Baccalà Village a Nocera Superiore nei giorni 8 e 9 agosto 2025

Prima di diventare uno degli ingredienti più amati da chef, pizzaioli e appassionati di cucina, il Marzanino racconta la storia di un territorio che ha fatto del pomodoro uno dei simboli dell'identità agricola italiana. È impossibile parlare di questa piccola bacca rossa senza partire dall'Agro Nocerino-Sarnese, una vasta pianura alluvionale compresa tra le province di Salerno e Napoli, attraversata dal fiume Sarno e caratterizzata da terreni di origine vulcanica, ricchi di minerali e costantemente alimentati da una straordinaria disponibilità d'acqua. Qui, da oltre due secoli, il pomodoro non rappresenta soltanto una coltura agricola, ma un patrimonio economico, culturale e sociale, che ha contribuito a rendere questo comprensorio famoso in tutto il mondo. Se il Pomodoro San Marzano DOP è il sovrano indiscusso di questa terra, il Marzanino ne rappresenta oggi il naturale erede in cucina, capace di interpretare le esigenze della gastronomia contemporanea senza rinunciare al carattere e al sapore che solo questo territorio sa imprimere ai suoi frutti. La storia del pomodoro nell'Agro affonda le proprie radici nel XVIII secolo, quando il pomodoro, giunto dalle Americhe, trovò in questa pianura un ambiente ideale per il suo sviluppo. Secondo la tradizione, i primi semi del San Marzano arrivarono come dono del Vicereame del Perù al Regno di Napoli e furono coltivati nell'area di San Marzano sul Sarno. Al di là della leggenda, è certo che già nell'Ottocento il pomodoro aveva assunto un ruolo centrale nell'economia agricola locale. La fertilità dei terreni, l'escursione termica, il clima mite e la vicinanza del Vesuvio crearono un ecosistema irripetibile, che permise la nascita di una delle filiere conserviere più importanti d'Europa. Ancora oggi l'Agro Nocerino-Sarnese ospita aziende specializzate nella trasformazione del pomodoro esportato in ogni continente, contribuendo in maniera determinante al prestigio del Made in Italy agroalimentare. In questo contesto si è progressivamente affermato il Marzanino, spesso definito impropriamente "piccolo San Marzano". In realtà, pur appartenendo alla stessa specie botanica (Solanum lycopersicum), il Marzanino possiede caratteristiche proprie che lo distinguono nettamente dal suo celebre parente. Il nome deriva proprio dalla sua forma allungata, che richiama quella del San Marzano, ma le dimensioni sono molto più contenute. Ogni frutto pesa mediamente tra i 20 e i 40 grammi, presenta una polpa soda ma particolarmente succosa, pochi semi e una buccia sottile che durante la cottura tende quasi a scomparire. Se il San Marzano è stato selezionato soprattutto per la produzione di conserve pelate e lunghe cotture, il Marzanino nasce per offrire una resa elevata in campo, una maggiore produttività e una straordinaria versatilità in cucina. Dal punto di vista agronomico, il Marzanino beneficia delle stesse condizioni pedoclimatiche che hanno reso celebre il San Marzano. I terreni dell'Agro Nocerino-Sarnese, profondi, fertili e ricchi di potassio e microelementi derivanti dai depositi vulcanici del Vesuvio, favoriscono lo sviluppo di frutti particolarmente aromatici. La costante ventilazione proveniente dal Golfo di Napoli e dai Monti Lattari, unita alla presenza del fiume Sarno e a un clima mediterraneo con estati calde, ma non eccessivamente aride, consente una maturazione lenta e uniforme che permette al pomodoro di concentrare zuccheri, sostanze aromatiche e pigmenti naturali. La coltivazione inizia generalmente tra febbraio e marzo, quando i semi vengono posti nei semenzai protetti. Le giovani piantine, una volta raggiunti i 15 o 20 centimetri di altezza e sviluppato un apparato radicale sufficientemente robusto, vengono trapiantate nei campi tra aprile e maggio. Come tutte le varietà di pomodoro, il Marzanino necessita di esposizioni completamente soleggiate e di terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica. Durante la crescita, le piante vengono sostenute mediante tutori e fili, tecnica indispensabile per evitare che i grappoli, spesso molto numerosi, tocchino il terreno compromettendo la qualità dei frutti. L'irrigazione è costante nelle prime fasi vegetative, mentre viene ridotta durante la maturazione per favorire la concentrazione degli zuccheri e degli aromi. La raccolta avviene generalmente da luglio fino a settembre inoltrato, spesso ancora a mano, selezionando esclusivamente i grappoli giunti al perfetto grado di maturazione. È proprio durante questa fase che il Marzanino manifesta una delle sue qualità più apprezzate: la straordinaria uniformità dei frutti. Ogni grappolo presenta pomodori omogenei per forma, colore e consistenza, caratteristica che ne facilita sia la commercializzazione sia la lavorazione industriale. La