Non solo pomodori, la bietola a Sarno è una coltura di tradizione
Da apprezzare nel pasticcio di fusilli sangiliani con besciamella di patate, formaggi e cotto
Annamaria Parlato 30/09/2025 0
La bieta, nome comune della “bietola da coste”, è la beta vulgaris varietà Rapa forma Cicla, uno degli ortaggi da foglia più diffusi. È nativa dell'Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà, dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. La pianta è molto simile a quella della barbabietola vera e propria, ma presenta foglie commestibili, molto ampie, a nervatura mediana grossa, carnosa e tenera, bianca o porporina: le cosiddette “coste”, che si consumano cotte e condite in svariati modi. Si raccolgono anche i giovani grumoli di foglie: le “erbucce” o “erbette”, che pure si impiegano in cucina. E’ ricca di vitamine, fibre, acido folico, sali minerali, carotene e acido ossalico.
Un ruolo di rilievo lo ha l’Agro nocerino-sarnese, e in particolare il territorio di Sarno, dove la coltivazione della bieta è molto diffusa. Qui, accanto a pomodori e ortaggi, celebri in tutto il mondo, la bietola rappresenta una coltura di tradizione che arricchisce l’economia agricola locale. I suoli fertili di origine vulcanica e l’abbondanza d’acqua rendono queste terre particolarmente adatte alla crescita rigogliosa della pianta, che viene raccolta in più cicli durante l’anno.
La bieta si presta nella preparazione di ricette prevalentemente salate, di cui la più classica è quella delle biete saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, un valido contorno. Una maniera alternativa invece è quella di presentarle come ripieno di uno sformato di fusilli all’uovo, in una rivisitazione “in bianco” del tradizionale primo piatto a base di ragù, ideale nel periodo autunnale e con l'apprestarsi dei primi freddi.
Si vuole suggerire al lettore infatti una ricetta di “pasticcio di fusilli sangiliani con biete, besciamella di patate, formaggi e prosciutto cotto arrosto”. Tra gli ingredienti per circa 6 persone occorrono: 500 gr. di fusilli all’uovo fatti in casa, 500 gr. di patate a pasta gialla, 1 bicchiere di latte intero, q.b. di sale, pepe e noce moscata, q.b. di burro, 250 gr. di formaggi misti grattugiati (parmigiano, grana e provolone del monaco), 200 gr. di prosciutto cotto arrosto, 400 gr. di biete già precedentemente sbollentate e ripassate in padella con poco olio, 100 gr. scamorza affumicata.
Per assemblare lo sformato bisogna per prima cosa munirsi di una pirofila, che sarà il contenitore della pietanza. Poi si deve preparare una besciamella non molto densa, utilizzando le patate, il latte, il burro, il sale e la noce moscata, molto simile ad un purè. I fusilli all’uovo vanno cotti in acqua bollente e tenuti da parte. La pirofila va sporcata alla base di besciamella di patate, su di essa va adagiato un primo strato di fusilli, conditi con biete ripassate, mix di formaggi, scamorza affumicata, prosciutto e altra besciamella. Così si va avanti, alternando e creando diversi strati sino a copertura. A completare, sull’ultimo strato vi sarà una spolverata di formaggi, una noce di burro e del pepe macinato al momento. Tutto si fa cuocere poi in forno statico a 200 gradi per 15-20 minuti, sino a doratura desiderata.
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Nel cuore fertile dell’Agro Nocerino-Sarnese, tra Nocera, Sarno e Scafati, cresce una delle eccellenze orticole più amate della Campania: il peperoncino verde di fiume, noto come friariello, o friggitello, simbolo della cucina tradizionale per la sua destinazione d’uso più comune, cioè fritto intero in padella con olio e aglio. Di piccole dimensioni (6-12 cm), forma allungata e raccolto quando il colore è ancora verde intenso, comprende due principali varietà: il tipo napoletano, dalla forma affusolata con apice appuntito, e il tipo nocerese o “di fiume”, più irregolare, con apice trilobato, diffuso soprattutto nei terreni fertili bagnati dal Sarno.
