Il segreto è negli "Impasti", nel laboratorio creativo di Angri la pizza "vive"

Il Sindaco De Prisco, insieme all'assessore al commercio, Pietro Sessa, ha fortemente voluto anche quest'anno a Pagani la manifestazione di cibo internazionale più famosa d'Italia, dopo il grande successo del 2023. L'International Street Food è in programma da venerdì 24 a domenica 26 maggio in Arena Pignataro. Sabato e domenica gli stand saranno aperti anche a pranzo, a partire dalle 12:00. Ingresso gratuito. ORARI: 24 maggio dalle 18:00 alle 24:00, 25-26 maggio dalle 12:00 alle 24:00

Nata dalla cultura contadina e dalle necessità della cucina domestica, la sciuanella è una delle preparazioni tradizionali di Sant’Egidio del Monte Albino che oggi tornano a raccontare l’identità gastronomica dell’Agro nocerino-sarnese. Un impasto essenziale, a base di farina bianca o gialla di granoturco, strutto e a piacere un pizzico di pepe, legato alla memoria degli antichi forni a legna e a una cucina nella quale ogni gesto aveva una funzione precisa. Il nome, secondo la tradizione locale, richiama la consistenza molle e scivolosa dell’impasto, caratteristica che contribuisce a distinguerla anche sul piano visivo dagli scagliuozzi napoletani: questi ultimi, generalmente fritti, presentano una colorazione più dorata e una superficie croccante, mentre le sciuanelle conservano tonalità più chiare, legate alla farina impiegata e alla loro particolare lavorazione. Due preparazioni accomunate dalla cultura gastronomica del mais, ma differenti per tecnica, consistenza e identità territoriale. L’impasto viene lavorato e cotto nel forno a legna, secondo una tecnica che restituisce un prodotto dalla consistenza caratteristica e dal colore ambrato. La semplicità degli ingredienti non deve trarre in inganno: come accade in molte preparazioni della cucina contadina, sono la lavorazione, le proporzioni e la modalità di cottura a determinare il risultato finale. La memoria gastronomica locale riconduce le origini della sciuanella anche alla preparazione delle pastiere di maccheroni pasquali, destinate alla cottura nei forni a legna. Secondo questa tradizione, veniva utilizzata sia per testare la temperatura del forno sia per ricoprire la superficie delle teglie, formando uno strato protettivo utile a limitare l’azione diretta del calore e a evitare che le preparazioni si bruciassero. La sciuanella si inseriva, dunque, in un contesto di lavorazioni e consuetudini familiari nel quale nulla andava sprecato. La ricostruzione della sua funzione originaria appartiene alla memoria gastronomica tramandata nel territorio e merita di essere conservata attraverso le testimonianze delle famiglie e di chi continua a custodire le ricette tradizionali. Il confronto con gli scagliuozzi napoletani è immediato, soprattutto per la comune presenza della farina di mais. Gli scagliuozzi sono tipiche porzioni di polenta tagliate in forme generalmente irregolari e fritte, diffuse nella tradizione gastronomica partenopea e spesso consumate come street food. La sciuanella di Sant’Egidio del Monte Albino presenta, invece, caratteristiche proprie. La consistenza molle e scivolosa, che però poi si compatta in cottura, richiamata anche dal nome secondo la tradizione locale, e il colore più bianco la distinguono dagli scagliuozzi, che dopo la frittura assumono una tonalità dorata e una crosta croccante. Dopo la preparazione, l’impasto viene tagliato in rettangoli della larghezza di circa tre-quattro centimetri, una forma semplice e funzionale che caratterizza la presentazione delle sciuanelle. Il taglio consente di ottenere porzioni facilmente servibili, adatte a essere accompagnate da zuppe e legumi, secondo una consuetudine gastronomica che valorizza la sostanza degli ingredienti e la praticità della cucina contadina. La sciuanella si inserisce in una tradizione culinaria nella quale il mais ha rappresentato una risorsa importante per l’alimentazione popolare. La farina di granoturco permetteva di ottenere preparazioni sostanziose attraverso procedimenti relativamente semplici, adattabili alle disponibilità delle famiglie e alle attrezzature delle cucine domestiche. Oggi questa specialità può essere valorizzata anche attraverso interpretazioni contemporanee. La sua consistenza e il sapore caratteristico la rendono adatta ad accompagnare piatti caldi a base di legumi, creando un contrasto con la cremosità delle zuppe. Eventuali ulteriori lavorazioni, come la frittura dei pezzi, devono