Non solo pomodori, la bietola a Sarno è una coltura di tradizione

​Assieme ai pomodori, alle zucchine e alle melanzane, è lui il vero ortaggio dell’estate, da consumare crudo o cotto, ripieno o grigliato. A cambiare sono il colore, che va dal giallo al rosso, la forma, il sapore e le modalità di conservazione. Il peperone è originario dell’America meridionale e la pianta ha fusto eretto verde con foglie lanceolate, fiori piccoli con corolla bianca e cinque lobi. I frutti, ossia i peperoni, sono bacche non succulente, peraltro carnose, cave internamente: vi sporgono dei setti membranosi ed una massa globosa di tessuto placentare a cui aderiscono i semi, pressoché arrotondati. Commestibili, sono i frutti più saporiti dell’estate: ora cubici e tozzi per forma, ora globosi e compressi, altre volte allungati e appiattiti, o infine lunghi e sottili. Si consumano sia freschi che conservati ed il loro sapore può essere dolce o acre e pepato, per l’azione irritante del capsicolo. La prima differenza tra le varie tipologie di peperoni riguarda i colori: rosso, giallo e verde. Il peperone rosso ha polpa croccante e consistente e sapore deciso, ideale per preparare bruschette o contorni. Quello giallo è più carnoso e succoso, con un sapore più dolce e una maggiore tenerezza: perfetto per i peperoni in agrodolce o per il pollo con i peperoni. I peperoni verdi non sono invece nient’altro che gli esemplari non ancora pienamente maturati delle varianti rossa e gialla. Il gusto leggermente acidulo lo rende perfetto per le insalate, anche a crudo. Il peperone è stato introdotto in Europa da Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Gli agricoltori locali, probabilmente, selezionarono peperoni privi di piccantezza, da cui si è originato l'ecotipo "cazzone rosso e giallo" nell'Agro nocerino-sarnese. Fino a 40-50 anni fa, era tra le principali varietà di peperone che veniva coltivata prevalentemente nella zona. Poi, come molte altre cultivar antiche, ha subito gli effetti nocivi dell'avvento degli ibridi. L'epoca di coltivazione va da aprile a fine ottobre; la raccolta viene effettuata dalla fine di luglio a fine ottobre. Il peperone "Cazzone" è apprezzato per le sue proprietà organolettiche. Trova impiego in numerose preparazioni gastronomiche, imbottito, con la pasta e fritto. Il peperone "Sassaniello", altra varietà tipica dell’Agro, è a forma di parallelepipedo di colore verde (frutto immaturo), rosso o giallo a maturazione, con l'estremità plurilobata. La coltivazione va sempre da aprile a fine ottobre e la raccolta viene effettuata da fine luglio a fine ottobre. In cucina si consuma per lo più grigliato, sott'olio, ripieno al forno o nella peperonata. Tra le numerose varietà di peperoni prettamente campani si ricordano anche il quadrato di Napoli o Nocera, il peperone corno di bue, il peperoncino verde di fiume e la papaccella napoletana.

Sabato 28 e domenica 29 settembre, debutta a Sal Valentino Torio la "Festa del Pomodoro", che si terrà presso Largo Tringiale alla frazione Casatori. Durante le serate è previsto un percorso gastronomico per riscoprire i tanti sapori contadini. Protagonista indiscusso il pomodoro, eccellenza del territorio. "Ringraziamo l'Associazione Domus Tauri - afferma il sindaco Strianese - per l'organizzazione dell'iniziativa che l'amministrazione comunale ha voluto sostenere e promuovere con convinzione, per valorizzare i vecchi mestieri, un prodotto storico della nostra agricoltura e le antiche tradizioni della terra."

