Nocera Inferiore, WIP laboratorio del gusto dove olio e vino incontrano la pizza

Prima di diventare uno degli ingredienti più amati da chef, pizzaioli e appassionati di cucina, il Marzanino racconta la storia di un territorio che ha fatto del pomodoro uno dei simboli dell'identità agricola italiana. È impossibile parlare di questa piccola bacca rossa senza partire dall'Agro Nocerino-Sarnese, una vasta pianura alluvionale compresa tra le province di Salerno e Napoli, attraversata dal fiume Sarno e caratterizzata da terreni di origine vulcanica, ricchi di minerali e costantemente alimentati da una straordinaria disponibilità d'acqua. Qui, da oltre due secoli, il pomodoro non rappresenta soltanto una coltura agricola, ma un patrimonio economico, culturale e sociale, che ha contribuito a rendere questo comprensorio famoso in tutto il mondo. Se il Pomodoro San Marzano DOP è il sovrano indiscusso di questa terra, il Marzanino ne rappresenta oggi il naturale erede in cucina, capace di interpretare le esigenze della gastronomia contemporanea senza rinunciare al carattere e al sapore che solo questo territorio sa imprimere ai suoi frutti. La storia del pomodoro nell'Agro affonda le proprie radici nel XVIII secolo, quando il pomodoro, giunto dalle Americhe, trovò in questa pianura un ambiente ideale per il suo sviluppo. Secondo la tradizione, i primi semi del San Marzano arrivarono come dono del Vicereame del Perù al Regno di Napoli e furono coltivati nell'area di San Marzano sul Sarno. Al di là della leggenda, è certo che già nell'Ottocento il pomodoro aveva assunto un ruolo centrale nell'economia agricola locale. La fertilità dei terreni, l'escursione termica, il clima mite e la vicinanza del Vesuvio crearono un ecosistema irripetibile, che permise la nascita di una delle filiere conserviere più importanti d'Europa. Ancora oggi l'Agro Nocerino-Sarnese ospita aziende specializzate nella trasformazione del pomodoro esportato in ogni continente, contribuendo in maniera determinante al prestigio del Made in Italy agroalimentare. In questo contesto si è progressivamente affermato il Marzanino, spesso definito impropriamente "piccolo San Marzano". In realtà, pur appartenendo alla stessa specie botanica (Solanum lycopersicum), il Marzanino possiede caratteristiche proprie che lo distinguono nettamente dal suo celebre parente. Il nome deriva proprio dalla sua forma allungata, che richiama quella del San Marzano, ma le dimensioni sono molto più contenute. Ogni frutto pesa mediamente tra i 20 e i 40 grammi, presenta una polpa soda ma particolarmente succosa, pochi semi e una buccia sottile che durante la cottura tende quasi a scomparire. Se il San Marzano è stato selezionato soprattutto per la produzione di conserve pelate e lunghe cotture, il Marzanino nasce per offrire una resa elevata in campo, una maggiore produttività e una straordinaria versatilità in cucina. Dal punto di vista agronomico, il Marzanino beneficia delle stesse condizioni pedoclimatiche che hanno reso celebre il San Marzano. I terreni dell'Agro Nocerino-Sarnese, profondi, fertili e ricchi di potassio e microelementi derivanti dai depositi vulcanici del Vesuvio, favoriscono lo sviluppo di frutti particolarmente aromatici. La costante ventilazione proveniente dal Golfo di Napoli e dai Monti Lattari, unita alla presenza del fiume Sarno e a un clima mediterraneo con estati calde, ma non eccessivamente aride, consente una maturazione lenta e uniforme che permette al pomodoro di concentrare zuccheri, sostanze aromatiche e pigmenti naturali. La coltivazione inizia generalmente tra febbraio e marzo, quando i semi vengono posti nei semenzai protetti. Le giovani piantine, una volta raggiunti i 15 o 20 centimetri di altezza e sviluppato un apparato radicale sufficientemente robusto, vengono trapiantate nei campi tra aprile e maggio. Come tutte le varietà di pomodoro, il Marzanino necessita di esposizioni completamente soleggiate e di terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica. Durante la crescita, le piante vengono sostenute mediante tutori e fili, tecnica indispensabile per evitare che i grappoli, spesso molto numerosi, tocchino il terreno compromettendo la qualità dei frutti. L'irrigazione è costante nelle prime fasi vegetative, mentre viene ridotta durante la maturazione per favorire la concentrazione degli zuccheri e degli aromi. La raccolta avviene generalmente da luglio fino a settembre inoltrato, spesso ancora a mano, selezionando esclusivamente i grappoli giunti al perfetto grado di maturazione. È proprio durante questa fase che il Marzanino manifesta una delle sue qualità più apprezzate: la straordinaria uniformità dei frutti. Ogni grappolo presenta pomodori omogenei per forma, colore e consistenza, caratteristica che ne facilita sia la commercializzazione sia la lavorazione industriale. La