La coltivazione, oggi praticata sia in pieno campo che in coltura protetta, affonda probabilmente le sue radici nel Medioevo, quando i monaci cistercensi, giunti dalla Francia su invito di Re Carlo d’Angiò, fondarono l’abbazia di Santa Maria della Real Valle a San Pietro di Scafati e introdussero nel territorio conoscenze agricole e varietà orticole oggi parte integrante della tradizione dell’Agro, come il cetriolo da sottaceti, il peperone chiochiera e, appunto, il friariello.
Ma già in epoca romana la Valle del Sarno era nota per la sua fertilità e i prodotti ortofrutticoli, come attestano gli scavi di Pompei e Stabiae: la coltura del piper viridis (il peperone verde) era documentata tra gli orti delle ville rustiche, segno che questo ortaggio, o un suo antenato, faceva parte della dieta agricola sin dall’antichità. Durante il periodo borbonico, l’Agro fu intensamente valorizzato come “orto della capitale” e, con la costruzione di canali e bonifiche, divenne uno dei poli più produttivi del Regno delle Due Sicilie.
Le proprietà organolettiche del friariello lo rendono un ortaggio unico: il sapore è intenso ma delicato, con una punta appena percettibile di amaro, una consistenza tenera ma carnosa e un profumo erbaceo che si esalta nella cottura veloce. È ricco di vitamina C, potassio e antiossidanti naturali, e ha un basso contenuto calorico, che lo rende adatto anche a regimi alimentari leggeri.
Il friariello, prodotto stagionale che richiede cure attente e raccolto a maturazione incompleta, è un ingrediente versatile della cucina locale: fritto da solo come contorno in bianco o con i pomodorini corbarini, basilico e una spruzzata di parmigiano reggiano, è protagonista di piatti popolari come il panino con salsiccia, la frittata di uova e cipolla, la pasta con le acciughe, la pizza bianca con la provola affumicata, e persino di conserve sott’olio che ne preservano l’aroma tutto l’anno. La sua leggera nota amarognola lo rende perfetto per esaltare carni grasse, formaggi freschi e piatti rustici, ma anche come base per rivisitazioni creative da parte di chef e cuochi del territorio.
“Il friariello è una cosa seria da queste parti”, racconta un produttore di Scafati che coltiva ortaggi da tre generazioni, “non è solo un contorno, è parte della nostra identità: si semina a primavera, si raccoglie d’estate, e ogni famiglia ha la sua maniera di cucinarlo. Io lo vendo ancora al mercato di Sarno, dove le persone lo scelgono uno per uno, guardando il colore e toccandolo con le mani, come si faceva una volta”.
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Iniziato "l'anno del km zero", a Castellammare il calendario Foodyear 25
L’origine dell’espressione “chilometro zero”, l’importanza di acquistare prodotti locali, il rispetto della stagionalità degli ingredienti, lo sguardo all’ambiente: sono alcuni dei temi emersi dagli interventi della presentazione di Foodyear 2025, sabato 4 gennaio nella sala eventi dello Yacht Club Marina di Stabia, a Castellammare.
Da un’idea del fotoreporter Gianni Cesariello, il prodotto editoriale è nato anche grazie alla collaborazione della giornalista Ilaria Cotarella e di Marco Pirollo, giornalista e direttore di Madeinpompei.it. L’incontro si è aperto con i saluti di Marco Dimiccoli, direttore dello Yacht Club di Marina di Stabia, che si è dichiarato entusiasta del progetto.
"La seconda edizione di questo calendario - afferma Cesariello - è dedicata alla sostenibilità. In alcune foto gli chef espongono prodotti a chilometro zero, così come molte delle aziende sponsor lavorano a chilometro zero". Tra gli interventi, quello di Rosario Lopa, portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura: "Questo calendario ha fatto una scelta tematica adeguata, promuovere la sostenibilità. Si fa riferimento alle realtà del territorio che producono e trasformano, mettendo i consumatori finali nelle condizioni di assaggiare, gustare e sentire i profumi dei prodotti a chilometro zero. Dal produttore al consumatore attraverso un calendario che promuove l’enogastronomia del territorio".