essere considerate varianti rispetto alla preparazione tradizionale legata al forno a legna. La riscoperta della sciuanella si inserisce in un più ampio percorso di valorizzazione del patrimonio gastronomico dell’Agro nocerino-sarnese, dove le ricette di famiglia, le tecniche artigianali e gli ingredienti della tradizione costituiscono una parte importante dell’identità locale. A Sant’Egidio del Monte Albino, la manifestazione "I Cortili della Storia" rappresenta un’occasione per riportare al centro dell’attenzione le consuetudini alimentari del territorio, affiancandole alla memoria degli antichi mestieri e alla valorizzazione del centro storico. L’iniziativa offre ai visitatori la possibilità di conoscere preparazioni legate alla cucina popolare e di ritrovare sapori che, con il cambiamento delle abitudini alimentari, rischiano di perdere spazio nella quotidianità. In questo contesto, le sciuanelle vengono riproposte accompagnate da fagioli a zuppa, in un abbinamento che restituisce il senso originario della cucina contadina: pochi ingredienti, lavorazioni essenziali e un equilibrio costruito sulla complementarità delle consistenze. La struttura della sciuanella incontra la cremosità dei legumi, mentre la componente amidacea del mais contribuisce a rendere il piatto sostanzioso e appagante. La pietanza però trova una collocazione particolarmente interessante anche nella cucina autunnale e invernale. La presenza della farina di granoturco e dello strutto le conferisce un profilo sostanzioso, adatto a una tavola che, con l’abbassarsi delle temperature, torna a privilegiare zuppe, legumi, ortaggi di stagione e preparazioni dalla maggiore intensità gustativa. L’abbinamento con porcini, chiodini e altre varietà adatte alla cottura in umido possono accompagnare la sciuanella, soprattutto quando vengono preparati con erbe aromatiche e una moderata componente grassa. Le note boschive e la consistenza carnosa dei funghi dialogano con il carattere rustico del mais, dando vita a una combinazione che richiama i profumi del sottobosco. Il medesimo principio può essere applicato alle verdure autunnali e invernali. Cicoria, scarola e cavoli, lessati o ripassati in padella, introducono una componente vegetale capace di bilanciare la ricchezza dello strutto. Gli ortaggi dal gusto amarognolo, in particolare, contribuiscono a creare un equilibrio sensoriale interessante, evitando che la componente grassa risulti predominante. Un’altra possibilità è rappresentata dalle castagne, protagoniste della tavola autunnale. La loro dolcezza naturale può integrarsi con le note del mais, soprattutto quando la sciuanella viene accompagnata da funghi o legumi. L’abbinamento richiede attenzione alle proporzioni, perché la componente dolce della castagna potrebbe diventare dominante se associata a preparazioni già particolarmente ricche. Dal punto di vista enologico, la sciuanella può essere accompagnata da vini rossi, soprattutto quando viene servita con fagioli, funghi, castagne o verdure ripassate. La scelta deve tenere conto della preparazione nel suo complesso: la presenza dello strutto, la consistenza dell’impasto e l’eventuale aggiunta di ingredienti sapidi o aromatici incidono sull’equilibrio dell’abbinamento. Un rosso giovane, di medio corpo e con tannini non troppo aggressivi può accompagnare la sciuanella servita con legumi e verdure, senza sovrastarne il profilo gustativo. Una buona freschezza contribuisce a equilibrare la componente grassa, mentre una trama tannica moderata evita contrasti eccessivi con la consistenza dell’impasto. In presenza di funghi e castagne, può essere interessante orientarsi verso un vino morbido, dotato di una componente fruttata capace di sostenere le note terrose della preparazione. Il vino dovrebbe accompagnare il piatto senza coprirne i sapori più delicati, mantenendo un equilibrio tra intensità aromatica e struttura. In sintesi, riscoprire questa specialità significa restituire dignità a una cucina fatta di sapienza domestica, stagionalità e rispetto per le materie prime. Una cucina nella quale nulla era superfluo e nella quale anche una preparazione semplice a base di mais e strutto poteva diventare, attraverso il tempo e la memoria collettiva, un simbolo della comunità. La sciuanella è oggi un tassello della cultura gastronomica dell’Agro nocerino-sarnese da preservare, raccontare e tramandare, affinché il recupero delle tradizioni non si esaurisca nella rievocazione, ma continui a vivere sulle tavole.

