Violetto e Pignatella, i carciofi di Castellammare e dell'Agro Nocerino-Sarnese
La Campania è rinomata per la produzione di carciofi, che si differenziano da provincia a provincia
Annamaria Parlato 27/04/2024 0
Il carciofo di Castellammare, chiamato anche “violetto” o “carciofo di Schito”, si presenta come privo di spine, tenerissimo, con le foglie esterne che vanno a degradare dal rosa al viola, con grandi infiorescenze rotonde. La sua origine affonda le radici nell’epoca romana: una frazione di Castellammare di Stabia, Schito, era considerata al tempo particolarmente vocata all’orticoltura. Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”. Questo carciofo ha una maturazione molto precoce, infatti si raccoglie nel periodo compreso tra febbraio e maggio, anche se a marzo iniziano a spuntare le cosiddette “mammarelle”, ossia i capolini centrali. In epoca borbonica, era soprannominato “primaticcio”, come si evince da svariati manuali di agricoltura.
Il carciofo Pignatella assume questo buffa denominazione per la particolare tecnica di coltivazione. E’ tipico dell’Agro Nocerino-Sarnese e dell’area vesuviana. La “pignatella” è un recipiente di terracotta, simile ad una tazza senza il manico, che si utilizza come copri-capolino, dal momento della sua nascita sino alla raccolta, per proteggerlo dai violenti raggi del sole e dagli agenti atmosferici. Questa tecnica è descritta perfino da Plinio il Vecchio nei suoi scritti ed era in voga nell’antica Pompei. La coltivazione di questo carciofo è spesso a conduzione familiare, ricopre un arco temporale che va da marzo sino alla prima decade di giugno.
Nel periodo pasquale, questo carciofo assume delle fantastiche sfumature violaceo-rossastre e le brattee diventano particolarmente tenere. Con i piccoli capolini si producono meravigliosi sott'oli, mentre tutto il carciofo si presta per la preparazione di parmigiane, carpacci o per essere arrostito. Ha un legame forte con la tradizione della Pasqua, che normalmente coincide con il periodo centrale della produzione. In particolare, il carciofo arrostito sulla brace è il piatto simbolo del sabato santo e del lunedì di Pasquetta di tutte le famiglie del territorio. Si usa il carciofo intero, posto direttamente nella brace di una fornacella o camino. Quando è cotto (dopo circa mezz’ora), viene ripulito delle foglie bruciacchiate, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglio fresco e olio, poi adagiato su una fetta di pane casereccio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina (in particolare dei Monti Lattari): salame, soppressata e salsiccia secca.
Le altre varietà campane
Il carciofo di Procida, la più piccola delle isole del Golfo di Napoli, è del tipo romanesco, con capolini primari globosi e grossi di colore verde chiaro e con capolini secondari di color viola e di dimensioni inferiori. La pianta è robusta ed è capace di produrre capolini anche del terzo, quarto e quinto ordine. La tradizione vuole che i capolini del secondo ordine, secondo una ricetta tradizionale, siano utilizzati per la preparazione di vasetti di sott'oli. I capolini vengono sbollentati in acqua, aceto di vino bianco e sale, e poi conditi con olio extravergine, aglio, origano e peperoncino.
Il Carciofo di Paestum, o “tondo di Paestum”, ha forma subsferica, aroma delicato e straordinarie proprietà nutrizionali. I capolini sono molto compatti, le spine sono assenti e la precocità della maturazione lo rendono unico, tanto da caratterizzare, con le enormi distese, il paesaggio della Piana del Sele. La maturazione precoce poi lo rende competitivo nei mercati ortofrutticoli, in quanto può esser venduto per primo, rispetto alle varietà romanesche. Ha proprietà benefiche e disintossicanti, dovute al suo contenuto in sali e vitamine. E’ tra gli ingredienti più usati nella cucina cilentana, lo si trova in delicate creme, ideale condimento per la pasta fatta a mano, sulle pizze e nei rustici.
