Tradizione, innovazione e sostenibilità al "Pomo Fest" di Nocera Inferiore

La bieta, nome comune della “bietola da coste”, è la beta vulgaris varietà Rapa forma Cicla, uno degli ortaggi da foglia più diffusi. È nativa dell'Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà, dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. La pianta è molto simile a quella della barbabietola vera e propria, ma presenta foglie commestibili, molto ampie, a nervatura mediana grossa, carnosa e tenera, bianca o porporina: le cosiddette “coste”, che si consumano cotte e condite in svariati modi. Si raccolgono anche i giovani grumoli di foglie: le “erbucce” o “erbette”, che pure si impiegano in cucina. E’ ricca di vitamine, fibre, acido folico, sali minerali, carotene e acido ossalico. Un ruolo di rilievo lo ha l’Agro nocerino-sarnese, e in particolare il territorio di Sarno, dove la coltivazione della bieta è molto diffusa. Qui, accanto a pomodori e ortaggi, celebri in tutto il mondo, la bietola rappresenta una coltura di tradizione che arricchisce l’economia agricola locale. I suoli fertili di origine vulcanica e l’abbondanza d’acqua rendono queste terre particolarmente adatte alla crescita rigogliosa della pianta, che viene raccolta in più cicli durante l’anno. La bieta si presta nella preparazione di ricette prevalentemente salate, di cui la più classica è quella delle biete saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, un valido contorno. Una maniera alternativa invece è quella di presentarle come ripieno di uno sformato di fusilli all’uovo, in una rivisitazione “in bianco” del tradizionale primo piatto a base di ragù, ideale nel periodo autunnale e con l'apprestarsi dei primi freddi. Si vuole suggerire al lettore infatti una ricetta di “pasticcio di fusilli sangiliani con biete, besciamella di patate, formaggi e prosciutto cotto arrosto”. Tra gli ingredienti per circa 6 persone occorrono: 500 gr. di fusilli all’uovo fatti in casa, 500 gr. di patate a pasta gialla, 1 bicchiere di latte intero, q.b. di sale, pepe e noce moscata, q.b. di burro, 250 gr. di formaggi misti grattugiati (parmigiano, grana e provolone del monaco), 200 gr. di prosciutto cotto arrosto, 400 gr. di biete già precedentemente sbollentate e ripassate in padella con poco olio, 100 gr. scamorza affumicata. Per assemblare lo sformato bisogna per prima cosa munirsi di una pirofila, che sarà il contenitore della pietanza. Poi si deve preparare una besciamella non molto densa, utilizzando le patate, il latte, il burro, il sale e la noce moscata, molto simile ad un purè. I fusilli all’uovo vanno cotti in acqua bollente e tenuti da parte. La pirofila va sporcata alla base di besciamella di patate, su di essa va adagiato un primo strato di fusilli, conditi con biete ripassate, mix di formaggi, scamorza affumicata, prosciutto e altra besciamella. Così si va avanti, alternando e creando diversi strati sino a copertura. A completare, sull’ultimo strato vi sarà una spolverata di formaggi, una noce di burro e del pepe macinato al momento. Tutto si fa cuocere poi in forno statico a 200 gradi per 15-20 minuti, sino a doratura desiderata.