pianta, inoltre, garantisce una produttività superiore rispetto al San Marzano tradizionale, motivo per cui molti produttori dell'Agro hanno progressivamente affiancato questa coltivazione a quella storica. Dal punto di vista organolettico, il Marzanino offre un equilibrio quasi perfetto tra zuccheri e acidità. Il contenuto di solidi solubili, misurato attraverso il grado Brix, risulta generalmente elevato, conferendo al frutto una naturale dolcezza che limita la necessità di correggere il sapore durante la preparazione dei sughi. Allo stesso tempo, una delicata nota acida mantiene il gusto fresco e vivace, evitando quella sensazione eccessivamente dolciastra tipica di altre varietà. La polpa, compatta ma ricca di succo, consente di ottenere salse cremose anche con tempi di cottura molto brevi, preservando il profumo intenso del pomodoro appena raccolto. Come tutti i pomodori, anche il Marzanino rappresenta un alimento di straordinario interesse nutrizionale. Composto per oltre il 94% da acqua, apporta appena 18 Kcal ogni 100 grammi ed è quindi particolarmente indicato nelle diete equilibrate. È ricco di vitamina C, vitamina A sotto forma di beta-carotene, vitamina K, acido folico, potassio, magnesio e fibre. L'elemento più prezioso rimane tuttavia il licopene, il pigmento naturale responsabile della colorazione rossa, riconosciuto per la sua potente attività antiossidante. Numerosi studi hanno dimostrato che il licopene diventa ancora più biodisponibile dopo la cottura e in presenza di olio extravergine d'oliva, motivo per cui il tradizionale sugo di pomodoro rappresenta uno degli esempi più efficaci della perfetta sinergia nutrizionale propria della dieta mediterranea. Le qualità del Marzanino ne hanno favorito una diffusione crescente nella ristorazione. Molti chef lo preferiscono per la preparazione di salse espresse, grazie alla rapidità di cottura e alla capacità di mantenere un colore brillante anche dopo essere stato cotto. È ideale per accompagnare il pesce, valorizzare primi piatti delicati, condire pizze contemporanee, preparare pomodori confit o semplicemente essere gustato fresco nelle insalate estive. La sua dolcezza naturale permette inoltre di limitare l'aggiunta di zucchero nelle preparazioni, mentre la consistenza della polpa evita la formazione di salse eccessivamente acquose. Tra tutte le ricette della tradizione campana, nessuna riesce a valorizzare il Marzanino quanto lo Scarpariello, autentico simbolo della cucina popolare napoletana. Nato nei Quartieri Spagnoli tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, questo piatto deve il proprio nome agli scarpari, i calzolai, che, oltre a riparare scarpe, ricevevano spesso come compenso forme di formaggio da grattugiare sulla pasta. Per esaltare quel patrimonio di sapori bastavano pochi ingredienti: olio extravergine d'oliva, aglio, basilico, pomodoro fresco e un generoso mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Oggi la maggior parte dei cuochi sceglie proprio il Marzanino per preparare questo piatto, perché durante una breve cottura i frutti rilasciano parte del loro succo, mantenendo però pezzi di polpa integri. Il risultato è una salsa cremosa, profumata e naturalmente dolce, perfetta per avvolgere formati di pasta come mezzani, ziti spezzati o paccheri. Dopo aver fatto dorare leggermente l'aglio nell'olio extravergine, si aggiungono i Marzanini tagliati a metà e si lasciano cuocere per una decina di minuti, schiacciandone delicatamente una parte con il cucchiaio. La pasta, scolata molto al dente, viene mantecata direttamente nel sugo e, lontano dal fuoco, arricchita con Parmigiano e Pecorino in parti uguali, qualche cucchiaio di acqua di cottura e abbondante basilico fresco. È una ricetta che dimostra come la qualità della materia prima sia sufficiente a creare uno dei piatti più iconici della cucina campana. Oggi il Marzanino rappresenta uno dei protagonisti della rinascita dell'orticoltura campana. Pur non possedendo il riconoscimento della DOP riservato al San Marzano, ha conquistato un ruolo centrale sia nella produzione agricola sia nell'alta ristorazione, confermando come innovazione e tradizione possano convivere senza entrare in conflitto. Il suo successo dimostra che la biodiversità dell'Agro Nocerino-Sarnese non si esaurisce nel solo San Marzano, ma continua a esprimere varietà capaci di interpretare le nuove esigenze della cucina, mantenendo saldo il legame con un territorio unico. In fondo, ogni Marzanino racchiude un frammento della storia dell'Agro: quella di una terra che, grazie alla fertilità dei suoi suoli, al lavoro dei suoi agricoltori e alla sapienza tramandata di generazione in generazione, continua a essere una delle capitali mondiali del pomodoro e uno dei luoghi in cui la cultura gastronomica italiana trova una delle sue espressioni più autentiche.

