"La Notte del Rosso", vino e pomodoro dialogano a Castel San Giorgio

Una serata in cui la pizza ha smesso di essere soltanto un piacere gastronomico per diventare un gesto concreto di solidarietà. È questo lo spirito di "Se lievita è vero amore", il progetto benefico ideato da Carbot Communication che ha fatto tappa, martedì 10 marzo, alla pizzeria "La Pizza di Polichetti", subito dopo quella salernitana da Giagiù, trasformando il locale del pizza-chef Antonio Polichetti e della sua famiglia in un piccolo laboratorio di gusto e generosità. L’iniziativa sostiene la Fondazione Serena Onlus per il Centro Clinico NeMO, realtà impegnata nella ricerca e nell’assistenza alle persone affette da malattie neuromuscolari, con sedi presso l’Ospedale Monaldi di Napoli, il Policlinico Gemelli di Roma e l’Ospedale Niguarda di Milano. Per l’occasione è stato proposto un menu degustazione speciale dal costo di 35 euro, con l’intero incasso devoluto alla causa. La serata ha confermato ancora una volta come "La Pizza di Polichetti" sia ormai un locale affermato (tre spicchi Gambero Rosso) ma anche una vera e propria wunderkammer gastronomica, un luogo dove convivono ricerca sugli impasti, sperimentazione e memoria della tradizione, ma anche cultura dell’accoglienza e sensibilità verso iniziative sociali. "La pizza è condivisione, altruismo, legame. Con 'Se lievita è vero amore' vogliamo dare un significato ancora più profondo al nostro lavoro quotidiano. Se un impasto ha bisogno di tempo e cura per crescere, anche l’amore e la solidarietà hanno bisogno di gesti concreti per diventare qualcosa di grande", ha spiegato Antonio Polichetti durante la serata. Il percorso di degustazione è stato pensato come un viaggio tra diverse interpretazioni dell’arte bianca. Si è partiti con una focaccia al burro ed erbe con ristretto di pomodoro San Marzano, fragrante e aromatica, dove il burro avvolgente e le note erbacee si incontravano con l’intensità concentrata del pomodoro, quasi a preparare il palato alla sequenza successiva. È poi arrivata la Margherita lavorata, pizza tonda con pomodoro San Marzano "Terre Lavorate", mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva pugliese e parmigiano reggiano 30 mesi: un classico reinterpretato con grande equilibrio. Il morso restituiva subito la dolcezza del pomodoro, seguita dalla cremosità lattica della bufala, dalla profondità sapida del parmigiano stagionato e dalle note vegetali, fruttate, leggermente piccanti dell’olio, mentre l’impasto, leggero e ben alveolato, faceva da tela perfetta. Tra i momenti più sorprendenti della serata la pizza in pala "Bosco Bianco", con bufala marinata al limone e basilico, porcini arrosto, salsa BBQ ai porcini affumicati e prosciutto di picanha. Qui la sensazione era quella di attraversare un paesaggio boschivo: i porcini arrosto sprigionavano profumi intensi e terrosi, la BBQ ai porcini affumicati aggiungeva una nota calda e leggermente fumé, mentre la bufala marinata al limone portava una freschezza agrumata capace di alleggerire il boccone. Il prosciutto di picanha chiudeva con una sapidità elegante e carnosa. Subito dopo è arrivata la pizza in ruoto con stracciata di bufala, bietola ripassata in padella e salsiccia, uno dei piatti destinati a entrare nel menù primaverile. Qui la consistenza dell’impasto, soffice ma con base leggermente croccante, esaltava l’abbraccio tra la dolcezza lattica della stracciata e il carattere vegetale della bietola, mentre la salsiccia regalava profondità e un tono rustico che rendeva il boccone pieno e appagante. Altra grande protagonista della degustazione è stata la pizza doppio crunch con mortadella, bufala, spinaci ripassati in padella e robiola di capra, anch’essa destinata al prossimo menu stagionale. La doppia croccantezza dell’impasto creava un gioco di consistenze molto piacevole: da una parte la morbidezza vellutata dei formaggi, dall’altra la fragranza della base, mentre la mortadella aggiungeva note aromatiche e leggermente speziate che si intrecciavano con il gusto verde e minerale degli spinaci. La robiola di capra, con la sua tipica nota leggermente acidula, donava slancio e personalità al boccone. Non è mancato il debutto ufficiale della Pizza NeMO "Lievitata d’Amore", pizza in pala con fonduta di robiola, prosciutto di picanha e misticanza amara, destinata a restare in carta per un anno al prezzo simbolico di 9 euro, continuando a sostenere la causa solidale. "Questo progetto nasce dal desiderio di trasformare un gesto quotidiano, come mangiare una pizza, in un atto di partecipazione collettiva", ha sottolineato Carla Botta, ideatrice dell’iniziativa. "Coinvolgere grandi pizzaioli italiani significa dimostrare che la ristorazione può diventare uno strumento concreto per sostenere la ricerca e l’assistenza sanitaria". A chiudere la degustazione è stato il momento più dolce della serata: la pizza di gallette con gocce di cioccolato, realizzata dalla pastrychef Maria Luisa, sorella di Antonio, autentica maestra dell’impasto. Un dessert sorprendente per equilibrio e leggerezza, tra i più riusciti mai assaggiati finora, capace di concludere il percorso con una nota di memoria e tradizione. Con questa serata, La Pizza di Polichetti si è confermato ancora una volta un indirizzo di valore, capace di unire tecnica, creatività e sensibilità sociale.

