Mandarini e clementine: l'oro arancione dell'Agro nocerino-sarnese

Sospeso tra macchia mediterranea, cielo e mare, ai Giardini del Fuenti (struttura a Vietri sul mare gestita dai fratelli Alessandra e Pier Luigi De Flammineis) il ristorante fine dining "Volta del Fuenti", sorto nel 2022, è un punto di vista sul mondo. Una lente attraverso cui osservare la Costiera Amalfitana, la natura, il tempo, e se stessi. A guidare questa visione è lo chef Michele De Blasio, che nella sua stella Michelin, conquistata nel 2024, ha trovato non un traguardo, ma un punto di partenza. De Blasio è originario di Sarno, nato nel 1985 ha accumulato esperienze in Italia e all'estero, lavorando con chef rinomati come Riccardo Camanini, Pierre Gagnaire, Pino Lavarra e Alain Ducasse. Il suo racconto al Volta del Fuenti parte dal verde – inteso come colore, pensiero, coscienza – e si traduce in piatti che riflettono la vita, la terra e il mare, con un lessico nuovo, colto e sostenibile. Nel mondo di De Blasio, il verde è un pigmento e una presa di posizione. È la foglia, l’alga, l’erba, ma anche ciò che è giovane, vivo, non addomesticato. È l’ingrediente primario e la traccia emotiva che collega ogni piatto alla terra e al tempo presente. La brigata in cucina, guidata dallo chef, segue un “orto-ritmo” che privilegia prodotti locali e raccolti nel giorno, con percorsi stagionali e zero sprechi: erbe e alghe che arrivano dal giardino sotto la terrazza, vegetali recuperati in essiccazione e fermentazioni spontanee, in perfetta armonia con la filosofia dell’ambiente. Ad accompagnare l’esperienza, in sala, c’è il salernitano Wladimiro Giordano, restaurant manager e narratore d’atmosfera, che costruisce un perfetto controcanto enoico ai piatti dello chef con abbinamenti ricercati, dinamici, che rispettano il territorio e amplificano l’eco dei sapori. Si comincia con un viaggio multisensoriale tra flora e fauna della Costiera Amalfitana: uno snack di benvenuto che è insieme manifesto e gioco. Dalla finta oliva di portulaca al tacos vegetale con gel di polpo e misticanza, ogni finger è una micro-scenografia. Una stella marina con mousse di tonno, plancton e cipolla locale, una crostatina con ragù di totanetti, polvere di capperi e spuma di patate avvolta da lardo di totano, e ancora alice affumicata in crosta di pane alle alghe, gel di salsa ponzu e stravecchio di bruna alpina, fino alla sorprendente cozza e pecorino, servita con la sua maionese nel suo guscio ricostruito al nero di seppia e pecorino totalmente edibile, ricoperto di salicornia ed erba cipollina con i suoi fiori. Non mancano ironie campane, come l’asinello vietrese ripieno di insalatina di “per e o muss” o il cavalluccio marino in tuile di parmigiano con crema di limone bruciato, finocchietto marino e alla base alghe Gracilaria Hayi: piatti che uniscono arte e territorio, gioco e memoria. Si abbina a questi assaggi marini e vegetali il Rosé de Noirs Nature di Nicola Gatta, spumante metodo classico da uve Pinot Nero, nitido e raffinato, le cui bollicine affusolate si sposano con grazia con la mineralità marina e le note verdi, restituendo al palato un’armonia di freschezza, erbe e accenni di frutti rossi croccanti. Sfumature di fragoline selvatiche, pan brioche e cedro emergono con eleganza. Gatta, vignaiolo biodinamico del Franciacorta, predilige fermentazioni spontanee e packaging riciclato, un’allineamento totale con la filosofia del ristorante. L’antipasto, “Frutta secca con spinaci e sesamo”, è una rivisitazione vegetale del foie gras che gioca con le consuetudini francesi e la convivialità campana dell’usanza dello “spasso”. Un piatto spalmabile, evolutivo, che si accompagna a pane al sesamo e si muove tra dolcezza, tostatura e note vegetali con delicatezza disarmante. Poi arrivano i ravioli di farina di piselli, ripieni con