Martedì 13 maggio, la Pizzeria WIP di Nocera Inferiore ha ospitato "Sorsi e Morsi", una serata-evento intensa e raffinata che ha visto protagonista il winemaker Ciro Bello, titolare della Cantina Bello di Albanella, affiancato dal sommelier Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico, fondatore di Identità Mediterranea e miglior sommelier dell'anno al Merano WineFestival. Ad impreziosire il racconto e la degustazione, gli interventi tecnici dei giornalisti de Il Mattino Annibale Discepolo e Nello Ferrigno, che hanno commentato con competenza vini e piatti. In sala, oltre a tanti cronisti di settore e produttori dell'Agro di nota fama, anche la consigliera comunale di Nocera Inferiore, Carmen Granato, e il sindaco di San Valentino Torio, Michele Strianese, testimoni di un evento che ha saputo unire sapore, racconto e appartenenza. La Cantina Bello, realtà vitivinicola della provincia di Salerno, è nata da un desiderio profondo di mettersi in gioco e dare forma a una passione autentica per la terra. «Il vino - racconta Ciro Bello - è sempre stato, per me, un modo per esprimere quello che sento, le mie origini, la mia famiglia. Ogni nome ha un significato preciso: Amemí è l’espressione che usiamo quando qualcosa ci piace davvero, è stupore, è godimento. Gianpié prende il nome da contrada Gianpietro, la zona di Albanella dove cresco le mie uve. Manumea, invece, è un ricordo tenero: mia nonna lo diceva ogni volta che qualcosa non le convinceva, come a dire “se l’avessi fatto io con le mie mani, sarebbe venuto meglio”». I tre vini della serata – Amemí Rosato Colli di Salerno Igt 2024, Gianpié Seibar Spumante Charmat Brut Rosé 2024 e Manumea Primitivo Colli di Salerno Igt 2023 – hanno tracciato un itinerario emozionale e sensoriale attraverso piatti pensati per esaltarne i profumi, la struttura e l’identità. Il viaggio è cominciato con Amemí, rosato da uve Primitivo, dalla beva fresca e fruttata, riflessi aranciati con nuance ambrate, che ha accompagnato con equilibrio e vivacità gli antipasti creati dallo chef Rega e dal pizzaiolo Faiella. La Scaruella, con impasto ai cereali e farcitura di scarola riccia, pancetta casertana, pomodori al forno e polvere di olive nere, ha trovato nel rosato il partner ideale, capace di equilibrare sapidità e note erbacee. La Favetta, dominata da crema di fave e guanciale, ha trovato contrasto e brio nell'acidità del vino. Il terzo assaggio, con impasto alla Curcuma, caprino Pucciarelli e pomodorino candito di Corbara, ha danzato con i profumi floreali e fruttati dell’Amemí, amplificandone l’eleganza. Il primo piatto, un Carnaroli di Sibari alle fragole sfumato con Gianpié Seibar e mantecato al Parmigiano 36 mesi con mentuccia, ha celebrato lo spumante Charmat Brut Rosé in tutta la sua energia eclettica. Un vino che, come il rosato Amemí, ha rivelato caratteristiche androgine: molto femminili nell’abito – con le sue delicate sfumature rosa cerasuolo – ma decisamente più virili al sorso, grazie a una struttura viva e una spalla acida decisa. Il Gianpié Seibar ha esaltato le fragole del risotto, evocando aromi di caramelle gelée alla frutta, accenni di gomma big-babol e richiami quasi infantili e pop, senza mai perdere eleganza. Un gioco sottile tra nostalgia, freschezza e verticalità. Anche Amemí, nel suo slancio aromatico, ha giocato sullo stesso dualismo: delicato al naso, con profumi di frutti rossi, petali di rosa e cedrangolo, ma sorprendentemente deciso in bocca, con una vena sapida e succulenta che ne ha fatto un ottimo compagno degli antipasti più strutturati e saporiti. Il protagonista assoluto è stato il Manumea Primitivo Colli di Salerno Igt 2023, 15°, in abbinamento a uno stracotto di manzo cucinato lentamente con alloro, primitivo e pepe di Sichuan. Un vino profondo, ricco di tannini maturi e aromi di ciliegia nera, prugna secca, pepe nero e cacao amaro. Il sorso ha mostrato tutta la forza del Primitivo, vitigno a bacca nera fra i più antichi del Mediterraneo, arrivato in Campania circa un secolo fa grazie al Conte Falco, che portò nel casertano le barbatelle di Primitivo di Gioia del Colle. Il suo nome deriva dal fatto che le sue uve maturano presto – primo, appunto – e la sua esuberanza alcolica