pianta, inoltre, garantisce una produttività superiore rispetto al San Marzano tradizionale, motivo per cui molti produttori dell'Agro hanno progressivamente affiancato questa coltivazione a quella storica. Dal punto di vista organolettico, il Marzanino offre un equilibrio quasi perfetto tra zuccheri e acidità. Il contenuto di solidi solubili, misurato attraverso il grado Brix, risulta generalmente elevato, conferendo al frutto una naturale dolcezza che limita la necessità di correggere il sapore durante la preparazione dei sughi. Allo stesso tempo, una delicata nota acida mantiene il gusto fresco e vivace, evitando quella sensazione eccessivamente dolciastra tipica di altre varietà. La polpa, compatta ma ricca di succo, consente di ottenere salse cremose anche con tempi di cottura molto brevi, preservando il profumo intenso del pomodoro appena raccolto. Come tutti i pomodori, anche il Marzanino rappresenta un alimento di straordinario interesse nutrizionale. Composto per oltre il 94% da acqua, apporta appena 18 Kcal ogni 100 grammi ed è quindi particolarmente indicato nelle diete equilibrate. È ricco di vitamina C, vitamina A sotto forma di beta-carotene, vitamina K, acido folico, potassio, magnesio e fibre. L'elemento più prezioso rimane tuttavia il licopene, il pigmento naturale responsabile della colorazione rossa, riconosciuto per la sua potente attività antiossidante. Numerosi studi hanno dimostrato che il licopene diventa ancora più biodisponibile dopo la cottura e in presenza di olio extravergine d'oliva, motivo per cui il tradizionale sugo di pomodoro rappresenta uno degli esempi più efficaci della perfetta sinergia nutrizionale propria della dieta mediterranea. Le qualità del Marzanino ne hanno favorito una diffusione crescente nella ristorazione. Molti chef lo preferiscono per la preparazione di salse espresse, grazie alla rapidità di cottura e alla capacità di mantenere un colore brillante anche dopo essere stato cotto. È ideale per accompagnare il pesce, valorizzare primi piatti delicati, condire pizze contemporanee, preparare pomodori confit o semplicemente essere gustato fresco nelle insalate estive. La sua dolcezza naturale permette inoltre di limitare l'aggiunta di zucchero nelle preparazioni, mentre la consistenza della polpa evita la formazione di salse eccessivamente acquose. Tra tutte le ricette della tradizione campana, nessuna riesce a valorizzare il Marzanino quanto lo Scarpariello, autentico simbolo della cucina popolare napoletana. Nato nei Quartieri Spagnoli tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, questo piatto deve il proprio nome agli scarpari, i calzolai, che, oltre a riparare scarpe, ricevevano spesso come compenso forme di formaggio da grattugiare sulla pasta. Per esaltare quel patrimonio di sapori bastavano pochi ingredienti: olio extravergine d'oliva, aglio, basilico, pomodoro fresco e un generoso mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Oggi la maggior parte dei cuochi sceglie proprio il Marzanino per preparare questo piatto, perché durante una breve cottura i frutti rilasciano parte del loro succo, mantenendo però pezzi di polpa integri. Il risultato è una salsa cremosa, profumata e naturalmente dolce, perfetta per avvolgere formati di pasta come mezzani, ziti spezzati o paccheri. Dopo aver fatto dorare leggermente l'aglio nell'olio extravergine, si aggiungono i Marzanini tagliati a metà e si lasciano cuocere per una decina di minuti, schiacciandone delicatamente una parte con il cucchiaio. La pasta, scolata molto al dente, viene mantecata direttamente nel sugo e, lontano dal fuoco, arricchita con Parmigiano e Pecorino in parti uguali, qualche cucchiaio di acqua di cottura e abbondante basilico fresco. È una ricetta che dimostra come la qualità della materia prima sia sufficiente a creare uno dei piatti più iconici della cucina campana. Oggi il Marzanino rappresenta uno dei protagonisti della rinascita dell'orticoltura campana. Pur non possedendo il riconoscimento della DOP riservato al San Marzano, ha conquistato un ruolo centrale sia nella produzione agricola sia nell'alta ristorazione, confermando come innovazione e tradizione possano convivere senza entrare in conflitto. Il suo successo dimostra che la biodiversità dell'Agro Nocerino-Sarnese non si esaurisce nel solo San Marzano, ma continua a esprimere varietà capaci di interpretare le nuove esigenze della cucina, mantenendo saldo il legame con un territorio unico. In fondo, ogni Marzanino racchiude un frammento della storia dell'Agro: quella di una terra che, grazie alla fertilità dei suoi suoli, al lavoro dei suoi agricoltori e alla sapienza tramandata di generazione in generazione, continua a essere una delle capitali mondiali del pomodoro e uno dei luoghi in cui la cultura gastronomica italiana trova una delle sue espressioni più autentiche.