A Pertosa, in provincia di Salerno, il carciofo in dialetto si chiama “carcioffola”. La produzione del carciofo bianco va da maggio a giugno, sino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono impiegati nella preparazione di conserve. Non ha spine, è rotondo e ha un colore particolarissimo, tendente all’argento, le infiorescenze sono forate al centro. La lavorazione è manuale e a conduzione familiare, in terreni di piccole dimensioni. Anticamente, le foglie di questo carciofo erano considerate merce di scambio, poiché si capì che potevano essere un ottimo integratore nella dieta delle mucche da latte. Quindi, gli orticoltori di Pertosa, in cambio di letame, usato come concime, le cedevano agli allevatori.
Intorno al 1840, nella cittadina di Pietrelcina, in provincia di Benevento, un prefetto originario di Bari introdusse la coltivazione del carciofo. Ancora oggi si richiede un lavoro umano notevole per la sua produzione, che in genere avviene in piccoli appezzamenti di terra. In estate si tagliano gli steli, in autunno c’è la cosiddetta “scarducciatura”, ossia l’eliminazione dei germogli superflui, che viene ripetuta anche in primavera, quando i cardi appena estirpati vengono adagiati sulle infiorescenze immature, per preservarle dal calore dei raggi solari. A maggio, ogni anno nel paese si celebra una tradizionale sagra.
Il nome Capuanella è un vezzeggiativo e deriva appunto dalla città di Capua, in provincia di Caserta, zona rinomata per la produzione di quest’ortaggio. Il carciofo Capuanella in genere si presenta di colore verde scuro, matura tra fine marzo ed inizio aprile ed è ricco di proprietà organolettiche. Appartenente alla famiglia dei carciofi romaneschi, ha foglie molto fitte e raccolte. E’ rinomato per esser tenero e per esser degustato arrostito, in occasione delle feste.
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Annamaria Parlato 18/06/2024
Lo street food dell'Agro nocerino-sarnese per eccellenza: 'o pere e 'o musso
Lo street food è una pratica culinaria diffusa in tutto il mondo ed oggi ha assunto anche valore di aggregazione sociale e riscoperta di antichi sapori, tipici di uno specifico territorio. In Campania, questo modo di mangiare ha una radicata storia e da Napoli si è irradiato su tutto il territorio regionale, con varie prelibatezze, preparate con prodotti di grande qualità. Su antichi trattati di ricette gastronomiche italiane, si legge che, dalla fine del settecento, i poveri bollivano i piedi e le teste dei bovini, poi li mangiavano accompagnati da salse, ottenendo pietanze che piacevano anche ai ricchi.
Anticamente, i piedi e le zampe dei bovini potevano essere consumati solo in strada, il venditore era chiamato “o carnacuttaro”, ossia il venditore di carni cotte. Da qui nasce l’usanza di consumare 'o pere e 'o musso, soprattutto nell’Agro nocerino-sarnese, in particolare a San Valentino Torio, sino ai paesi costieri, per la provincia di Salerno. Oggi i clienti possono acquistarlo in tutte le stagioni dell’anno anche presso rivenditori, tagliato in listarelle sottili, spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive, finocchi e lupini, nella carta oleata modellata come un “cuoppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica, il tutto condito con sale e limone e talvolta un pizzico di peperoncino. Usato a volte tra le pietanze presenti nei banchetti nuziali, è cibo che fa tendenza.
Il prodotto rientra nella categoria “ready to eat” (reg. 2073/05) e consiste ('o musso) nella parte anteriore del cranio, comprendente il labbro superiore ed inferiore, le narici, la mascella, ancora ricoperti di pelle. 'O pere invece è costituito dalla porzione di piede compresa tra la prima e la terza falange, privata dello zoccolo, sempre con la pelle. La tecnica di lavorazione la si può dividere in due fasi principali: scottatura e depilazione, cottura e raffreddamento. Queste parti anatomiche vengono lavate, messe a mollo, scottate, depilate e poi per due o tre ore vengono cotte a 98 °C.
Una volta raffreddati, all’esterno i pezzetti si presentano di colore più o meno chiaro, si riconoscono le strutture cartilaginee traslucide, le strutture muscolari rosa scuro e al tatto non sono viscide. Il profumo è delicato, sa di carne cotta ed il sapore non è mai deciso, ma leggermente fresco. Ai sensi del Decreto Legislativo 537/92, ed ora registrati ai sensi del Reg. CE 853/04, gli stabilimenti per la produzione del prodotto a base di carne bovina sono tutti autorizzati.