Ci sono pasticceri che hanno costruito la propria identità intorno a un prodotto e altri che, proprio quando quel prodotto ha raggiunto un livello di riconoscibilità importante, decidono di rimettersi in gioco. È quello che sta accadendo ad Angri, nel laboratorio di Anna Belmattino, dove la cultura dei grandi lievitati si sta progressivamente aprendo a un altro universo della panificazione: quello delle viennoiserie. Un termine che negli ultimi anni è entrato sempre più spesso nel vocabolario della pasticceria contemporanea e che identifica una famiglia di prodotti da forno di origine e tradizione mitteleuropea, successivamente sviluppatasi e affermatasi soprattutto in Francia. Il nome deriva dal francese viennois, cioè «viennese», e richiama proprio l'influenza esercitata dalla tradizione dei fornai di Vienna sulla cultura della boulangerie francese. Tra i prodotti più conosciuti ci sono il croissant, il pain au chocolat, il pain suisse e le danesi, preparazioni che hanno conquistato le colazioni di tutto il mondo e che oggi rappresentano un vero terreno di confronto per i professionisti dell'arte bianca. A distinguerle sono gli impasti arricchiti con burro, latte, uova e zucchero e, nel caso degli sfogliati, la particolare lavorazione che consente di ottenere una successione di strati sottili, friabili e fragranti. La laminazione, cioè la sovrapposizione di strati di impasto e burro attraverso una serie di pieghe, è una delle fasi più delicate dell'intero processo. La temperatura degli ingredienti, i tempi di riposo, la forza della farina, la lievitazione e la cottura devono essere gestiti con estrema precisione. Basta una variazione anche minima per compromettere la struttura della sfoglia, la sua alveolatura o l'equilibrio tra croccantezza e morbidezza. È proprio in questa complessità che Anna Belmattino ha scelto di misurarsi, portando nel suo laboratorio di Angri l'esperienza maturata nel mondo dei grandi lievitati e mettendola al servizio di una nuova ricerca. Il panettone, che ha contribuito a definire il suo percorso professionale, non rappresenta più l'unico orizzonte della sua produzione. La lievitista sta esplorando nuove forme, nuovi impasti e soprattutto nuove possibilità di abbinamento, con l'obiettivo di trasformare la viennoiserie in uno strumento capace di raccontare anche i sapori della Campania. A raccontare questa fase del suo lavoro è la stessa Anna, che, attraverso una serie di assaggi, presenta le creazioni alle quali sta lavorando, alternando proposte dolci e salate e soffermandosi sui dettagli che fanno la differenza. Il suo entusiasmo è evidente, come l'attenzione con cui osserva ogni risultato: la riuscita di un prodotto non si misura soltanto dall'aspetto, ma soprattutto dalla consistenza, dalla qualità della sfoglia e dall'equilibrio tra impasto e farcitura. Una meticolosità che appartiene a chi considera la sperimentazione un processo fatto di prove, correzioni e verifiche continue. Tra le proposte più originali c'è il Pan Suisse ispirato alla Nerano, una viennoiserie salata nella quale la tradizione francese incontra uno dei sapori più riconoscibili della cucina campana. "Da Marina del Cantone non me ne voglio proprio andare", racconta Anna, presentando il prodotto, nel quale ha racchiuso Provolone del Monaco e zucchine fritte, trasformando gli ingredienti simbolo della celebre preparazione della Costiera in un ripieno da gustare all'interno di uno "scrigno di sfoglia salata". La ricerca prosegue con il Pan Aubergine, una rivisitazione salata del pain