lo ha reso storicamente protagonista dei tagli in blend con vini più leggeri. Oggi, vinificato in purezza, si è mostrato in tutto il suo carattere: generoso, caldo, appassionato, come la terra rossa da cui nasce. In chiusura, una Pastiera di grano classica ha sigillato il racconto con le sue note agrumate, floreali e burrose. I profumi di fiori d’arancio, i sentori di grano cotto nel latte e la cremosità della ricotta hanno evocato la memoria del Sud più autentico. Accanto, un gelato al latte di bufala dal gusto pieno e rotondo ha aggiunto una nota lattica e fresca, in perfetto contrasto con la dolcezza avvolgente del dolce. Una chiusura di armonia, tradizione e poesia. "WIP è nato per essere un laboratorio di idee - affermano i titolari Domenico Fortino e Lorenzo Oliva - dove la pizza incontra il territorio e il racconto del gusto si fa esperienza viva. Serate come questa dimostrano quanto sia potente il linguaggio del vino quando viene messo in relazione autentica con la cucina e con chi la vive". Il pubblico, partecipe e divertito, ha seguito con interesse ogni racconto, ogni nota olfattiva, ogni suggestione gastronomica. Ha lasciato la serata con il sorriso sulle labbra e un bagaglio arricchito di nuove conoscenze, sensazioni e storie da ricordare, portando a casa un piccolo pezzo di Campania da narrare a sua volta. "Sorsi e Morsi" si è confermato così un format capace di raccontare il territorio con autenticità, dove ogni bicchiere è un luogo e ogni piatto una storia da ascoltare, tra le vigne di Albanella e l’ombra dei templi di Paestum.

La storia del cipollotto affonda le sue radici nella classicità pompeiana, essendo uno degli ortaggi più antichi coltivati dall'uomo. Le cipolle selvatiche erano già conosciute e consumate nelle regioni dell'Asia Centrale e del Medio Oriente millenni fa. Con il passare del tempo, la coltivazione delle cipolle si è diffusa in diverse parti del mondo, dando origine a tante varietà e tipi di cipolla, tra cui il cipollotto. Testimonianze certe della presenza della cipolla nell’Agro nocerino sarnese risalgono all’antica Pompei: infatti, cipolle locali, simboli benefici e curativi, sono raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, una sorta di cappella dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della Casa. Il dipinto sintetizza graficamente la ruralità locale, con il fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, dalla Valle del Sarno, vengono trasportate con una barca sulle sue acque, fino alla città di Pompei. Attestazione unica e rara che certifica la presenza e la provenienza dall’area in questione di tale coltura. Le cipolle raffigurate sono bianche e piccole, pressoché identiche a quelle riferibili oggi al “Cipollotto Nocerino DOP”. Il cipollotto, o cipolla verde, è una varietà di cipolla che viene raccolta prima della completa maturazione del bulbo. Questa pratica permette di ottenere uno stelo più tenero e saporito rispetto alla cipolla matura, rendendo il cipollotto un ingrediente molto apprezzato in cucina per il suo sapore delicato e aromatico. Nel corso dei secoli, il cipollotto è diventato un elemento fondamentale nella cucina di molte culture e tradizioni culinarie. In Europa, la coltivazione e il consumo del cipollotto si sono diffusi in diverse regioni, dando origine a varietà locali e tipici piatti a base di questo ortaggio. In Italia, il cipollotto nocerino è una varietà tipica della Campania, in particolare della zona di Nocera Inferiore. La zona di produzione del “Cipollotto Nocerino DOP” è concentrata nell’agro sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, e nell’area pompeiano-stabiese in provincia di Napoli. I Comuni interessati sono 21, di cui quelli salernitani sono Angri, Castel San Giorgio, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani, Roccapiemonte, Sarno, San Marzano sul Sarno, S. Egidio del Monte Albino, San Valentino Torio, Scafati, Siano, mentre quelli in provincia di Napoli sono Boscoreale, Castellammare di Stabia, Gragnano, Poggiomarino, Pompei, Santa Maria La Carità, Sant’Antonio Abate, Striano e Terzigno. Questa varietà si è sviluppata e adattata alle specifiche condizioni climatiche e ambientali della regione, dando origine a