutti. Sono estremamente versatili e possono essere utilizzati in vari modi in cucina: sono ideali come antipasto, spesso accompagnati da formaggi, olive e pane; aggiunti a pasta e risotti, per un tocco di sapore intenso e dolce; utilizzati in farciture di carne, pesce o verdure; nelle insalate, per un gusto deciso; tritati e usati come condimento per pizze, focacce o bruschette. Questa cibo tradizionale non solo celebra la stagionalità e la conservazione naturale degli alimenti, ma rappresenta anche un legame con la cultura e le radici gastronomiche delle regioni mediterranee.

Il 4 e 5 ottobre, la Villa Comunale di Pagani si trasforma in un paradiso per gli amanti del pane, della tradizione e del buon cibo. Un evento in sinergia con AMA e Associazione Panificatori Provincia di Salerno. Non solo pane appena sfornato, ma anche prodotti tipici del territorio offerti dai food sponsor Agrovo Alimentari, Casa Marrazzo, Linea verde, Dall'orto alla tavola, La Palma alimentari. In agenda show-cooking e laboratori.