au chocolat che nasce da un'idea tanto semplice quanto audace: trasformare la parmigiana di melanzane in uno street food sfogliato. "Ho fatto la parmigiana street food", spiega Anna, presentando la sua creazione, realizzata con un impasto di viennoiserie salata. La struttura di riferimento è quella del classico pain au chocolat, il prodotto francese dalla caratteristica forma rettangolare, tradizionalmente farcito con tavolette di cioccolato. Nel laboratorio di Anna, però, le tavolette dolci lasciano il posto a "tavolette di parmigiana", dando vita a dei roll nei quali l'impasto sfogliato accoglie il gusto pieno e mediterraneo della preparazione italiana. Anna evoca anche la parmigiana di Nonna Terri, riportando la preparazione a quella dimensione familiare e affettiva che accompagna molte ricette della tradizione. Poi arriva il momento dell'assaggio, quello in cui la tecnica deve lasciare spazio alla percezione. "Ma lo sentite il crunch? È la perfezione!", esclama, sottolineando la croccantezza della sfoglia. Quel crunch, termine scherzoso che richiama la consistenza croccante del prodotto, è in realtà uno degli elementi che più raccontano la riuscita di una viennoiserie: la sfoglia deve essere friabile, ben stratificata e sufficientemente resistente da contenere il ripieno senza perdere la propria identità. È nel morso che si verifica il lavoro svolto in laboratorio, ed è proprio su questo riscontro concreto che Anna costruisce la propria ricerca. Accanto alle interpretazioni salate, il laboratorio sta sviluppando anche una selezione di viennoiserie dolci, con l'intento di proporre una colazione più articolata, capace di andare oltre il tradizionale cornetto. "Se il mattino ha l’oro in bocca è il Belmattino", scherza Anna, giocando con il proprio nome, mentre mostra una serie di prodotti che testimoniano la varietà delle sue sperimentazioni. Sul banco compaiono il Pan Cioccolato, una brioche all'italiana farcita con gocce di cioccolato, il Pan Suisse, una treccina con crema e ciliegie, e una danese con mandorle e pesca. La danese, in particolare, gioca sull'incontro tra la componente croccante della frutta secca e la dolcezza della frutta, mentre la treccina con crema e ciliegie punta su un abbinamento più goloso, nel quale la farcitura diventa parte integrante dell'esperienza al palato. Il lavoro di Anna, però, non si ferma alle ricette più conosciute. Tra le creazioni presentate c'è anche una brioche al cioccolato e nocciola, rilaminata con ritagli di cornetto. "Un'altra chicchetta che mi è venuta fuori è stata questa", racconta mostrando il prodotto, nato da una lavorazione che recupera parti di impasto e le sottopone a una nuova laminazione. Il risultato, ammette Anna, è "un prodottino super carino". Nel laboratorio di Anna Belmattino, la sperimentazione sembra procedere proprio in questa direzione: osservare, provare, recuperare, modificare e assaggiare, fino a individuare la combinazione giusta. Il passaggio dal panettone alla viennoiserie, per Anna, non rappresenta quindi un cambio di direzione, ma un ampliamento naturale del proprio campo di ricerca. Se i grandi lievitati richiedono una gestione rigorosa del lievito madre, delle fermentazioni e della struttura dell'impasto, gli sfogliati impongono un controllo altrettanto preciso della laminazione, della temperatura del burro e dei tempi di lievitazione. È questo patrimonio di conoscenze che Anna sta trasferendo nelle sue nuove creazioni, cercando un equilibrio tra la tradizione francese e la cultura gastronomica campana.