Le modifiche al Reg. CE 853/04, apportate dal Reg. CE 1662/2006 del 6 novembre 2006, hanno introdotto delle novità positive nel settore, tanto che si è consentito di non scuoiare le teste dei vitelli, il muso, le labbra e le zampe dei bovini, in modo da facilitare la lavorazione ed il commercio anche al di fuori dei macelli. In Campania 'o pere e 'o musso resta e resterà il protagonista di feste, sagre e bancarelle estive. Un cibo povero ma squisito, irrorato di sale dall’ambulante, che da un lungo corno bucato all’estremità, con una gestualità che ricorda atavici riti, lo fa cadere copioso e lo spruzza di alcune profumate gocce di limone della Costiera Amalfitana.
Annamaria Parlato 31/07/2024
Le dolcissime "nettarine bianche" nocerine sono alleate della prova costume
Il pesco è una pianta fruttifera appartenente alla famiglia delle Rosacee. Ha mole modesta, raggiunge al massimo i 4 metri d’altezza: ha rami divaricati e foglie lanceolate, seghettate e con breve picciolo, di colore verde più o meno chiaro. I fiori hanno 5 petali rosei e numerosissimi stami. I frutti o pesche sono drupe, di solito sferoidali, suddivise in superficie in due metà, quasi simmetriche, da un solco laterale che va dalla cavità peduncolare all’apice, quest’ultimo in alcune varietà umbonato: molto variabili, secondo le cultivar, appaiono inoltre la grossezza del frutto, il suo colorito, la fragranza della polpa.
Le pesche, di sapore gustoso e profumo gradevole, sono apprezzate sia fresche che secche, in sciroppi, in confetture o candite. In Italia, dove la coltivazione delle pesche è favorita dal clima e dalla natura del terreno di alcune regioni, si pratica questo tipo di coltura sin dall’antichità. Per l'arrivo delle pesche nella zona mediterranea si deve ringraziare Alessandro Magno. È stato lui, infatti, a portarle a Roma: ne era rimasto colpito mentre visitava i giardini di Dario III in Persia. I Romani per primi furono grandi consumatori di pesche, trasportandole dalla Persia nel 50 a.C.; in realtà, il pesco è originario della Cina, dove cresce spontaneo.
Le pesche sono il simbolo della stagione estiva, annoverano molte proprietà benefiche, sono alleate della forma fisica, per arrivare in piena forma alla prova costume. Oltre ad essere ipocaloriche e del tutto prive di grassi, hanno proprietà antiossidanti. Ne esistono diverse varietà: si va dalla pesca gialla a quella bianca, dalla tabacchiera alla nocepesca: maturano dalla fine di maggio alla fine di settembre. Nel territorio nocerino, in zona Starza, sono famose le nettarine bianche, caratterizzate dalla buccia liscia di color crema, tendente al verdognolo, senza la peluria tipica delle pesche comuni, e dalla polpa candida. Hanno un sapore dolce, aromatico e delicato e la polpa è morbida e succosa, ideale per essere consumata fresca. Richiedono tanta manodopera perché sono molto delicate, anche se la richiesta sul mercato è vastissima poiché si tratta di un prodotto di gran pregio. Tra esondazioni dei torrenti circostanti e la cementificazione, i suoli per la coltivazione si tanno riducendo sempre più, tant’è che i frutti rischiano l’estinzione.
Le nettarine possono essere mangiate da sole o in macedonia. Utilizzate in pasticceria per aromatizzare torte e semifreddi, sono ideali nella realizzazione di sorbetti e gelati. Nei piatti salati diventano un originale antipasto, ma rendono raffinati anche risotti e primi piatti di pasta ripiena. Se abbinate alle carni, soprattutto al maiale, regalano un tocco di freschezza e colore. Le pesche sono un ottimo alleato della circolazione e aiutano ad eliminare il mal di testa. Essendo ricche di acqua e fibre, sono indispensabili nelle diete ipocaloriche, in quanto hanno un’elevata capacità di stoppare la fame e saziare. Il colore della pesca ha ispirato molti pittori: si trovano pesche mature nei quadri di Caravaggio (1592), Monet (1866), Renoir (1880) e Van Gogh (1888).