piselli centogiorni in crema e serviti con una spuma di lattuga, piselli sbucciati nel piatto e cipollotto nocerino bruciato. Un quadro astratto verde su verde, un omaggio a Rothko e alla profondità che il monocromo sa evocare. A completare e amplificare questa doppia espressione vegetale, il Sancerre L’Authentique 2023 di Thomas Labaille, Sauvignon Blanc di purezza lapidea e freschezza tagliente, che illumina la verticalità dei piatti con tratti agrumati, erbe fini e un fondo gessoso che richiama la profondità della terra da cui nascono spinaci, piselli, cipollotti, chiaro omaggio all’Agro Nocerino-Sarnese. Come secondo, il dentice cotto a bassa temperatura con tè nero affumicato cinese Lapsang Souchong, limone in tutte le sue forme (scorza, foglie e polvere) ed erbe rafanate conferma la capacità dello chef di muoversi tra mare e orto, tra Asia e Campania, tra affumicato e agrumato, restando sempre fedele al pensiero del verde. In abbinamento, il Pinot Gris Greywacke 2021, espressione neozelandese di intensità e misura, avvolge il piatto con una tessitura ampia e vellutata, che unisce pera matura, spezie leggere e mineralità fumé, ricalcando la scia del tè e aprendo uno spazio gustativo ampio e profondo. Altri capolavori sono i grissini all’olio d’oliva, sottilissimi e tirati a mano; la focaccia ai grani antichi e semi idratata all’80% con 36 ore di lievitazione, su cui spalmare burro montato al momento, ricavato da panna di primo affioramento di latte di vacca Jersey; il pane sfogliato al pepe nero, miele di abete e sale maldon, un must dello chef, la cui particolare forma può ricordare sia una torta di rose sia un soufflè arioso che crea dipendenza al primo morso. Il pre-dessert è una “limonata da bere” – infuso di verbena, cetriolo, kefir lime, erbe spontanee – che rinfresca e purifica, come un piccolo giardino liquido. “Chi è il Moro?” è un dessert concettuale e divertente, ma anche riflessivo sul tema della crisi d’identità: un medaglione di cioccolato bianco dipinto con una testa di moro che strizza l’occhio, con una ganache interna al cioccolato fondente, alternata a liquirizia e aglio nero fermentato, è accompagnato da un bignè servito nella sua coppetta di porcellana con gelato al cioccolato fondente bianco, ottenuto dall’infusione dei semi di cacao. A tavola arriva anche una frase di Pirandello, che ricorda come l’identità sia una realtà sfuggente, frammentaria, e mai completamente conoscibile: "Ciò che sappiamo di noi stessi è solo una parte, forse una parte molto piccola, di chi siamo veramente". L’abbinamento con lo Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Sherry Solera 1918 è sontuoso: note dense di datteri, fichi secchi, liquirizia, tabacco e resine antiche, che si intrecciano perfettamente con il registro profondo del dolce, chiudendo la degustazione come un sipario ricamato, denso di simboli. Sbalorditiva la piccola pasticceria, composta da caramella Rossana ricostruita con pera osmotizzata alla mandorla con la sua velina edibile; mini sfogliatella napoletana riccia di sola mela e farcita con una crema della mela stessa all’acqua senza latticini e aroma di liquore Strega; Ferrero Rochè in foglia d’oro con pirottino di carta commestibile ripieno di melanzana alla cicoccolata e granella di nocciola, servita con un Kona Coffee Hawaiian dal gusto ricco, morbido, sapore di cioccolato fondente e acidità delicata. L’intero percorso è costruito con coerenza estetica e profondità intellettuale, in cui ogni piatto è un frammento di un racconto più grande: quello di una cucina che osserva la natura con rispetto, che parla la lingua del tempo e che fa del verde – colore, etica, visione – il proprio centro poetico. Volta del Fuenti è un giardino narrativo affacciato sul Mediterraneo, dove il futuro ha il sapore della terra e il profumo del mare.