La bieta, nome comune della “bietola da coste”, è la beta vulgaris varietà Rapa forma Cicla, uno degli ortaggi da foglia più diffusi. È nativa dell'Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà, dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. La pianta è molto simile a quella della barbabietola vera e propria, ma presenta foglie commestibili, molto ampie, a nervatura mediana grossa, carnosa e tenera, bianca o porporina: le cosiddette “coste”, che si consumano cotte e condite in svariati modi. Si raccolgono anche i giovani grumoli di foglie: le “erbucce” o “erbette”, che pure si impiegano in cucina. E’ ricca di vitamine, fibre, acido folico, sali minerali, carotene e acido ossalico. Un ruolo di rilievo lo ha l’Agro nocerino-sarnese, e in particolare il territorio di Sarno, dove la coltivazione della bieta è molto diffusa. Qui, accanto a pomodori e ortaggi, celebri in tutto il mondo, la bietola rappresenta una coltura di tradizione che arricchisce l’economia agricola locale. I suoli fertili di origine vulcanica e l’abbondanza d’acqua rendono queste terre particolarmente adatte alla crescita rigogliosa della pianta, che viene raccolta in più cicli durante l’anno. La bieta si presta nella preparazione di ricette prevalentemente salate, di cui la più classica è quella delle biete saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, un valido contorno. Una maniera alternativa invece è quella di presentarle come ripieno di uno sformato di fusilli all’uovo, in una rivisitazione “in bianco” del tradizionale primo piatto a base di ragù, ideale nel periodo autunnale e con l'apprestarsi dei primi freddi. Si vuole suggerire al lettore infatti una ricetta di “pasticcio di fusilli sangiliani con biete, besciamella di patate, formaggi e prosciutto cotto arrosto”. Tra gli ingredienti per circa 6 persone occorrono: 500 gr. di fusilli all’uovo fatti in casa, 500 gr. di patate a pasta gialla, 1 bicchiere di latte intero, q.b. di sale, pepe e noce moscata, q.b. di burro, 250 gr. di formaggi misti grattugiati (parmigiano, grana e provolone del monaco), 200 gr. di prosciutto cotto arrosto, 400 gr. di biete già precedentemente sbollentate e ripassate in padella con poco olio, 100 gr. scamorza affumicata. Per assemblare lo sformato bisogna per prima cosa munirsi di una pirofila, che sarà il contenitore della pietanza. Poi si deve preparare una besciamella non molto densa, utilizzando le patate, il latte, il burro, il sale e la noce moscata, molto simile ad un purè. I fusilli all’uovo vanno cotti in acqua bollente e tenuti da parte. La pirofila va sporcata alla base di besciamella di patate, su di essa va adagiato un primo strato di fusilli, conditi con biete ripassate, mix di formaggi, scamorza affumicata, prosciutto e altra besciamella. Così si va avanti, alternando e creando diversi strati sino a copertura. A completare, sull’ultimo strato vi sarà una spolverata di formaggi, una noce di burro e del pepe macinato al momento. Tutto si fa cuocere poi in forno statico a 200 gradi per 15-20 minuti, sino a doratura desiderata.