Siamo in pieno centro ad Angri, a pochi passi dal Castello Doria e dalle maggiori attrazioni cittadine sorge "Impasti". Il locale non è solo una pizzeria, ma un vero laboratorio di creatività culinaria. È qui che ogni elemento prende forma, in un perfetto equilibrio tra sapori e consistenze. Un anno fa, Antonio Cuciniello e Gianpiero D’Ambrosio hanno inaugurato la pizzeria, che immediatamente ha saputo rispondere, con una perspicace offerta, alla forte domanda che si è subito presentata a poche settimane dall’apertura. Gianpiero, essendo già ristoratore (gestisce anche un locale di cucina giapponese), ha saputo affrontare con esperienza e oculatezza le sfide del mercato, travolgendo Antonio con il suo entusiasmo e incitandolo a non scoraggiarsi di fronte alle prime difficoltà, perseguendo l’obiettivo principale: aprire la prima pizzeria in società. I due sono partiti come un treno ad alta velocità e non si sono più fermati, anzi in questo viaggio nel “gusto morbido” hanno incontrato il maestro pizzaiolo Antonio Mosca, originario di Barra, che vanta ben 25 anni di esperienza nell’arte bianca. Entrando da "Impasti", si viene accolti da un’atmosfera calda e conviviale; il forno a legna, cuore pulsante della pizzeria, domina la scena, permettendo ai clienti di assistere alla magìa della cottura. Il servizio è attento e cordiale, guidato da uno staff giovane. La peculiarità di "Impasti" risiede nella lavorazione - appunto - del suo impasto, che si distingue per l’utilizzo della tecnica indiretta. Questo metodo prevede una doppia fase di fermentazione: si inizia con un pre-impasto, una biga, che viene lasciato maturare a lungo, circa 48 ore, favorendo lo sviluppo di aromi complessi e una leggerezza unica. Solo successivamente viene lavorato con gli altri ingredienti per creare l’impasto finale. Il risultato è una base incredibilmente soffice, ariosa e digeribile, capace di esaltare ogni condimento senza appesantire il palato. Questo processo garantisce che l’impasto raggiunga la perfetta maturazione, evitando sovraccarichi di glutine e zuccheri che potrebbero rallentare la digestione. Ogni morso è un viaggio che combina tecnica moderna e rispetto per i tempi naturali. Le farine, selezionate con cura, si combinano in blend unici e sorprendenti. Qui si prediligono Varvello e Vigevano a filiera corta e controllata: i grani utilizzati sono selezionati per provenienza e qualità, garantendo tracciabilità e sicurezza alimentare. Arricchite di fibre e germe di grano attivo, sono adatte per lunghe lievitazioni: sono pensate per lavorazioni che richiedono tempo e pazienza, rendendole perfette per pizze con alta idratazione e alveolature importanti. Una grande attenzione è stata dedicata agli impasti senza glutine, con spazi e forni dedicati. Le materie prime, scelte tra le eccellenze del territorio, si incontrano in accostamenti originali su questi impasti leggerissimi, trasformando ogni pizza in un’esperienza nuova e stimolante. "Impasti" fa della valorizzazione del territorio un punto fermo. Ogni ingrediente utilizzato è selezionato con cura, privilegiando produttori locali. Tra gli esempi più rappresentativi troviamo il fiordilatte campano, con la sua freschezza e cremosità; i pomodori San Marzano DOP, maturati al sole della piana dell'Agro nocerino; l’olio extravergine d’oliva delle Colline Salernitane IGP, che aggiunge una nota profumata e avvolgente; le verdure di stagione provenienti dai mercati contadini della zona, sempre protagoniste di accostamenti creativi. Anche l’arte del fritto si esprime al massimo livello. I fritti qui non sono semplici antipasti, ma vere e proprie delizie culinarie, in cui ogni dettaglio è curato per offrire un’esperienza indimenticabile. Dall’arancino classico al crocchè di patate di Avezzano, fino alle frittatine di pasta rivisitate, ogni boccone racconta la passione per la qualità e la creatività. E allora si consiglia di assaggiare la Margherita per iniziare la degustazione con la pizza tradizionale per eccellenza, proseguendo con quelle più contemporanee come una deliziosa Scarpariello con pomodoro del Piennolo rosso, fiordilatte, olio EVO, salsiccia a punta di coltello, provolone del monaco DOP all’uscita, basilico, pepe di Sichuan. Ogni pizza è pensata per esaltare le caratteristiche uniche dell’impasto, mai sovrastandolo, in perfetta armonia con la sua leggerezza. Ottimo dessert le nuvolette soffiate al pistacchio, non mancano vini rossi e rosati, bollicine, birre artigianali e amari. In fondo, il segreto di "Impasti" è tutto racchiuso nel suo nome: un’arte che parte dalla farina e si sublima nei dettagli.