La pannocchia è la spiga del mais, caratterizzata da un insieme di chicchi disposti in file attorno ad un asse centrale. I chicchi, che variano nel colore dal giallo all'arancione, fino al rosso o viola, sono la parte commestibile della pannocchia. Ha una storia lunga e affascinante, che risale a migliaia di anni fa. Il mais, da cui deriva la pannocchia, è originario del Messico. Le prime coltivazioni risalgono a circa 9.000 anni fa, quando le popolazioni indigene iniziarono a selezionare e coltivare il teosinte, una pianta erbacea selvatica, che è l'antenato del mais moderno. Attraverso una lunga selezione artificiale, gli antichi agricoltori riuscirono a sviluppare le varietà di mais che conosciamo oggi. Il mais si diffuse rapidamente in tutta l'America, diventando un alimento base per molte civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e gli Inca. Oltre al suo utilizzo alimentare, il mais aveva anche un ruolo importante in cerimonie religiose e culturali. Fu introdotto in Europa dopo l'arrivo di Cristoforo Colombo nelle Americhe, nel 1492. Gli esploratori spagnoli e portoghesi portarono i semi di mais nei loro paesi d'origine, dove la pianta si adattò bene ai climi temperati. Nei secoli successivi, il mais si diffuse in tutta Europa, Asia e Africa. In Italia, la sua coltivazione prese piede soprattutto nel nord, nelle regioni della Pianura Padana, dove il clima era favorevole alla sua crescita. In Italia, il mais divenne rapidamente un alimento base, soprattutto nelle regioni settentrionali. La polenta, un piatto a base di farina di mais, divenne uno dei cibi più comuni tra le popolazioni rurali. La pannocchia, invece, era consumata sia fresca che essiccata. Con il tempo, la coltivazione del mais contribuì alla rivoluzione agricola in Europa, poiché offriva un raccolto abbondante e nutriente, che poteva sfamare grandi popolazioni. La pannocchia è diventata un simbolo di abbondanza e prosperità. In molte culture, è associata al raccolto e alla festa. Oggi, il mais è una delle colture più importanti al mondo. Viene utilizzato non solo per l'alimentazione umana, ma anche per la produzione di mangimi animali, biocarburanti e numerosi prodotti industriali. La pannocchia, in particolare, rimane un cibo apprezzato e viene consumata in molte forme diverse, è anche utilizzata per produrre farina di mais, olio e altre derrate alimentari. È spesso protagonista nelle sagre italiane, dove viene celebrata come simbolo di tradizione agricola e gastronomica. Durante queste feste popolari, che si svolgono solitamente nei mesi estivi o all'inizio dell'autunno, la pannocchia viene preparata in vari modi, ma la versione più comune è quella grigliata o arrostita. A Castel San Giorgio (SA), nella valle del Sarno, ogni anno si tiene la Sagra della Pasta e Fagioli e della Pannocchia, dove viene servita anche fritta. La pannocchia viene spesso cotta su grandi griglie all'aperto, esaltando il suo sapore dolce e affumicato. I partecipanti alle sagre la consumano direttamente dal torsolo, magari condita con un po' di sale, burro, salse o altre spezie, ma anche cioccolata. La pannocchia è diventata un simbolo dell'estate, associata a momenti di relax, vacanze e pasti all'aperto. La sua popolarità durante i mesi estivi è un esempio di come le tradizioni agricole si siano integrate nelle abitudini alimentari moderne. Il venditore di pannocchie era una figura popolare ("o' spicaiolo"), particolarmente amata dai bambini e dai lavoratori, che cercavano uno spuntino economico e nutriente. In molte comunità, il venditore di pannocchie (dette in dialetto "pullanchelle") era conosciuto da tutti e la sua presenza era un segno del cambio di stagione. Sebbene oggi questa professione sia meno comune, specialmente nelle città, il ricordo del venditore di pannocchie rimane vivo nella memoria collettiva e in alcune sagre, dove questo ruolo viene celebrato e a volte ricreato. Il profumo che emana il pentolone ("caurara") in cui bollono le spighe riporta indietro nel tempo, all’infanzia e alla gestualità dei venditori ambulanti, che in grandi fogli di carta oleata le avvolgevano, ricoprendole di sale che fuoriusciva da un grande corno di bue, lo stesso utilizzato per insaporire "o’ per e o’ muss".