La cipolla bianca di Pompei è una varietà tradizionale coltivata nel territorio pompeiano e dell'Agro Nocerino-Sarnese. Questo ortaggio si distingue per le dimensioni medio-piccole, la forma appiattita e la polpa bianca con leggere sfumature verdi. La sua coltivazione ha radici antichissime e si intreccia con la storia di Pompei e dell’area vesuviana, dove la cipolla era già conosciuta e utilizzata dagli antichi Romani. Scavi archeologici hanno dimostrato che nella Pompei del I secolo d.C. la cipolla era un alimento di largo consumo, tanto da essere rappresentata in alcuni affreschi e citata nei testi dell’epoca come parte integrante della dieta quotidiana. Gli abitanti di Pompei e delle zone limitrofe la consumavano cruda, in insalata, oppure cotta e mescolata con altri ingredienti, come formaggi e legumi, per preparare pietanze nutrienti ed economiche. Con la distruzione di Pompei nel 79 d.C., a seguito dell’eruzione del Vesuvio, molte colture agricole furono devastate, ma la tradizione della cipolla si mantenne nei secoli successivi grazie agli agricoltori locali, che continuarono a selezionare le migliori varietà. Durante il Medioevo, la cipolla era considerata un alimento essenziale per la popolazione rurale e per i monaci che la coltivavano negli orti dei monasteri. In epoca borbonica, con il rinnovamento agricolo del Regno di Napoli, la cipolla bianca di Pompei venne ulteriormente valorizzata e inserita nelle rotazioni colturali tipiche della piana vesuviana. Ancora oggi, questa varietà è coltivata con metodi tradizionali che ne preservano le caratteristiche originarie, tramandando tecniche agronomiche che risalgono a secoli fa. Dal punto di vista agronomico, la cipolla bianca di Pompei si caratterizza per un ciclo precoce e una buona adattabilità ai terreni vulcanici dell’area vesuviana. Predilige suoli sciolti, ben drenati e ricchi di sostanza organica, con un pH compreso tra 6,0 e 7,5. Il clima ideale per la sua coltivazione è quello mediterraneo, con inverni miti ed estati calde, ma si adatta anche a temperature più fresche, purché non scendano sotto i 5°C per periodi prolungati. La semina avviene tra agosto e settembre, con trapianto autunnale (ottobre-novembre) delle piantine su file semplici o multiple, mantenendo una distanza di circa 15 cm tra le piante e 30 tra le file. L’irrigazione è fondamentale nelle prime fasi di sviluppo, soprattutto se si verificano periodi di siccità invernale. Tuttavia, è importante evitare ristagni idrici, che potrebbero favorire malattie fungine come la peronospora (Peronospora destructor) o la botrite (Botrytis allii). La concimazione deve essere equilibrata: si consiglia l’uso di fertilizzanti a base di azoto, fosforo e potassio, privilegiando ammendanti organici come compost o letame maturo per migliorare la fertilità del terreno. La raccolta avviene generalmente tra marzo e giugno, quando le cipolle hanno raggiunto la maturità, caratterizzata dall’ingiallimento e dalla piegatura delle foglie. Una volta estratte dal terreno, vengono lasciate ad asciugare al sole per alcuni giorni, in modo da favorire la conservazione. Le cipolle raccolte vengono commercializzate fresche, spesso in mazzi legati con le loro stesse foglie. Le varietà locali prendono il nome dal periodo di maturazione, scandendo così la stagionalità di questa coltura tipica dell’Ager Pompeianus. Ogni varietà si distingue per lievi differenze nella pezzatura e nella consistenza, pur mantenendo le caratteristiche distintive di dolcezza e croccantezza. Marzatica: matura a marzo e presenta un equilibrio tra croccantezza e succosità, ideale per insalate e preparazioni crude; Aprilatica: raccolta ad