un cipollotto dalle caratteristiche uniche e distintive. Oggi è ampiamente coltivato e consumato in tutto il mondo, grazie alla sua versatilità in cucina e alle sue proprietà nutritive. È un ortaggio apprezzato per il suo sapore delicato e la sua capacità di arricchire una vasta gamma di piatti, dalla cucina tradizionale alla gastronomia contemporanea, dalla pizza ai dessert e gelati. Il “Cipollotto Nocerino DOP” viene praticamente coltivato e commercializzato tutto l’anno, in quanto il clima mite e il terreno fertile consentono di poter distribuire le semine o i trapianti lungo un periodo che va da luglio ad aprile. La produzione segue alcuni passaggi specifici per garantire la qualità e le caratteristiche uniche di questo tipo di cipolla, appartenente alla specie Allium Cepa L. Il terreno deve essere ben drenato, fertile e arricchito con materia organica. La scelta del terreno è fondamentale per garantire una crescita sana e robusta delle piante. Prima della semina, il terreno viene preparato attraverso lavorazioni meccaniche, come aratura e fresatura, per assicurare una buona struttura e aerazione. La semina delle cipolle avviene in periodi specifici dell'anno, generalmente in autunno per la produzione di cipollotti primaverili. Le cipolle vengono piantate ad una profondità di alcuni centimetri nel terreno. Durante il periodo di crescita, le piante necessitano di cure specifiche, come l'irrigazione regolare e la concimazione. È importante controllare e gestire eventuali parassiti e malattie, per garantire la salute delle piante. La raccolta del cipollotto nocerino avviene quando le piante raggiungono una dimensione e maturazione ottimali, con calibro alla raccolta di 2-4 cm. Presentano bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciato ai poli, con leggero ingrossamento alla base delle foglie, colore delle tuniche interne ed esterne interamente bianco, polpa succulenta e zuccherina, foglie di color verde intenso, di forma lineare terminante a punta. Dopo la raccolta, le cipolle vengono pulite, selezionate e conservate in luoghi freschi e asciutti per mantenere la loro freschezza e qualità. Una volta raccolti e conservati, i cipollotti nocerini vengono commercializzati freschi sul mercato nazionale e internazionale. Il prodotto finito, sin dal momento successivo alla raccolta, subisce una serie di lavorazioni che gli conferiscono quel valore aggiunto indispensabile oggi per competere sul mercato globale: pelatura del bulbo, lavaggio, selezione, taglio parziale del ciuffetto radicale e delle foglie, legatura a mazzetti, condizionamento. Il prodotto immesso al consumo è classificato di prima categoria mercantile. Il cipollotto fresco è ottimo per preparare insalate fresche e croccanti. Può essere affettato sottilmente e aggiunto a insalate miste, insieme a pomodori, cetrioli, lattuga e olive. Può essere utilizzato per preparare salse e condimenti aromatici. Può essere tritato finemente e mescolato con olio d'oliva, aceto, erbe aromatiche e spezie per creare salse per condire insalate, verdure grigliate o carni. È un ingrediente tradizionale in molte zuppe e stufati, come la famosa “Bubbetella di San Prisco”, può essere aggiunto durante la cottura per arricchire il sapore del brodo e delle verdure, o utilizzato per decorare e aromatizzare il piatto prima di servirlo. Il cipollotto è ottimo per arricchire frittate, omelette e può essere affettato e saltato in padella con altre verdure e ingredienti, o utilizzato come guarnizione per aggiungere colore e sapore ai piatti a base di uova. Ideale per preparare risotti cremosi e pasta saporita, può essere tritato finemente e aggiunto al soffritto per arricchire il sapore del piatto, o utilizzato per aggiungere una nota croccante e fresca. Utilizzato anche per preparare antipasti freddi e piatti finger food, viene affettato sottilmente e utilizzato come base per piccoli bocconcini, o combinato con altri ingredienti come formaggi, salumi e frutta per creare piatti gustosi e accattivanti. Inoltre, il cipollotto nocerino è apprezzato anche per le sue proprietà salutari, essendo ricco di antiossidanti, vitamine e minerali. È un alimento nutriente, che può contribuire a una dieta equilibrata e salutare.