Grande successo per l'evento "Alla scoperta di Plinio il Vecchio", un viaggio unico tra storia e gastronomia per rivivere l’ultima impresa di Plinio il Vecchio, comandante della prima flotta imperiale, e il suo legame con il senatore Pomponiano. La serata, impreziosita dalla presenza dell'ing. Flavio Russo, esperto di storia romana, si è tenuta presso l’archeo-ristorante Caupona di Pompei, lo scorso 14 marzo. Apertura affidata alla proiezione del documentario "79 d.C. L'ultimo comando di Plinio. Da Miseno rotta su Pompei", poi spazio all'esperienza sensoriale con il menù di Pomponiano, ispirato alla cucina dell’antica Pompei: pollo selvatico ripieno di funghi porcini, pancetta, spezie orientali e asparagi saltati con cannella, noci tostate e datteri (antipasto); zuppa di orzo, farro, cavolfiore, zafferano, erbe aromatiche e panis croccante (primo); capocollo di maiale brasato al Falerno con pepe, cumino, coriandolo, alloro, rosmarino e stufato di cicoria allo zenzero (secondo); ricotta di pecora con miele, carruba e fichi (dolce). Le portate inserite nel menù dedicato al senatore stabiese sono state ricostruite grazie al lavoro dello studioso Francesco Di Martino, patron dell’archeo-ristorante Caupona, con la collaborazione di archeologi e storici. La preparazione dei piatti, invece, è stata affidata agli executive chef Aldo Nappo, Nicola Cesarano ed Emilio Cortiglia, che hanno combinato competenze storiche e culinarie.

Alla vigilia del Ferragosto, la notte tra il 14 e il 15, le strade che conducono al Santuario di Materdomini si animano di pellegrini che, tra canti popolari e preghiere, onorano la Madonna Bruna, così chiamata per il colore scuro dell’icona miracolosa ritrovata grazie a una visione. La leggenda narra che, nel 1041, una contadina umile, conosciuta come Caramari, ricevette una serie di sogni in cui la Madonna le dette istruzioni precise: sotto una quercia, dove inconsapevolmente riposava, sarebbe stata nascosta la sua immagine sacra. Inizialmente scettici, i compaesani trovarono solo una cisterna vuota sotto l’albero; la donna, punita dalla Vergine, divenne cieca, ma in una nuova visione le fu mostrato un anello come prova tangibile dell’intervento divino. L’anello fu ritrovato, e scavando ulteriormente emerse un quadro perfettamente conservato della Madonna col Bambino, tra due lastre marmoree; Caramari riacquistò immediatamente la vista. Questo miracolo diede origine alla devozione alla Madonna Bruna e alla costruzione della basilica nel 1061. In questo contesto di fede e tradizione si inserisce la palatella, un filone di pane che da sempre accompagna il pellegrinaggio a Materdomini. Questo pane farcito, preparato dai forni locali, diventava così un segno tangibile di appartenenza, capace di accompagnare il cammino dei pellegrini e di riunire le famiglie in un momento di festa collettiva, dove il sacro e il profano si intrecciavano senza contraddirsi. Oggi si prepara con farina 00, acqua, lievito e sale, ma fino agli anni Cinquanta veniva realizzata con farine non raffinate, integrali e lievito madre, più rustiche e nutrienti, perfette per sostenere i camminatori lungo il tragitto. L’impasto, ancora incordato, viene fatto rilassare per 15 minuti; si procede poi alla formatura in pezzature da 250 grammi ciascuna, modellate nella tipica forma “a caramella”. Le palatelle vengono sistemate nei mastelli per una lievitazione di circa due ore, quindi infornate dopo un taglio diagonale sulla superficie, utile a favorire lo sviluppo in cottura e a donare l’aspetto caratteristico. La farcitura tradizionale con la mpupata è un inno alla cucina povera ma saporita: melanzane sott’aceto e alici di Cetara dissalate. Un abbinamento che rispetta il digiuno di carne imposto alla vigilia dell’Assunzione, ma che allo stesso tempo regala energia e gusto. La farcitura viene preparata con melanzane tagliate e bollite in acqua e aceto di vino rosso, poi strizzate e conservate sott’olio con origano, aglio e peperoncino per almeno un giorno, e alici di Cetara dissalate e messe sott’olio, a volte con un tocco di aromi. La preparazione, semplice e simbolica, consiste nell’aprire la palatella longitudinalmente, adagiarvi le alici e sovrapporre le melanzane, creando un pasto frugale ma saporito. Durante la notte del pellegrinaggio, il pane viene consumato insieme a bancarelle di “per’ e ’o musso”, vino con percoche e “mellon ’e fuoc” (anguria), tra tammorre e preghiere, evocando un'antica liturgia popolare. Ancora oggi, la palatella accompagna Ferragosto non solo a Materdomini ma anche nelle case e sulle spiagge, mantenendo viva la storia di fede, speranza e comunità che ha avuto origine nel sogno di Caramari.