aprile, è una delle più diffuse e viene spesso utilizzata sia fresca che per conserve sott’olio o sott’aceto; Maggiaiola: è la varietà di maggio, caratterizzata da un bulbo più sviluppato e da un sapore leggermente più intenso, perfetto per soffritti e piatti a lunga cottura; Giugnese: ultima della stagione, raccolta a giugno, presenta un’ottima conservabilità ed è utilizzata sia per il consumo fresco che per preparazioni tradizionali, come la pizza di cipolle o la cipolla gratinata. Dal punto di vista salutistico, la cipolla bianca di Pompei è una fonte preziosa di composti solforati, tra cui l’allicina, che ha proprietà antibatteriche, antifungine e antivirali. È ricca di flavonoidi come la quercetina, un potente antiossidante che aiuta a ridurre l’infiammazione e a proteggere il sistema cardiovascolare, riducendo i livelli di colesterolo LDL e migliorando la circolazione sanguigna. Grazie alla presenza di vitamine del gruppo B (B1, B2 e PP), questa cipolla favorisce il metabolismo energetico e il corretto funzionamento del sistema nervoso. La vitamina C potenzia le difese immunitarie e protegge le cellule dallo stress ossidativo. La presenza di sali minerali come potassio, calcio e ferro aiuta a mantenere l’equilibrio idrico, rafforza ossa e denti e previene l’anemia. Inoltre, la cipolla bianca di Pompei ha proprietà ipoglicemizzanti, contribuendo a regolare i livelli di zucchero nel sangue e risultando utile per chi soffre di diabete. I suoi effetti diuretici e depurativi favoriscono l’eliminazione delle tossine, riducendo la ritenzione idrica e migliorando la funzionalità renale. Studi scientifici dimostrano che il consumo regolare di cipolle può avere un ruolo nella prevenzione del cancro, grazie alla capacità di inibire la crescita di cellule tumorali in diversi tessuti. Tra le ricette in cui esaltare la cipolla bianca di Pompei c'è la zuppa, preparata facendo appassire lentamente le cipolle in olio extravergine di oliva e sfumandole con vino bianco, prima di aggiungere brodo vegetale e pane tostato; oppure la confettura di cipolle, ottenuta cuocendo le cipolle con zucchero, aceto balsamico e spezie, perfetta per accompagnare formaggi stagionati. Un altro piatto tipico è la frittata, dove le cipolle vengono rosolate fino a doratura, prima di essere mescolate con uova sbattute e cotte in padella fino a ottenere una consistenza soffice e dorata. Infine, la cipolla può essere protagonista di una pizza rustica al padellino con cipolle stufate, olive nere, acciughe e provola affumicata, apprezzandone tutta la freschezza e profumi.

Il pizzaiolo pompeiano Gaetano Contaldo, in forza al ristorante "La Gare" di Pompei, con la sua Margherita Stg ha conquistato il terzo posto nella categoria "Pizza Napoletana Stg - Regina di Tradizione" al 32° Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma dall’8 al 10 aprile 2025. Con un punteggio di 767 punti, Contaldo è risultato il primo rappresentante della Campania nella graduatoria della competizione. La categoria Pizza Napoletana Stg (Specialità Tradizionale Garantita) richiede l’adesione a un disciplinare rigoroso, depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che riconosce nella Margherita e nella Marinara i modelli autentici della tradizione e ne definisce ingredienti e tecniche di lavorazione specifiche. Gli unici tipi di pizza ammessi sono la Margherita e la Marinara, preparate esclusivamente con prodotti selezionati come farina di grano tenero, lievito di birra, acqua potabile, pomodori pelati o freschi, sale marino e olio extravergine d’oliva, con l’eventuale aggiunta di mozzarella Stg o di Bufala Campana Dop, aglio, origano e basilico fresco.