Annamaria Parlato 18/04/2025
Sabato Santo nell'Agro: carciofi alla brace, soppressata e pizza di maccheroni
È un rito che unisce i territori dalle Nocera a Pagani, da San Marzano a Scafati, fino a Sant’Egidio del Monte Albino. Un gesto collettivo che sa di attesa, di pausa, di confine tra la penitenza della Quaresima e l’abbondanza della Pasqua. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, il Sabato Santo ha un ritmo e un odore inconfondibile: le strade si riempiono di braci, ferri anneriti, chiacchiere e mani che girano carciofi sulla brace viva, mentre in casa si affettano soppressate paesane e si controlla la cottura della pizza di maccheroni nel forno a legna.
Tutto poi termina in chiesa, nel cuore della notte, quando si celebra il rito dello scioglimento della Gloria: a mezzanotte esatta, nella penombra della navata, si abbassa il drappeggio posto sul Cristo in gloria, tirato giù dai confratelli in un gesto antico e teatrale. Una nube densa d’incenso si solleva e avvolge i banchi, mentre le campane iniziano a suonare a festa, gioiose, piene, squillanti: Cristo è risorto, il silenzio della Passione è finito. È il segnale atteso da tutti, il momento in cui il dolore si scioglie nella speranza e la tavola si può finalmente aprire alla festa.
Tornati a casa, ci si preparare ad assaggiare tutte le pietanze che la tavola di Pasqua, l’indomani, avrà da offrire. In ogni caso, i protagonisti della vigilia sono loro, i carciofi arrostiti, venduti nei locali ma anche per strada, da ambulanti con griglie improvvisate appoggiate su mattoni o bidoni tagliati a metà, e soprattutto regalati ad amici, vicini e parenti: se ne preparano a decine, disposti nelle teglie o incartati nella stagnola, privati del gambo e conditi con prezzemolo fresco e aglio tritato, olio extravergine profumato, pepe e talvolta qualche pezzetto di pancetta o strutto che, sciogliendosi, penetra fino al cuore tenerissimo. Si mangiano con le mani, sbucciandoli foglia dopo foglia, poggiandoli su una fetta di pane casereccio che si impregna dei suoi umori caldi, amari e aromatici, raccogliendo tutto il gusto della brace e delle erbe.
Accanto, la soppressata affettata spessa, con il pepe in grani e il grasso che si scioglie sotto le dita, il tòrtano o casatiello, e infine la pizza di maccheroni – detta anche pastiera salata – fatta con bucatini spezzati, uova, formaggi, salame e pepe, spesso ricoperta dalle sciuanelle, rettangoli di polenta fritta che venivano poggiati in superficie per evitare che nel forno a legna la crosta si bruciasse.
Un pasto che unisce le case, i cortili, le famiglie, consumato in piedi o su sedie improvvisate, col fumo che si attacca ai vestiti e il profumo che avvolge le vie. Il carciofo, del resto, ha una storia antica: coltivato fin dagli Egizi, veniva apprezzato dai Greci e dai Romani – Plinio il Vecchio ne lodava le proprietà depurative – ed è diventato col tempo il simbolo della cucina povera e saporita del Sud. In Campania, tra la Piana del Sele e il Vesuvio, crescono alcune varietà particolarmente tenere e prive di spine, perfette per essere arrostite, ed è proprio qui, nell’Agro, che il rito del carciofo sulla brace si è trasformato in identità.
Il Sabato Santo, giornata di silenzio e preparazione alla Pasqua, diventa così anche una festa dei sensi. Un pasto che non è ancora il trionfo della carne e dei dolci, ma è già un segnale di apertura, un momento conviviale che si consuma spesso all’aperto, tra cortili, terrazze e giardini, mentre il sentore di affumicato richiama i vicini e i passanti. Un rito che unisce generazioni, che racconta la cultura del poco ma buono, della condivisione semplice, della memoria che si mangia con le mani. E che, nell’Agro Nocerino-Sarnese, ogni anno si rinnova, come un piccolo miracolo profano di primavera.