L’Apium graveolens, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, è una pianta erbacea di origine spontanea diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e tipica delle zone paludose lungo le coste. Sui nostri mercati è reperibile attualmente, tra le altre, la varietà “dulce”, che comprende il sedano da coste, bianco o verde. Questa varietà viene usata prevalentemente come aromatizzante nei brodi, ma viene anche consumata cruda in insalata, in pinzimonio o come antipasto, riempiendo le coste di gorgonzola e burro o caprini conditi. Le foglie che generalmente si scartano, essiccate, permettono di avere sempre a disposizione questo aroma gradevolissimo. Piuttosto diffusa è anche la varietà “rapaceum”, cioè il sedano-rapa di Verona o Praga. Il nome scientifico “Apium”, adottato da Linneo, deriva da àpios, parola con la quale i Greci identificavano sia il prezzemolo sia il sedano. Il termine italiano sedano deriva da sélinon, citato da Omero e Plutarco, ed era usato per incoronare i vincitori dei giochi degli eroi e per le corone mortuarie. Apicio, nel suo manuale di gastronomia, lo cita in ben 60 ricette. Fino al 1600 circa, il sedano conosciuto, l’apio, era esclusivamente selvatico; aveva un sapore amaro che si doveva eliminare con una bollitura preliminare. Fu merito degli italiani, che in quel secolo ne cominciarono la coltivazione orticola con metodi razionali e selettivi, se oggi possiamo gustarlo in tutta la sua dolcezza e per tutto l’anno. Dice l’Artusi: “Gli antichi né banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino”. Questa presunta dote fa sorridere il nostro buon senso. Le moderne tecniche di analisi permettono invece di qualificare questo vegetale tra i più ricchi di minerali, di nitrati e di vitamine, che gli conferiscono un’azione tonica e stimolante. E’ stimato un buon antireumatico, e il succo crudo, applicato sulle ferite, sembra essere un buon cicatrizzante. Il sedano rappresenta una delle orticole più rilevanti della produzione integrata campana e dell’Agro Nocerino-Sarnese. Il disciplinare regionale dedica particolare attenzione alle fasi di semina, irrigazione e raccolta. La tecnica prevalente di impianto è il trapianto, che assicura uniformità e qualità: le piantine, allevate in semenzaio, sono pronte dopo circa 60-70 giorni, quando hanno sviluppato 4-5 foglie. In pieno campo il trapianto si effettua da aprile agli inizi di luglio per garantire produzioni estive e autunnali, mentre in coltura protetta i cicli possono essere programmati in autunno-inverno o inverno-primavera in base alle condizioni climatiche e alla disponibilità di riscaldamento. Le distanze consigliate sono di 70-90 cm tra le file e 20-25 cm sulla fila, per una densità che varia da 44.000 a 70.000 piante per ettaro (4,4-7 piante per metro quadrato); in coltura protetta gli investimenti sono più fitti, da 8 a 17 piante per metro quadrato con file a 40-60 cm. I cicli colturali principali sono tre: raccolta estiva, con trapianto tra fine marzo e inizio maggio e raccolta da giugno; raccolta invernale, con trapianto a luglio e raccolta a fine gennaio; coltura forzata, attuata in serre o tunnel con cicli autunno-invernali o inverno-primaverili. L’irrigazione riveste un ruolo cruciale, poiché il sedano è sensibile ai ristagni: l’apporto idrico deve rispettare la capacità di campo e viene calcolato attraverso un bilancio idrico che tiene conto del tipo di terreno, delle fasi fenologiche e delle condizioni climatiche. Per gli impianti ad aspersione o a portata elevata, i massimali previsti per singolo intervento sono 350 m³/ha (35 mm) nei terreni sabbiosi, 450 m³/ha (45 mm) nei terreni franchi e 550 m³/ha (55 mm) nei terreni argillosi; non vi sono invece limitazioni per gli impianti a microirrigazione, come goccia o manichette a bassa portata, che permettono un uso più efficiente dell’acqua. La raccolta avviene in un arco di tempo che varia da 80 a 150 giorni dal trapianto, a seconda della varietà e del periodo di coltivazione, e deve essere condotta in modo da preservare la croccantezza e la freschezza delle coste. Fondamentale è anche la gestione post-raccolta, che prevede il rapido conferimento ai centri di stoccaggio per garantire la qualità del prodotto. Il disciplinare pone infine l’accento sulla tracciabilità: i sedani coltivati secondo le regole della produzione integrata devono essere identificati e resi distinguibili rispetto ad altre produzioni, assicurando al consumatore un alimento di qualità certificata, ottenuto con tecniche sostenibili e rispettose dell’ambiente. Il sedano è una coltura di valore agronomico e un ingrediente imprescindibile della cucina campana e in particolare dell’Agro Nocerino-Sarnese: compare infatti nell’insalata di stoccafisso o di baccalà, nel ragù “simil bolognese” utilizzato per condire le tagliatelle o i fusilli all’uovo, accompagna lo street food per eccellenza rappresentato da ‘o pere e ‘o muss, arricchisce la tradizionale minestra di lenticchie e più in generale svolge un ruolo fondamentale nel conferire sapore e struttura a piatti di grande identità territoriale.