Nell’Agro Nocerino-Sarnese l’inverno non si riconosce dal calendario ma dalla presenza sulle tavole della minestra nera, nome con cui da generazioni viene chiamato il cavolo broccolo a getti, detto "spigarello". Si presta in cucina a diventare una preparazione culinaria, ma prima ancora è un ingrediente simbolico, un ortaggio che segna il passaggio delle stagioni e che porta con sé un patrimonio di memoria orale, gesti ripetuti e racconti familiari. Quando il freddo comincia a farsi sentire e gli orti restituiscono foglie scure, tenere e allungate, nelle case si dice ancora oggi: "È tiempo ‘e menesta nera", quasi fosse un segnale naturale, come la prima brina o il camino acceso. La minestra nera è una pianta molto coltivata in Campania, un’antica varietà a maturazione tardiva, di media altezza e fortemente ramificata, con foglie dai margini frastagliati e di un verde scuro intenso. Produce numerosi getti laterali che, una volta tagliati, ricrescono rapidamente, garantendo raccolte scalari per tutto l’inverno. È proprio questa generosità della pianta ad averne favorito nei secoli la diffusione negli orti familiari dell’Agro, dove rappresentava una sicurezza alimentare nei mesi più difficili. Il suo sapore è delicato e mai amaro, ma al tempo stesso deciso, capace di sostenere lunghe cotture senza perdere identità, caratteristica che l’ha resa ideale per le minestre invernali. Il nome "Minestra Nera" non nasce dal piatto ma dal colore profondo delle foglie, che in cottura si scuriscono ulteriormente, dando origine a un’espressione cromatica immediata e popolare. In molte famiglie si tramanda ancora il detto: "Quanno ‘a menesta è nera, ‘o friddo è vicino", a sottolineare il legame diretto tra questo ortaggio e la stagione invernale, tra il ciclo della terra e quello della vita quotidiana. A tavola, questo cavolo trova la sua espressione più compiuta nella minestra maritata, dove si "sposa" con un brodo ricco e paziente, preparato con gallina ruspante, manzo o un semplice osso di prosciutto, secondo disponibilità. Ogni casa aveva la sua versione, mai scritta ma custodita nella memoria: c’era chi aggiungeva fagioli cannellini, chi un pezzo di cotica, chi un pugno di pasta spezzata, spesso mista e avanzata, perché nulla doveva andare sprecato. Le nonne raccontano che la pentola restava sul fuoco per ore, a sobbollire piano, mentre la cucina si riempiva di un odore che sapeva di casa e di protezione. "Sta bona pure ‘a sera appriesso", si diceva, perché la minestra nera era uno di quei piatti che miglioravano il giorno dopo, riscaldati lentamente. Nella cultura contadina dell’Agro, questo piatto aveva anche una funzione sociale e familiare. Si preparava in grandi quantità, si condivideva, si offriva. Era il piatto delle domeniche d’inverno, dei ritorni a casa, delle giornate di pioggia. Molti ricordano ancora il pane raffermo abbrustolito, strofinato con aglio e adagiato sul fondo del piatto, su cui veniva versata la minestra fumante. Un gesto semplice, ma carico di senso, che trasformava un cibo umile in un pasto completo e profondamente appagante. Accanto alla versione più ricca, la minestra nera veniva spesso consumata anche in modo essenziale, oppure reinterpretata in preparazioni semplici ma quotidiane: saltata in padella con olio, aglio e peperoncino, diventava un classico contorno saporito; utilizzata per arricchire minestre e zuppe, conferiva un gusto intenso e vellutato; lessata e poi condita con limone e un filo d’olio, se ne percepivano tutti i sapori in purezza; aggiunta agli impasti di torte salate, regalava colore e carattere; combinata con altre verdure e legumi, soprattutto fagioli, entrava infine negli stufati invernali, calorosi e nutrienti, che scandivano i pasti dei mesi più freddi. "Accussì se sente ‘o vero sapore", raccontano ancora oggi gli anziani, a ribadire il rispetto assoluto per la materia prima e per il lavoro dell’orto. Era il contorno quotidiano, quello che non mancava mai, soprattutto nei periodi di maggiore ristrettezza. Oggi, la Minestra Nera continua a vivere nelle cucine familiari e nelle trattorie di territorio come piatto identitario e stagionale, capace di raccontare un modo di vivere legato alla terra, alle stagioni e al tempo lento. Un piatto che, ancora oggi, riesce a mettere d’accordo generazioni diverse attorno allo stesso tavolo, ricordando che l’inverno, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ha sempre avuto il sapore scuro, intenso e rassicurante della minestra nera.